天然食用色素
天然食用色素市场分析报告
天然食用色素市场分析报告1.引言1.1 概述天然食用色素市场一直以来备受关注，随着人们对健康和天然食品的需求不断增长，天然食用色素市场也呈现出蓬勃发展的态势。
本报告旨在对天然食用色素市场进行全面深入的分析，包括市场概况、发展趋势、主要产品及应用领域、前景展望、竞争格局和发展建议等方面，旨在为相关行业提供参考和指导。
本报告将对市场现状进行概述并展望未来发展趋势，以期为读者带来有益的信息和见解。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以如下所示：1.2 文章结构本报告将首先介绍天然食用色素市场的概况，包括市场规模、市场增速、市场占有率等相关信息。
接着，将分析天然食用色素市场的发展趋势，包括市场的发展动态、市场的发展趋势以及市场的发展预测等方面的内容。
在第三部分，将重点介绍天然食用色素市场的主要产品及应用领域，包括主要产品类型、产品的应用领域以及产品的市场需求情况等。
最后，本报告将总结天然食用色素市场的现状，并展望未来市场的发展前景，分析市场的竞争格局，并提出相关的发展建议。
json"1.3 目的":{"本报告的目的是对天然食用色素市场进行全面分析，包括市场概况、发展趋势、主要产品及应用领域等方面的调研和总结。
通过本报告，读者可以深入了解天然食用色素市场的现状和未来发展趋势，为相关企业制定市场策略和决策提供参考依据。
同时，本报告还将对天然食用色素市场的竞争格局进行分析，并提出发展建议，帮助企业更好地把握市场机遇，应对市场挑战。
"}1.4 总结总的来说，本报告对天然食用色素市场进行了全面的分析。
通过对市场概况、发展趋势和主要产品及应用领域的研究，我们对天然食用色素市场的现状有了更清晰的认识。
同时，通过对市场前景展望、竞争格局和发展建议的探讨，我们也为相关行业提供了有益的参考意见。
希望本报告能够为相关行业的发展提供一定的参考和指导，促进天然食用色素市场的健康、稳定发展。
2.正文2.1 天然食用色素市场概况天然食用色素市场概况部分：天然食用色素是指从天然植物、动物或微生物中提取的色素，经过适当的加工后用于食品加工中的一种色素。
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
动物体内，判断其是否会出现毒性反 应。天然食用色素是否能够得到有效 的控制，主要取决于使用的各个过程， 在天然食用色素生产和运输过程中， 往往会带入一定的微量元素，所以一 定要对有毒的微量元素进行合理的控 制和检测，确保色素使用过程中的安 全性，另外还需要注意微生物和农药 残留的检测，严格对照相关标准进行 控制。 对天然色素安全风险进行有效控制
质量控制
天然食用色素没有较强的毒性和 副作用，在使用的过程中较为安全，天 然食用色素符合人体对营养的需求。由 于天然食用色素在色调方面效果较好， 消费者容易接受，所以在实际应用过程 中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制 过程中也出现了很多的不利因素，所以 一定要重视分析天然食用色素具体的特 性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性
天然食用色素在应用过程中与使 用者的健康息息相关，所以一定要重 视天然食用色素的安全性。在应用过 程中进行实验，在安全评价的时候一 定要采取合理的方式获取相关的信息 和数据，在检测的过程中重视色素的 结构实验和动植物的毒性实验。在使 用色素的过程中还需要注意立足于有 害微量元素毒理学和卫生方面的检 测，首先需要加强毒理学的评测，主 要是进行毒性实验和毒性剂量的控 制。在计量检测过程中，首先需要对 有危害的物质进行检测，毒性实验主 要是把一定量的天然食用色素注射到
从 天 然 食 用 色 素 的 角 度 而 言， 其
主要取自于自然，因此较为值得信赖， 然而安全性较高并不意味着它没有毒副 作用，有些天然食用色素也会出现安全 风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险
天 然 食 用 色 素 并 非 绝 对 安 全 的。 在化工结构和加工过程中依然会出现 一定的安全风险，首先在原材料方面， 天然食用色素具有一定的风险，由于 其成分相对较为复杂，无法进行合理 的鉴定，甚至有一些有毒物质参与其 中。与此同时在农业使用和化学污染 的条件下会导致一些有毒物质残留在 动植物当中，这些有毒物质会在提取 的过程中融入到天然食用色素当中， 对消费者健康产生不利影响。另外， 在加工的时候，天然食用色素也存在 着一定的风险，在分离提纯的过程中， 往往需要使用有机溶剂，在后续应用 的过程中会产生残留。在加工的过程 中，其结构发生一定变化，可能会产 生杂质污染，另外天然食用色素在应 用的过程中会存在超出使用安全范围、 剂量不合理等问题。剂量是关键，如 果无法有效的对剂量进行控制，很有 可能会导致毒性的出现。 天然食用色素的安全性评价
第五章 天然食用色素生产工艺 2011.10.10
• 2、黄酮类
•
Flavonoids
