天然色素(1)
《烹饪化学》天然色素
14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海 默氏病
15．通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光 滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导 致的皮肤损伤等等。
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
姜黄素
姜黄素是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取 得到的黄色色素。为酸性多酚类物质。
性质：
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。 不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于 冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色， 在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳 定性较强，着色性强(不是对蛋白质)， 一经着色后就不易退色，但对光、热、 铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离 子性较差。
绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素，存在于肌肉和 血液的红细胞中，以 复合蛋白质的形式存 在，分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质，所以要长期保 持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的 方法，如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑 菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已 广泛地应用于肉制品中。
食用色素按其来源可分为两大类天然色素合成色素目前国外
截止1998年底，我国批准允许使用的食 用天然色素共有48种、包括天然β胡萝 卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红 越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不 加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨 生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、 高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、 红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、 桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、 天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、
等。 合成色素：以煤焦油为原料制成。截止 1998年底，我国批准允许使用的合成色 素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、 胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、 新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝 色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰； 亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿 素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、 诱惑红；酸性红等，共21种。
花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、 植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素： 茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/ 降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。 这些天然色素是从植物、微生物或动物 可食部分用物理方法提取精制而成，在 这48个天然色素品种中，目前我国主要 生产，使用和出口的产品有40种，包括 焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿 素铜钠盐、高梁红、红曲米
截止1998年底我国批准允许使用的食用天然色素共有48种包括天然胡萝卜素甜菜红姜黄红花黄紫胶红越橘红辣椒红辣椒橙焦糖色不加氨生产焦糖色生产焦糖色加氨生产红米红菊花黄浸膏黑豆红高梁红玉米黄萝卜红
天然色素概论
是要色彩让人从感观上觉得舒服。
总之，避免极端刺激、极端复杂导致过度刺激。和谐是一种动态平衡。
色彩和谐的方法
有很多关于和谐的理论。以下插图和说明是目前的一些基本方法。
类似的色调
类似的三种颜色，从 12 色色轮中选择类似的三种并排的颜色。如黄绿色、黄色、黄橙. 通常为三色。 互补的色调
互补色是在 12 色色轮中任何颜色所直接对立颜色,如红色与绿色、红色、紫色黄绿色。 根据上图中有几个接近的黄绿色的叶子和几个接近红紫色的兰花。这些互补色调能创造最大、 最高的稳定性。 基于自然色调
