低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较
低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较
中国酿造2010年第9期总第222期酱油是以大豆或豆粕为主要原料，辅以小麦、麸皮等淀粉原料，经微生物发酵生产出的富含多种氨基酸并且具有特殊风味的调味品。
其生产经历了从天然晒露发酵到现代工业化生产的阶段，从目前多数单一菌种的纯酿造到混合菌种的制曲发酵，其酿造工艺也发生了较大的改革。
目前酱油工艺主要分为2大类：一是低盐固态发酵工艺酱油；二是高盐稀态发酵工艺酱油。
前者发酵时间短，成本较低，产品的酱香味比较浓厚，但酯香味不足，酱油的色泽较深；后者是我国传统发酵工艺生产的酱油，质量风味较好，具有较浓厚的酱香和酯香味，产品色泽也较浅，但发酵周期较本，成本较高[1-3]。
为了提高酱油产品的风味，缩短发酵周期，提高原料利用率，一些酱油企业采用了原池浇淋发酵工艺生产酱油，该工艺主要采用回淋的方式，同时在发酵前期或者中期加入酵母菌和乳酸菌，较好地改善了产品的风味和质量，提高了企业的经济效益[4]。
本文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的发酵工艺，探讨生产工艺中的关键控制点，并对生产提出建议，为行业内的相关研究提供参考。
1原料预处理酱油原料及其配比是影响酱油质量的重要因素之一。
因此，严格控制原料的质量关系重大，其感官指标、理化指标和卫生指标必须达到一定标准，在后续的蒸煮、制曲以及发酵工序中也要严格按照工艺要求进行生产，控制好每个工序中的关键点。
一般来说，低盐固态工艺原料配比为豆粕∶麸皮∶小麦=55∶40∶5，而原池浇淋工艺的原料配比为豆粕∶麸皮∶小麦=60∶20∶20。
后者是前者的改进工艺，原池浇淋工艺增加了曲料中的淀粉含量，前期原料预处理的其他工序基本与低盐固态工艺一致。
其中蒸煮工序中需将原料经过约6min 的润水，加水量为原料量的110%~130%，水温在80℃以上，原料蒸煮压力一般为0.18MPa ，蒸料时间为6min ，熟料冷却至40℃后，再接入种曲，接种量根据种曲质量及工艺要求而定。
熟料质量优劣的衡量指标一般为熟料含水量和N 性蛋白，一般认为熟料含水量为50%左右较好[5-7]。
酱油发酵工艺介绍
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
酱油生产技术_七_低盐固态发酵法酱油生产技术_一_
文章编号:1000-9973(2002)07-0043-05酱油生产技术(七)低盐固态发酵法酱油生产技术(一)鲁肇元 低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术,现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的。
低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。
为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法”,这种改进的工艺,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。
目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺,基本上是这三种类型。
根据1978年原国家商业部组织编写的全国酱油工艺选优设计参考资料的工艺流程设计及S BΠT10311—1999“低盐固态发酵酱油酿造工艺规程”标准的规定,我国的低盐固态发酵法的工艺流程如图1、图2所示。
现按工艺流程的各个工序分述如下。
1 种曲生产“种曲”即酱油酿造使用的米曲霉种子。
制造种曲的目的,就是为了得到生产用的纯菌种,经过逐级扩大培养得到的纯菌种,必须是菌丝发育健壮、产酶能力强、孢子数量多、发芽率高、混入的杂菌数量很少的优良菌种,因此,种曲的生产操作,要求十分严格。
“种曲”的生产流程:菌种(生产保藏的纯菌种)→试管斜面培养→三角瓶扩大培养→种曲的制备(逐级扩大)111 酱油酿造用的优良菌种应具备的条件不产生黄曲霉毒素;酶系较全,蛋白酶活力强,同时具有一定量的糖化酶;性能稳定(遗传安定性强);繁殖力强(对杂菌的抵抗力强);酿造的酱油产率高、香气好、风味好、不产生异味。
沪酿31042(中科AS3951)菌种,具备上述的条件、性能优越,是我国目前广泛采用的生产用菌种。
112 试管斜面培养取新鲜大豆100g,洗净后加水400m L,浸泡10～15h,冬季宜长,夏季宜短,每隔5～6h换水一次,以防酸败,待豆粒充分吸水膨胀,达到有弹性、无皱纹、无硬心,两指轻轻一捏豆皮即脱落为度,淋去浸水,再加清水600m L,煮沸3～4h,随时补水,保持一定水位,趁热用脱脂棉过滤,不要挤压。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油的成分
酱油的成分【导读】大多数人都喜欢在炒菜的时候，加点酱油提味。
那么喜欢加酱油的你们，是否了解过酱油的成分呢？酱油的成分主要有四种，分别是氨基酸、还原糖、总酸和食盐。
正因为这四种成分的存在，才能让酱油发挥其作用。
不仅可以提高人们的食欲，还可抗癌、降低胆固醇和消肿止痒的作用。
说起酱油的成分，不由得不提的是酱油的最主要的制作原材料，主要有大豆、小麦和食盐。
