白酒中总酯的测定方法

浅析白酒中总酯的测定方法

[摘要]用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。通过消耗碱的量计算出总酯的含量。皂化时间和皂化温度是皂化反应的关键因素。

[关键词]总酯中和皂化反应

中图分类号：ts262.3 文献标识码：a 文章编号：1009-914x （2013）23-0202-01

众所周知，酯是白酒中香味的主要来源，因此，作为白酒的一个重要理化指标，总酯是判断白酒合格与否的重要依据之一。

测定白酒总酯的方法很多，但由于同一种酒体用不同的测定方法也会得到不同的结果，因此，给总酯的判定带来不少麻烦。经过多年的试验，笔者对测定总酯的指示剂法有了比较清楚的认识，并分析了在测定中需注意的一些关键点，供同行参考。

一、指示剂法

（一）原理

用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。通过消耗碱的量计算出总酯的含量。

第一次加入氢氧化钠标准滴定溶液是中和样品中的游离酸：rcooh+naoh→rcoona+h2o

第二次加入氢氧化钠标准滴定溶液是与样品中的酯起皂化反应：rcoor′+naoh→rcoona+r′oh

加入硫酸标准滴定溶液是中和皂化反应完全后剩余的碱：

h2so4+2naoh→na2so4+2h2o

（二）分析步聚

吸取样品50.0ml于250ml回流瓶中，加入2滴酚酞指示剂（3.5），以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00ml（若样品总酯含量高时，可加入50.00ml），摇匀，放入几颗沸石或玻璃珠，装上冷凝管（冷却水温度宜低于15℃），于沸水浴上回流30min，取下，冷却。然后，用硫酸标准滴定溶液进行滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。同时吸取乙醇（无酯）溶液（3.4）50.0ml，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。

二、讨论及注意的关键点

优点：反应时间短，可不考虑副反应的影响。

缺点：加热时不能密封，导致部分低沸点酯挥发，不在测量值之内。

为了避免这个缺点，通常的做法是：皂化时，加上1米左右长的玻璃管或采用冷凝装置。

试验表明，采用1-1.5米长的玻璃管作为回流装置，部分低沸点酯类挥发出去后，测量结果偏小5%左右。若采用蛇形冷凝管，效果更佳。但要保证从冷凝管出来的水，温度在15℃以下，否则，测得的结果会不同程度的偏低。

（一）皂化时间和皂化温度是皂化反应的关键因素

要提高测定结果的准确性，就必须把握好这两个关键因素。在操作时，一定要在100℃条件下进行，即将所测得的酒体完全浸入在沸水中。若水浴锅中沸水太少，酒体的一部分或全部在蒸汽浴中，温度超过100℃时，会导致副反应加剧，测定的总酯结果也会偏高。需要特别注意的是，在记时时，不能把酒体放入沸水中就开始记时，一定要等被测酒体温度升到沸腾时，从第一滴回流液滴回开始记时。但考虑到功率等因素的影响，如何确定最佳记时状态，还有待进一步研究。通过对比试验，在100℃条件下，用蛇形冷凝管作回流装置，使冷凝管出水温度在15℃以下，皂化半小时，是准确测定总酯最好的方法。

一些酒厂在总酯的测定中，常采用室温皂化法，室温皂化是指在室温不低于25℃环境中放置24h进行皂化反应。当室内温度较低时，会出现皂化不完全，使测定结果偏低。经试验比较，加热皂化法皂化较为完全，所得结果略高于室温皂化法。

空白试验，考虑到酒精溶液和玻璃器皿在皂化反应中所起到的作用。用40%无酯酒精代替样品的空白试验。国际分析化学家学会（aoac）方法中采用50%的酒精做空白试验，由于我国白酒的酒精度跨度大（从25%—60%），为了使分析方法的操作既具有科学性、先进性，又具有可行性，根据对30%、40%、50%浓度的酒精空白试验比对，最终将空白试验的酒精浓度定为40%。

该方法中冷却水的温度有明确的要求，应低于15℃。

（二）皂化的控制

皂化过程采用恒温水浴锅100℃，从第一滴冷凝液滴下开始计时，皂化30min，此种方式皂化完全。在用硫酸返滴定过程中，要保持匀速的滴定速度，过快，反应不完全，容易过量；过慢，消耗硫酸量增加，增大误差。反应终点的颜色要控制一致，不能深浅不同，如果不一致，结果的准确度和平行性都受影响。

1.为了使皂化完全，碱的加入必须过量。经多次试验，以皂化后能消耗的硫酸标准溶液c（h2so4）=0.1mol/l体积在3ml以上为宜，如果消耗的硫酸溶液的体积小于3ml，则会使样品皂化不完全，从而使测定结果偏低。

三、下面就总酯测定过程中容易造成误差的几个方面进行简单的探讨

（一）、naoh、h2so4标准溶液的配制与贮存：这两种标准溶液的浓度必须尽可能地接近0.1mol/l，浓度值应在规定浓度值的±5%

范围以内，取两人八平行测定结果的平均值为测定结果。

（二）、酒样的移取：样品的移取一般用50ml的移液管，每次使用前应用蒸馏水冲洗两次，转于再用酒样冲洗2次―3次，样品流完后应等待几秒钟使管壁上滞留的样品也流入三角瓶中，这样就不会因样品的吸取量不够而引起误差。

（三）、酚酞指示剂的用量：中和滴定法一般以酚酞为指示剂。指示剂的用量直接影响其变色范围，酚酞为弱酸，如果酚酞加入过多，在滴定过程中会消耗一定量的碱液，所以指示剂加过多会使测

定值偏低，在我们工作操作中一般加入两滴即可。

（四）、标准溶液的用量：用naoh标准溶液滴定样品中的游离酸时应小心滴定，在滴定过程中会出现两种误差：一种是滴定不足引起的误差，即滴定时以样品出现微红为滴定终点，但这微红应放置30秒钟不褪色，如褪色应继续滴定至微红为止。有的操作者误将第一个微红作为滴定终点，这样就会造成误差。

（五）、滴定速度：滴定速度过快会使滴定管壁挂有更多的标准溶液，实际读数大于实际滴定的读数，从而使测定结果偏低，反之则偏高，为了减小误差，滴定开始时应用连续不断的液体滴定，接近终点时应一滴一滴滴定，保证测定结果的准确性。

四、结论

做到以上这些在实际工作中我们可以控制的事项以后，使我们的检测结果更加接近真值。

参考文献

[1] gb/t 10345-2007白酒分析方法（中国标准出版社）.

[2] 发酵分析检验技术（化学工业出版社）.

[3] 食品卫生检测技术（中国计量出版社）.

[4] 食品伙伴网.