乳清蛋白的酶法改性研究
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１２ 仪 器与 试剂 ．
速 为 ０８ｍＬ／ ｉ；二 极 管 阵列 检 测器 ，检测 波 长 ： ． ｍｎ ２５ｎ １ ｍ；柱温 ：３ ０ｏ Ｃ；进样 量 ：１ ／ 。 ０． ｔ Ｌ 水 解度 的测定 采用 甲醛滴 定法 。 蛋 白酶 活力 的测定 采用 紫外 分光光 度法 。
１ ． 乳 清蛋 白水解 工艺 流程 ．１ ３ 选 取 碱性 蛋 白酶 、风 味蛋 白酶 、木 瓜 蛋 白酶 、
测得 各 蛋 白酶 的 活力 见 表 ３ 。酶 活是 反 应 酶水 解底 物 的能力 ，本试 验 对各 种 蛋 白酶 的考 察均 按相
中性蛋 白酶、复合蛋 白酶 、胰蛋 白酶、 胃蛋 白酶 ７ 种蛋 白酶在各 自最适的条件下进行水解 ， 水解条件
１一 ｇ ３ Ｌ． Ｋｅ ｗ ｒ ｓ ｈｙ ｐｏ ｉ； ａ－ ａｔ ｂ ｍ ｎ Ｂ－ ａｔ ｌｂ ｌ ；ｐｏ ｏｙｉ；Ｈ Ｌ ｙ ｏ ｄ ｗ ｅ ｒｔ ｎ ｔ Ｌ ｃ ｌｕ ｉ ； ｅ ａ Ｌ ｃｏ ｏｕｉ ｇ ｎ ｒｔ ｌｓ ｅ ｓ ＰＣ
中图分 类号 ：ｓ ５ ． Ｔ ２２４ ２
品科 学专业 ， 助理工 程师 。 ｝ 石金波 。 通讯作者 ： ｍ ｈｓｉｎ ｏ０ ９ ６ ． ｍ Ｅ Ｍ ｈ ｉ ２ ０ ＠１ ３ ｏ ． ｊｂ ｃ 收稿 日期 ：２ １ － ７ ０ ０ １０ — ５
分泌 不足 患者 、老年 人 、运 动员 、肥 胖 症 患者 、婴
儿等特殊人群需要。 本文采用几种 最常用的蛋 白酶水解 乳清蛋 白 ，通 过ＨＬ Ｐ Ｃ方法测定 水解 产物 中 Ｏ— ａ Ｂ— Ｓ ｔＬ 和 Ｌ 含量 ， 以这两种蛋 白的水解速率 为指标 ，筛选 出最快酶解
ｐ Ｈ
温度
℃
碱 性 蛋 白酶 风 味 蛋 白酶 木 瓜 蛋 白酶
２７７ ０ ８４ ２３ ３ ７ ０ ２５ ５ ８ ９
９ ７ ７ ７
５ ５ ５ ５ ６ ０ ５ ０
中性蛋 白酶
１６ ３ ９５１
复合蛋 白酶
胰蛋白酶
胃蛋 白酶
１ １２ ４９ ４
９５ ６ ６ ８
７２紫外光栅分光光度计 ，上海精 密科学仪器有 限 ５ 公司；７ ２ ９一双向磁力加热搅拌器 ，江苏省金坛市医 疗仪器厂 ； Ｈ 一 ５ ｐ ｐ Ｓ ２ 型 Ｈ计 ，上海精科雷磁。 Ｂ一 乳球 蛋 白标 准 品 、 仅一 白蛋 白标准 品 、色 乳
谱纯 乙腈 ，ｓ ｍ 公 司 ；三氟乙酸 ，北京 津益化工厂 。 ｉ ａ ｇ 硼 砂 、硼 酸 、氢 氧化 钠 、乳 酸 、乳 酸钠 、甲醛
见表 １ 。
表 １ 水 解 用 酶 的最 适 反 应 条 件
同的酶活力加酶 ，即在相同的条件下考察 了各种蛋 白酶对 一 ａ和 ｐ— ｇ的水解 能力 。 Ｌ Ｌ
表 ２ 蛋白酶酶活力 酶的种类 酶活力
Ｕ／ ｇ
酶 的种类 碱性蛋 白酶 风味蛋 白酶 木瓜蛋 白酶 中性蛋 白酶