因此酱油的成分较为复杂，除了食盐外，还具有氨基酸、糖类、香料、色素和有机酸等。
酱油的成分一、食盐酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。
酱油的成分二、氨基酸氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。
氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。
酱油的成分三、糖类淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。
一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
酱油的成分四、有机酸酱油中所含的机酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。
此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
酱油的成分五、香料和色素香料和色素不仅能让酱油的味道更鲜美，还能让你颜色更诱人。
酱油的成分六、多种微量元素酱油的成分中还含有多种微量元素，例如有钙、铁等。
酱油的热量中国人的思想中，就有一种“以瘦为美”的思想。
因此便出现了各种减肥的方法，各种减肥知识，而热量也是减肥人群所关注的一个问题。
那么对于人们日常生活中常会食用到的酱油的热量也不放过，想了解其热量是多少，会不会导致肥胖。
那么。
酱油的热量是多少呢？下面主要通过其个营养素含有的热量来分析酱油的热量：酱油各营养素的热量（以每100克的酱油为例，热量单位为大卡）酱油的总热量：63.00大卡酱油所含有的碳水化合物的热量为6.363卡；酱油中所含有的脂肪的热量为0.06卡；酱油中所含有的蛋白质的热量为3.528卡；酱油中所含有的维生素（包括维生素A、维生素C、维生素E和胡萝卜素）的热量为0.126卡；酱油中所含有的镁的热量大约为0.09卡；酱油中所含有的钠的热量大约为3.63卡；酱油中所含有的硫胺素、核黄素、烟酸、钙、铁、锌、铜、锰、钾和磷的热量都少于0.01卡。
怎样做好低盐固态发酵和淋油工作_邓放庚
邓 放 庚
( 江 西南 昌市 朝 阳 酿造厂
3 30 00 9
发 酵是 酱油生 产过 程 中 的一 个 重 要 工
酵 米
。
本厂 的发 酵水 泥 池子
,
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.
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,
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.
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序
,
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,
,
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,
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,
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,
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。
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浸 泡 液 的 浓度
,
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,
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,
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,
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,
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,
就 做 不 到 丰产 丰 收
。
因此
低盐固态发酵浸出法生产酱油如何淋油畅通_李文德
文章编号:1000-9973(2003)10-0031-03低盐固态发酵浸出法生产酱油如何淋油畅通李文德(山东济南酿造厂,山东济南 250022)摘要:本文对低盐固态发酵浸出法生产酱油如何保证淋油畅通做了系统而详细的阐述,同时对出现淋油困难的异常现象,如何采取补救措施,提供了解决方法。
关键词:蒸料;酱曲;温度中图分类号:TS264.2 文献标识码:C1 前 言目前全国通用的酱油生产工艺是低盐固态发酵浸出法,该工艺从投料到产出酱油只需20多天,设备周转快,酱油香气及色泽也比较好,发酵成熟的酱醅采用浸泡淋出的方法,既能提高产量,又省去了压榨设备,但酱醅存在较大粘度,而且是粘度越大,淋油越难。
酱醅粘度是怎样形成的,如何降低酱醅的粘度,经过分析,酱醅粘度与六个方面有关,所以应从以下六个方面采取措施降低酱醅的粘度,保障成熟酱醅淋油畅通。
2 蒸 料生产酱油的原料主要有豆粕、豆饼、麸皮、小麦等。
豆粕或豆饼主要是利用其蛋白质,经过蒸熟、制曲、发酵蛋白质被分解产生多种氨基酸,赋予酱油特有的鲜味和营养成分。
