食品卫生与健康

1、化学性污染的定义，主要包括哪些化学物质？

化学性污染指食品中含有毒的化学物质。食品中化学污染的来源广、品种多、成分复杂。

主要包括：农药残留物，各种有害金属和非金属，其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类；滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装材料等

1、农药可以通过哪些途径污染食品

喷洒作物植物根部吸收空中随雨雪降落食物链富集运输和贮存中混放1、什么是食品添加剂？食品添加剂的特点？

食品添加剂最初是为防腐和改善食品品质（色、香、味、口感）而加入食品的，后来扩大到食品加工工艺过程本身需要而加入的物质。

食品添加剂的特点：能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

1、什么是有机食品、绿色食品、无公害食品？它们有什么区别？

无公害食品是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标识的食品。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的食品，分A级和AA级。有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品

1、质量标准水平不同

无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生标准；

绿色食品分为AA级和A级，其质量标准参照联合国粮农组织和世界卫生组织；

有机食品采用欧盟和国际有机运动联盟的有机农业和产品加工基本标准，强调生产过程的自然性，与传统所指的检测标准无可比性，其质量标准与AA级绿色食品标准基本相同。

2、认证体系不同

这三类食品都必须经过专门机构认定，许可使用特定的标志，但是认证体系有所不同。

无公害农产品认证体系由农业部牵头组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同的标志。

绿色食品由中国绿色食品发展中心在各省、市、自治区及部分计划单列

市设立了40个委托管理机构，负责本辖区的有关管理工作，有统一商标

标志在中国内地、香港和日本注册使用；

有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证机

构认证，全球范围内无统一标志，各国标志呈现多样化，我国有代理国

外认证机构进行有机认证的组织。

3、生产方式不同

无公害农产品生产必须在良好的生态环境下，遵守无公害农产品技术规

程，可以科学、合理地使用化学合成物；

绿色食品生产是将传统农业技术与现代常规农业技术相结合，从选择、

改善农业生态环境人手，通过在生产、加工过程中执行特定的生产操作

规程，限制或禁止使用化学合成物及其它有毒有害生产资料，并实

施“从土壤到餐桌”全程质量控制；

有机食品生产必须采用有机生产方式，绝对禁止使用农药、化肥、生长

激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技

术。即在认证机构监督下，完全按有机生产方式生产1-3年(转化期)，被

确认为有机农场后，可在其产品上使用有标志和“有机"字样上市。

1、食品包装材料会污染食品吗？举例说明之

食品在生产、运输等过程中，接触各种容器工具包装材料等，在接触过程中容器包装材料中的某些成分可能混入或溶解到食品中，造成食

品污染，损害身体健康，如陶瓷瓷器表面涂覆的陶釉，其主要成分是各

种金属盐类，如铅盐、镉盐等，同食品长期接触容易溶于食品中，使食

用者中毒。

1. 生物污染物主要包括哪几类？

微生物、寄生虫及昆虫

1.食品的定义及基本卫生要求

食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

加工、销售的食品，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

1.食品中外源毒物的主要有哪些来源？

天然毒物；衍生毒物（衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的，污染物和添加剂都属

于外来的）；污染物；添加剂

2、QS标识能给你什么提示？

食品安全认证是食品进入市场的重要前提，也是保障消费者身心健康的重要举措。

2、清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有哪些？

.浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，仅能除去部分污染的农药。

.碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以次方法是有效的去除农药污染的措施。

.去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。

储存法：农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。

加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快

综合处理：可根据实际情况，以上几种方法联合使用会起到更好的效果。

2、什么是再生塑料？再生塑料作为食品包装有何危害？

再生塑料指使用废旧塑料再生制造的食品包装物。再生塑料就是通常所说的垃圾塑料。

垃圾塑料固然容易孳生细菌；真正对人体造成巨大威胁的却是农药残留、药物残留、有毒工业原料、添加剂等对人体有害的化学成分。这些有害残留物经高温熔炼，其化学毒性不仅没有衰减，反而增加、愈趋复杂活跃，这也正是再生塑料之于食品包装安全的巨大隐患之所在。

2、食品中使用添加剂应遵循什么原则？

（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

（2）不影响食品感官性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

（3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

2、重金属汞、镉对机体毒作用的特点？

元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能因用力呼吸吸入，危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为70d左右，在脑中可达245d。甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响