食 品 工 程
Ｆ ＯＯＤ Ｅ ＮＧ ＮＥ Ｉ Ｉ ＥＲ ＮＧ
２ １ 年第 ４期 ０１
１ 月 出版 ２
乳清蛋 白的酶法改性研 究
Ｓｔ ｄ ｎｔ ｅｅ ｚ ｍ ａ ｉ ｄｆ ａ ｉｎｏ ｅ ｒｔ ｉ ｕ ｙｏ ｎ ｙ ｔ ｍｏ ｉｃ ｔ ｆ ｈ ｃ ｉ ｏ ｗｈ ｙｐ ｏｅｎ
仅 Ｌ 和 ｐ Ｌ 酶解率计算方法 ： 一ａ —ｇ
酶解率 （ ％） 一ｍ－ ２×１０ Ｉ ｌ 一 ０ ％， ． ｍ
ｍ １
式 中 ：ｍ。 —酶解 前 的含量 ； —
ｍ 厂 酶解 后 的含 量 。
２ 结果与讨论
２ １ 蛋 白酶活 力 的测定 ．
均为国产分析纯 。 １３ 方法 ．
ｐｉ， ａ ｏｒｙ ， ｒｔ ｘ ｎｔｒ ｅ ｐ ｐ ｎａｄｔ ｐｉ． ｈ ｅｒｄｔ ｎｏ － ａｔ ｂ ｍ ｎ ａ— ａ ａ ｄ １一 ａ — ａ ｆ ｖｕｚｍｅ ｐｏ ｍｅ， ｅ ａ ， ｅ ａ ｎ ｙｓ Ｔ ｅｄｇａ ａ ｏ ｆ Ｌ ｃ ｌｕ ｉ （ Ｌ ） ｎ Ｌ ｃ ｎｌ ａ ｕｓ ｉ ｒ ｎ ｉ ａ ｔ ３ ｔ ｌｂ ｌ （ ｗ ｒ ｅ ｒ ｉｅ ｙＨ Ｌ ． ｅｕｔ ｉｄｃｔ ｌａ ｅ ａ ｂｅｖｄｔ ｂ ｅ ａｔ ｔ ｅｒｄｔ ｎｏ ｏ ｏｕｉ Ｂ一 ｇ ｎ ｅｅｄｔ ｍ ｎ ｄｂ Ｐ Ｃ Ｒ ｓｌ ｉ ｅ ａ ｌ Ｓ ｓｒｅ ｅｔ ｅ ｇａ ａ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｄ ｃ ａ Ｗ ｏ ｓ ｏ ｈ ｆ ｓｄ Ｓ ｉ ｆ ｔ Ｌ Ｌ ． ｈ ｃｎ ａ ｐ ｐ ． ｅ ａ ｎ ｙ ｓ ｙ ｒｌ ｓ ａ ａ ｓ ｗ 仅一 Ｊｈ ｄｏ ｅ ａ ｅ ｔｎ ａ— ａ ｄ ｐ— ｇ Ｔ ｅ ｅｏ ｄＷ ａ ａｎ Ｐ ｐ ｎａｄｔ ｐ ｉ ｈ ｄｏｙｉ ｒｔ ｗ ｏ ． Ｉ ｙ ｒｌｚｄｅ ｉ ａ ｎ ａ ｓ Ｓ ｉ ｉ ｒ ｎ ｓ ｅ Ｓ ｌ ａ ｙ Ｓ ｒ ｈ
和 仅一乳 白蛋 白 （ Ｌ）是 乳 清蛋 白的主要 成 分 ， 仅一 ａ
主要成分 ，其次为 仅 乳 白蛋 白。 目前主要通过蛋 一
白质改性的方法来控制和消除乳清蛋白过敏原 。 蛋 白酶催化乳清蛋白水解是降低过敏反应的一
李 慧 ，女 ，９ １ 出生 ，０６年毕业 于 中 国农 业 大学食 １８ 年 ２０
摘
要
采 用碱 性蛋 白酶 、风 味 蛋 白酶 、木 瓜 蛋 白酶 、 中性 蛋 白酶 、复 合蛋 白酶 、胰蛋 白酶 、 胃蛋 白酶
在各 自的最适条件下对乳清蛋 白粉进行水解 ，通过 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ方法测定酶解产物 中 ａ一乳白蛋 白 （ — ａ ｔ ｔ ａ Ｌ）和
ｐ 一乳球蛋 白 （ — ｇ 的含量。结果表明，碱性蛋 白酶对其水解最快，其次为木瓜蛋 白酶 ，而在 胃蛋 白 ｐ Ｌ）