麸皮主要是在制曲和发酵淋油过程中起疏松作用,同时麸皮含有一定数量的淀粉和五碳糖,经过发酵分解能产生糖分和色素,给酱油带来甜味和色泽。
加入适量的炒麦粉主要是增加酱油的糖分和香气,并提高酱油的浓度。
豆粕中的蛋白质和麦粉中的淀粉加水蒸熟后均能产出粘度,必须分别加以处理,降低粘度,为制曲、发酵、淋油创造良好的条件。
豆粕或豆饼先干蒸再湿蒸能降低其粘度。
具体方法是如果采用高压球锅蒸料,豆粕或打碎的豆饼装锅后先干蒸,干蒸后向锅内加定量水旋转润料30min ,加麸皮后再按常规加压蒸料。
若常压蒸料,豆粕或豆饼干蒸后,从锅中挖出,加定量水拌匀润料30min ,掺入麸皮拌匀装锅再按常压方法蒸料。
小麦的处理方法是先进行淘洗,去掉泥沙杂质,捞出挖水后立即炒至深黄色,使淀粉膨化,降低淀粉的粘度,粉碎后与蒸熟的原料混合制曲、发酵。
3 精心管理,调节制曲温度,制出优质的酱曲 原料经干蒸、加定量水润料、蒸熟,出锅熟料含水量达到48%左右较好,翻拌降温接入3.042菌种曲,运入曲池通风制曲,按前、中、后三期管理制曲温度,不断的调节室温和风机,使酱曲品温始终保持在29～33℃,这样才能制出优质的酱曲。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
酱油的高盐稀态发酵工艺
酱油的高盐稀态发酵工艺
“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。
差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。
消费者可以根据自己的喜好进行选择。
酱油是很早就有的。
很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。
氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。
现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。
米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。
55℃左右为最适活性温度。
在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。
还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。
高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。
工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。
“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油
风味好，产成品附加值高，市场准入达标。
此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。
主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。
低盐固态酱油酿造工艺
低盐固态酱油酿造工艺引言低盐固态酱油是一种新型的酱油产品，相较于传统酱油具有低盐、易储存等优势。
本文将介绍低盐固态酱油的酿造工艺，让读者了解到如何制作这一种健康美味的食品。
背景传统酱油是通过长时间的发酵和腌制制作而成，但其中含有较高的盐分。
随着人们对健康的重视，低盐饮食成为一种时尚和追求。
为了满足市场需求，研发出了低盐固态酱油，它通过改变酿造工艺降低盐分含量，同时保持了酱油的原汁原味。
原料准备制作低盐固态酱油的原料主要有大豆、面粉、水和酵母。
1.大豆：优质的非转基因大豆是制作低盐固态酱油的重要原料，选择完整度较高的大豆，洗净后浸泡。
2.面粉：用于制作酱油酵母的培养基，可以选择普通面粉。
3.水：用于调配培养基和发酵过程中的水分需求。
4.酵母：可以选择市售的酵母，也可以自行培养。
酱油酿造工艺低盐固态酱油的酿造工艺相较于传统酱油有所不同，下面将详细介绍制作过程。
1.大豆处理：将浸泡好的大豆蒸熟，然后晾凉备用。
2.制作酵母：将面粉和水按比例混合，培养出酱油酵母。
先将面粉和水混合成面糊状，然后将其放入一个容器中，覆盖上保鲜膜并放置在温暖的地方进行发酵，待面糊发酵出泡后，即可获得酱油酵母。
3.发酵过程：将蒸熟的大豆和制作好的酱油酵母混合，加入适量的水，搅拌均匀后将其装入发酵罐中。
发酵罐要选择密封良好的容器，以免细菌的污染。
将发酵罐放置在温度适宜的环境中，一般需要发酵1-2个月。
在发酵过程中，要定期检查酱油的味道和颜色，确保酱油的质量。
4.固态化处理：发酵完毕后，将酱油进行固态化处理。
将酱油倒入一个平底锅中，用中小火慢慢煮沸，待酱油的水分慢慢蒸发，呈现出饱满的固态形态。
注意控制火候，以免酱油煮焦或煮干。
5.筛选和贮藏：将固态的酱油用细网筛过滤去除杂质，然后装入干燥的容器中密封保存。
注意保持酱油的质量，避免暴露在阳光下或受潮。
结论低盐固态酱油的酿造工艺相较于传统酱油来说更为复杂，但通过合理的操作与控制，完全可以制作出优质的健康酱油产品。
酱油固态酱油生产工艺的初步设计
1 设计概况本设计为年产40000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。
