食用色素按其来源可分为两大类天然色素合成色素目前国外
食用色素按其来源可分为两大类天然色素合成色素目前国外
截止1998年底，我国批准允许使用的食 用天然色素共有48种、包括天然β胡萝 卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红 越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不 加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨 生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、 高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、 红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、 桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、 天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、
等。 合成色素：以煤焦油为原料制成。截止 1998年底，我国批准允许使用的合成色 素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、 胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、 新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝 色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰； 亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿 素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、 诱惑红；酸性红等，共21种。
花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、 植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素： 茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/ 降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。 这些天然色素是从植物、微生物或动物 可食部分用物理方法提取精制而成，在 这48个天然色素品种中，目前我国主要 生产，使用和出口的产品有40种，包括 焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿 素铜钠盐、高梁红、红曲米
截止1998年底我国批准允许使用的食用天然色素共有48种包括天然胡萝卜素甜菜红姜黄红花黄紫胶红越橘红辣椒红辣椒橙焦糖色不加氨生产焦糖色生产焦糖色加氨生产红米红菊花黄浸膏黑豆红高梁红玉米黄萝卜红
食用色素
食用色素摘要：食品的色泽是评价食品的指标之一。
随着食品工业的发展和人们食用加工食品的增多,了解有关食用色素的知识显得非常必要。
本文对食用色素的历史、性质，以及未来食用色素的发展趋势进行了综述。
关键词：天然食用色素合成食用色素发展随着生活水平的提高，人们对食物的色、香、味提出了更高的要求。
色直接影响人们对食品的评价，并且最终影响人们对食品的偏爱与选择。
然而，在食品加工、贮藏过程中食品往往容易褪色和变色，有的食品本身就缺乏诱人的色泽。
因此，在食品中要添加各种食用色素来补食品色调[1]。
食用色素目前主要分为两大类：合成色素和天然色素[2]。
1.食用色素的历史[3]在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古代埃及,大约在公元前1500年,当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。
到了十九世纪中叶,人们把一种叫藏红花的香料添加到某些食物中起装饰作用。
随着工业革命的发生,食品工业得到迅速发展。
矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣质和搀假食物,更可怕例子还有:Pb3O4和HgS 用作奶酪和糖果的着色剂,泡过的茶叶可以用砷酸盐再着色,然后在市场上卖掉.1860年,用作甜点的色素引起两次死亡事件。
一些有毒化学物质也曾经被用作糖果和泡菜的着色剂。
在1856 年,Sir Willian Henry Perkin 发明了第一个合成色素( mauvine)。
在19世纪末20世纪初,未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中, 有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。
市场上出现80 多种人工合成色素, 其中一些是用于纺织业的,不是食品业。
许多食品色素从来没有做过毒理和其它负作用方面的测定。
从1900年以来,大量人工合成色素生产以苯胺为原料,这是一种有毒的石油产品。
最初,这些色素初称作煤焦油色素,因为合成的原料来自于含沥青的煤。
早期的色素来源于植物、动物和矿质原料, 在20世纪初期仍然在食品中使用,但生产商在经济利益的驱使下逐渐将它们淘汰了。
食用色素
三、食用天然色素－常见天然 色素
• 甜菜红 ——有蔬菜提制而成，安全性较高。－－生产需 要添加。 • 姜黄——直接植物研磨而成 • 姜黄素——有机溶剂的提取制得 • 红花红、黄——红花中提取－－最适用于含有 维生素C得饮料。
三、食用天然色素－常见天然色素
• 焦糖 • 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一， 为红褐色或黑褐色的液体或固体。 • 制法 • 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如 亚硫酸铵)生产。加铵盐生产的焦糖色泽较好， 加工方便，得率亦较高，但有一定毒性 • 非氨法制造液体焦糖是把饴糖、淀粉水解物、 糖蜜及其它糖类物质在 160 、 180℃的高温下 加热使之焦化，最后用碱中和制得。粉状或块 状焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其它方法干 燥而成
• 加工中选用适当的色素，得到令人满意 的食品
• 分类——按照食用色素按其来源和性 质，可分为食用天然色素和食用合成 色素两大类
• 合成色素：主要是利用有机物合成某种 颜色的色素，目前世界各国允许使用的 合成色素主要是水溶性食用色素。 • 天然色素：主要是利用动物、植物和微 生物制取的，在着色性能方面和合成色 素相比相差很大，因此天然色素使用范 围很广。
概述
概述
• 合成色素的两面性：
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜 艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强， 且可取得任意色调，加之成本低廉， 使用方便，故天然色素逐渐被合成色 素所代替 • 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅 既无营养价值，而且大多数对人体有 害 • 可能受到重金属等的污染
概述
• 色素着色的作用原理
• 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未 被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。
营养学名词解释 (2)
8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7．水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