(1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及 衍生物。 （2）黄酮羟基呈酸性。黄酮可与金属离子生成络合物。 遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。 • 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙 、棕）,在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如： 马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变 黄。 • （3）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。
二、常见天然色素结构及性质
• 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区 （400-800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现 出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补 色。
不同波长的颜色及其互补色
• • • • 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
沙棘黄: 沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素, 主要存在于
沙棘果皮中。 栀子黄色素: 是从黄栀子中提取出来的, 是国际国内都允 许使用的天然色素。 多穗柯色素: 是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚
类色素。
3.食用天然绿色素
根据资源情况和色素的特性, 在我国食用 天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪) 中提取的叶绿 素铜钠盐为主, 为蓝黑色带金属光泽粉末状或 绿色的膏状。
力，扩大其使用范围及提高其使用价值，以减少其包装、
运输和保存中的困难，但目前有关这方面的研究不多。
三、天然食用色素分类
• 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
1/ 1。
食用天然色素
食用天然色素● 前言早在公元前1500年的埃及，人们就开始进行对食物的着色，利用天然抽出物及酒类的添加，以改善糖果的颜色。
到了19世纪中叶，利用各种香辛料（如藏红花）来调色，已非常普遍。
在日常生活中，当人们第一眼看到某一种食物时，对该种食物的第一个印象即是颜色，可以根据该食物的颜色来评判其香气与质量。
例如成熟且具甜味的柳橙应呈黄色，成熟的西红柿应为红色，而烧焦的食物则为黑色或深褐色；食品的颜色不仅可以挑起消费者的购买意愿，更可以做为消费者选购的依据。
在食品中添加色素的理由有四，即（1）强化食品本身所呈现的颜色，以满足消费者的需求，（2）确保每批产品颜色的一致性，（3）修补食品因加工过程所造成颜色上的变化或损失，（4）使颜色不良或无色的食品变为具有光鲜亮丽颜色的食品。
由此可见，食品调色对食品工业的重要性。
天然色素（Natural Colorants）的来源广泛，包括植物色素、动物色素、微生物色素及焦糖色素等；许多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天然色素的主要来源，这些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、类胡萝卜素（Carotenoids）、叶绿素（Chlorophyll）等；动物血液中的血红素（Haems）则为动物性天然色素的代表；已经商业化量产及应用的微生物天然色素为红曲色素（Manascus）。
天然色素在应用上虽然较人工色素更为昂贵，且安定性较差，但是却具备安全性的绝对优势。
基于来自社会大众的需求及政府管理日趋严格的双重压力，将促使厂商增加天然色素的使用量，因此未来天然色素市场将呈现持续成长的现象。
食用色素的分类自从公元1856年William Perkin发明人工合成色素以后，人们即开始在食品中添加人工合成色素（Synthetic Colors）。
公元1976年开始，由于合成技术的精进，使得天然色素成分的合成技术获得突破性的进展，而发展出合成天然色素（Nature-Identical Colors）。
大自然中的天然食用色素
9养 身2016.05科学饮食紫薯紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。
它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。
花青素对一百多种疾病有预防和治疗作用，被视为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第7大必需营养素。
花青素是目前防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素E 的50倍。