生产工艺是低盐固态浇淋生产法；蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。
我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。
按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。
各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。
2 设计基础2.1 设计依据酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。
调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。
近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品“地产地销”的局面已被打破。
企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。
各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。
2.2 设计原则1、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原则。
2、设计工作必须认真进行调查研究。
学会查阅文献。
收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。
设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。
3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。
4、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一样。
工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。
“移位浸出法”和“原池淋浇浸出法”在低固酱油生产中的对比
［］ 源 ． 代 食 品 发 酵技 术 Ｉ ． 京 ： 国轻 工 ５福 现 － Ｍ］ 北 中
出版社 ，９ ８ １ ９．
Ｅ］ 海 酿 造 科 学 研 究 所 ． 酵 调 味 品 生 产 技 术 ６上 发
Ｉ ．北 京 ： 国轻 工业 出版社 ，９ ９ － Ｍ］ 中 １ ９．
３５ ． ｄ。
［３ ２ 罗平 ． 料 分析 与检 验 Ｅ ． 京 ： 饮 Ｍ］ 北 中国 轻 工业
出版社 ，９ ２ （ ） １ ９ ，２ ．
［］ 海英 ． ３王 用果 胶 酶液 化杏 、 李及 芒 果 果 肉 以提取
果 汁Ｆ］ 热 带农 业工程 ，０ ２ （ ） ３ ． Ｊ． ２０ ，１ ：３
原 池 淋 浇 浸 出 法 优 于移 位 浸 出法 。
关键 词 ： 油 ； 酱 工艺 ； 比 对
中图分 类号 ： ２ ４ ２ Ｔ ６ ． 文 献标识 码 ： Ｃ
Ａｂ ｔ ｃ ：Ｔｈ ｒｓ ｎ ａ ｅ ｋ ｓａｃ ｍｐ ｒｔｖ ｎ ｌｓｓｏ ｅ ｈ ｉｓｏ ｗ — ｓ ｌ ｓ Ｉ — ｓａ ｅ — ｓｒ ｔ ａ ｅｐ ｅ ｅ ｔ ｐ ｒｍａ ｅ ｏ ａａ ｉｅａ ａｙ ｉ ｆｔｃ ｎ ｃ ｆ ｏ ｐ Ｉ ａｔ ｏｉ ｄ ｔｔｆｒ
际操 作 及 分 析 。
将饴糖的浸 出原 理引用 到酱 油工艺 的生产 ，
我 国现 在用 低 盐 固态 发 酵 工 艺 生产 酱 油南 北
收 稿 日期 ：０ ６ ５ １ ２ ０ 一Ｏ — ９
含糖量为 １ 。ｘ， ８Ｂ 接种量为 ６／ 初始酸度为 ６， ９
２２／ （ ． ｇ Ｌ ＨＡｃ 。醋 酸 发 酵 温 度 ３ ℃、 间 ） Ｏ 时
８ ℃ 的 三 油 ， 根 据 生 产 情 况 而 定 ， 一 次 ５ 可 第 浸 泡 时 间 为 １ ｈ以 上 淋 油 ， 二 次 浸 泡 时 ５ 第 间 １ ０ｈ可 淋 油 ， 三 次 浸 泡 ５ ｈ可 淋 油 。 第 低 盐 固态 原 池 淋 落 浸 出 法 的 操 作 。把 成 曲
低盐固态发酵浸出
主要生产步骤
第一步：种曲制造 第二步：厚层通风制曲 第三步：低盐固态发酵 第四步：移池浸出酱油
种曲制造
• 1.预备工作：曲室和各种生产工具的消毒工 作。 • 2.原料处理：如果采用豆粕为原料，需先加 水浸泡豆粕，在85°水中浸泡30min以上； 加入麸皮，搅拌均匀，置于蒸料锅内蒸熟。 • 3.接种与培养：接种—堆积培养—搓曲—第 二次翻曲—洒水保湿—揭去草帘。
谢谢！
厚层通风制曲
• 1.旋转式蒸煮罐蒸料 • 2.接种与培养：接种—曲料入池—孢子发芽 期的控制—菌丝生长期的控制—菌丝繁殖 期的控制—孢子生长期的控制
低盐固态发酵
• 1.盐水的调制：盐水浓度一般要求在 11-13Be,PH在7左右。 • 2.成曲拌盐水入池：拌盐水量一般在 65%左右，使酱醅水分为50%-53%。 • 3.发酵管理：发酵周期一般分为2030D，分前后两个进行温度管理。 • 4.倒池：发酵过程中，倒池的次数要根 据具体情况而定，适应的倒池次数可 以提高酱油的质量和全氮利用率。
15号精品文档目前全国通用的酱油生产工艺是低盐固态发酵浸出法该工艺从投料到产出酱油只需20多天设备周转快酱油香气及色泽也比较好发酵成熟的酱醅采用浸泡淋精品文档方法简介低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术现阶段全国酱油总产量的90是由这种速酿技术生产的