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食品大讲堂—天然色素概论
aing 老师主讲
食品论坛 /
3．多酚类化合物：
茶黄色素、多穗柯棕、儿茶黑色素、金樱子棕。
4．醌类化合物：
茜草红色素、紫草红、紫草色素、紫蓝红色素、紫草素、虎杖色素、凤仙花红色素、决
明子红色素。
5．叶绿素类：
叶绿酸、叶绿素、叶绿素 A、叶绿素铜络盐、叶绿素铜、叶绿素铜钠、叶绿酸铁钠盐、
2类黄酮化合物类牵牛花色素紫苏色素紫玉米色素葡萄皮色素葡萄汁色素葡萄皮紫色素甘草色素乌拉尔甘草色素高粱色素菊花黄色素红花红色素红花素红花黄色素红花黄a草莓色素黑莓果天然黑红色素红球甘蓝紫甘蓝色素接骨木色素萝卜红越橘红黑米色素黑糯米黑色素黑豆红黑芝麻色素黑向日葵籽壳色素蜀葵花红色素玫瑰色素苦水玫瑰色素玫瑰茄红紫叶小檗红色素紫叶小檗叶片红色素枸树果色素柚皮色素杨梅色素天然苋菜红色素凌霄花红色素赤豆批色素赤豆皮褐色素洋葱色素洋葱表皮色素橡子壳棕绒花红色素一串红花色素月季花红色素黑加仑色素紫菜薹色素紫菜苔色素桑椹红色素槐豆胚芽色素花生衣色素核桃色素美洲山核桃色素紫青芋色素紫山药色素红米红苏木色素牛油树果色素蓝锭果红罗望子色素薯蓣色素大理花黄色素紫荆花红色素红肉李色素板栗壳色素乌饭树果色素女贞果皮天然紫红色素地念果红色素火棘果色素樱桃色素雪峰红樱红色素火炬树色素紫甘薯红色素芸豆色素灵芝色素桃金娘色素勾儿茶果色素河东乌麦色素紫红薯色素大花葵色素紫苕色素野牡丹色素杜鹃花色素山兰红色素笃斯色素柚皮苷
天然色素
天然色素目前，我国食品卫生法允许使用的天然实用色素如下：（1）甜菜红甜菜红是红甜菜（紫菜头）根中提取出的甜菜花青素和甜菜黄素，为红或紫红色粉末，可溶于无水乙醇，耐热性差，对光和氧敏感，着染性较好。
主要应用于果味水（粉）、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、罐头浓缩果汁、青梅等生产中，可按生产需要量使用。
（2）姜黄色素姜黄色素是多年生草本植物姜黄的块茎中含有的黄色色素，为橙黄色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇和碱性溶液；遇铁离子易变色，对光、热稳定性较差。
着色力较好，尤其对蛋白质着色力较强。
可按生产需要量使用。
（3）红花黄红花黄是由菊科属植物红花中提取的，为黄色粉末，能溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。
在食品中使用量不超过0.02g/kg。
（4）叶黄素叶黄素是由万寿菊中提取的类胡萝卜素的衍生物，为深棕色膏状树脂，含量高时呈橘黄色结晶或粉末，易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，具有强的抗氧化能力，可预防各种疾病（包括癌症）。
色泽鲜艳，可广泛用于食品、化装品、烟草及药品等的着色。
（5）叶绿素铜纳盐叶绿素铜纳盐是以菠菜或蚕砂为原料制成的，为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色膏状，耐热性好，在100℃加热时仍可长期保存不变色，食品生产中最大使用量为0.5g/kg。
（6）辣椒红辣椒红是从红辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，为橙红色粉末或膏状。
不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。
可按生产需要量使用。
（7）菊花黄菊花黄是从菊科植物大花金鸡菊的花絮中提取的棕褐色浸膏，易溶于水和乙醇，着色力较强，耐温和光。
最大使用量为0.3g/kg。
（8）黑豆红黑豆红是野大豆种皮的提取物，为紫红色粉末，易溶于水和稀乙醇，耐热、耐光性好，特别适用于果酒饮料和可乐型饮料的着色。
最大使用量为0.8g/kg。
（9）高粱红高粱红也称作高粱色素，是从高粱壳中提取出的砖红色不定型粉末物，溶于水和稀乙醇液，对光热稳定，能耐较高温度的加工，添加于畜肉、鱼、植物蛋白、糕点中，可染成很好的咖啡色或巧克力色。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
1/ 1。
天然色素
一、类胡萝卜素的种类及其结构
1、类胡萝卜素的种类 一般来说，类胡萝卜素包含两种，一种为只含 碳氢的化合物，称为胡萝卜素，另外一种为含氧 的衍生物，称为叶黄素。 胡萝卜素类包括：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素、α-玉米胡萝卜素、β-玉米胡萝卜素等。 叶黄素类包括：叶黄素、黄体黄素、α-隐黄素、 β-隐黄素、玉米黄素、玉红黄素 等。
6) 许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位 移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡 萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 7) 类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体 系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 8) 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧 猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 9)由于类胡萝卜素物质分子中都含有较多的 共轭双键，具有很强的抗氧化活性，可以 保护机体免受活性氧碎片的破坏。
天 然 色 素
2011年11月1日
概述
主 要 研 究 内 容
色素的主要制备方法
色素的主要检测方法 异戊二烯类色素—类胡萝卜素 多酚类色素 四吡咯色素
第一节 概述