食品添加剂的生产—食用色素
红斑素
红曲红素
用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠火腿。
红米红色素
用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、 糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄 酒最理想的着色剂。
来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成 为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、 耐光、耐热、耐酸、呈宝石红
姜黄素：
二酮类色素，姜黄粉用溶剂提取，精制而得 ，产品为橙黄色。用于咖喱粉、萝卜干等食 品的着色、增香、龙眼、香肠的外皮，水果 糖、水产加工品的着色，罐头、饮料、制酒 等的调色。
• ①四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素 等。
• ②异戊二烯类，如类胡萝1-素； • ③多酚类，如花青素、花黄素等，食用的天然色素如
玫瑰茄色素、越橘红色素、绿茶色素等； • ④黄酮类，如红曲色素； • ⑤醌类，如虫胶色素、胭脂虫红以及甜菜红和焦糖色。
• 刘钟栋，刘学军主编,食品添加剂,郑州大学出版社,2015.04,第32页
23
食用天然色素按来源分类
• 主要是指植物色素(包括微生物色素)，还有少量动物 色素和无机物色素，但由于无机物色素都是一些金 属或金属的化合物，一般有毒性，所以应用较少。
• 崔璐娟，雷洪，何自强编著,精细化学品化学及应用研究,中国水利水电出 版社,2015.07,第51页
24
食用天然色素按结构分类
25
❖甘蓝红色素
❖用 途：天然食用色素，用 于酸性食品如葡萄酒、饮料 、果酱、果冻等食品的着色 。 来 源：从红甘蓝的叶中提 取、精制而成。主要由花青 素、黄酮等组成。
天然色素
4、酮类衍生物 红曲色素：红曲霉菌丝分泌产生的色素，其中含有红
色素、黄色素、和紫色素
H15C7OC
食用色素化学成分
食用色素化学成分食用色素是指在食品加工过程中使用的具有染色作用的化学物质。
在食品中添加食用色素可以增加食品的色彩，使食品更加美观，增加食欲，提高消费者的接受度。
食用色素按来源可以分为动物性色素和植物性色素两种。
动物性色素一般取自昆虫、贝壳、甲壳类等海洋动物，也有少量从食品中提取。
植物性色素一般来自于植物果实、蔬菜、树皮、根茎等部位，也有从其他来源合成的。
一、动物性食用色素1.胭脂红：是从卵石蚜的成虫体中提取的一种红色色素。
应用较广泛，广泛应用于糕点、饮料、口香糖、糖、果冻、冰淇淋、调味品等食品中。
3.亚硝基胭脂红：是将胭脂红A和硝酸钠混合后，通过加热和酸化反应得到的产物。
常用于肉制品、鲜鱼、蟹类等食物中，能够使食品颜色鲜艳，并具有防腐作用。
4.紫色素：是从甲壳纲动物中提取的一种紫色色素。
常用于果汁饮料等食品中，用于调节颜色。
1.胡萝卜素：是一种植物色素，是植物中最常见的类胡萝卜素，主要存在于胡萝卜、西红柿、蘑菇、柿子等植物中。
胡萝卜素本身具有较好的色泽，加入到食品中能提高食品的色泽，并且对人体健康有益。
2.叶绿素：是一种绿色植物色素，主要存在于绿叶植物中。
常用于调色剂、营养保健食品。
3.红曲色素：是从红曲菌中提取的一种红色色素。
常用于豆腐乳、酒、腐乳、腊肠等食品中，具有抗菌、防腐、变质等作用。
5.嗜酸乳杆菌色素：是从嗜酸乳杆菌中提取的红色色素，具有良好的稳定性和卫生安全性，可用于多种食品中，如奶制品、糕点、饼干、辣椒等。
总的来说，食用色素是食品加工中不可缺少的一环。
但是，在使用食用色素时，需要注意，应使用合格的食用色素，并在安全标准范围内使用，以保障人民群众健康。
天然色素(1)
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点 (1) 绝大多数天然色素无毒、无副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，因此，天然 食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或 本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色 素、胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性 根据(LD50)可将物质毒性分级：
用做食品着色剂的天然食用色素其LD50 应在基本无毒范围内。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性
(1) 毒性试验 是研究动物在一定时间内以一定剂量进入机体所引起的毒性反应。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.2 pH值的影响 几种天然色素在不同pH值下的显色情况
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.3 稳定性 (1) 对热的稳定性 很多天然食用色素在遇热时就会分解，造成褪色，其对热的稳 定性较差。天然食用色素用于食品着色时，常常需加热食品，热稳定性差的 色素在使用中应尽量控制短的加热时间以保证色素尽可能少的破坏。 (2) 对光的稳定性 多数天然食用色素在紫外光照射下都会发生褪色，有的甚至放
在生产过程中有毒物质的带入，国家规定天然食用色素产品中砷、 汞、铅等有害物质不得超过规定量。 (3) 卫生检验 主要是检验致病微生物，应呈阴性反应，其他不应含有
黄曲霉素等有害物质。一般菌数应在30个以下。只有在以上几个方 面达到要求，该品种才达到要求的安全性。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
食品添加剂的种类和危害
冷藏肉品山梨酸钾（防腐剂）与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。
推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。
亚硝酸钠（护色剂）不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。
副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。
标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。
它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。
副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。
红曲红（着色剂）天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。
可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。
速冻面点食品（汤圆等）甜蜜素（甜味剂）甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。
调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。
罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。
天然食用色素的生产及研究现状及食用着色剂的发色机理
天然色素的生产及研究现状天然色素应用技术推广实验室aingw@食品色素分为合成色素和天然色素两大类。
近年来，欧美等发达国家开发出了许多种新型的食品天然色素。
与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，天然色素的缺点是对光、热及pH的敏感性较高，对氧化的敏感性较大，溶解度较小，色素浓度较低，而且大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素的成本。