行 。反 应 到终 点用 １ｍ ｌ ｏ ，Ｌ的 ＨＣ 调 节 ｐ 到 ２ １ Ｈ ， 钝 化 酶 。 胃蛋 白酶水 解 终点 时 加 １ ｌ Ｌ的 Ｎ Ｏ ／ ｍｏ ａＨ
乳清蛋 白粉 （ Ｃ８） ＷＰ ０ ，蛋 白质质量 分数 为
调节 ｐ Ｈ到 ｌ 使酶失活。 ２
．． ２ ７． ２ ％。 水分质量分数为 ６ ％，美 国 Ｐｏａｔ 司； １３ 测定 方法 ８ ． １ ｒｉ 公 ｌｎ ＨＬ Ｐ Ｃ法测定 一 ａ Ｂ Ｌ 的条件 ：Ｋｏ ａｆ Ｌ 和 —ｇ ｒｍ ｓ ｌ 碱性蛋 白酶 （ｌ ｌ ｅ ． ） 诺 维信公司 ；木瓜蛋 Ａｃ ａ ４ ， ａｓ ２ Ｌ ｃ 反相色谱柱 （／ ，２０ ｌ × ． ｍｎ ；流动相 ８ ５ｘ ｍ ５ ｎ ４ ／ ｍ ６ ） 白 酶 （ ａａｎ ８ Ｐｐ． １）， 广 州 远 天 ； 风 味 蛋 白 酶 ｉ ． ％的 Ｔ Ａ水溶液 ，Ｂ Ｆ ：体积分数 （ｌ ｏｒ ｍ ０ Ｍ ） Ｆ ｖｕｚ ｅ ０ Ｇ ，诺维信公司 ；中性蛋 白酶 ， 为 Ａ：体积分数 Ｏ１ ａ ｙ ５
酶和胰蛋 白酶作用下则不易酶解 ，而且发现 ａ Ｌ 比 Ｂ Ｌ 更容 易水解。 ｔ ａ — —ｇ 关键词 乳清蛋 白；ａ一 白蛋 白； Ｂ ｔ 乳 一乳球蛋 白；酶解；高效液相色谱
Ａ ｓｒｃ Ｗｈ ｙｐｏ ｉ ｃｎ ｅｔ ｔ ＷＰ ） ｅｅｈ ｄｏｙｅ ｙｓｖ ｎｐｏ ａｅ ｓｅｔ ｅ ，ｈ ｙｗ ｒ ａ ａ ｓ， ａ ｂ ｔａ ｔ ｅ ｒｔ ｎ ｏ ｃｎｒ ｅ（ Ｃ ｗ ｒ ｙ ｒｌ ｄｂ ｅ ｒｔ ｓｓ ｅｐ ｃｉ ｌ ｔｅ ｅｅ ｌ ｌ ｅ ｐ － ｅ ａ ｚ ｅ ｅ ｒ ｖｙ ｃ ａ
Ｓｒ ｆｕ ａｔｉ ｓ电子 分析 天 平 ，德 国 ；Ｔ Ｚ ８ ｏｏ Ｈ 一 ２恒 温
振荡器 ，常州国华 电器有限公司 ；Ｄ Ｃ 一４ Ｙ Ｚ ２ Ｄ双垂 直电泳槽、Ｄ Ｙ ６ Ｙ 一 Ｃ型电泳仪 ，北京市六一仪器厂；
高效液相色谱仪 （Ｐ — １Ａ Ｐ ， 日 岛津公 司； ＳＤ Ｍ ０ Ｖ ） 本
文献 标识 码 ： Ａ
文 章 编 号 ：６３ ６０ （０ ）４０ ４ — １７ — ０４２ １ ０ － ０ ３０ １ ４
乳清蛋 白 （ ＇ ｒ ｅ ）是 牛奶 中的一种 主 种有效 的方法。蛋 白酶通过水解乳清蛋 白的抗原决 ， ｏｉ Ｐ ｔｎ 要蛋 白质 ，其含量仅次于酪蛋 白，占牛奶 中蛋白质 定部位 ，可以消除或降低其抗原性 ，降低牛乳过敏 质量 的 １ ％～ ０ ８ ２ ％。其 中 ｐ 一乳球 蛋 白 （ — ｓ Ｂ Ｕ） 反 应 。 同时可 以产 生 一系 列具 有 生物 活性 的肽 ，还 能改善其功能特性 ，促使营养组成更趋合理 、风味 分别 占其质量的 ４ ％一 ０ ｏ ５ ％和 １％一 ０ 左右 。乳 更 为突 出。水解 产 物 可作 为食 品原料 或 添加 辅料 应 ０ ２％ 清蛋白具有较高的营养价值及功能特性 ，一直以来 用于营养配方食 品、保健品、疗效食 品、临床营养 被广泛 的应用于食 品工业 。但乳清蛋 白又是一种常 品 、速溶 饮 品及方 便 食 品 ，从而 拓 宽蛋 白质应 用 范 见 的过 敏 原 ，其 中 １一 球 蛋 白是 引起 牛乳 过 敏 的 围 ，提高蛋白质使用价值 ，还可满足消化道蛋 白酶 ３乳