低 盐 固 态 发 酵 浸 出 法
移池浸出酱油
• 1.移醅：发酵成熟后，将酱醅移到淋油池，装醅 时要做到醅层疏松、醅面平整，一般情况下，醅 层厚度为40-50°C。 • 2.浸泡与滤油：采用二油代替盐水浸泡酱醅，浸 前先将二油加热到70-80°C，然后加入酱醅中， 浸泡20h左右，期间温度一般在60°C以上。 • 3.出渣：滤油结束后，将酱渣排出，以备后用， 清洗机械、容器。 • 4.得到成品
酱油发酵工艺分析
酱油发酵工艺分析作者：张凤英来源：《现代食品·上》2017年第04期摘要：在酱油生产当中，一道重要的工序就是酱油发酵。
无论是酱油发酵的方法还是工艺操作，都能影响酱油的质量和风味。
基于此，本文对酱油的几种发酵工艺进行了分析。
关键词：酱油；发酵工艺；分析Abstract：In the production of soy sauce， an important process is the fermentation of soy sauce. Whether it is soy sauce fermentation method or process operation， can affect the quality and flavorof soy sauce. Based on this， this paper analyzesseveral fermentation processes of soy sauce.Key words：Soy sauce； Fermentation process； Analysis中图分类号：TS264.2酱油发酵有很多的方法，本文主要论述了4种工艺，包括淋浇工艺和传统酱缸发酵工艺、低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺。
淋浇后的酱油色泽光亮、没有焦味；传统酱缸发酵非常利于有益菌种生长；低盐固态发酵工艺能解决酱油的产量问题；高盐稀态发酵工艺能产生较多的香气种类。
通过分析4大酱油发酵工艺，希望为相关研究者提供一定的参考依据。
1 淋浇工艺在古代，酿造酱油的时候一般会用大缸使其发酵。
将竹篓插入缸中，并且每天在酱醅表面浇上从竹篓中舀出的汁水，保持上下均匀，这样不仅能够对温度进行调节，还能够使微生物得到氧气。
当其出油时，直接从竹篓中抽出酱油，不需要用到压榨设备。
在20世纪，很多企业会在酱醅表面淋浇从发酵池底部抽出的酱油，并在淋浇的时候，添加一些食盐、酵母以及糖类物质，改善酱油的风味。
酱油中铵盐含量的测定研究
酱油中铵盐含量的测定研究作者：王建国来源：《科学导报·学术》2020年第21期摘要：酱油是我国传统的调味品，距今已有3000余年的使用历史。
凭借其鲜艳的色泽、独特的香气、丰富的营养成分、浓郁的鲜味和良好的口感，酱油不仅在我国得到广泛使用，也成为亚洲菜肴中重要的调味剂，并且已经逐渐被全世界各国的消费者所接受。
关键词：酱油;调味剂;成分一、酱油酿造工艺1.低盐固态发酵法固态低盐发酵工艺将酱油生产周期缩短至一个月内，最短仅需2 周便可得到酱油成品。
该工艺使用的盐水浓度在10%左右;入池酱醅品温不低于40℃;蛋白质的利用率较高;发酵周期短。
2.浇淋工艺浇淋工艺是以发酵池进行发酵，发酵池设置假底，假底以上放置发酵酱醅，假底以下盛装滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。
浇淋工艺是低盐固态发酵法制备酱油的改良工艺，较低盐固态工艺原料利用率高、产品风味好，而且在低盐固态发酵法的基础上改造投资小。
3.高盐稀态发酵法其具体可细分为：传统天然稀醪发酵法、稀醪保温发酵法、稀醪常温发酵法、稀醪冷温发酵法等。
特点是：盐水浓度高，一般在18%及以上;盐水添加量大，多为成曲质量的2倍至2.5倍;发酵温度在25～35℃;发酵周期长。
二、酱油中铵盐的来源研究进展酱油富含多种含氮化合物，其中相当大部分是蛋白质及其分解产物。
据相关文献报道：酱油中50%以上的含氮成分是氨基酸;多肽类占到了15%到 35%;剩余的主要是氨（铵盐）。
铵盐指的是在酸性条件下以NH4+形式存在于酱油中的含氮化合物。
在酱油国家标准中强制性规定：酱油中铵盐含氮量不能超过氨基酸态氮的30%。
酱油发酵过程中产生的铵盐主要是由于蛋白质的过度分解。
其途径为大豆蛋白被蛋白酶分解成小分子肽，再经肽酶的分解生成氨基酸（主要为谷氨酸），氨基酸经脱氨酶的作用产生氨，氨与氢离子结合生成铵根离子。
或者在蛋白质水解过程中，如果污染了腐败细菌，就会使氨基酸过度或异常发酵，从而生成铵盐。
淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响
淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响
张海珍;蒋予箭;陈敏;洪文艳;张鉴平
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2009(034)008
【摘要】为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵.对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多20种,酱油中主要风味物质4-乙基愈创木酚(4-EG),4-乙基苯酚(4-EP),4-羟基-2-乙基-5甲基-3-呋喃酮(HEMF)都有一定含量.