1．发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素———人工合成食用色素———天然色素与人工合成食用色素并用———更加安全、稳定的天然使用色素。
自1856年英国人W．H．Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。
随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。
20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
近二十多年来，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。
2．生产现状近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。
而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。
但JECFA只对极少数天然食用色素制定了ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。
目前各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。
如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。
西式面点师中级综合卷(二)附解析
西式面点师中级综合卷（二)1. 将淀粉置于 50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。
对错(正确答案)答案解析：淀粉（starch）。
淀粉是葡萄糖的高聚体。
淀粉不溶于水。
淀粉种类不同，糊化温度不一样，基本在和水一起加热至60~80度时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用了淀粉的这种特性。
2. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。
对(正确答案) 错答案解析：食用色素又称着色剂，是以食品着色为目的的食品添加剂。
3. 增稠剂是为改善或稳定食品的化学性质或组织形态而使用的添加剂。
对错(正确答案)答案解析：增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或组织形态的添加剂。
化学反应就是两种或者是两种以上的物质在一起反应以后产生了新的物质，这就叫着化学变化。
那么物理变化就很简单了，物理变化就是各种物质在一起的的时候不产生新的变化。
4. 西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的营养价值，产生香醇口感。
对(正确答案) 错答案解析：西点中加入乳制品还可延缓制品的“老化”。
5. 西点制作中常用的人工合成香精是香兰素。
对(正确答案) 错答案解析：人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得的化学物质。
西点中常用的有香兰素，还有液态的橘子、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等。
食品用香精时调配食物用来增香的物质。
它可增进人的食欲，有利于消化吸收，而且可增加花色品种和提高食品质量。
6. 植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于 0～4℃的冰箱内解冻。
对(正确答案) 错7. vanilla 香味醇厚，是极好的香料。
对(正确答案) 错答案解析：Vanilla 香草8. 乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。
它是一种单功能的表面活性剂。
对错(正确答案)答案解析：乳化剂它是一种多功能的表面活性剂。
它使如油与水相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变物质原有的物理状态。
9. 炼乳常常用于制作布丁之类的甜食。
对(正确答案) 错答案解析：炼乳是用鲜牛奶经过消毒浓缩而制成的，它的特点是可储存较长时间。
食品化学与食品安全复习题
说明，考试题型：选择题、填空题、对错题、名词解释、简答题。
1、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。
2、微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。
3、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金酯、丙酸钙、和等。
4、下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_C______（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）尼泊金酯（D）丙酸钙5、下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_C______（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）对羟基苯甲酸乙酯（D）丙酸钙6、影响防腐剂防腐效果的因素?答：（1）、pH值；（2）、微生物的污染；（3）、热处理；（4）、溶解与分散；（5）、防腐剂的协同作用；7、食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有脱水醋酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸等。
8、目前常用的生物防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖等。
9、油溶性抗氧化剂中，常用的有( BHA)、(BHT)、(PG)等。
天然的有等。
10、食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素是天然色素的主要组成部分，如、、。
动物色素：如紫胶红、血红素等。
微生物色素：等。
11、普通食品常用的护色剂包括、、。
常用的护色助剂有、和等。
12、氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。
这一类的漂白剂包括二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化苯甲酰等。
13、常用的食品抗氧化剂主要包括、、、、和等。
14、食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、-(BHT)、(PG)和(TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如柠檬酸、磷酸。
水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、---- (EDTA-2Na)等。
15、食用色素分为合成色素、天然色素。
合成色素中，有苋菜红、、、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即、、-、异戊二烯衍生物、及其他种类。
食用色素
色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1．食用合成色素，属于人工合成色素。
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。
包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。
包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