一、天然色素的含义 食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素,也包括 来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 二、天然色素的分类 按其来源不同可分为: (1)植物色素,如甜菜红、β-胡萝卜素等。 (2)动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3)微生物色素,如红曲红等。 按其化学结构可分为: (1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。 (2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。 (3)多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。 (4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。 (5)醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。
第三节 色素的主要检测方法
1. 层析法 根据天然红曲红色素与合成色素胭脂红各组分分配系数 的不同，沈士秀等利用纸层析法可以鉴别熟肉制品中红曲 红天然色素掺杂胭脂红的情况。严浩英等用双波长薄层扫 描法分离测定胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝5 种人工合成食用色素。 2. 紫外分光光度法 紫外分光光度法是利用特征吸收峰进行定量测定.它是 目前应用最普遍的方法。根据物质对光的吸收具有选择性， 应用紫外可见分光光度计进行吸收光谱扫描，发现胭脂红、 苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等不同的食用合成色素具 有不同的吸收谱图，与标准谱图对照，即可直观、快速地 定性。且一定浓度下峰高与含量成正比，故可定量，从而 建立了紫外可见吸收光谱法测定食用合成色素。
果蔬中天然色素的种类与作用分析
果蔬中天然色素的种类与作用分析在我们日常的膳食中，果蔬是不可或缺的一部分。
除了提供丰富的营养物质，果蔬还给我们的餐桌增添了色彩和美感。
这些色彩正是来自于其中的天然色素。
本文将分析果蔬中常见的天然色素种类以及它们的作用。
一、胡萝卜素胡萝卜素是一类广泛存在于植物中的天然色素。
它们具有橙色和黄色的颜色，能够赋予各种果蔬鲜艳的外观。
1. β-胡萝卜素β-胡萝卜素是最为常见的胡萝卜素之一，存在于胡萝卜、南瓜等植物中。
它在人体内被转化为维生素A，有助于维持正常的视力和免疫系统功能。
2. α-胡萝卜素α-胡萝卜素也是一种常见的胡萝卜素，存在于柿子、红椒等植物中。
它具有抗氧化作用，可以对抗自由基的损害，预防多种慢性疾病的发生。
二、花青素花青素是一类紫色或深蓝色的天然色素，存在于葡萄、蓝莓、紫甘蓝等植物中。
它们不仅赋予了果蔬迷人的颜色，还具有多种保健作用。
1. 青花素青花素是最为常见的花青素之一，存在于葡萄、黑莓等植物中。
它具有抗氧化和抗炎作用，有助于降低心脑血管疾病的风险，并对抗癌症的发生。
2. 蓝莓素蓝莓素是蓝莓中特有的花青素，具有很强的抗氧化能力。
它可以保护视觉系统，预防眼睛疲劳和老年性黄斑变性。
三、类黄酮类黄酮是一类黄色的天然色素，存在于柑橘类水果、苹果、洋葱等植物中。
它们具有抗炎、抗菌、抗氧化等多种作用。
1. 柠檬黄素柠檬黄素是柑橘类水果中常见的类黄酮，它具有增强免疫力、抗癌、降低胆固醇等作用，对心血管健康非常有益。
2. 姜黄素姜黄素是存在于姜黄中的类黄酮，它是一种强效的抗氧化剂。
它具有抗炎作用，有助于缓解炎症性疾病如关节炎和肠炎。
总结起来，果蔬中的天然色素不仅能够赋予它们丰富的颜色，还具有多种保健作用。
通过摄入含有丰富色素的果蔬，我们不仅能够获得足够的营养，还能够预防多种疾病的发生。
因此，我们应该在日常饮食中多样化地选择各种颜色的果蔬，以保证膳食的均衡和多样性。
让我们的餐桌变得更加丰富多彩，健康向上。
天然色素有哪些
天然色素有哪些
天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。
1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。
纯姜黄素为黄色结晶性粉末。
着色性强,特别适用于蛋白质着色。
2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。
水溶性者为虫胶红酸。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随酸减度的不同而不同。
3、红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。
能溶于水和乙醇,不溶于油脂。
4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。
5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。
生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。
主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。
6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。
液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。
焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高
则对人有害。
7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。
