感官实验室布局要求
感官设计
编号：新疆农业大学食品感官鉴评室设计学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程114班学号：114031409姓名：章玉2014年6月10日食品感官监评室设计1、设计目的利用所学知识，自主设计一个感官评定实验室，以达到巩固知识和提高实践能力。
2、设计意义在自主设计的同时对所学知识加以良好应用，并对所学的知识进行了检验和应用，在提高实践能力的基础上，开发了学生的思维和动手能力。
同时对感官评定实验室有了新的了解，和对我国现在的感官评定实验室有了新的认识。
3、设计要求要求：长×宽×高=16m×6m×4.5m4、感官评定实验室的位置选择（1）感官评定区应让所有人都容易到达，如果感官鉴评员是从外面选来，评定区最好设置在建筑物的入口处。
（2）为了减少噪声，感官评定区应离开拥挤区域一定距离。
（3）感官评定区还应远离其他噪声，气味来源。
5、食品感官实验室的设置及环境条件本感官评定实验室设计采用国际标准GB/T13868_2009 《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》本感官实验室设施包活：——办公室——会议室和集体工作区——更衣室——试验区——制备区——样品贮藏室5.1办公室办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近评定区并与之隔开。
5.1.1大小办公室应有适当的空间，以能进行检验方案的设计，问答表的设计、问答表的处理、数据的统计分析、检验报告的撰写等工作。
5.1.2设施根据办公室内需进行的具体工作，可配置以下设施：办公桌或工作台、档案柜、书架、椅子、电话、用于数据统计分析的计算器和计算机等。
5.2会议室和集体工作区5.2.1一般要求用于评价员之间以及与检验主持人之间的讨论，也用于评价初始阶段的培训，以及任何需要讨论时使用。
集体工作区应足够宽大，能摆放下一张桌子及配置舒适的椅子供参加检验的所有评价员同时使用。
——供每位评价员使用的盛放答题卡和样品的托盘或其他用具；——其他的物品，如用到的参比样品、钢笔、铅笔和水杯等；5、3更衣室主要用于鉴评员换上实验服进行感官鉴评实验。
食品感官鉴评实验室..
③ 空气的纯净度
从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体
现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有 无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统 中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味； 后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用 材料，避免使用有气味的材料。因此，室内的 家具、材料、用具要避免产生气味。
（三）环境要求
1、试验区的环境要求
（1）试验区内的微气候 这是专指试验区工作环境内的气象条件。它包
括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
①
温度和湿度
温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一
定影响。当处于不适当的温度、湿度环境中时， 由于感官同样处在不良的环境中，因此，或多 或少会抑制感官感觉能力的充分发挥。若温度、 湿度条件进一步恶劣时，还会造成某些生理上
四、感官鉴评实验室的人员类型及要求
分为工作人员和鉴评员两类。
1、样品制备区工作人员及要求 感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应 是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉 食品感官鉴评有关要求和规定的人员。这类人员最好是 专职固定工作人员。未经训练的临时人员（如办公室的 工作人员）不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴评 试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与 否起决定性因素，否则试验终将失去作用。
的反应，对感官鉴评影响增大。所以，在试验
区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒 定在21℃左右，湿度保，感官鉴评人员
在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区
应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的
空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一 次室内空气为宜。
（2）光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性。不适当的光
实验室的设置布局及组织结构
实验室的设置布局及组织结构一、实验室的设置布局1.实验室总体布局：实验室总体布局应该合理，能够满足实验室的功能需求和人员流动。
通常实验室可划分为实验区、办公区和公共区三个区域。
-实验区：实验区应设置在实验桌、实验台和实验柜等设备周围，便于实验人员进行实验和操作。
实验区根据实验内容可分为物理实验区、化学实验区、生物实验区等。
-办公区：办公区主要用于实验室的管理与科研工作，应设置办公桌、文件柜、会议桌等设备。
在办公区设置实验室管理员办公室，用于管理实验室的日常工作。
-公共区：公共区包括入口、休息区和交流区，一般设置在实验区和办公区之间。
公共区可设置饮水机、咖啡机、洗手间等设备，为实验人员提供生活便利。
2.设备布局：实验室的设备布局应根据实验的需求进行合理摆放，保证实验的顺利进行。
-根据实验种类分类摆放设备：根据实验性质和操作要求，将不同种类的设备分区摆放，避免相互干扰。
-根据实验流程安排设备位置：按照实验流程的先后顺序，将需要经常使用的设备摆放在方便取用的位置，提高实验效率。
-安全设备的摆放：实验室应设置紧急安全设备，如眼镜洗眼器、安全淋浴器等，摆放在易于操作的位置，以确保实验人员在紧急情况下能够及时使用。
