第八章 水分活度对酶活力的影响

第八章 水分活度对酶活力的影响
水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。 将水加入到一个干燥的食品样品中时，它 首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子 基团和极性基团中。
A 水 分 含 量 % 30
B C
10 0 1.0
Aw
水分活度对酶稳定性的影响
研究意义：
（1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高
的稳定性（这种酶活是我们所期望的）；
（2）在加工过程中通过控制食品的水分 活度以控制不期望的酶活。
控制方法
降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白
变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。 有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分 活度低于0.30。 温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑
转化酶不能催化蔗糖水解。
淀粉酶
30 麦 芽 糖 %
20
如何从理论解 释水分活度对 β-淀粉酶活力 的影响规律？
0.5 Aw 0.8 1.0
10
β-淀粉酶：在21-31℃的范围内，水分活度
对酶活的影响相对独立于温度的改变。
α-淀粉酶：低水分活度时，仅生成麦芽糖和
来自百度文库
葡萄糖而不产生寡糖。控制水分活度可以控
起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件 下接触，从而促进脂解的进行。
蛋白酶
2%-3%的NaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白 酶，特别是霉菌蛋白酶。
以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂 的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。
转化酶
当苹果果肉的含水量为4.75%时，转化酶能 催化蔗糖的水解；当水分含量降到4%时，
制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。
加入高浓度的甘油（40%-80%）以稳定酶制剂 成为酶学中的标准方法
利用理论解释现象
在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为
23%和30℃的条件下开始失活；而当水分
含量降为10%时，直至温度提高到60℃时，
脂酶才开始失活。
为什么？
水分活度与温度的协同效应
酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，
酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的
构象——酶蛋白构象的展开。
当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，
这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。
水分活度对几种重要的食品酶的影响
脂酶 高水分活度时催化脂解；低水分活度时催化 脂合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。 蛋糕混合料放置一段时间后，为 什么为产生不良的哈败味?
制产物的种类。
低水分活度可以提供推动合成反应 所需的自由能：脂酶、蛋白酶。