第八章水分活度对酶活力的影响

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暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版

2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。

A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。

食品化学

1、水在食品中的作用①作为食品的溶剂；②作为食品中的反应物或反应介质；③能去除食品加工过程中的有害物质；④作为食品的浸涨剂；⑤作为食品的传热介质；⑥是生物大分子化合物构象的稳定剂。

2、食品中的水有几种存在状态①体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水；②结合水：构成水、邻近水、多层水。

3、水分活度对化学反应的影响有哪些①降低含水量淀粉老化速度减慢；②脂肪氧化速度随水分的增加而降低；③水分活度增大会加速蛋白质的氧化；④降低水分活度能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行；⑤当食品的水分活度在一定范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速；⑥水分活度增大，则水溶性色素分解的速度就会加快。

4、食品中水分的转移形式有哪些类型食品中水分的转移可分为两种情况：一种情况是水分在同一食品中的不同部位或在不同食品之间发生位移；另一种情况是食品水分的相移，特别是气相和液相的水相互转移。

5、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽：美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸色损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制：①降低水分含量；②改变pH（pH≤6）；③降温（20℃以下）；④避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）；⑤亚硫酸处理；⑥去除一种底物。

6、焦糖化反应的定义：糖和糖浆直接加热，在温度超过熔点时，随着糖的分解形成褐色，即引起焦糖化反应。

7、什么叫淀粉老化？在食品工艺上有何用途糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

8、什么是淀粉的糊化？糊化作用可分为哪几个阶段天然淀粉分子间通过氢键缔合形成结晶胶束区，因此在冷水中不溶解。

食品工艺学

第一章1、食品的分类按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用（罐头类、干藏类、芋仔冷冻类、酱黄瓜腌渍制品、发酵肉制品、辐射制品、发酵乳制品、烟熏制品、焙烤制品、罐头制品、速冻制品、干制品、饮料、挤压制品）按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用（果蔬、肉禽、谷物、水产、乳、其他制品、糖果巧克力）按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用（方便、快餐、工程、旅游、特膳、微波、休闲、功能食品）按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用（婴儿、儿童、妇女、老年、运动员、航空、军用食品）2、食品加工目的（1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；3、引起食品变质的原因（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色4、栅栏技术利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。

还可利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。

5、食品有营养、感官、保健功能6、食品有安全、保藏、方便特性第二章食品的脱水加工1、食品干制的原理水分活度对食品保藏性的影响（1）水分活度和微生物生长活动的关系各种微生物都有自己生长最旺盛的适宜水分活度，大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上。

若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。

一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。

（2）水分活度对酶活力的影响没活性随着Aw的提高而增大，Aw<0.15才能抑制酶活性。

（3）水分活度对化学反应的影响Aw的大小直接影响食品中化学反应的进行。

引起食品品质变坏的重要反应主要有氧化反应和褐变反应等，因为水在食品中可以作为反应物及生成物的溶剂，作为反应物，反应产物，作为另一种物质的催化或抑制活性的改良剂。

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1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。

4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

食品加工与贮藏学ppt完美版

水分活度对食品保藏性的影响
1、水分活度和微生物生长活动的关系 2、水分活度对酶活力的影响 3、水分活度对化学反应的影响
1、水分活度和微生物生长活动的关系
aw范围
1.00～0.950.95～0 Nhomakorabea91 0.91～0.87 0.87～0.80
0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.6 小于0.5
第二章食品的脱水
概述
脱水的类型浓缩：浓缩得到的产品是液态，水分含量在15%以上（浓缩果汁）
干燥：干燥得到的产品是固态，水分含量在15%一下（奶粉，果粉）
食品脱水加工类型: 1、在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体（干燥或干制） 2、依据食品分子大小不同，用膜来分离水分（如超滤，反渗透），主要是用于浓缩
第三节食品加工工艺
食品加工：将食物或原料经过劳动力、机械、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用产品的过程，加工可分为清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻等食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。食品工业的组成：食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业
能抑制酶活性
3、水分活度对化学反应的影响
淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量大30～ 60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
无溶剂能力，不能被微生物利用；单分子层
定义：处于非水物质外围，与非水物质
邻近水
呈缔合状态的水；