【总页数】4页(P91-94)
【作者】张海珍;蒋予箭;陈敏;洪文艳;张鉴平
【作者单位】浙江工商大学,食品与生物工程学院,杭州,310035;浙江工商大学,食品与生物工程学院,杭州,310035;浙江工商大学,食品与生物工程学院,杭州,310035;杭州西湖神谷酿造食品有限公司,杭州,310016;杭州西湖神谷酿造食品有限公司,杭州,310016
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化 [J], 陈敏;蒋予箭;沈忱;张海珍
2.低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较 [J], 黄持都;鲁绯
3.将低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋发酵设备的探讨 [J], 马学曾
4.低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨 [J], 曹宝忠
5.影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素探讨 [J], 肖霄;张艳茹;杨立苹
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酱油发酵工艺述评
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江苏食品与发酵 )*+,-./ .0*1*, 2/ 3+)*+4
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!" #" $ 适用于多菌种共酵 我国天然发酵酱油是通过自然培菌和发酵，从 自然环境中获得庞大的微生物群以及它们所分泌的 各种酶，这些复杂而又完整的酶系，使天然发酵酱 油的风味醇香浓郁。由于单一菌种米曲霉所形成的 酶系不全，很难形成酱油的完整风味。采用多菌种 共酵，以增加酶系改善酱油风味，提高原料利用 率，是十分必要的，而且适用于原池浇淋发酵法。 原池浇淋发酵，主要是通过后期浇淋，增加一 些纯粹培养的酵母菌和乳酸菌，再通过浇淋使菌体 及酱醅内分布均匀，以强化酸类发酵、酒精发酵和 成酯生香等生化反应，以提高酱油风味。而固态低 盐发酵移池浸出法，在发酵中途添加酵母菌、乳酸 菌就非常困难，即使加入也不会均匀。另外原池浇
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酱油发酵是将成曲加入一定量的水或
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固态无盐发酵 风味一般，发酵周期约须 ’& — ($ 小时，易酸 固态低盐发酵法
盐水，经拌和装入发酵容器中，保持一定的温度， 利用微生物和微生物所分泌的各种酶，将酱醪 （ 醅）中的复杂有机物分解成简单有机物的生化变 化过程。再通过复杂的后熟共酵作用，形成酱油特 有的色、香、味、体。 酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序，发 酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质 量和原料利用率，因此，酱油发酵工艺值得深入比 较研究。
表一 编号 ( ! . ) 酱醅水分 # $ % )* -( -. -/ -+ 氨基态氮 # $ % "& *( "& *. (& ") (& "/ (& ()
酱油发酵工艺介绍
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
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配比为豆粕：麸皮小麦＝５５：４０：５，而原池浇淋工艺的原料
收稿日期：２００９－０８．２０
基金项目：科技人员服务企业行动项目（２００９ＧＪＡ０００２０）：北京市优秀人才培养资助项目（ＰＹＺＺ０９１０２１００１９３０） 作者简介：黄持都（１９８３．），安徽明光人，硕士研究生，主要从事酱油基础理论研究工作。
ｓａｕｃｅ
ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅ ｌｏｗ－ｓａｌｔ ｓｏｌｉｄ—ｓｔａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｐｒａｙｉｎｇ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ—ｉｎ—ｐｏｏｌ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｆｏｒ ｓｏｙ
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ｃｏｍｐａｒｅＭ．Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ
工艺在发酵阶段，应该注意几个要蒯怍１９１：
（１）合理调整盐水的温度和浓度，及时拌曲入池。如 果温度、盐度过高，酶活就会下降，但温度、盐度太低，易造 成产酸细菌大量繁殖而致酸败，并抑制了中性、碱性蛋白 酶的活性。一般而言，盐水的温度为４５％一５００Ｃ，盐水的浓 度为１４％，－－１５％，酱醅的含盐量为５％－７％。 （２）拌盐水量应适度。在一定范围内，酱醅含水量越
ｔｏ
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ｓａｕｃｅ