天然食用色素由动物、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。
广泛用于药品、食品中，允许使用的有虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐、酱色等。
在选用食用色素时，其色、味、嗅应该力求与天然物或习惯相协调。
食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。
食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
红曲色素的应用
红曲色素的应用发布者：小黄发布时间：2007-7-13 阅读：950次一、红曲在国内外的发展现状1.1食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。
近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。
合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。
仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。
纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。
合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。
天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。
其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。
而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。
国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。
目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。
改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。
至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。
红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。
国内对天然色素的需求量逐年上升。
国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。
据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。
食用色素
食用色素的研究动态
2. 生产工艺 ( 1) 提高了色素对光的稳定性,拓宽了它的使用范围, 如酱油、调味品和软饮料。 ( 2) 使水相分散色素在油相中分散, 如甜菜根抽提物 和焦糖。 ( 3) 颜色漂移少。 ( 4) 喷雾干燥和配方工艺的改进促进了微胶囊天然 色素的发展。
食用色素的研究动态
食用色素
***
主要内容
1.概述 2.食用合成色素 3.食用天然色素 4.食用色素的研究动态 5.食用色素的发展
一、概述
食用色素是一种以食品着色为目的的食品 添加剂,有时又称之为食用染料或着色剂。主 要是使食品保持良好的色泽,提高食品的商品 性 。
概述
食用色素按其来源和性质可分为食用合成色 素和食用天然色素。 合成色素：主要是利用有机物合成某种颜色 的色素，目前世界各国允许使用的合成色素 主要是水溶性食用色素。 天然色素：主要是利用动物、植物和微生物 制取的，在着色性能方面和合成色素相比相 差很大。
0.5 g/kg
0.8 g/kg
饮料、果酱、水产品
饮料、糖果、糕点上彩装
四.食用色素的研究动态
1.合成 （提高产品稳定性） ( 1) 使用乳化剂、抗氧化剂和稳定剂, 使脂溶性的色 素在水相中均匀分布。 ( 2) 利用生育酚和棕榈酸盐等抗氧化剂的增效作用 提高色素对氧化的稳定性。 ( 3) 提高色素在软饮料和果冻的酸稳定性和透明度。 ( 4) 利用色素替代一些引起消费者过敏的成分, 如花 生油和转基因玉米、大豆等。
3.大分子聚合物合成色素 这种色素在生理上不活跃，摄入体内不被 吸收，由肠道排出，从毒性学观点看大大价 低或者不会对身体产生危害。这些色素色泽 稳定,经同位素标记试验证实几乎不被人体吸 收,而且分别具有类似苋菜红和柠檬黄的光谱 特征。
肉制品中常用天然色素概述
肉制品中常用天然色素概述食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类，食用天然色素主要由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。
食用天然色素中除藤黄对人体有剧毒不能使用外，一般对人体无害，较为安全，但天然色素价格较高，稳定性稍差。
食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素。
食用人工合成色素多以煤焦油为原料制成，成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大多数对人体健康有一定的危害且无营养价值，因此，在肉制品加工中一般不宜使用。
天然色素的开发和应用是当今世界发展的趋势，在肉制品中常用的天然色素有焦糖色素、红曲红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素等。
1 焦糖色素焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铵法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物，溶于水中呈鲜艳的红褐色，它由一百多种化合物组成。
焦糖色素根据加工过程中使用催化剂的不同可将其分为4类，即普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖。
焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。
水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。
对光和热稳定。
具有胶体特性，有等电点。
其pH依制造方法不同而异，通常在3~4.5。
焦糖色素具有胶体性质，均带有小小的电荷，可以是正电荷，可以是负电荷，视生产方法及所用食品的pH而定。
在选用时必须注意，否则将会对使用的效果有影响，如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷，等电点小于1.5，而在酱油、黄酒中就用带正电荷的焦糖色素。
从微生物学观点来讲，焦糖色素是很稳定的产品，因细菌不能在焦糖色素中生存，所以保质期规定为12 个月。
焦糖色素的pH值在应用中是很重要的指标，焦糖的pH值因种类不同而异。
如果焦糖的pH>5.0，则容易污染微生物，如果pH值<2.5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。
耐酸焦糖，其pH应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种焦糖多用于饮料工业。
食用色素
红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分。其中红色色
素、黄色色素和紫色色素各两种。
现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等食品的着色。部分 产品的红曲米用量如下：辣椒酱O.6％～1％，甜酱1.4％～3％，腐乳2 ％，酱鸡、酱鸭1％。
(二)紫胶色素