第八章水分活度对酶活力的影响

制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。
加入高浓度的甘油（40%-80%）以稳定酶制剂成为酶学中的标准方法
利用理论解释现象
▪ 在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为 23%和30℃的条件下开始失活；而当水分含量降为10%时，直至温度提高到 60℃时，脂酶才开始失活。
为什么？
水分活度与温度的协同效应
▪ 起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触，从而促进脂解的进行。
蛋白酶
▪ 2%-3%的NaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，特别是霉菌蛋白酶。
▪ 以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。
转化酶
▪ 当苹果果肉的含水量为4.75%时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到4%时，转化酶不能催化蔗糖水解。
淀粉酶
30
麦芽 20 糖 %
10
0.5
▪ 如何从理论解释水分活度对 β-淀粉酶活力的影响规律？
0.8
1.0
Aw
▪ β-淀粉酶：在21-31℃的范围内，水分活度对酶活的影响相对独立于温度的改变。
▪ α-淀粉酶：低水分活度时，仅生成麦芽糖和葡萄糖而不产生寡糖。控制水分活度可以控制产物的种类。
第八章水分活度对酶活力的影响
水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。
将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。
水分 30 含量 %
B
C 10
0
Aw
A 1.0
水分活度对酶稳定性的影响
▪ 研究意义：（1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的
▪ 酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象——酶蛋白构象的展开。

食品工艺学重点详细

⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。

⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。

1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。

1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。

⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。

感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。

功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。

1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。

保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。

⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。

⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。

1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。

特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。

保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。

1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。

1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。

水分活度与食品储藏稳定的关系

水分活度与食品储藏稳定的关系卞　科(郑州粮食学院粮油储藏系,郑州450052)摘要　对水分活度与食品保藏稳定性的关系进行了探讨。

讨论了水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素的影响。

同时也指出了水分活度应用的局限性,为食品特别是配方食品的开发提供参考。

关键词　水分活度;食品稳定性;储藏中图分类号　T S 201几千前以前,人们就意识到天然高水分食物可以通过干燥来延长其储藏寿命。

最早是把食物在阳光下凉晒以除去水分,以后又有烟熏、盐腌、糖渍等食品保存方法。

这些朴素的食物保存方法都是建立在经验的基础上。

即降低食物的水分含量就能延长其储藏寿命,水分含量越低,食物的储藏寿命就越长。

直到19世纪中末期人们才认识到食品的水分含量与食品腐败变质之间有直接关系[1～2]。

这个简单关系的发现使得食品储藏、食品加工、食品干燥及食品包装等方面取得了许多有重大意义的进展,尽管这种关系是简单的、不完善的、在实践中有时甚至会出现较大的偏差[3]。

在以后的研究中人们又发现食物在干燥过程中所产生的水气压逐渐减小,也就是说越干燥的食物,水气压就越小,于是科学家们推测水气压与食品的储藏稳定性之间可能存在着某种关系。

在大量研究的基础上逐步认识到,衡量食品储藏稳定性时,水在食品中的“状态”可能比其在食品中的含量更重要[4],因为冰冻状态下(尽管含水量很高)储藏的食品比常温下储存的食品要稳定得多。

事实上,早在1924年,H .W alter 在他的研究报告中就指出生物材料的有效保藏方法是脱水,其水分含量应降到产生85%以下的相对水汽压。

然而遗憾的是W alter 的研究没有深入下去,形成一个完整的理论。

50年代初科学家们发现,尽管一般来说水分含量与食品的储藏稳定性之间存在着某些关系,但并没有必然关系,也就是说虽然有的食品含水量较高,但储藏寿命却较长(较稳定),而另一些食品尽管含水量低,储藏寿命却较短(不稳定)。

精选第二章食品的脱水加工1食品工艺学

贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗
菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
糖或 7%氯化钠的食品
酵母
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体；如干燥或干制依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩

饲料水分活度及其对霉菌生长和产毒的影响

表, 饲料中各种霉菌生长（孢子萌发）的最低水分活度值
最低水分活度值霉菌白曲霉 -+@5 -+@7#-+@5 灰绿曲霉 -+@, 亮白曲霉圆锥曲霉 -+@淡蓝色青霉 -+@-+C5 匍匐曲霉赤曲霉 -+C5 阿姆斯特单曲霉 -+C5 薛氏曲霉 -+C5
饱和溶液硝酸镁碘化钾氯化钾氢氧化钾氯化镁
以水分活度与霉菌的生长及毒素产生的关系是很复杂的。一般认为，生毒霉菌的生长所需的水分活度值要比其毒素形成所需的水分活度值低，但是霉菌生长
!"
魏金涛等：饲料水分活度及其对霉菌生长和产毒的影响
饲料防霉
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食品工艺学试题

食品工艺学一：填空题1、食品依据其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

依据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、养分和易消化性、外观、风味、便利性、储运耐藏性。

其中人们对食品的根本要求是养分和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依靠于微生物的初始数量的掌握、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境掌握。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH 值、氧气、水分、养分成分和温度等。

6、在食品的加工与贮存中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等复原性糖与氨基酸引起的褐变反响称为美拉德反响，也称为羰氨反响。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界限。

10、食品的保藏原理有无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、依据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反响，它们分别是美拉德反响、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来掌握，亦即钝化酶活性和削减氧气的供给。

16、食品加工中酶活性的掌握方法主要包括加热处理、掌握PH 值、掌握水分活度。

17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶〔酶〕是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

食品化学简答题

1.简述水分活度与食品稳定性的关系.答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。

(2)水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。

(3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。

水分活度下降到0.2,褐变基本上不发生。

(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。

答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。

1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。

食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。

经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。

2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。

黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。

3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。

4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。

5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。

水活性

1.水活性对微生物的影响水分活度与微生物生长的关系（表1）:水分活度(而不是水分含量) 决定微生物生长所需要水的下限值。

大多数细菌在水分活度0. 91 以下停止生长, 大多数霉菌在水分活度0. 8 以下停止生长。

尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0. 65 左右生长, 但一般把水分活度0. 70～ 0. 75 作为微生物生长的下限。

环境条件影响微生物生长所需的水分活度。

一般而言, 环境条件越差(如营养物质、pH、O 2、压力及温度等) , 微生物能够生长的水分活度下限越高。

水分活度能改变微生物对热、光线和化学物质的敏感性。

一般来说, 在高水分活度时微生物最敏感, 在中等水分活度时最不敏感,。

微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高。

因此, 通过水分活度来控制微生物生长的一些食品中, 虽然可能有微生物生长,但不一定有毒素的产生。

2水分活度与食品中油脂的氧化水分活度是影响食品中油脂氧化的重要因素之一。

当含油食品的水分含量十分低的时候, 油脂就很容易发生氧化,因此在油脂储藏时, 过高或过低的水分活度都会加速油脂的氧化过程。

一定含水量对油脂氧化的抑制作用, 是因为非酶促褐变能产生抗氧化物质(而抗氧化物质的产生需要一定的水分) , 正是由于抗氧化产物的形成, 抑制了油脂的氧化作用。

此外，一定量的水能在催化油脂氧化的金属离子表面形成水化层, 从而抑制了金属离子的催化作用。

这种抑制作用的程度不仅取决于金属离子的状态和类型, 而且取决于水的含量。

水还可能通过影响初始自由基的浓度、反应物的运动性、接触的程度等来影响油脂与食品其它组分之间的自由基反应。

过氧化的油脂与蛋白质之间的反应受水分活度的影响很大, 提高水分活度能促使蛋白质交联的西佛碱(Sh iff’s base) 反应, 这些被氧化的油脂的双功能残基充当交联剂。