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ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ｗｈｉｃｈ ｍｉｇｈｔ ｐｒｏｖｉｄｅ
ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ｏｆｓｏｙ ｓａｔｗ＿：ｅ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．
ｏｆＦｏｏｄ
ａｎｄＢｒｅｗｉｎｇ，Ｂｅ＃ｌｏｇ １０００５０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｉｓ ｕｐｄａｔｅｄ ｃｏｎｓｔａｎｔｌｙ．Ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｐｒｏｄｕｃｔｓ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｔｈｅ ｆｏｃｕｓ ｏｆ ｓｏｙ
ｓａｕｃｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｌｏｗ－ｓａｌｔ ｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｐｒａｙｉｎｇ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ－ｉｎ－ｐｏｏｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｓｏｙ
ＨＵＡＮＧ Ｃｈｉｄｕ．ＬＵ Ｆｅｉ
（Ｂｅｌｔｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ
配比为豆粕：麸皮小麦＝６＠２＠２０。后者是前者的改进工艺，
原池浇淋工艺增加了曲料中的淀粉含量，前期原料预处 理的其他工序基本与低盐固态工艺一致。其中蒸煮工序
中需将原料经过约６ｒａｉｎ的润水，加水量为原料量的１１０‰
１３０％，水温在８０℃以上，原料蒸煮压力一般为０．１８ＭＰａ， 蒸料时间为６ｒａｉｎ，熟料冷却至４０℃后，再接入种曲，接 种量根据种曲质量及工艺要求而定。熟料质量优劣的衡 量指标一般为熟料含水量和Ｎ性蛋白，一般认为熟料含水 量为５０％左右较好ｉｓ－７］。原池浇淋工艺中增加了原料的淀粉 含量，为在发酵后期添加的酵母菌提供了营养，对酱油的 风味品质贡献较大。低盐固态酱油因发酵周期短，产品 风味质量一直是该生产工艺的瓶颈问题，目前，原池浇 淋发酵工艺已经逐渐被许多酱油厂采纳，且呈很好的发 展趋势。 ２制曲 制曲环节直接影响后期的发酵及酱油最终的产品产 量和风味质量嗍。酱油制曲发酵工序较为复杂，受许多因 素的影响，如菌种、温度、湿度、时间、ｐＨ值等，企业在生产 中难以精确控制，特别是生产环境本身的微生物种类和 数量。此外，原辅料是企业生产的物质基础，是优质产品 的源头因素，对制曲环节也有很大的影响。目前大多数酿 造行业的一线员工生产操作技能不是很高，甚至一些企 业为了过分追求利润，在原料上降低成本或把关不严，过 分关注酱油的出品率而忽略了风味质量，进而引起生产过 程出现偏差，导致产品质量参差不齐【１明。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｏｗ－ｓａｌｔ ｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｐｒａｙｉｎｇ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ・ｉｎ－ｐｏｏｌ；ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ
ｐｏ衄
酱油是以大豆或豆粕为主要原料，辅以小麦、麸皮等 淀粉原料，经微生物发酵生产出的富含多种氨基酸并且 具有特殊风味的调味品。其生产经历了从天然晒露发酵 到现代工业化生产的阶段，从目前多数单一菌种的纯酿 造到混合菌种的制曲发酵，其酿造工艺也发生了较大的 改革。目前酱油工艺主要分为２大类：一是低盐固态发酵 工艺酱油；二是高盐稀态发酵工艺酱油。前者发酵时间 短，成本较低，产品的酱香味比较浓厚，但酯香味不足，酱 油的色泽较深；后者是我国传统发酵工艺生产的酱油，质 量风味较好，具有较浓厚的酱香和酯香味，产品色泽也较 浅，但发酵周期较本，成本较高㈣。为了提高酱油产品的 风味，缩短发酵周期，提高原料利用率，一些酱油企业采 用了原池浇淋发酵工艺生产酱油，该工艺主要采用回淋的 方式，同时在发酵前期或者中期加入酵母菌和乳酸菌，较 好地改善了产品的风味和质量，提高了企业的经济效益嗍。 本文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的发酵工 艺，探讨生产工艺中的关键控制点，并对生产提出建议，为 行业内的相关研究提供参考。 １原料预处理 酱油原料及其配比是影响酱油质量的重要因素之 一。因此，严格控制原料的质量关系重大，其感官指标、理 化指标和卫生指标必须达到一定标准，在后续的蒸煮、制 曲以及发酵工序中也要严格按照工艺要求进行生产，控 制好每个工序中的关键点。一般来说，低盐固态工艺原料