3.实验室通风与安全：实验室应设置通风系统和安全设备，以确保实验人员的安全和实验室环境的良好。
-通风系统：实验室应安装通风系统，保证室内空气流通，排除实验中产生的有害气体和异味，保持空气清新。
-安全设备：实验室中应设置紧急安全设备，如灭火器、消防栓、安全洗眼器等，以应对发生紧急情况时的处理要求。
二、实验室的组织结构实验室的组织结构是为了实现实验室的高效管理和科研工作的顺利开展。
实验室的组织结构可以分为以下几个方面：1.实验室主任：实验室主任是实验室的负责人，负责实验室的日常管理和科研工作的组织与协调。
2.实验室管理员：实验室管理员负责实验室的日常事务管理，包括设备维护、实验用品采购、实验室安全管理等。
食品感官分析实验室建设标准化要素及基本要求研究
参考内容
内容摘要
在生物医学研究中，实验动物发挥着至关重要的作用。为了确保科研结果的 准确性和可重复性，同时保障实验动物的福利，标准化动物实验室的建设与管理 显得尤为重要。本次演示将探讨标准化动物实验室的背景、建设方法、管理策略 以及其优势与未来发展。
一、背景
一、背景
随着科学技术的发展，实验动物在科研中的地位逐渐得到重视。然而，传统 实验室的管理方式往往较为粗放，容易导致实验结果的不一致，甚至影响科研进 度。为了解决这一问题，标准化动物实验室应运而生。在国内外，越来越多的科 研机构和企业开始实验动物的标准化管理，以提升科研效率和动物福利。
结果与讨论
2、设备配置：设备配置是实验室建设的重要环节，需要满足实验需求并具备 适当的先进性。实验结果表明，设备配置应根据食品感官分析的具体需求进行选 择，同时应考虑设备的性能与可靠性、适用性与可维护性等因素。例如，对于进 行气味分析的实验室，应配置气味采集与分析仪器；对于进行品尝测试的实验室， 应配置品尝杯滴定管等设备。
实验研究设计
3、人员素质实验：通过培训和选拔提高研究人员素质，评价其对实验结果的 影响。
实验研究设计
4、管理制度实验：制定并实施一系列管理制度，观察其对实验室运行效率和 质量的改善情况。
实验研究设计
5、环境条件实验：控制实验室环境条件，研究其对实验结果的影响。
实验数据收集与分析
实验数据收集与分析
在实验过程中，收集相关数据并进行统计分析，以客观评估各要素和要求对 实验室建设的影响。此外，本研究还对实验结果进行讨论，总结出食品感官分析 实验室建设的标准化要素及基本要求。
结果与讨论
结果与讨论
1、空间布局：合理的空间布局可以提高实验室的工作效率和实验质量。实验 结果表明，空间布局应根据食品种类、分析方法和实验室级别进行差异化配置。 例如，对于进行气味分析的实验室，应设置独立的气味采集与分析区域；对于进 行品尝测试的实验室，应设置独立的品尝区与休息区。
第5讲感官科学实验室
⑶噪音与振动
感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源； 感官品评试验要求品评人员平心静气状态 ， 试验室应远离噪声与振动源 ； 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
4.感官品评实验室的主要设施与器具
⑴试样准备室： 试样准备室：
差别检验法
1.试验目的： 1.试验目的： 试验目的
确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉的差别 ⑴肯定无差异假设 ⑵否定无差异假设
2.应用范围：两种样品的比较 2.应用范围： 应用范围 3.主要方法： 3.主要方法： 主要方法
⑴ 成对比较检验 ⑵ 三点检验 ⑶ 二～三点检验 ⑷ 五出二检验法 ⑸ A—非A捡验 非
样品编号： 样品编号：
511
317
二、3点检验（triangle test ） 点检验
1.定义：同时提供三个已编码的样品， 1.定义：同时提供三个已编码的样品，告知品评员其中有两个样 定义 品是相同的，要求品评员挑出不同的那一个样品。 品是相同的，要求品评员挑出不同的那一个样品。 2.应用 应用： 2.应用：
⑴消费者型:未经过品评训练的消费者,Nmin 30,N≥50 消费者型:未经过品评训练的消费者, 试验分析型：具有一定经验， ⑵试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训 练的人员
①无经验型：未经过筛选和训练 无经验型： ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官 经验型： 品评试验人员 训练型： ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的 感官品评试验人员 专家型： ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
①料理操作台 ②清洗水槽 ③储物柜 ④排风抽气机 ⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱冷柜 ⑨厨房用具 ⑩送样车
食品感官评定的条件 场地篇
易吸水、吸油，一般也不使用。
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二、样品的编码和呈送
• 所有呈送给评定人员的样品应适当编号，
• 不能告知评定员编号的含义或给予任何 暗示。
•
可以用数字、拉丁字母或字母和数
字结合的方式对样品进行编号。
•
最好采用随机数字进行编号。
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• 编号时应注意以下几点：
• （1） 用字母编号时，应避免使用 字母表中相邻字母或开头与结尾字母 ，双字母最好，以防产生记号效应。
奋性与传导能力降低，灵活性下
降，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。
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温度对分析材料的影响也极为显著
。
温度过高，会使试料的水分大量散
失，香味物质大量挥发，有些食品的色泽
也会发生变化；
温度过低，一些试料的硬度增大。
•
检验区
• 内温度恒定 • 在21℃左右！
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• 2、湿度
•
湿度对人体的热平衡和湿热感作用
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早期的检验区
