必胜客内场工作总结

实习心得

经过三周的内场工作站学习与考核，它不仅仅检验了我的学习成果，而且还让我知道了其中的不足，例如：在对一些产品品项的配料记得不是很深刻，在一些原料产品上有一定的不了解……这些都是我在今后都是重点要知道的。内场工作站的学习既是对产品的奉客标准的认知，又是发现餐厅的机会点。在这一过程当中，熟悉每个工作站的流程、产品的制做标准和每个员工的特点和工作技能，从他们身上学到很多知识。我也从中积累了经验。

DOUGH

吃比萨就去必胜客是每位顾客的首选，因此打DOUGH是必胜客欢乐餐厅的核心。每天7点由员工和值班经理打第一DOUGH,目的是为了保证面团的质量。再打DOUGH过程中存在许多的机会点，如必须用温度计来测取水温，而不是用手;面口袋也要按照要求去折叠，不能直接丢到垃圾房；在油盘过程当中不擦烤盘，这样会影响比萨的质量；铁盘发酵好的dough应在一线和二线之间。Dough丢弃的原因:发酵柜的温度、水的温度、面粉和发酵粉是否在效期内、制作过程过长、冷藏的温度。丢弃dough及时告知内场区域并写上丢弃的原因。Dough房工作站应该注意时间的掌握、水的温度、原料的比例、效期、发酵的时间、及时把dough 推入冷藏库。

dough进入冷藏库一小时之后才可以使用，及时把dough推

入冷藏库。

水吧

•在必胜客欢乐餐厅奉客的顺序第一就是饮料，所以水吧是内场所有工作站的前锋。水吧它含概了饮料(冰沙类饮料、冷饮和热饮）甜点和鸡尾酒。

•小吃工作站是内场右中锋，它涵盖了炸制类小吃、烤制类小吃、沙拉。炸炉分为海鲜和非海鲜，鸡翅再过烤箱时码放是否是在一条线上，9寸烤盘只能烤制一份，12寸烤盘最多烤制三份。

•面台的工作站是左中峰，面和饭都有这个工作站来完成。

提前做好充足的备份，在餐期的时候就不会很困难。在制作面的时候：标准因该是炒一份面要换锅；随时清洁台面尤其是电磁炉。

•制饼工作站是内场的后卫，面对许许多多的原料时，真是让我不知所措。但经过对馅料的熟知和制饼过程的熟知，做起来就不是很难了。在馅料摆放当中应把经常用到的馅料放离自己近一些，蔬菜和水果放一起，这让就不会在做饼过程当中挪来挪去，节省做饼时间。在做并当中要按照

PMV的原则来制作：P-片状肉类、M-粒状肉类、V-蔬菜和水果，再撒馅料时要是从四周向中心撒放均匀。做完饼一定要收边。在做二分之一比萨时要用分割条，饼圈和分割条是保证了产品的外观。每30分钟或是每做30张饼都要清理一次饼圈，随时清理台面。在做备份的情况下要及时写有效期，效期对内场来说非常重要。

•切饼台相当于教练，它是整个工作在的核心，关注每个工作台的产品是否奉客。关注产品的奉客顺序是否正确。外带饼盒储备是否充足，饼托的使用。摇刀在每30分钟或是每切30张饼的时候要清理一回，遇到顾客是回民的时候，要清洁砧板和摇刀。及时清理台面。

•洗碗间是一非常繁重的工作站，在餐期忙的时候，就需要及时的擦拭杯子、回收内场的用具。再洗和擦拭刀叉时，要过机器蒸一下，才不会在刀叉上面有留有水渍。