食品化学各章作业

各章作业：

✓绪论：（本章考试不作要求）

第一章绪论

思考题：

1、食品化学研究的对象是什么？

2、食品化学是怎样的一门学科？

3、食品化学在食品科学中的作用如何？

4、食品化学的主要内容是什么？

5、食品化学的研究方法是什么？

6、怎样学好食品化学？

✓水分：

•水分活度、分子流动性

•食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

•水分活度与食品稳定性(安全性)的关系？如何控制水分活度？

•水分含量和水分活度之间的关系如何

✓碳水化合物：

1、了解常见的单糖、双糖的组成与基本性质；纤维素、淀粉的化学构成。

2、论述影响Maillard基本过程及影响因素

3、何谓焦糖化反应

4、淀粉糊化、淀粉老化的概念；论述影响淀粉糊化、老化的因素，他们在食品加工中有何应用？

5、美拉德反应对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。

✓蛋白质：

•名称解释

1、蛋白质胶凝作用

2. 蛋白的水合能力：

3. “剪切稀释”现象

•简答：

1．蛋白质的食品功能特性主要有哪些?

2. 简述蛋白质的变性及其影响因素？

✓脂类：

同质多晶体

反式脂肪酸

固体脂肪指数

油脂的氧化机理，影响油脂氧化的因素？

油脂过氧化物形成的途径有哪些？

简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化

✓酶：

1、常见的酶分为哪六大类？

2、影响酶促反应速度的因素有哪些？

2、酶有哪些特征？何谓固定化酶？

3、米氏常数Km

4、什么是酶促褐变？反应条件及其影响因素有哪些？控制酶促褐变的方法有哪些？

5、酶对食品品质的影响（举例）

✓矿物质和维生素

简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化？

脂溶性维生素、水溶性维生素有哪些?

常量元素

酸性食品、碱性食品

✓风味：

1、阈值、香气值

2、人的基本味觉分为哪四种

简答：

简述呈味物质的相互作用（掌握）

试述食品中香气形成的途径（了解）

✓色素：

1、叶绿素可能发生的主要变化有哪些？有哪些措施可以保持食品中的叶绿素？

2、鲜肉中肌红蛋白主要有哪些变化？如何在食品贮藏加工中控制这些变化？

3. 根据叶绿素离体后与加工过程中的变化规律，简述食品保绿的措施？

4. 亚硝酸钠在肉制品加工中护色的原理是什么？

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