洛神花洛神花因酷似玫瑰、色泽鲜艳，花形美如洛神故得此名。
洛神花茶是夏日里很受欢迎的一道饮品，鲜红清透的颜色是大自然的调色素之一。
由于洛神花含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素C、多种氨基酸、大量的天然色素及多种对人体有益的矿物质，人们用它来生产果汁、酒，也是红色饮料的原料，还可制成甜果酱、冰淇淋、冰果汁、奶油、果馅饼及其它西点。
以中医角度来看，洛神花味辛，性平，入肾经。
具有解毒消暑、清热凉血及宜心养气利尿的作用。
饮用洛神花茶可防治暑热、疹痒、食欲不振，还可养颜美容、防治青春痘及消除口臭等现象。
洛神花含有多种人体所需的物质，具有调节胃酸、清热、养颜消斑、促进胆汁分泌、降低血液浓度等效果。
火龙果火龙果又称龙珠果，营养丰富，是常用来调色的天然食品。
它含有一般植物少有的植物性白蛋白及水溶性甜菜素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。
除了含有丰富的白蛋白外，还含有一种更为特殊的成分——甜菜素。
甜菜素又分为甜菜红素和甜菜黄素。
火龙果果皮中色素即为甜菜红素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能抑制痴呆症。
火龙果还含有美白皮肤的维生素C 以及具有减肥、降低血糖和润肠的作用。
一般用来当果汁饮用或食品调色之用。
番薯想把食物呈金黄色或橙色，南瓜和番薯是最好的选择。
南瓜鲜嫩清香，松脆爽口，是家庭、饭店色香味俱佳的上等菜肴，享有“植物海蜇”之美誉。
南瓜不仅味美可口，而且营养丰富，含有人体所需的多种维生素。
番薯热量不高，甚至比稻米更有营养。
红色番薯多甜味，把它混合在其它食物中制成的食物颜色会变成橙色。
食用色素(食品着色剂)课件
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
天然色素(1)
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点 (1) 绝大多数天然色素无毒、无副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，因此，天然 食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或 本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色 素、胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性 根据(LD50)可将物质毒性分级：
用做食品着色剂的天然食用色素其LD50 应在基本无毒范围内。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性
(1) 毒性试验 是研究动物在一定时间内以一定剂量进入机体所引起的毒性反应。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.2 pH值的影响 几种天然色素在不同pH值下的显色情况
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.3 稳定性 (1) 对热的稳定性 很多天然食用色素在遇热时就会分解，造成褪色，其对热的稳 定性较差。天然食用色素用于食品着色时，常常需加热食品，热稳定性差的 色素在使用中应尽量控制短的加热时间以保证色素尽可能少的破坏。 (2) 对光的稳定性 多数天然食用色素在紫外光照射下都会发生褪色，有的甚至放
在生产过程中有毒物质的带入，国家规定天然食用色素产品中砷、 汞、铅等有害物质不得超过规定量。 (3) 卫生检验 主要是检验致病微生物，应呈阴性反应，其他不应含有
黄曲霉素等有害物质。一般菌数应在30个以下。只有在以上几个方 面达到要求，该品种才达到要求的安全性。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
天然色素色素品种
主要品种资料和规格1．紫甘薯红色素[产品简介]紫甘薯红色素是从旋花科番薯属植物中提取的天然食用色素，由花青素，黄酮类组成。
本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
使用范围：适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10(20)(30)型态:紫红色液体包装:内为25kg食品级塑料桶，外加纸箱规格:E(1%,1cm)=30型态:紫红色粉末包装:1kg或2kg食品级铝铂袋，10kg/箱[产品简介]甘蓝红色素是从十字花科植物甘蓝(Brassica Oleraea var. Capiata L.，别名红卷心菜) 中提取的天然食用色素。
该色素为数种花色素苷的混合体，尚含黄酮和单宁。
本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。