8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。
前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。
对人无毒性,用于罐头食品。
天然色素(1)
迫切需要解决的问题。
1.天然色素的概述
1.5 天然色素的发色机理 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在 可见光区域(400～800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色， 这种颜色是因色素分子吸收了自然光中某些波长的光，反射或 透过未被吸收的光（即互补色）而呈现出来的。例如某种物质 选择吸收了波长为640nm的红色光，其呈现出来的是红色光的互 补色，即青绿色。
强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的
药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点
(3) 天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健
防病等功效。如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常
抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点 (1) 绝大多数天然色素无毒、无副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，因此，天然 食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或 本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色 素、胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品
1.4.5 着色能力
是表示该色素在使用中对食品的着色能力。着色力强，使用量小而且色泽不褪，
否则用量大而且受外界影响易褪色。 1.4.6 天然色素提高稳定性措施 天然色素虽具有较高的安全性、着色时的色调比较自然等优点，但其稳定性 较差。容易受到温度、光照、值、氧气、金属离子等影响，使其应用受到了 很大的限制，因此必须采取有效的措施来提高其稳定性。
素应用的新纪元。
天然色素分类(一)
天然色素分类(一)天然色素分类天然色素是一种来源于自然界的有机化合物，可以被用于食品、医药、化妆品等领域。
根据来源和性质的不同，天然色素可以分为以下几类：1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的包括：•叶绿素：主要存在于植物的叶子中，给植物带来绿色。
常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和养颜的功效。
•胡萝卜素：存在于胡萝卜等橙色蔬菜中，赋予植物橙色或红色。
在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。
•花青素：存在于紫色和蓝色的花朵中，如紫苏花等。
常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和抗炎作用。
2. 动物色素动物色素是从动物体内或体外提取的天然色素，常见的包括：•血色素：存在于动物的血液中，赋予血液鲜红色。
在食品和药品中用作着色剂。
•鱼油色素：从鱼类体内提取得到的色素，常见于鱼类的皮肤和鳞片中。
在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。
•虫红素：从某些昆虫体内提取得到的红色色素，如胭脂虫。
常用于食品、化妆品和药物中，具有抗氧化和抗炎作用。
3. 微生物色素微生物色素是从微生物中提取的天然色素，常见的包括：•黄曲霉素：一种从黄曲霉菌中提取的黄色色素，常用于食品的着色剂。
•地衣苷素：从地衣中提取得到的黄色色素，具有抗氧化和抗炎作用，常用于药物和化妆品中。
4. 矿物色素矿物色素是一种从矿石中提取的无机颜料，可以赋予物体各种不同的颜色。
常见的矿物色素有：•雪花石膏：白色颜料，常用于糕点、糖果等食品的着色剂。
•氧化铁：包括黄色、红色、棕色等不同颜色的矿物色素，广泛应用于石材、油漆、化妆品等领域。
以上是天然色素的一些常见分类，每种分类中又包含了多种具体的色素。
这些天然色素因其天然来源和丰富的颜色选择而得到广泛应用，并受到越来越多人的关注和喜爱。
天然色素的用途
天然色素的用途天然色素是指从自然界中提取的天然物质，具有一定的色彩和染色能力。
它们广泛应用于食品、药品、化妆品等方面，为产品增色、美观和增加吸引力。
下面将详细介绍天然色素的用途：1.食品工业：天然色素是一种安全、健康、可持续的食品着色剂。
它们被广泛应用于各种食品制作中，包括糖果、饮料、罐头食品、面包、蛋糕等。
其中一些常见的天然色素有：胡萝卜素（橙色）、花青素（紫色）、叶绿素（绿色）、红曲色素（红色）等。
这些色素不仅能够为食品增加颜色，也能提供不同的食用经验和美观效果。
2.饲料工业：天然色素可以用于饲料的着色，以提高家禽、水产养殖、家畜等动物的食欲，并增加产品的市场竞争力。
比如，追求更鲜艳的鸡蛋外观就可以在饲料中添加天然色素，像菜类、胡萝卜等富含黄酮类物质的食品，以促进蛋黄的颜色改变。
3.化妆品工业：天然色素是许多化妆品的重要成分，例如口红、眼影、粉底液等。
这些色素可以根据需求调整色彩强度和色调，使产品更适合不同的肤质和肤色。
与合成色素相比，天然色素具有无毒性、低刺激性、较好的生物相容性等优点，因此受到越来越多消费者的青睐。
4.制药工业：天然植物色素在药品制造中也起着重要的作用。
一些药物需要特定的颜色，以便在使用过程中更容易识别和区分。
例如，胶囊药物往往有不同颜色的胶囊外壳以表示其功能和用途的不同。