李 慧 石金 波
Ｌ ｉ Ｓ ｉ—Байду номын сангаас０ Ｉ Ｈｕ ’ ＨＩ ｎ ｂ Ｊ
刘小翠
（ 山西大 同大学农学与生命科学学院 ， 大同 ０７０ ） ：山西省农科 院高寒 区作物研究所 ， 同 ０７０ ） ３０９ （ 大 ３０８
Ｌ Ｕ ａ－ ｕＩ Ｉ Ｘｉｏ ｃ ｉ
（ ｏｅｅ ｆｇｉ ｌ ｒ ａｄｌｅ ｃｅｃ ，ｈｎ ｉ ａ ｎ ｎｖｒｉ ， ａｏｇ ３０ ９ Ｃ ｉａ Ｃ ｌ ｇ ａｒ ｕｔ ｅ ｎ ｆ ｉ ｅＳ ａｘ Ｄ ｔ ｇ ｉ ｓｙ Ｄ ｔ ７ ０ ， ｈ ） ｌ ｏ ｃ ｕ ｉｓ ｎ ｏ ｕ ｅ ｔ ｎ０ ｎ （ ｇ ａｔｄ ｏ ｓｎｔｕｅ ｏ ｈｎ ｉｃｄ ｍ ｏａｒ ｕｔｒ ｓｉ ｃ ， ａ ｎ ０ ７ ０ ，ｈｎ ） Ｈｉ ｔｕｅｃ ｐ ｉｓｔｔｔ Ｓ ａｘ ａｅ ｙ ｆｇｉ ｌ ｅ ｃ ｎｅ Ｄ ｔ ｇ ３ ０ ８ Ｃ ｉａ ｈｌ ｉ ｒ ｉ ａ ｃ ｕ ｅ ｏ
．９ Ｆ Ａ ｒ ｃ 公司 ；复合蛋 白酶 （ｒ ａ ｅ） ｍｅ ｏ ｓ Ｐｏ ｍ ｘ ，诺维信公 ００ ％的 Ｔ Ａ 乙 腈 溶 液 梯 度 洗 脱 。 流 动 相 Ｂ在 ｔ ０ ０ ０ｍｎ从 司；胰蛋白酶 （ｙｓ ） ｔ ｐｉ 、胃蛋白酶 （ ｐｉ ， ｉ ａ １ ｉ ｒ ｎ ｐ ｓ ） ｓ ｍ ０ ｍｎ内从 ２ ％上 升到 ５ ％ ，然后用 １ ｉ ｅ ｎ ｇ ０ ０ 在 ｎ ｍ ０ ０ 公 司 ；Ｌ －酪 氨酸 ，Ｂ ＨＣ ｅ ｉａｓ ｔＰｏ ｎｌ ｄ ５％上升到 ８％， ２ ｉ 内由 ８ ％降到 ２ ％。流 Ｄ ｈｍｃｌＬｄ ｏｌＥ ｇ ｎ 。 ｅ ａ
一
Ｌ 和 Ｂ— ｇ ａ Ｌ 这两种过敏原的酶作为最佳用酶 ，为
牛乳蛋白过敏患者尤其是婴幼儿过敏患者开发低过敏
２ １ 年第 ４期 ０１ １ ２月 出版
李
慧， ： 等 乳清蛋 白的酶法改性研究
或无过敏的乳蛋 白制品提供方法和理论依据。
１ 材料 和方法
１１ 材 料 ．
８ ， 的乳清蛋 白粉溶液加入反应容器 中。达到酶 ０ Ｌ ｇ 解 温度 后 ，按 照 １ ０ ｇ加入 相应 的酶 ，在 最适 ０Ｕ／ ０ 条 件 下 水 解 ３ ｉ。反 应 在 恒 温 水 浴 振 荡 器 中进 ０ｍｎ
５２ ０ ５ ５
复合蛋 白酶
胰蛋 白酶 胃蛋 白酶
７
８ ３
５ ５
３ ７ ３ ７
２２ 不 同蛋 白酶水解 物 中 — ａ和 Ｂ— ｇ的含量 － Ｌ Ｌ
称 取一 定量 的 乳清 蛋 白粉 ，根 据 各种 酶 的最 适
用 ＨＬ Ｐ Ｃ方法分析了各种蛋 白酶 的酶解产物 。 图１ 为样品未酶解的 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ图谱 ，图 ２ 胃蛋 白酶 是