[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10/20型态:液体包装:内为25kg食品级塑料桶，外加纸箱规格:E(1%,1cm)=40型态:粉末包装:2kg或5kg食品级塑料袋，10kg/箱[产品简介]葡萄皮红色素是从葡萄皮中提取的天然食用色素。
主要成分为花色苷色素，包括锦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶等。
产品为暗紫色粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈暗蓝色，铁离子存在下呈紫色，遇蛋白质变暗紫色。
适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。
[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10型态：暗紫色粉末包装：①1kg食品级铝铂袋,10kg/箱②5kg食品级塑料袋,10kg/箱[产品简介]栀子黄色素是从茜草科植物栀子的果实中提取的天然食用色素。
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂
第四节着色剂食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂,它可分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素在我国使用历史悠久。
天然色素主要有:姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲霉素,胡萝卜素,辣椒红素等。
人工合成色素的色泽鲜艳,着色力强,色调多样,并可调配,加之成本低廉,所以被广泛使用,但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理,谨慎使用。
我国允许使用的食用合成色素有8种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、赤藓红。
一、天然着色剂食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素,一般对人体无害。
1.姜黄素姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成分,其结构见本书第3章第一节。
姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末,不溶于冷水,溶于乙醇和丙二醇,易溶于冰醋酸和碱液中。
呈碱性时,为红褐色,中性及酸性时,为黄色。
着色性强,特别是对于蛋白质。
但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素可使用于:果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁,其使用量可根据正常生产需要确定。
姜黄素的每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.1 mg/kg。
2.虫胶色素(紫胶红素)虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类,溶于水者名为虫胶红酸或紫胶酸,有A、B、C、D、E共5种,结构式见本书第3章第一节。
虫胶红酸易溶于水和乙醇。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随pH而变化,在pH 3~5时为红色,pH 6时为红至紫色,pH≥7时为紫红色。
虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
在食品中的最大使用量为0.5 g/kg。
3.红花黄红花黄是红花中所含黄色色素。
红花为菊科植物红花的花。
红花黄结构式为:红花黄色素为黄色均匀粉末,可溶于水和乙醇,不溶于油脂,在pH 2~7范围内,呈黄色,在碱性溶液中,则呈红色。
红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
食用天然色素的应用及发展趋势
食用天然色素的应用及发展趋势目前食用色素大体分为两类：一类是人工化学食用合成色素，这类色素大部分属偶氮类型化合物，对人体有一定的毒副作用；另一类是来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可食用色素，称为食用天然色素。
从添加量来看，食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品的千分之几、万分之几甚至是十几万分之几。
但是在其他产品中的作用以及在食品中的应用范围是其他任何产品添加剂所不可比拟的。
1979年美国的Eskin.N.A.W教授在进行色泽、香气和结构对产品影响的测评后指出：食用色素虽然用量甚微，但在食品总的质量评价指标中，色泽评分约占45%，这从理论上支持了人们延续几百年来对食品的最直接、最传统的评价标准。
这个标准就是：衡量一个产品好坏，首先看它的色、香、味，而色泽又是第一位的。