5.纺织工业：天然色素可以应用于纺织品的染色中，产生不同的颜色效果。
通常，纺织品采用天然色素染色可以提供更持久和鲜艳的颜色，同时减少对环境的污染。
6.艺术领域：天然色素在艺术领域也有广泛的应用。
绘画家可以使用天然色素来创作绘画作品，以提供更加真实和独特的色彩效果。
天然色素也可用于手工艺品的染色，如纺织品、纸张等。
总的来说，天然色素具有多种用途和应用领域。
不仅可以应用于食品、饲料、化妆品和制药等工业中，还可以用于纺织、美术和手工艺品等领域。
同时，天然色素相比合成色素更受欢迎，因为它们更加安全、健康、环保，也符合现代消费者对产品质量和可持续发展的要求。
天然色素课件.ppt
天然色素具有安全、环保、色泽 自然、稳定性好等优点，相对于 合成色素，更符合现代人对健康 和环保的需求。
天然色素的种类
01
02
03
植物色素
如叶绿素、类胡萝卜素、 黄酮类化合物等，主要来 源于植物的叶子、果实和 花卉等。
动物色素
如壳聚糖、鱼鳞色素等， 主要来源于动物的分泌液 或组织。
微生物色素
如红曲色素、曲酸等，主 要通过微生物发酵获得。
04
天然色素在食品工业 中的应用
天然色素在食品中的使用规定
安全性评估
天然色素在使用前需经过 严格的毒理学评估，确保 对人体无害。
限量规定
根据不同国家或地区的法 规，天然色素的使用量有 明确的限量规定。
质量标准
天然色素需符合一定的质 量标准，如纯度、稳定性 、色泽等。
天然色素在食品中的实际应用案例
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亚慢性毒性测试主要评估天然色素在长期接触下的毒性作 用。
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慢性毒性测试关注天然色素对人体的长期影响，包括致癌 性等。
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致畸性测试主要评估天然色素对胎儿发育的影响。
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致突变性测试主要评估天然色素是否具有引发基因突变的 能力。
保健品添加剂
天然色素可作为保健品的添加剂，提高保健品的 营养价值和功效。
天然色素在其他领域的应用案例
食品工业
天然色素可用于食品的着色，如糖果、巧克力、冰淇淋等，提供 自然、健康的颜色。
纺织品染色
天然色素可用于纺织品的染色，使纺织品具有环保、安全、耐久的 特点。
园艺领域
天然色素可用于花卉和植物的染色，使花卉和植物更具观赏价值。
天然色素执行标准
天然色素执行标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：天然色素是从植物、动物或微生物中提取的颜色物质，被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
为了保障消费者的健康和安全，各国都制定了天然色素的执行标准。
本文将从天然色素的定义、来源、应用以及执行标准等方面展开阐述。
一、天然色素的定义与来源天然色素是指来源于自然界，并且经过提取、纯化而得到的色素物质。
它们主要来自于植物、动物和微生物，如胡萝卜素、叶绿素、花青素等。
相比合成色素，天然色素更容易被人体吸收并利用，也更加安全可靠。
二、天然色素的应用领域天然色素在食品、药品、化妆品等领域都有广泛的应用。
在食品行业中，天然色素可以被用来着色、调味、防腐等多种用途，如樱桃红、胡萝卜素等；在化妆品行业中，天然色素可以被用来制作口红、眼影等彩妆产品；在药品行业中，天然色素可以被应用于药片、口服液等药物中。
三、天然色素的执行标准为了保障消费者的健康和安全，各国都对天然色素的使用制定了相应的执行标准。
以中国为例，我国颁布了《食品添加剂使用标准》和《食品中非必要添加的色素使用标准》，对天然色素的使用量、品质要求等进行了详细规定。
国际上也有一些权威组织对天然色素的使用标准进行了制定，如欧洲食品安全局（EFSA）和美国食品药品监督管理局（FDA）等。
四、天然色素的监督与检测为了确保天然色素符合执行标准，各国都建立了相应的监督机制和检测体系。
在中国，食品药品监管部门会对生产、销售的天然色素进行抽检，并对不合格产品进行处罚。
一些第三方检测机构也会对天然色素进行检测，以保障产品的质量和安全。
天然色素是一种利用自然界的资源制得的颜色物质，具有广泛的应用领域。
为了保障消费者的健康和安全，各国都建立了相应的天然色素执行标准，并进行了监督与检测。
只有遵守标准和规定，才能保证使用天然色素的产品质量安全可靠。
希望未来能够更加严格地执行这些标准，确保消费者的权益得到有效保护。
【2000字】第二篇示例：天然色素是一种从天然植物、动物或矿物中提取的颜色素，与人体安全无害。
食物中的色素原料来源与化学特性
食物中的色素原料来源与化学特性食物中的色素是赋予食物颜色的物质，它不仅能够增加食物的吸引力，还能够提高食物的口感和食欲。
色素的来源多种多样，包括天然来源和人工合成来源。
本文将介绍食物中常见的色素原料来源以及它们的化学特性。
一、天然来源的色素原料1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的有叶绿素、胡萝卜素和花青素等。
（1）叶绿素叶绿素是植物中最常见的色素，它赋予植物绿色。
叶绿素的化学结构中含有镁离子，它能够吸收太阳光中的能量，参与光合作用。
叶绿素在食物中的应用较少，主要用于绿色饮料和绿色蔬菜等食品中。
（2）胡萝卜素胡萝卜素是植物中的一类黄色色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，具有抗氧化和免疫调节的作用。
胡萝卜素广泛存在于植物中，如胡萝卜、南瓜、番茄等，常用于食品中的黄色和橙色色素。
（3）花青素花青素是植物中的一类蓝色、紫色色素，常见的有花青素、花色素等。
花青素具有抗氧化和抗炎作用，广泛存在于蓝莓、紫薯、紫甘蓝等食物中，常用于食品中的蓝色和紫色色素。
2. 动物色素动物色素是从动物中提取的天然色素，常见的有血红素和胆红素等。