在低水分活度时, 自由基的交联占主导地位, 而蛋白质的交联不需要油脂残基的参与]。

水分活度应用于饲料行业，与霉菌生长的关系，霉菌生长水分活度值

水分活度应用于饲料行业，与霉菌生长的关系，霉菌生长水分活度值水活度长期被用于食品和制药工业中，用来表示一个产品里可利用水的数量，以及研发用于控制微生物生长的生产工艺和产品。

水分活度概念的提出，为食品工业的发展起了积极的推动作用，有大量的应用水分活度概念指导食品生产的成功例子。

但是在饲料行业仍然一直延续使用水分含量作为饲料防霉和防止霉菌产毒的安全指标，随着对水分活度认识以及研究的深入，相信水分活度概念也将成为关于饲料防霉和防止霉菌产毒的新安全指标。

一、水分活度在饲料行业中的应用饲料成品含水率是控制饲料品质的关键，饲料原料和成品饲料的水分含量是指用烘箱检测后的水分，其实真正的水分是指饲料的水分活度，也就是说可以滋生微生物的水分，称之为水分活度。

饲料的粗水分是一个定量指标，含水量影响微生物活动、昆虫的侵袭、适口性、采食量、颜色、质地和加工特性，进而会影响饲料的营养价值、消化率、饲料颗粒品质、饲料的保质期和饲料加工的经济价值。

但是这一指标对于词料里水的数量、饲料营养素利用、维持微生物的生长，尤其是霉菌的生长均不俱备参考价值。

要完全理解饲料水分和微生物生长之间的相互关系必须同时考虑粗水分和水活度。

二、水分活度与霉菌生长的关系水活度范围在0?1.00，对于复杂混合物比如饲料，渗透力和其他引力通常会降低水活度，使其低于1.00。

水活度也与密封容器里样品上部空气的相对湿度有关：水活度（aw) =相对湿度（%）/100。

这表明如果一种饲料样品被密封在一个容器里，饲料上方的空气湿度将上升到一个稳定的或者大约是67%的平衡值，也就是说这种饲料的水活度是0.67。

水活度实质上是度量饲料内的结合水，以及不能被化学或微生物的活动进一步利用的水的指标。

微生物需要可利用水用于生长和新陈代谢，这种可利用的水最好通过水活度来衡量。

不同微生物对水活度的反应不同。

一般来说，酵母和霉菌能在一个低的水活度下生长，而细菌则不能。

大多数细菌生长要求水活度值在0.85以上，但是一些霉菌和酵母在水活度值0.60的条件下也能生长。

2食品酶学作业答案

情境二食品酶学（答案）一、填空1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。

2．关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说。

3. 国际生化协会酶学委员会根据酶催化反应的类型而将酶分成六大类，依次是氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶（连接酶）。

4. 具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶两类，全酶＝酶蛋白＋辅酶因子。

5. 酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化学键结合法。

6. 过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表国际酶学委员会；数字的含义依次为酶的6大分类、大类中的亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号。

7. 对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。

Vmax[S]表示：最大反应速度；Km表示米氏常数，8. 米氏方程为V=—————，V表示：反应速度； VmaxKm + [S]反映了酶和底物的亲和性大小，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越大。

；[s]表示底物浓度。

米氏方程表达了酶促反应速度和底物浓度之间的关系。

9. 酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。

二、单选1．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起的。

（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应2. 破损果蔬褐变主要由（C）引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3. 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（A）。

（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶4. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（D）除外。

（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶5. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（B）。

（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性6. 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（C）。

食品工艺学(经典复习笔记)

第一、二章概论、食品的腐败变质及控制1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物（1）微生物引起食品变质特点：食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素例子细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害虫引起食品变质特点：是某些食品储藏损耗加大的直接原因；鼠泪对食品，包括食品及包装物品均有危害例子甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应（1）酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣例子氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化（2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）（3）氧化反应引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例子脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法3、微生物的控制途径、栅栏因子微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏栅栏因子：F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）4、酶活性的控制钝化酶活性——热烫；减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH；控制水分活度第三章食品的干藏水分活度的概念:水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。

第八章 水分活度对酶活力的影响

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