早期的评定室是将一张实验台分割成6~10个隔 间，每个隔间的桌面上都摆上 摆上待检测样品，这样可以 防止品评者互相接触 从而避免受到干扰。
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• 现代的评定室检验区
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• 临时性
• 上述感官评定室布置较理想；
• 但有时因经济原因或使用频率低采用一些临时性的布 置
• 色灯泡来调整。通常使用红色、绿 色、黄
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• 6、外界干扰
•
感官评定试验要求在安静、舒适的
气氛下进行。
•
分散感官评定人员注意力的干扰因素
主要是外界噪音。
标段一食品感官评定实验室基础装修需求及技术参数
标段一：食品感官评定实验室基础装修需求及技术参数：、食品感官评定实验室基础装修部分采购需求表、技术参数：（一）、平面布局图（二）、*食品感官评定实验室整体要求：、食品感官评定室应按照感官分析建立感官分析实验室的一般导则及相关国家标准建设规范要求设计建造；、*食品感官评价实验室分为个区域：感官评价区、样品制备区、评价人员等待、学习、培训区域。
评价区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上活动门的窗口送入评价小间工作台。
、评价区评价小间内有供评价员使用的工作台和座椅，样品制备区准备感官评价样品的场所。
、食品感官评定室墙壁应为白色，室内色调为乳白色或浅灰色，且无异味干扰；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射，感官评定区灯光使用可调日光灯，达到光亮的自然光，评价桌上方一般光线垂直照身到样品面上不能产生阴影。
、温度和湿度：感官评价区内最有空气调节装置，使室内温度恒定在度左右，湿度保持在左右。
、换气速度：对感官评定区内应有足够的换气速度，为保证评定区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。
、感官评定室应避免使用有气味的材料。
、感官审评时，保持安静。
控制噪声。
（三）、食品感官实验室基础装修装饰要求1、*环氧自流平地面①环氧自流平地面要求环保型，强度高、耐磨损、美观，且无接缝无尘、表面平整光亮，质地坚实，防腐，防水，防尘。
其主要技术参数如下：②环氧自流平施工要求：第一环节是基面打磨、吸尘处理，一定要把基面上的油污及浮尘脏物去除干净，并彻底做好吸尘工作，以环氧树脂层与基面的完全结合；第二环节是底层处理：底层处理的好坏直接影响无机水泥基础同环氧树脂层的粘合性能，底涂的做法是环氧树脂中加入有机稀释剂降低粘度，并适当延。
感观实验室建设标准
国际标准化组织从1977年至2003年共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行规范。
我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上从1988年至2002年共发布了约20个关于感官分析的标准，内容涉及感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。
这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。
以下内容可以看看：食品感官分析工作中存在的问题及对策概述食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物以及仪器分析方法相比，有很多优点,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。
感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用，由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。
为了克服上述弱点，使感官分析方法更标准、更具科学性，检测结果具有可比性，国际标准化组织从1977年至2003年共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行规范。
我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上从1988年至2002年共发布了约20个关于感官分析的标准，内容涉及感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。
这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。
1 实际工作中存在的问题 1.1 评价员不具备检验资格评价员未经选择、培训和资格认证，不知其是否有影响正确评价的身体缺陷或个人嗜好,未经正规培训，不能准确描述食品的感官性状。
感官实验室布局要求
实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
感官分析建立感官分析实验室的一般导则
感官分析建立感官分析实验室的一般导则集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]GB/T 13868—92本标准等效采用国际标准ISO 8589—1988《设计感官分析实验室的一般导则》。
1 主题内容与适用范围本标准规定了建立感官分析实验室的一般条件。
本标准的规定适用于食品、轻工、纺织等行业建立感官分析实验室。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB ～感定分析术语3 实验室的一般要求地点感官分析实验室应建立在环境清静交通便利的地区。
环境在建立感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。
4 实验室的布局感官分析实验室一般应包括：a．进行感官评价工作的检验区；b．用于制备评价样品的制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。
感官分析实验室的基本要求为：a．具备进行感官评价工作的检验区；b．具备用于制备评价样品的制备区。