（1）血红素血红素是动物血液中的一种红色色素，它是由血红蛋白分解产生的。
血红素在食品中的应用较少，主要用于肉制品和血制品等食品中。
（2）胆红素胆红素是胆汁中的一种黄色色素，它是由红细胞分解产生的。
胆红素在食品中的应用较少，主要用于黄油、奶酪等食品中。
二、人工合成的色素原料人工合成的色素原料是通过化学合成的方式得到的，常见的有合成染料和合成色素等。
1. 合成染料合成染料是通过化学合成的方式得到的染料，它具有较强的染色能力和稳定性。
合成染料广泛应用于食品工业中，如食品着色剂、调味品等。
2. 合成色素合成色素是通过化学合成的方式得到的色素，它具有较强的染色能力和稳定性。
合成色素广泛应用于食品工业中，如食品着色剂、调味品等。
三、色素的化学特性色素的化学特性主要包括染色能力、稳定性和安全性。
食品中天然色素
法规政策支持为天然色素市 场的发展提供了保障。
天然色素在法规政策支持下 有望成为主流色素。
天然色素受到法规政策的支 持和鼓励。
法规政策支持为天然色素行 业提供了良好的发展环境。
技术创新推动
新品种开发： 不断推出新的 天然色素品种， 以满足市场需
求。
技术升级：提 高生产工艺和 设备水平，降 低成本，提高
类胡萝卜素：橙色、红色 色素，由植物类胡萝卜素
细胞提取而成
类黄酮：包括黄色、橙色、 红色等色素，由植物多酚
类化合物提取而成
甜菜红素：紫色、红色色 素，由甜菜根提取而成
叶绿素：绿色色素，由 植物叶绿素细胞提取而
成
血红素：红色色素，由 动物血红蛋白提取而成
原花青素：紫色、蓝色 色素，由植物果实和皮
提取而成
茶多酚：绿色、黄色色 素，由茶叶提取而成
天然色素的来源
植物来源：如叶绿素、胡萝卜素等 动物来源：如血红素等 微生物来源：如红曲色素等 矿物来源：如铁、铜等金属的氧化物或氢氧化物等
天然色素的优点
安全性高
无毒无害，不产生 副作用
天然来源，易于消 化吸收
稳定性好，抗氧化 性强
安全性高，孕妇和 儿童也可食用
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天然色素的稳定性较高，在加工过 程中不易褪色或变色，能够保持食 品原有色泽。
相较于合成色素，天然色素更加安 全、健康，无毒无害，不含有有害 物质。
食品营养强化剂
种类：维生素、矿物质等
作用：补充人体所需营养
应用范围：各类食品，如 饮料、乳制品、糖果等
添加量：根据产品需要适 量添加
品质。
应用领域拓展： 将天然色素应 用领域扩大到 更多食品领域。
常见的食用色素(天然与人工)
常用食用色素可以分为天然色素和人工合成色素两类
天然色素是从天然植物、动物和矿物等自然物质中提取的色素以下是一些常见的天然色素：
1.胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮
料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
2.叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
3.花青素：从紫色或蓝色花朵中提取的颜色，如葡萄皮中的花青素，茄子
中的茄紫素等，广泛应用于葡萄酒、果汁、糖果等。
4.黄酮类化合物：从水果和蔬菜中提取的黄色或红色色素，如芒果中的芒
果黄、柠檬中的柠檬黄、番茄中的番茄红素等，广泛应用于饮料、冷
饮、甜点等。
5.赤红色素：从甘蔗、紫菜等天然植物中提取的红色色素，如花生米中的
红曲色素等，广泛应用于面包、肉制品、蛋糕等。
需要注意的是，即使是天然色素，也有可能对某些人群产生不良反应，如过敏等，所以在食用时需要谨慎。
人工合成色素是通过化学合成的方式制造出来的色素，以下是一些常见的人工色素：
1.天蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、甜点、饮料等食品中。
2.日落黄：一种亮黄色的色素，通常用于饼干、面包、奶油、饮料等食品
中。
3.大米红：一种鲜红色的色素，通常用于饼干、糖果、蛋糕、饮料等食品
中。
4.苏丹红：一种暗红色的色素，通常用于肉制品、调味酱、熟食等食品
中。
5.亮蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、冰淇淋等食品中。
天然色素概论
天然色素种类及我国目前允许使用的天然色素天然色素种类动物来源色素：胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素。
植物来源色素：1．类胡萝卜素类：番茄色素（番茄红素）、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子黄色素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜黄色素、沙棘黄、密蒙黄色素、柑橘披黄色素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏黄色素、苦瓜色素、蒲公英色素。
2．类黄酮化合物类：牵牛花色素、紫苏色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、乌拉尔甘草色素、高粱色素、菊花黄色素、红花红色素、红花素、红花黄色素、红花黄A、草莓色素、黑莓果天然黑红色素、红球甘蓝、紫甘蓝色素、接骨木色素、萝卜红、越橘红、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆红、黑芝麻色素、黑向日葵籽壳色素、蜀葵花红色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄红、紫叶小檗红色素、紫叶小檗叶片红色素、枸树果色素、柚皮色素、杨梅色素、天然苋菜红色素、凌霄花红色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋葱色素、洋葱表皮色素、橡子壳棕、绒花红色素、一串红花色素、月季花红色素、黑加仑色素、紫菜薹色素、紫菜苔色素、桑椹红色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山药色素、红米红、苏木色素、牛油树果色素、蓝锭果红、罗望子色素、薯蓣色素、大理花黄色素、紫荆花红色素、红肉李色素、板栗壳色素、乌饭树果色素、女贞果皮天然紫红色素、地念果红色素、火棘果色素、樱桃色素、雪峰红樱红色素、火炬树色素、紫甘薯红色素、芸豆色素、灵芝色素、桃金娘色素、勾儿茶果色素、河东乌麦色素、紫红薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鹃花色素、山兰红色素、笃斯色素、柚皮苷。