紫胶色素是同翅目、新蚧总科、胶蚧科(Lacciferidae)的一种 很小的蚧壳虫-紫胶虫(Laccifer iacca Kerr)在蝶形花科、黄檀 属(DalbergiaL.F．)，梧桐科、芒木属(Eriolaene DC)等寄主植 物上所分泌的紫胶原胶(连胶带枝一并砍下称为紫梗)中的一 种色素成分，主要产于云南、四川、台湾等地。 紫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均为蒽醌衍生物，溶 于水者曾被命名为紫胶酸(Laccaic acid)。 紫胶酸为鲜红色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度
(三)柠檬黄
1、分子式：C16H9O9N4S2Na3
2、相对分子质量：534.37 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐， 亦为单偶氮色素。 3、制法：将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，碱化后将生成的色素用 食盐盐析、精制而得。 4、性状：为橙黄色均匀粉末，无臭，O.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、 丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性 均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。还原时褪色。 5、毒性
第四章 食用色素
目前使用的食用色素有天然食用色素和合
成食用色素两大类。
第一节 食用合成色素
1、合成色素合成色素即人工合成的色素 优点：色泽鲜艳，着色力强，色调多样 缺点：即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性 源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物 和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 2、目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠 檬黄、日落黄和靛蓝 用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿 丝、罐头，以及糕点表面上彩等。
食用色素分类
食用色素分类食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。
一、焦油类合成色素人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。
自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。
合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。
世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。
现在各国允许作为合成色素品种越来越少。
目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。
其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。
而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。
二、天然色素1、植物色素植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。
植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。
绝大多数植物色素安全性高。
植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。
但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用性较强，应用范围有一定的局限性。
大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。
植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。
同时，大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、 植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素： 茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/ 降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。 这些天然色素是从植物、微生物或动物 可食部分用物理方法提取精制而成，在 这48个天然色素品种中，目前我国主要 生产，使用和出口的产品有40种，包括 焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿 素铜钠盐、高梁红、红曲米
目前国内使用的较多的合成色素有9种， 包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、 日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。 天然色素使用安全性高，但由于提取 成本高，故其使用成本较高。而合成色 素有着色泽鲜艳、着色力强、稳定性较 好、宜于调色和复配，价格低的优点， 故其在食品中的应用较为普遍和广泛。
等。 合成色素：以煤焦油为原料制成。截止 ห้องสมุดไป่ตู้998年底，我国批准允许使用的合成色 素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、 胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、 新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝 色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰； 亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿 素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、 诱惑红；酸性红等，共21种。
食用色素按其来源可分为两大类：（1） 天然色素；（2）合成色素。目前国外允 许使用的天然色素有94种、合成色素58 种。美国允许使用的天然色素品种为26 个，广泛使用的有胭脂树红、β-胡萝卜 素、辣椒红、甜菜红、胭脂红等。日本 是世界上使用天然色素最多的国家之一， 收入食品添加剂目录的品种有20多种。 欧共体批准使用的天然色素近30种。 天然色素：来自于植物色素组织。
截止1998年底，我国批准允许使用的食 用天然色素共有48种、包括天然β胡萝 卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红 越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不 加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨 生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、 高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、 红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、 桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、 天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、