食用色素按其来源可分为两大类天然色素合成色素目前国外
食用色素按其来源可分为两大类天然色素合成色素目前国外
截止1998年底，我国批准允许使用的食 用天然色素共有48种、包括天然β胡萝 卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红 越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不 加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨 生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、 高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、 红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、 桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、 天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、
等。 合成色素：以煤焦油为原料制成。截止 1998年底，我国批准允许使用的合成色 素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、 胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、 新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝 色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰； 亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿 素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、 诱惑红；酸性红等，共21种。
花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、 植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素： 茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/ 降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。 这些天然色素是从植物、微生物或动物 可食部分用物理方法提取精制而成，在 这48个天然色素品种中，目前我国主要 生产，使用和出口的产品有40种，包括 焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿 素铜钠盐、高梁红、红曲米
截止1998年底我国批准允许使用的食用天然色素共有48种包括天然胡萝卜素甜菜红姜黄红花黄紫胶红越橘红辣椒红辣椒橙焦糖色不加氨生产焦糖色生产焦糖色加氨生产红米红菊花黄浸膏黑豆红高梁红玉米黄萝卜红
食用色素
食用色素摘要：食品的色泽是评价食品的指标之一。
随着食品工业的发展和人们食用加工食品的增多,了解有关食用色素的知识显得非常必要。
本文对食用色素的历史、性质，以及未来食用色素的发展趋势进行了综述。
关键词：天然食用色素合成食用色素发展随着生活水平的提高，人们对食物的色、香、味提出了更高的要求。
色直接影响人们对食品的评价，并且最终影响人们对食品的偏爱与选择。
然而，在食品加工、贮藏过程中食品往往容易褪色和变色，有的食品本身就缺乏诱人的色泽。
因此，在食品中要添加各种食用色素来补食品色调[1]。
食用色素目前主要分为两大类：合成色素和天然色素[2]。
1.食用色素的历史[3]在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古代埃及,大约在公元前1500年,当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。
到了十九世纪中叶,人们把一种叫藏红花的香料添加到某些食物中起装饰作用。
随着工业革命的发生,食品工业得到迅速发展。
矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣质和搀假食物,更可怕例子还有:Pb3O4和HgS 用作奶酪和糖果的着色剂,泡过的茶叶可以用砷酸盐再着色,然后在市场上卖掉.1860年,用作甜点的色素引起两次死亡事件。
一些有毒化学物质也曾经被用作糖果和泡菜的着色剂。
在1856 年,Sir Willian Henry Perkin 发明了第一个合成色素( mauvine)。
在19世纪末20世纪初,未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中, 有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。
市场上出现80 多种人工合成色素, 其中一些是用于纺织业的,不是食品业。
许多食品色素从来没有做过毒理和其它负作用方面的测定。
从1900年以来,大量人工合成色素生产以苯胺为原料,这是一种有毒的石油产品。
最初,这些色素初称作煤焦油色素,因为合成的原料来自于含沥青的煤。
早期的色素来源于植物、动物和矿质原料, 在20世纪初期仍然在食品中使用,但生产商在经济利益的驱使下逐渐将它们淘汰了。
食用色素
三、食用天然色素－常见天然 色素
• 甜菜红 ——有蔬菜提制而成，安全性较高。－－生产需 要添加。 • 姜黄——直接植物研磨而成 • 姜黄素——有机溶剂的提取制得 • 红花红、黄——红花中提取－－最适用于含有 维生素C得饮料。
三、食用天然色素－常见天然色素
• 焦糖 • 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一， 为红褐色或黑褐色的液体或固体。 • 制法 • 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如 亚硫酸铵)生产。加铵盐生产的焦糖色泽较好， 加工方便，得率亦较高，但有一定毒性 • 非氨法制造液体焦糖是把饴糖、淀粉水解物、 糖蜜及其它糖类物质在 160 、 180℃的高温下 加热使之焦化，最后用碱中和制得。粉状或块 状焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其它方法干 燥而成
• 加工中选用适当的色素，得到令人满意 的食品