速 为 ０８ｍＬ／ ｉ；二 极 管 阵列 检 测器 ，检测 波 长 ： ． ｍｎ ２５ｎ １ ｍ；柱温 ：３ ０ｏ Ｃ；进样 量 ：１ ／ 。 ０． ｔ Ｌ 水 解度 的测定 采用 甲醛滴 定法 。 蛋 白酶 活力 的测定 采用 紫外 分光光 度法 。
１ ． 乳 清蛋 白水解 工艺 流程 ．１ ３ 选 取 碱性 蛋 白酶 、风 味蛋 白酶 、木 瓜 蛋 白酶 、
测得 各 蛋 白酶 的 活力 见 表 ３ 。酶 活是 反 应 酶水 解底 物 的能力 ，本试 验 对各 种 蛋 白酶 的考 察均 按相
中性蛋 白酶、复合蛋 白酶 、胰蛋 白酶、 胃蛋 白酶 ７ 种蛋 白酶在各 自最适的条件下进行水解 ， 水解条件
１一 ｇ ３ Ｌ． Ｋｅ ｗ ｒ ｓ ｈｙ ｐｏ ｉ； ａ－ ａｔ ｂ ｍ ｎ Ｂ－ ａｔ ｌｂ ｌ ；ｐｏ ｏｙｉ；Ｈ Ｌ ｙ ｏ ｄ ｗ ｅ ｒｔ ｎ ｔ Ｌ ｃ ｌｕ ｉ ； ｅ ａ Ｌ ｃｏ ｏｕｉ ｇ ｎ ｒｔ ｌｓ ｅ ｓ ＰＣ
中图分 类号 ：ｓ ５ ． Ｔ ２２４ ２
品科 学专业 ， 助理工 程师 。 ｝ 石金波 。 通讯作者 ： ｍ ｈｓｉｎ ｏ０ ９ ６ ． ｍ Ｅ Ｍ ｈ ｉ ２ ０ ＠１ ３ ｏ ． ｊｂ ｃ 收稿 日期 ：２ １ － ７ ０ ０ １０ — ５
分泌 不足 患者 、老年 人 、运 动员 、肥 胖 症 患者 、婴
儿等特殊人群需要。 本文采用几种 最常用的蛋 白酶水解 乳清蛋 白 ，通 过ＨＬ Ｐ Ｃ方法测定 水解 产物 中 Ｏ— ａ Ｂ— Ｓ ｔＬ 和 Ｌ 含量 ， 以这两种蛋 白的水解速率 为指标 ，筛选 出最快酶解
ｐ Ｈ
温度
℃
碱 性 蛋 白酶 风 味 蛋 白酶 木 瓜 蛋 白酶
２７７ ０ ８４ ２３ ３ ７ ０ ２５ ５ ８ ９
９ ７ ７ ７
５ ５ ５ ５ ６ ０ ５ ０
中性蛋 白酶
１６ ３ ９５１
复合蛋 白酶
胰蛋白酶
胃蛋 白酶
１ １２ ４９ ４
９５ ６ ６ ８
７２紫外光栅分光光度计 ，上海精 密科学仪器有 限 ５ 公司；７ ２ ９一双向磁力加热搅拌器 ，江苏省金坛市医 疗仪器厂 ； Ｈ 一 ５ ｐ ｐ Ｓ ２ 型 Ｈ计 ，上海精科雷磁。 Ｂ一 乳球 蛋 白标 准 品 、 仅一 白蛋 白标准 品 、色 乳
谱纯 乙腈 ，ｓ ｍ 公 司 ；三氟乙酸 ，北京 津益化工厂 。 ｉ ａ ｇ 硼 砂 、硼 酸 、氢 氧化 钠 、乳 酸 、乳 酸钠 、甲醛
见表 １ 。
表 １ 水 解 用 酶 的最 适 反 应 条 件
同的酶活力加酶 ，即在相同的条件下考察 了各种蛋 白酶对 一 ａ和 ｐ— ｇ的水解 能力 。 Ｌ Ｌ
表 ２ 蛋白酶酶活力 酶的种类 酶活力
Ｕ／ ｇ
酶 的种类 碱性蛋 白酶 风味蛋 白酶 木瓜蛋 白酶 中性蛋 白酶
食 品 工 程
Ｆ ＯＯＤ Ｅ ＮＧ ＮＥ Ｉ Ｉ ＥＲ ＮＧ