3．多酚类化合物：茶黄色素、多穗柯棕、儿茶黑色素、金樱子棕。
4．醌类化合物：茜草红色素、紫草红、紫草色素、紫蓝红色素、紫草素、虎杖色素、凤仙花红色素、决明子红色素。
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1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点 (1) 绝大多数天然色素无毒、无副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，因此，天然 食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或 本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色 素、胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性 根据(LD50)可将物质毒性分级：
用做食品着色剂的天然食用色素其LD50 应在基本无毒范围内。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性
(1) 毒性试验 是研究动物在一定时间内以一定剂量进入机体所引起的毒性反应。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.2 pH值的影响 几种天然色素在不同pH值下的显色情况
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.3 稳定性 (1) 对热的稳定性 很多天然食用色素在遇热时就会分解，造成褪色，其对热的稳 定性较差。天然食用色素用于食品着色时，常常需加热食品，热稳定性差的 色素在使用中应尽量控制短的加热时间以保证色素尽可能少的破坏。 (2) 对光的稳定性 多数天然食用色素在紫外光照射下都会发生褪色，有的甚至放
在生产过程中有毒物质的带入，国家规定天然食用色素产品中砷、 汞、铅等有害物质不得超过规定量。 (3) 卫生检验 主要是检验致病微生物，应呈阴性反应，其他不应含有
黄曲霉素等有害物质。一般菌数应在30个以下。只有在以上几个方 面达到要求，该品种才达到要求的安全性。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
等有机溶剂的。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.1 溶解性
几种植物色素的溶解性情况
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.2 pH值的影响
(1) 绝大多数的天然色素在溶液中的色泽和pH值有关。如花青素
类色素在酸性溶液中呈紫红色但在碱性溶液中呈蓝色，并逐步
退色。
(2) 色素能在较大的pH值范围内使用，其用途就越广。如玫瑰茄红
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.4 安全性 (1)毒理实验 是评价天然色素安全性较科学的一种方法，它包括以
下几个方面的内容。 ① 毒性剂量的测定 即测定某种天然色素对机体造成损害的能力， 毒性较高物质，较小剂量就会造成损害；毒性较低的物质，必须 用较大剂量才表现出毒性作用。医学上规定使用小白鼠做试验求 出致死量(letnal dose,LD)，其中最常用的是半数致死量(LD50) 。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.6 天然色素提高稳定性措施 (1) 加入抗氧化剂 如黄酮类化合物、单宁类多元酚、VE、VC并用可大大提高对 光的稳定性；VC和茶多酚能增加苋菜红色素对光、pH值、温度的稳定性。 (2) 加入稳定剂 稳定剂主要是减缓色素在加工、贮藏等过程中的退色速度。研 究表明EDTA-Na2能稳定栀子黄色素的分子结构，从而增强色素对光、热的 稳定性。
在室内受散射光照射也会褪色，不同种色素对光的稳定性不同，一般天然食
用色素宜放在暗处保存。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.3 稳定性 (3) 对氧的稳定性 天然食用色素化学结构大多含有不饱和双 键及其他可氧化基团，在空气中氧的作用下会发生氧化 作用，而致褪色，所以天然食用色素大都应密封贮存。
1.4.5 着色能力
是表示该色素在使用中对食品的着色能力。着色力强，使用量小而且色泽不褪，
否则用量大而且受外界影响易褪色。 1.4.6 天然色素提高稳定性措施 天然色素虽具有较高的安全性、着色时的色调比较自然等优点，但其稳定性 较差。容易受到温度、光照、值、氧气、金属离子等影响，使其应用受到了 很大的限制，因此必须采取有效的措施来提高其稳定性。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.6 天然色素提高稳定性措施 (3) 加入金属螯合剂 主要用于封锁金属离子，消除金属离子对色素的影响。
EDTA-Na2能螯合栀子黄色素中的痕量金属离子，消除其对色素的氧化。 (4) 天然色素的改性 通过改造天然色素的结构，获得新的色调以改变色素的稳定
1.天然色素的概述
1.5 天然色素的发色机理 不同波长光的颜色及其互补色如下表：