从实践看，正是有了赤、橙、黄、绿、紫各种色泽的食用色素才构成了目前市场上五彩缤纷的食品，同时也丰富了绚丽多彩的社会生活。
可以断言，随着人类社会的进步和人们物质生活水平的提高，以及人们对自身健康的渴望和追求，食用天然色素的品种和应用领域将会不断扩大，质量和对人体的功能性作用将会不断加强，食用天然色素产品将长青不衰，前景广阔。
1天然色素的历史沿革可以说，对色泽的利用是人类进步的标志之一，当人类脱离原始社会，对美感有了需求渴望时，便有了利用色素的实践。
例如在明朝，宫廷中和民间的一些时髦妇女利用紫草属植物的根皮染指甲进行装饰已是很普遍的现象；还有用红高粱的壳染制手织的大白布，做新娘的嫁衣、被褥等等也是普及面很广的一种方法；还有将红米或一些有色植物的叶或汁添加到菜肴和饭食中。
随着社会的进步，使用天然色素的方法在食品业和化妆品行业中逐渐普及，使用技术逐步提高，天然色素逐渐成为美化生活不可缺少的一部分。
这种情况一直持续到19世纪中期社会上出现人工合成色素为止。
在1856年，英国的W.H.Perkins教授发明了世界第一个合成有机色素“苯胺紫”以后，随着飞速发展的工业化生产，许多有机色素被相继合成。
天然食用色素的生产及研究现状及食用着色剂的发色机理
天然色素的生产及研究现状天然色素应用技术推广实验室aingw@食品色素分为合成色素和天然色素两大类。
近年来，欧美等发达国家开发出了许多种新型的食品天然色素。
与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，天然色素的缺点是对光、热及pH的敏感性较高，对氧化的敏感性较大，溶解度较小，色素浓度较低，而且大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素的成本。
1．发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素———人工合成食用色素———天然色素与人工合成食用色素并用———更加安全、稳定的天然使用色素。
自1856年英国人W．H．Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。
随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。
20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
近二十多年来，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。
2．生产现状近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。
而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。
但JECFA只对极少数天然食用色素制定了ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。
目前各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。
如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。
天然食用色素的生产工艺优质文档
第九章 天然食用色素的生产工艺
§9.1 概述 §9.2 天然色素分类 §9.3 色素的存在形式 §9.4 胡萝卜素的提取 §9.5 葡萄红色素的提取 §9.6 姜黄色素的提取 §9.7 辣椒红色素的提取
§9.1 概述
§9.1 概述
1、色素的分类
1）按来源可分为：人工合成色素、天然色素 2）按结构，人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二
天然食用色素使用现状
目前正在研究开发的天然食用色素种类有：五味子红色素 、紫苏色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色 素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势 头。
天然食用色素的研究与开发存在两大难题： 一是缺乏具有商业利用价值的色素资源； 二是天然食用色素本身的稳定性问题。 这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限
50年代全世界至少有100多种合成食用色素，现已证明有20 多种曾经用过的合成食用色素具有致癌性，目前国际上允许的 合成食用色素仅20余种
各国允许使用的食用合成色素各不相同，英国16种合成色素， 而美国仅允许食用9种，我国八种，仅限于饮料、糖果、配制 酒、糕点、青梅等，禁止用于肉、鱼、水果及婴儿代乳品。
2）叶黄素类：共轭多烯烃的含氧衍生物，以醇、醛、酮的形式存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚 在欧洲，天然β胡萝卜素的供应量在稳步增长，估计每年消耗纯β胡萝卜素超过2 吨。
从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇， 这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。