２ １ 年第 ４期 ０１
１ 月 出版 ２
乳清蛋 白的酶法改性研 究
Ｓｔ ｄ ｎｔ ｅｅ ｚ ｍ ａ ｉ ｄｆ ａ ｉｎｏ ｅ ｒｔ ｉ ｕ ｙｏ ｎ ｙ ｔ ｍｏ ｉｃ ｔ ｆ ｈ ｃ ｉ ｏ ｗｈ ｙｐ ｏｅｎ
仅 Ｌ 和 ｐ Ｌ 酶解率计算方法 ： 一ａ —ｇ
酶解率 （ ％） 一ｍ－ ２×１０ Ｉ ｌ 一 ０ ％， ． ｍ
ｍ １
式 中 ：ｍ。 —酶解 前 的含量 ； —
ｍ 厂 酶解 后 的含 量 。
２ 结果与讨论
２ １ 蛋 白酶活 力 的测定 ．
均为国产分析纯 。 １３ 方法 ．
ｐｉ， ａ ｏｒｙ ， ｒｔ ｘ ｎｔｒ ｅ ｐ ｐ ｎａｄｔ ｐｉ． ｈ ｅｒｄｔ ｎｏ － ａｔ ｂ ｍ ｎ ａ— ａ ａ ｄ １一 ａ — ａ ｆ ｖｕｚｍｅ ｐｏ ｍｅ， ｅ ａ ， ｅ ａ ｎ ｙｓ Ｔ ｅｄｇａ ａ ｏ ｆ Ｌ ｃ ｌｕ ｉ （ Ｌ ） ｎ Ｌ ｃ ｎｌ ａ ｕｓ ｉ ｒ ｎ ｉ ａ ｔ ３ ｔ ｌｂ ｌ （ ｗ ｒ ｅ ｒ ｉｅ ｙＨ Ｌ ． ｅｕｔ ｉｄｃｔ ｌａ ｅ ａ ｂｅｖｄｔ ｂ ｅ ａｔ ｔ ｅｒｄｔ ｎｏ ｏ ｏｕｉ Ｂ一 ｇ ｎ ｅｅｄｔ ｍ ｎ ｄｂ Ｐ Ｃ Ｒ ｓｌ ｉ ｅ ａ ｌ Ｓ ｓｒｅ ｅｔ ｅ ｇａ ａ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｄ ｃ ａ Ｗ ｏ ｓ ｏ ｈ ｆ ｓｄ Ｓ ｉ ｆ ｔ Ｌ Ｌ ． ｈ ｃｎ ａ ｐ ｐ ． ｅ ａ ｎ ｙ ｓ ｙ ｒｌ ｓ ａ ａ ｓ ｗ 仅一 Ｊｈ ｄｏ ｅ ａ ｅ ｔｎ ａ— ａ ｄ ｐ— ｇ Ｔ ｅ ｅｏ ｄＷ ａ ａｎ Ｐ ｐ ｎａｄｔ ｐ ｉ ｈ ｄｏｙｉ ｒｔ ｗ ｏ ． Ｉ ｙ ｒｌｚｄｅ ｉ ａ ｎ ａ ｓ Ｓ ｉ ｉ ｒ ｎ ｓ ｅ Ｓ ｌ ａ ｙ Ｓ ｒ ｈ
和 仅一乳 白蛋 白 （ Ｌ）是 乳 清蛋 白的主要 成 分 ， 仅一 ａ
主要成分 ，其次为 仅 乳 白蛋 白。 目前主要通过蛋 一
白质改性的方法来控制和消除乳清蛋白过敏原 。 蛋 白酶催化乳清蛋白水解是降低过敏反应的一
李 慧 ，女 ，９ １ 出生 ，０６年毕业 于 中 国农 业 大学食 １８ 年 ２０
摘
要
采 用碱 性蛋 白酶 、风 味 蛋 白酶 、木 瓜 蛋 白酶 、 中性 蛋 白酶 、复 合蛋 白酶 、胰蛋 白酶 、 胃蛋 白酶
在各 自的最适条件下对乳清蛋 白粉进行水解 ，通过 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ方法测定酶解产物 中 ａ一乳白蛋 白 （ — ａ ｔ ｔ ａ Ｌ）和
ｐ 一乳球蛋 白 （ — ｇ 的含量。结果表明，碱性蛋 白酶对其水解最快，其次为木瓜蛋 白酶 ，而在 胃蛋 白 ｐ Ｌ）
行 。反 应 到终 点用 １ｍ ｌ ｏ ，Ｌ的 ＨＣ 调 节 ｐ 到 ２ １ Ｈ ， 钝 化 酶 。 胃蛋 白酶水 解 终点 时 加 １ ｌ Ｌ的 Ｎ Ｏ ／ ｍｏ ａＨ