• 分类——按照食用色素按其来源和性 质，可分为食用天然色素和食用合成 色素两大类
• 合成色素：主要是利用有机物合成某种 颜色的色素，目前世界各国允许使用的 合成色素主要是水溶性食用色素。 • 天然色素：主要是利用动物、植物和微 生物制取的，在着色性能方面和合成色 素相比相差很大，因此天然色素使用范 围很广。
概述
概述
• 合成色素的两面性：
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜 艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强， 且可取得任意色调，加之成本低廉， 使用方便，故天然色素逐渐被合成色 素所代替 • 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅 既无营养价值，而且大多数对人体有 害 • 可能受到重金属等的污染
概述
• 色素着色的作用原理
• 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未 被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。
营养学名词解释 (2)
8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7．水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
食品添加剂的生产—食用色素
红斑素
红曲红素
用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠火腿。
红米红色素
用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、 糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄 酒最理想的着色剂。
来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成 为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、 耐光、耐热、耐酸、呈宝石红
姜黄素：
二酮类色素，姜黄粉用溶剂提取，精制而得 ，产品为橙黄色。用于咖喱粉、萝卜干等食 品的着色、增香、龙眼、香肠的外皮，水果 糖、水产加工品的着色，罐头、饮料、制酒 等的调色。
• ①四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素 等。
• ②异戊二烯类，如类胡萝1-素； • ③多酚类，如花青素、花黄素等，食用的天然色素如
玫瑰茄色素、越橘红色素、绿茶色素等； • ④黄酮类，如红曲色素； • ⑤醌类，如虫胶色素、胭脂虫红以及甜菜红和焦糖色。
• 刘钟栋，刘学军主编,食品添加剂,郑州大学出版社,2015.04,第32页
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食用天然色素按来源分类
• 主要是指植物色素(包括微生物色素)，还有少量动物 色素和无机物色素，但由于无机物色素都是一些金 属或金属的化合物，一般有毒性，所以应用较少。
• 崔璐娟，雷洪，何自强编著,精细化学品化学及应用研究,中国水利水电出 版社,2015.07,第51页
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食用天然色素按结构分类
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❖甘蓝红色素
❖用 途：天然食用色素，用 于酸性食品如葡萄酒、饮料 、果酱、果冻等食品的着色 。 来 源：从红甘蓝的叶中提 取、精制而成。主要由花青 素、黄酮等组成。
天然色素
4、酮类衍生物 红曲色素：红曲霉菌丝分泌产生的色素，其中含有红
色素、黄色素、和紫色素
H15C7OC
食用色素化学成分
食用色素化学成分食用色素是指在食品加工过程中使用的具有染色作用的化学物质。
在食品中添加食用色素可以增加食品的色彩，使食品更加美观，增加食欲，提高消费者的接受度。
食用色素按来源可以分为动物性色素和植物性色素两种。
动物性色素一般取自昆虫、贝壳、甲壳类等海洋动物，也有少量从食品中提取。
植物性色素一般来自于植物果实、蔬菜、树皮、根茎等部位，也有从其他来源合成的。
一、动物性食用色素1.胭脂红：是从卵石蚜的成虫体中提取的一种红色色素。
应用较广泛，广泛应用于糕点、饮料、口香糖、糖、果冻、冰淇淋、调味品等食品中。
3.亚硝基胭脂红：是将胭脂红A和硝酸钠混合后，通过加热和酸化反应得到的产物。
常用于肉制品、鲜鱼、蟹类等食物中，能够使食品颜色鲜艳，并具有防腐作用。
4.紫色素：是从甲壳纲动物中提取的一种紫色色素。
常用于果汁饮料等食品中，用于调节颜色。
1.胡萝卜素：是一种植物色素，是植物中最常见的类胡萝卜素，主要存在于胡萝卜、西红柿、蘑菇、柿子等植物中。
胡萝卜素本身具有较好的色泽，加入到食品中能提高食品的色泽，并且对人体健康有益。
2.叶绿素：是一种绿色植物色素，主要存在于绿叶植物中。
常用于调色剂、营养保健食品。
3.红曲色素：是从红曲菌中提取的一种红色色素。
常用于豆腐乳、酒、腐乳、腊肠等食品中，具有抗菌、防腐、变质等作用。
5.嗜酸乳杆菌色素：是从嗜酸乳杆菌中提取的红色色素，具有良好的稳定性和卫生安全性，可用于多种食品中，如奶制品、糕点、饼干、辣椒等。
总的来说，食用色素是食品加工中不可缺少的一环。
但是，在使用食用色素时，需要注意，应使用合格的食用色素，并在安全标准范围内使用，以保障人民群众健康。
天然色素(1)
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点 (1) 绝大多数天然色素无毒、无副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，因此，天然 食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或 本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色 素、胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性 根据(LD50)可将物质毒性分级：
用做食品着色剂的天然食用色素其LD50 应在基本无毒范围内。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性