大越有利于蛋白酶水解作用，对提高全氮利用率有利，但 水分过大，酱醅质软，在移池操作中其组织结构易破坏过 度，进而影响到淋油环节，容易导致产品出油率下降；盐水 量也不宜过少，否则一是不利于酶解作用，二是可能致酱 醅焦化而生色过度，影响产品的感官品质和风味质量。一 般而言，拌盐水量控制在酱醅含水量为５２％左右较好。 不同发酵工艺添加量有别，原池浇淋工艺中酱醅含水量为 ５７％左右较好。 （３）低盐固态工艺酱油在发酵阶段需要对酱醅表面 进行踩盐，可防止空气中杂菌的侵入，防止表层过度氧化， 同时有保温保水作用。否则会导致酱醅表层水分大量蒸 发与下渗，其含水量较低，进而形成氧化层，使酱醅中的氨 基酸含量减少，同时也会产生不利用酵母菌生长繁殖的 糠醛类物质。根据酱油生产厂家条件及需要，也可以用无 菌薄膜覆盖取代酱醅表面盖盐踩盐法。 （４）发酵温度的有效控制。酱油发酵前期，应该给予 蛋白酶较好的催化条件，以便充分发挥蛋白水解酶系作 用，通常温度控制为４０℃￣４５℃，中后期的发酵温度应根据 生产需要和工艺要求确定。发酵工序一般采用分阶段控 温，以便充分发挥各种酶的催化作用。当然，在发酵的不 同阶段，维持物料体系的ｐＨ值在一个较好的范围，尽可能 使体系ＤＨ值能够在酶的最适作用范围内，此外，在发酵期 间，还可以加入乳酸菌和酵母菌等菌种，接种量根据不同 工艺要求添加，可更好地改善酱油的风味品质。 ３．２原池浇淋发酵工艺 在原池浇淋工艺中，发酵环节即是将成曲转入发酵 池内，一般而言，拌盐水浓度为ｌ １５％１２．５％，温度为４０℃一 ４５℃，其中料与盐水的比例为１：（１．７～１．８）。在发酵前期，每 天浇淋一次，每次浇淋时间在２０ｍｉｎ以上，品温控制为３８屯一 ４０℃，然后根据需要添加酵母菌和乳酸菌，添加量可以为 主料的５％，－－１００，６，也可以根据当时的工艺条件及生产要求， 分阶段添加一定量的菌种，并保持菌种较适的温度和ｐＨ 值。在发酵中后期，可以每２ｄ浇淋１次，品温控制为３０℃一 ３５℃，原池浇淋工艺发酵周期一般为５０ｄ左右，也可以根据 企业实际状况确定［２０ｌ。 据报道，蛋白酶最适温度为４００Ｃ．．．４５０Ｃ，糖化酶最适温 度为５５０Ｃ￣６５℃，酵母菌和乳酸菌的最适生长温度为３０℃一 ３５℃。酱醪的含水量对原料利用率有较大影响，研究表明， ５０％的水分含量比４５％的全氮利用率高３％－４％。食盐在发 酵过程中起防腐作用，酱醪中食盐含量分２个阶段控制，发 酵前期以促进酶解作用为主，食盐含量应低些，一般认为， 此阶段酱醪中食盐含量为７％左右，在发酵后期，体系温 度降低了，抑制杂菌的能力下降了，此时加大食盐含量可 以达到防腐的目的，此阶段食盐含量可控制为１５％左右。 据相关研究，在发酵过程中，一般采用先提高酱醪的含盐
专论与综述
中
国酿造
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２０１０年第９期 总第２２２期
・５・
低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较
黄持都，鲁绯
（北京市食品酿造研究所，北京１０００５０） 摘要：酱油的生产工艺不断改进，蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇 淋酱油的生产工艺，并提也行业发展趋势及工艺改进要点，希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。 关键词：低盐固态发酵；原池浇淋；酱油：关键控制点 中图分类号；ＴＳ２６４．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：０２５４－５０７１（２０１０）０９－０００５—陷
万方数据
专论与综述
中
国
酿造
２０１０年第９期 总第２２２期 ・７・
量，再降低体系的温度的方法，否则一些杂菌生长繁殖会 产生脱羧谷氨酸和天冬氨酸，影响酱油风味，甚至可导致 酱醪表面生白，使酱油品质下降叫。 总之，原池浇淋发酵环节可化分为２大阶段：前期为蛋 白质、淀粉等有机大分子的水解阶段，即产品的出油阶段； 后期为生香阶段，即产品的风味形成阶段，可以适量添加 乳酸菌、酵母菌等。原池浇淋发酵工艺生产酱油，与低盐 固态工艺相比，加大了酱醪的水分含量。通过分阶段控 温，采用酶液回浇的方式，充分利用酶活，加速了原料 的水解，提高了全氮利用率和氨基酸生成率，此外，该工 艺可灵活调节发酵温度和食盐浓度，并在发酵过程中添 加了一定量的生香酵母菌和乳酸菌等有益微生物，在较 低的温度条件下，产生了酱油的风味物质，弥补了低盐固 态发酵酱油风味不足的缺点圈。 据报道，酱油香气成分可分为脂肪族化合物和芳香 族化合物２大类，主要是醛类、醇类、酸类、酯类、酮类、酚类 和含硫化合物。其中酚类中４．ＥＧ（４－乙基愈创木酚）和呋喃 酮化合物中的ＨＥＭＦ（４．羟基－２．乙基．５．甲基一３．呋喃酮）对 酱油风味贡献较大。通过感官品评标准和现代仪器分析 技术，能够对酱油的色泽、滋味以及香气进行初步的研究， 且取得了较好的研究成果，如酱油色泽的形成主要是酱油 发酵期间一些生化反应所致，其中以美拉德反应为主。但 是，关于酱油特征香气成分的研究，行业内研究报道较少， 且作用机理也不是很清楚。 ４酱油生产工艺发展趋势 酱油是人们日常生活中不可或缺的大宗调味品，有 着较为广阔的市场，在食品加工、烹调或佐餐时赋予了食 品良好的色、香、味。而蛋白质利用率是酱油酿造技术的 核心，提高蛋白质利用率可以提高产量和生产效率，也可 以提高设备利用率，增加企业的经济效益。虽然许多企业 已经将其作为生产绩效考核的关键指标，但作为调味品， 其风味质量将是酱油生产企业未来关注的重点。且随着 社会经济的发展和人们生活水平的提高，酱油的风味品 质将会是未来市场上首要考虑的因素。 从长远的发展战略来看，酱油生产企业应不断致力 于改进生产工艺，同时提高原料的利用率和酱油的风味 品质，把产品定位于中高端酱油市场，研究开发酱油新产 品，特别是功能性酱油产品。据报道，日本开发出的低盐 酱油深受消费者喜爱，其产品与国内酱油相比，ｐＨ值低，还 原糖、有机酸以及各种氨基酸含量高，特别是谷氨酸含量 甚高；此外，在酱醪中添加产１．谷氨酰氨转肽酶（＾ｙ．ＧＧＴ） 的细菌能够提高酱油的鲜味１２４－凋。 由于酿造行业本身的特点，酱油生产过程容易受到 多重因素影响，其产品质量和风味较难控制，因此建立酱 油行业生产质量管理保证体系，提出各生产工序的关键控