乳清蛋 白粉 （ Ｃ８） ＷＰ ０ ，蛋 白质质量 分数 为
调节 ｐ Ｈ到 ｌ 使酶失活。 ２
．． ２ ７． ２ ％。 水分质量分数为 ６ ％，美 国 Ｐｏａｔ 司； １３ 测定 方法 ８ ． １ ｒｉ 公 ｌｎ ＨＬ Ｐ Ｃ法测定 一 ａ Ｂ Ｌ 的条件 ：Ｋｏ ａｆ Ｌ 和 —ｇ ｒｍ ｓ ｌ 碱性蛋 白酶 （ｌ ｌ ｅ ． ） 诺 维信公司 ；木瓜蛋 Ａｃ ａ ４ ， ａｓ ２ Ｌ ｃ 反相色谱柱 （／ ，２０ ｌ × ． ｍｎ ；流动相 ８ ５ｘ ｍ ５ ｎ ４ ／ ｍ ６ ） 白 酶 （ ａａｎ ８ Ｐｐ． １）， 广 州 远 天 ； 风 味 蛋 白 酶 ｉ ． ％的 Ｔ Ａ水溶液 ，Ｂ Ｆ ：体积分数 （ｌ ｏｒ ｍ ０ Ｍ ） Ｆ ｖｕｚ ｅ ０ Ｇ ，诺维信公司 ；中性蛋 白酶 ， 为 Ａ：体积分数 Ｏ１ ａ ｙ ５
酶和胰蛋 白酶作用下则不易酶解 ，而且发现 ａ Ｌ 比 Ｂ Ｌ 更容 易水解。 ｔ ａ — —ｇ 关键词 乳清蛋 白；ａ一 白蛋 白； Ｂ ｔ 乳 一乳球蛋 白；酶解；高效液相色谱
Ａ ｓｒｃ Ｗｈ ｙｐｏ ｉ ｃｎ ｅｔ ｔ ＷＰ ） ｅｅｈ ｄｏｙｅ ｙｓｖ ｎｐｏ ａｅ ｓｅｔ ｅ ，ｈ ｙｗ ｒ ａ ａ ｓ， ａ ｂ ｔａ ｔ ｅ ｒｔ ｎ ｏ ｃｎｒ ｅ（ Ｃ ｗ ｒ ｙ ｒｌ ｄｂ ｅ ｒｔ ｓｓ ｅｐ ｃｉ ｌ ｔｅ ｅｅ ｌ ｌ ｅ ｐ － ｅ ａ ｚ ｅ ｅ ｒ ｖｙ ｃ ａ
Ｓｒ ｆｕ ａｔｉ ｓ电子 分析 天 平 ，德 国 ；Ｔ Ｚ ８ ｏｏ Ｈ 一 ２恒 温
振荡器 ，常州国华 电器有限公司 ；Ｄ Ｃ 一４ Ｙ Ｚ ２ Ｄ双垂 直电泳槽、Ｄ Ｙ ６ Ｙ 一 Ｃ型电泳仪 ，北京市六一仪器厂；
高效液相色谱仪 （Ｐ — １Ａ Ｐ ， 日 岛津公 司； ＳＤ Ｍ ０ Ｖ ） 本
文献 标识 码 ： Ａ
文 章 编 号 ：６３ ６０ （０ ）４０ ４ — １７ — ０４２ １ ０ － ０ ３０ １ ４
乳清蛋 白 （ ＇ ｒ ｅ ）是 牛奶 中的一种 主 种有效 的方法。蛋 白酶通过水解乳清蛋 白的抗原决 ， ｏｉ Ｐ ｔｎ 要蛋 白质 ，其含量仅次于酪蛋 白，占牛奶 中蛋白质 定部位 ，可以消除或降低其抗原性 ，降低牛乳过敏 质量 的 １ ％～ ０ ８ ２ ％。其 中 ｐ 一乳球 蛋 白 （ — ｓ Ｂ Ｕ） 反 应 。 同时可 以产 生 一系 列具 有 生物 活性 的肽 ，还 能改善其功能特性 ，促使营养组成更趋合理 、风味 分别 占其质量的 ４ ％一 ０ ｏ ５ ％和 １％一 ０ 左右 。乳 更 为突 出。水解 产 物 可作 为食 品原料 或 添加 辅料 应 ０ ２％ 清蛋白具有较高的营养价值及功能特性 ，一直以来 用于营养配方食 品、保健品、疗效食 品、临床营养 被广泛 的应用于食 品工业 。但乳清蛋 白又是一种常 品 、速溶 饮 品及方 便 食 品 ，从而 拓 宽蛋 白质应 用 范 见 的过 敏 原 ，其 中 １一 球 蛋 白是 引起 牛乳 过 敏 的 围 ，提高蛋白质使用价值 ，还可满足消化道蛋 白酶 ３乳