第九章 天然食用色素的生产工艺
Hale Waihona Puke 天然食用色素稳定性差的解决途径
将甜菜红与茶色素结合使用稳定性大大提高；叶绿素通过铜 取代镁，再制成钠或钾盐→非常稳定的绿色素； 加入抗氧化剂：天然色素类胡萝卜素系列由长的双键链组成， 为油溶性色素，耐热性强而耐光性差→添加抗氧化剂进行处理。 当与VＣ、VＥ或生育酚、抗坏血酸和迷迭香等天然抗氧化剂合 用时，能较大程度地增强耐光性；使其在保存、使用过程和最 终产品中不褪色。提高色稳定性，还具有耐高温、耐高浓度盐 和耐强光的特性。
食用天然色素提取工艺
市场上销售的果酒、汽水、果汁、果酱、糕点、冷饮等食品中的色素添加剂有的是由一些矿物质和煤焦油，通过化学方法提炼出来的，在提炼的过程中又加进了一些对人体有毒害的物质。
因此，世界各国都对食品制造业使用这类色素加以限制，取代上述色素添加剂的是安全无毒的天然色素。
这种无毒的安全色素提炼过程中，仅采用浸泡、压榨、浓缩等方法，成品为胶质体或固体物质。
1、红色色素提取工艺：红色素是从红曲中提取出来的。
现在市销的果酒、汽水等需要红色素的量极大，而红曲本身不能直接使用，需经提炼才能作色素添加剂。
取红曲50公斤，放入陶瓷缸内，再加入200公斤纯度70%以上的酒精，并搅拌数分钟加盖静置浸泡24小时，取出过滤。
将滤渣同第一次那样，进行第二次浸泡，经24小时后，取出过滤。
然后将滤渣反复进行第三次、四次浸泡。
将第一、二次滤出的滤液，倒入铝(搪瓷)桶中澄清数小时，第三、四次的下层滤液用于第二批第一次浸泡缸中代替新酒精重浸。
澄清后的滤液，用虹吸法将澄清桶中的清液吸出(下脚的浊浑物可洗涤再澄清后加入蒸馏，其废料弃去)置于蒸馏釜内，将蒸馏釜置于铁锅水浴中，加热蒸馏。
蒸馏时应控制釜内温度在90℃左右，慢慢蒸出酒精，供回收利用。
当釜温达100℃(或酒精极少蒸来)即可停止加热，这时可将开关打开放出蒸馏釜内红色素半流体，将它置于炼胶盆中加热提炼，在不断搅拌下，将胶体浓缩，当红色素完全成胶体时(滴水不散)可从水浴中取出冷却至室温进行包装。
2、绿色素提取工艺：绿色素是把植物叶、茎中的叶绿素溶解出来，经提炼而得到的。
本技术以竹叶提叶绿素为例。
竹叶无特殊气味，色素稳定，更无毒害。
将竹叶去梗，洗净，风干后，用0.07－0.08%的硫酸铜溶液浸泡4－6小时，以稳定叶绿素，使它在处理和贮藏过程中不变色。
再用水反复冲4－5次，风干后放入陶瓷缸中加浓度为90%的酒精浸泡，酒精加入量以浸没竹叶为宜。
经24小时后，再换新酒精在另缸内进行第二次浸泡，第一、二次浸液作蒸馏提叶绿素用，余下步骤与红色素的提取相同。
常见的食用色素(天然与人工)
常用食用色素可以分为天然色素和人工合成色素两类
天然色素是从天然植物、动物和矿物等自然物质中提取的色素以下是一些常见的天然色素：
1.胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮
料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
2.叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
3.花青素：从紫色或蓝色花朵中提取的颜色，如葡萄皮中的花青素，茄子
中的茄紫素等，广泛应用于葡萄酒、果汁、糖果等。
4.黄酮类化合物：从水果和蔬菜中提取的黄色或红色色素，如芒果中的芒
果黄、柠檬中的柠檬黄、番茄中的番茄红素等，广泛应用于饮料、冷
饮、甜点等。
5.赤红色素：从甘蔗、紫菜等天然植物中提取的红色色素，如花生米中的
红曲色素等，广泛应用于面包、肉制品、蛋糕等。
需要注意的是，即使是天然色素，也有可能对某些人群产生不良反应，如过敏等，所以在食用时需要谨慎。
人工合成色素是通过化学合成的方式制造出来的色素，以下是一些常见的人工色素：
1.天蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、甜点、饮料等食品中。
2.日落黄：一种亮黄色的色素，通常用于饼干、面包、奶油、饮料等食品
中。
3.大米红：一种鲜红色的色素，通常用于饼干、糖果、蛋糕、饮料等食品
中。
4.苏丹红：一种暗红色的色素，通常用于肉制品、调味酱、熟食等食品
中。
5.亮蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、冰淇淋等食品中。
食用天然色素色泽自然
食用天然色素色泽自然，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，许多食用天然色素对人体的多种疾病还具有非常突出的治疗、预防等药理作用和保健功能。
由于食用天然色素具有安全、色泽自然鲜艳、多数不受添加量的限制和使用范围广泛而得到迅速发展。
食用天然色素功能性并没有被人们所重视，本文对几种具有较大应用潜力的天然食用色素进行了综述，为更好地开发利用这一资源提供有力的依据。
1 栀子黄色素1.1 栀子黄色素的保健功能栀子为茜草科木本植物，原产于中国中部，现在世界广泛栽培，为常绿灌木或小乔木，是名贵花木之一。