(1) 毒性试验 是研究动物在一定时间内以一定剂量进入机体所引起的毒性反应。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.2 pH值的影响 几种天然色素在不同pH值下的显色情况
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.3 稳定性 (1) 对热的稳定性 很多天然食用色素在遇热时就会分解，造成褪色，其对热的稳 定性较差。天然食用色素用于食品着色时，常常需加热食品，热稳定性差的 色素在使用中应尽量控制短的加热时间以保证色素尽可能少的破坏。 (2) 对光的稳定性 多数天然食用色素在紫外光照射下都会发生褪色，有的甚至放
在生产过程中有毒物质的带入，国家规定天然食用色素产品中砷、 汞、铅等有害物质不得超过规定量。 (3) 卫生检验 主要是检验致病微生物，应呈阴性反应，其他不应含有
黄曲霉素等有害物质。一般菌数应在30个以下。只有在以上几个方 面达到要求，该品种才达到要求的安全性。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
食品添加剂的种类和危害
冷藏肉品山梨酸钾（防腐剂）与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。
推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。
亚硝酸钠（护色剂）不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。
副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。
标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。
它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。
副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。
红曲红（着色剂）天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。
可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。
速冻面点食品（汤圆等）甜蜜素（甜味剂）甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。
调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。
罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。
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花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、 植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素： 茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/ 降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。 这些天然色素是从植物、微生物或动物 可食部分用物理方法提取精制而成，在 这48个天然色素品种中，目前我国主要 生产，使用和出口的产品有40种，包括 焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿 素铜钠盐、高梁红、红曲米
目前国内使用的较多的合成色素有9种， 包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、 日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。 天然色素使用安全性高，但由于提取 成本高，故其使用成本较高。而合成色 素有着色泽鲜艳、着色力强、稳定性较 好、宜于调色和复配，价格低的优点， 故其在食品中的应用较为普遍和广泛。
等。 合成色素：以煤焦油为原料制成。截止 ห้องสมุดไป่ตู้998年底，我国批准允许使用的合成色 素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、 胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、 新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝 色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰； 亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿 素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、 诱惑红；酸性红等，共21种。
食用色素按其来源可分为两大类：（1） 天然色素；（2）合成色素。目前国外允 许使用的天然色素有94种、合成色素58 种。美国允许使用的天然色素品种为26 个，广泛使用的有胭脂树红、β-胡萝卜 素、辣椒红、甜菜红、胭脂红等。日本 是世界上使用天然色素最多的国家之一， 收入食品添加剂目录的品种有20多种。 欧共体批准使用的天然色素近30种。 天然色素：来自于植物色素组织。
截止1998年底，我国批准允许使用的食 用天然色素共有48种、包括天然β胡萝 卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红 越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不 加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨 生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、 高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、 红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、 桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、 天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、