李 慧 石金 波
Ｌ ｉ Ｓ ｉ—Байду номын сангаас０ Ｉ Ｈｕ ’ ＨＩ ｎ ｂ Ｊ
刘小翠
（ 山西大 同大学农学与生命科学学院 ， 大同 ０７０ ） ：山西省农科 院高寒 区作物研究所 ， 同 ０７０ ） ３０９ （ 大 ３０８
Ｌ Ｕ ａ－ ｕＩ Ｉ Ｘｉｏ ｃ ｉ
（ ｏｅｅ ｆｇｉ ｌ ｒ ａｄｌｅ ｃｅｃ ，ｈｎ ｉ ａ ｎ ｎｖｒｉ ， ａｏｇ ３０ ９ Ｃ ｉａ Ｃ ｌ ｇ ａｒ ｕｔ ｅ ｎ ｆ ｉ ｅＳ ａｘ Ｄ ｔ ｇ ｉ ｓｙ Ｄ ｔ ７ ０ ， ｈ ） ｌ ｏ ｃ ｕ ｉｓ ｎ ｏ ｕ ｅ ｔ ｎ０ ｎ （ ｇ ａｔｄ ｏ ｓｎｔｕｅ ｏ ｈｎ ｉｃｄ ｍ ｏａｒ ｕｔｒ ｓｉ ｃ ， ａ ｎ ０ ７ ０ ，ｈｎ ） Ｈｉ ｔｕｅｃ ｐ ｉｓｔｔｔ Ｓ ａｘ ａｅ ｙ ｆｇｉ ｌ ｅ ｃ ｎｅ Ｄ ｔ ｇ ３ ０ ８ Ｃ ｉａ ｈｌ ｉ ｒ ｉ ａ ｃ ｕ ｅ ｏ
．９ Ｆ Ａ ｒ ｃ 公司 ；复合蛋 白酶 （ｒ ａ ｅ） ｍｅ ｏ ｓ Ｐｏ ｍ ｘ ，诺维信公 ００ ％的 Ｔ Ａ 乙 腈 溶 液 梯 度 洗 脱 。 流 动 相 Ｂ在 ｔ ０ ０ ０ｍｎ从 司；胰蛋白酶 （ｙｓ ） ｔ ｐｉ 、胃蛋白酶 （ ｐｉ ， ｉ ａ １ ｉ ｒ ｎ ｐ ｓ ） ｓ ｍ ０ ｍｎ内从 ２ ％上 升到 ５ ％ ，然后用 １ ｉ ｅ ｎ ｇ ０ ０ 在 ｎ ｍ ０ ０ 公 司 ；Ｌ －酪 氨酸 ，Ｂ ＨＣ ｅ ｉａｓ ｔＰｏ ｎｌ ｄ ５％上升到 ８％， ２ ｉ 内由 ８ ％降到 ２ ％。流 Ｄ ｈｍｃｌＬｄ ｏｌＥ ｇ ｎ 。 ｅ ａ
一
Ｌ 和 Ｂ— ｇ ａ Ｌ 这两种过敏原的酶作为最佳用酶 ，为
牛乳蛋白过敏患者尤其是婴幼儿过敏患者开发低过敏
２ １ 年第 ４期 ０１ １ ２月 出版
李
慧， ： 等 乳清蛋 白的酶法改性研究
或无过敏的乳蛋 白制品提供方法和理论依据。
１ 材料 和方法
１１ 材 料 ．
８ ， 的乳清蛋 白粉溶液加入反应容器 中。达到酶 ０ Ｌ ｇ 解 温度 后 ，按 照 １ ０ ｇ加入 相应 的酶 ，在 最适 ０Ｕ／ ０ 条 件 下 水 解 ３ ｉ。反 应 在 恒 温 水 浴 振 荡 器 中进 ０ｍｎ
５２ ０ ５ ５
复合蛋 白酶
胰蛋 白酶 胃蛋 白酶
７
８ ３
５ ５
３ ７ ３ ７
２２ 不 同蛋 白酶水解 物 中 — ａ和 Ｂ— ｇ的含量 － Ｌ Ｌ
称 取一 定量 的 乳清 蛋 白粉 ，根 据 各种 酶 的最 适
用 ＨＬ Ｐ Ｃ方法分析了各种蛋 白酶 的酶解产物 。 图１ 为样品未酶解的 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ图谱 ，图 ２ 胃蛋 白酶 是