物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为其分子
含有某些特殊的基团即生色团(生色基或发色基)。
1.天然色素的概述
1.5 天然色素的发色机理
有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR等，这些基团与共轭
键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显
其中包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验，通过这些动物试
验可看出该物质在每天以一定量食用后，短期、近期、长期是否会引起机体
器官的病变。国家对选择不同类型原料作为食品着色剂时有不同要求的试验 规定。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质 1.4.4 安全性 (2) 有害金属离子的含量 为了保证天然食用色素使用的安全性，防止
素应用的新纪元。
• 合成色素现允许使用的仅约37种，其中我国9种，美国7种，日本10种，德国10
种，英国18种。目前允许使用的合成色素是比较安全的。
1.天然色素的概述
合成色素和天然色素的使用情况
• 常见的合成色素：苋菜红、胭脂红、樱桃红、柠檬黄、白落黄、
酱色、靛蓝等。
• 目前国际上已开发的天然色素达100种以上。美国有26种，欧盟
性、溶解性与着色力，应用价值较大。如对红曲色素进行化学修饰，使色素
与蛋白质、氨基酸、壳聚糖等反应，以改进色素的性质，增加稳定性。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.6 天然色素提高稳定性措施
(5) 天然色素的微胶囊化 微胶囊技术可以很大程度地提高天然色素的稳定性，使 其免于受光、氧气、温度、湿度、pH值等因素的影响。挤压法作为一种低温 微胶囊技术特别适合于天然色素的微胶囊化。目前，已开始尝试将微胶囊技 术应用于β-胡萝卜素、红曲色素的生产。但是由于天然色素的成本本身就比 合成色素高，微胶囊化后会使其进一步提高，这在一定程度上限制了微胶囊 化技术在天然色素生产中的应用。如何降低天然色素微胶囊化的成本是一个
1.天然色素的概述
1.6 天然色素的提取 1.6.2 压榨法 利用挤压方法将粉碎后的新鲜植物的叶、果、皮中色素成分随植物浆液挤压
出来。该法适用于提取水溶性色素, 但提取的色素杂质含量较高,需进一步精制。 1.6.3 粉碎法 植物样品干燥后, 粉碎制成色素制品,如可可豆色素。粉碎法的简易工艺路线为
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.3 稳定性
(4) 对各种金属盐离子的稳定性 天然食用色素对各种金属
离子的稳定性不同，一般少量NaCl、CaCl2 对其影响不大， 但Cu2+ 、Zn2+ 等离子有较大影响，特别是Fe3+ 影响最大。 如焦糖色素，在用做酱油、醋着色时就要求对NaCl有较高 的稳定性，否则在这一方面就不使用。
色素使用的pH值范围较窄3~5，而栀子黄色素课使用范围较广 3~11。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.2 pH值的影响
(3) 不同的天然色素受影响的程度不同，受影响越大，颜色变化越大，越不稳定。 如类胡萝卜素是包含红色、橙色及黄色在内的一大色素类群，它耐pH值的 变化，颜色不会因酸碱性的不同而轻易改变；花青素呈现的花色是个幅度 较大的色域，橙色、红色、紫色、蓝色等，它因酸碱性的改变所引起的颜 色变化更大，一般酸性时呈红色，中性时呈紫色，而碱性时呈蓝色。
有13种，日本有97种。
• 常见的天然色素有胡萝卜素、甜菜红、红花黄、紫胶红、辣椒红、
红米红栀子黄等。
1.天然色素的概述
合成色素和天然色素对比
• 合成色素优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好以及成本低
廉等。
• 合成色素缺点：多为焦油类物质，含有苯环或萘环，具有致癌及
其他毒副作用。
• 天然色素虽然易受食品的 pH 值、加工条件、热和光的影响，颜
强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的
药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点
(3) 天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健
防病等功效。如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常
抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管
色,这些基团称为助色团。色素都是由发色团和助色团组成。
1.天然色素的概述
1.6 天然色素的提取
天然色素常用的制备方法,大致有萃取法、组织培养法、粉碎法、压榨法、酶
反应法、微生物发酵法以及人工合成法,其中最常用的是萃取法。
1.6.1 萃取法 主要工艺是将采集的天然色素植物原料,通过分选、水洗去泥、晒干去水,再经 粉碎机粉碎后臵于溶液中浸泡提取，提取液经离心分离、浓缩、干燥、精制而 得成品。工艺流程图为: 原料分选→ 水洗→ 干燥粉碎→ 溶剂萃取→过滤分离→干燥→精制→成品
花青素在酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。
(8) 天然色素种类繁多、性质复杂，就一种天然色素而言，应用时
专用性较强，应用范围狭窄。
1.天然色素的概述
1.4 天然色素的基本性质
1.4.1 溶解性
(1) 水溶性色素 一般能很好的溶解于水中，而不溶于石油醚、乙酸
乙酯等有机溶剂。
(2) 脂溶性色素 不溶于水只溶解于石油醚、乙酸乙酯、丙酮、酒精
色欠鲜艳，价格比较高，但是其安全无毒，有的还具有一定的营 养价值和药理作用。并且通过改性等方法，可提高其稳定性。