栀子果实中含有丰富的栀子黄色素，同时含有多种环烯醚萜甙类。
栀子黄色素主要具有泻火除烦、清热利湿、凉血活血、解毒之功效。
1.2 栀子黄色素的应用特性研究人员采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在食品工业中的应用特性。
结果表明，该色素耐热性强，80 ℃以下稳定性良好；pH 值对色素最大吸收波长和稳定性影响较大，在pH 5.0 以上最大吸收波长明显飘移，初始吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下，但残存率在碱性条件下远高于酸性条件下；蔗糖、淀粉、氯化钠、常用防腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持；色素耐日光性较差，耐氧化还原能力一般，对Na2SO3。
耐受性较差；除Fe2+、Cu2+以外，常见金属离子对栀子黄基本无影响。
2 叶黄素2.1 叶黄素的药效叶黄素属于类胡萝卜素系的叶黄素类。
叶黄素类系共轭多烯烃的含氧衍生物，溶于乙醇，不溶于乙醚，包括玉米黄素、隐黄素、叶黄素，叶黄素在结构上比胡萝卜素类多两个氧。
叶黄素广泛存在于自然界的蔬菜（如菠菜、甘蓝）及各种水果中。
可以吸收蓝色光，减小光线对视网膜的损伤，可用于预防老年性视网膜黄斑退化引起的视力下降和失明，延缓眼睛退行性疾病的发生。
2.2 叶黄素的应用特性食用蔬菜、水果中，叶黄素含量较少，若直接从果蔬中提取叶黄素成本将十分高昂，所以国内外提取叶黄素的工业生产均采用叶黄素含量较高的金盏花（亦称万寿菊）为原料，经提取精制而成金盏花中叶黄素的含量比菠菜高20倍。
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一道色泽艳丽的菜肴，总是让人看着就食欲大增，比如橙黄色、翠绿色、石榴红色、酱色等。
不过在实际烹饪的过程中，由于加热氧化等因素，使得做出来的菜品往往会发生较大的变化，那么这时就会用到一些食用色素以弥补某些食材的色泽缺陷。
当然，天然食用色素是厨师不二的选择。
红曲粉
红曲粉是天然的食品着色剂。
“红曲”是利用红曲霉菌发酵而制成的红色稻米，其色鲜红若朱砂，古时也称其为“丹曲”。
红曲无毒，可用于饮食和药品当中，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》中都有记载，古代人还用红曲对鱼肉和猪肉进行防腐处理。
福建、广东、台湾等地出产的“五加皮”名酒，就是用红曲酿制而成的一种酒，而食品中的叉烧肉、红腐乳等，也是加红曲来着色。
现如今，红曲粉在厨房里已经被广泛应用，如梅干菜扣肉、东坡肘子、孜然羊排等，都是先用红曲粉进行着色处理后再行烹制的。
姜黄粉
如果说红曲粉只是单单具有着色作用的话，那么姜黄粉就兼有着色与调味的功能了。
姜黄粉是制作咖喱的配料之一，而咖喱一般都是金黄色的，这就是姜黄粉的功劳。
若制作咖喱时以红椒作为主料，那颜色就会偏红，若是以绿椒为主料，那么颜色就会偏绿，而当制作咖喱的配料无主次之分时，其颜色就会是褐色的。
姜黄粉，是用原产于印度的姜科植物姜黄的干燥根茎研磨而成的粉。
姜黄喜温暖湿润的气候，其叶和根酷似郁金，粗糙，有皱纹，气味辛辣，也是一种天然无毒的功能性色素。
姜黄在许多国家都被认可能够添加到食品、药品、化妆品当中。
在制作“三黄鸡”时，可以用姜黄粉来给鸡上色，同时姜黄粉的辛香味也可以掩盖禽肉原料的不快气味。
姜黄粉尤其适用于给一些带有腥膻味的原料上色，比如牛蹄筋、鸡爪、猪手等。
另外，在卤制金钱肚和毛肚时，以及做咸香凤爪时，都会用到姜黄粉着色。
糖色
糖色，是利用白糖加热后发生焦糖化反应而得到的产物，通俗说就是把白糖在锅里加热熬制，直到离焦煳只有一步之遥。
这可不是食品工业中经常提到的焦糖，因为焦糖是经过115℃以上高温熬煮的糖，颜色呈浅黄色或咖啡色，而糖色看上去呈琥珀色，比如大家所熟悉的就是红烧肉的颜色。
不过，熬制糖色也有一定的窍门。
以水为介质熬制糖色，火候容易掌握，而以油为介质熬制糖色，由于温度变化比较快，所以应当保持小火才行。
具体操作的步骤是：当糖液在锅中经历粘厚、起泡、变色、变稀后，快速冲入开水直至将糖液熬化，这样糖色就熬出来了。
用糖色制作菜肴的优点是，能保持菜肴出锅时的诱人色泽，比起用酱油来着色，也更为光亮。
蔬菜汁
常见的可用于着色的蔬菜汁有：南瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、苋菜红汁等。
通常的做法是，先将蔬菜原料搅成茸状或加热至熟，然后做榨汁处理，用时现加入茸状的主料当中，以增加色彩效果。
比如三色鱼丸，就是把菠菜汁、胡萝卜汁加入到鱼茸当中做成鱼丸，然后再下锅熘制成菜。
南瓜汁除了可直接用来给原料上色外，还经常作为芡汁的配色来用，这需要主料接近橙色或者呈浅色，比如用于给鱼肚、冬瓜等原料勾芡，选用南瓜汁效果就很不错。
菠菜汁，则是将菠菜焯水后再制成茸，像碧绿虾丸就是用菠菜茸与虾茸和猪肥膘肉制成的。
苋菜汁，一般是将苋菜用少量的油煸炒后，再取其汁液，不过得撇去浮油。
这种苋菜汁多用于五彩虾仁的上色，或者是用于勾芡时添加。
其实，天然食用色素还有很多，只要我们掌握了它们各自的特性，那就可以去灵活运用，从而制作出色彩斑斓的菜肴。