实验室的布局示意图见附录A（参考件）图A1、图A2、图A3、图A4。
5 实验室的建立检验区的建立地点检验区应紧靠制备区，但两区应隔开，以防止评价员在进入或离开检验区时穿过制备区。
环境温度和湿度检验区的温度和湿度应是恒定和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。
噪声检验期间应控制噪声。
推荐使用防噪声装置。
气味检验区应安装带有碳过滤器的空调，以清除异味。
允许在检验区增大一点大气压强以减少外界气味的侵入。
检验区的建筑材料和内部设施均应无味、不吸附和不散发气味。
清洁器具不得在检验区内留下气味。
颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
推荐使用乳白色或中性浅灰色。
照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。
检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的。
并且有足够的亮度以利于评价。
食品感官评定的环境要求
微气候又称工作环境的气象条件，由 气温、湿度、气流速度（风速）和热辐 射构成。
3
微气候的组成
1、温度 当气温到达25℃以上时，人体皮肤温度开始 升高；30℃左右时，开始烦闷、心慌意乱。 在低温条件下，人脑内高能磷酸化合物的代 谢降低，并可导致神经兴奋性与传导能力减 弱，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。
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（4）采光与照明
· 电气照明分为一般照明、局部照明和混 合照明。
· 食品感官评价要求较高照明并对照射方 向有特殊要求，因此一般采用混合照明。 感官评价室应设置可以调节照度、颜色 和照射角度的光源。
· 食品感官评价各房间的照度
11
二、样品制备（准备）区及要求
1.制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并 有余地，空气应流通，能快速排除异味。
2、湿度 高温高湿时，人体散热困难；低温高湿中人 会感到更加寒冷。
4
微气候的组成
3、气流速度
空气的流动可促使人体散热。高温时，促使 人体从外界吸收更多的热；寒冷时，使人感 到更加寒冷，特别在低温高湿时，若气流速 度大，则会使人因散热过多而冻伤。 4、热辐射
如何两种不同温度的物体之间，都有热辐射 存在，热量总是从温度较高的物体向较低的 物体辐射的，直至两物体的温度相平衡。
7
四、环境噪声
4、对心血管系统的影响
噪声对心血管系统功能的影响表现为心跳过速、 心律不齐、心电图改变、高血压以及末梢血 管收缩、供血较少等。
5、对消化系统的影响
长期处在噪声环境中，会使胃的正常活动受到 抑制。
6、对心理状态的影响
噪声会引起烦躁、焦虑、厌恶、生气等不良心
理情绪。
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第二节 感官评定对环境的一般要求
食品感官评定实验室设计
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二、实验室的要求
1、评定室的要求
评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。有适当的照明和室内颜色，以免对色泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。
企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。
图1分析研究型实验室平面示意图
注： 照明灯（白色） 隔板 小桌
图2食品感官评定用分隔室外型
评定室的布局如图1。A办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B品评试验区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。C 样品准备区: 样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D功能区可以省略。A功能区也可以省略。B和C是必须的。
（除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下，评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。）
以下是感官评定员的要求：
感官评定员的类型：
1、消费型：未经过品评训练的消费者
2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员
第三章 感官评定的基本条件
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XXXXX大学食品系 大学食品系 地址： 地址：_____________ 草莓感官试验志愿表 试验日期：__________ 试验日期： 项目负责人： ，电话： 项目负责人：XX，电话：XXXXXXXXX 注意： 如果您对甲壳类海产品过敏， 注意：“如果您对甲壳类海产品过敏，或正处于怀孕 或哺乳期，请您不要参加此次试验” 或哺乳期，请您不要参加此次试验” 将用于本次感官检验的草莓成分如下： 将用于本次感官检验的草莓成分如下 ： 脱乙酰 壳聚糖，乙酸，乳酸，维生素E，乙酰单甘油酯（ 壳聚糖 ， 乙酸 ， 乳酸 ， 维生素 ， 乙酰单甘油酯 （ 乳 化剂） 甘油。所有成为均为食品级， 化剂），甘油。所有成为均为食品级，该试验使用的 脱乙酰壳聚糖在食品成分中以“膳食纤维”标记。 脱乙酰壳聚糖在食品成分中以“膳食纤维”标记。 如果您对上面列出的任何一种成份过敏的话， 如果您对上面列出的任何一种成份过敏的话 ， 请您不要参加本次试验。 请您不要参加本次试验。 您的身份将会严格保密， 您的身份将会严格保密 ， 您的姓名将不会出现 在任何与本次试验有关的报告和发表物当中。 在任何与本次试验有关的报告和发表物当中。 姓名： 签字： 姓名：_____________ 签字：_____________ 日期： 日期：_____________
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不同饺馅三点检验法主控表
样品A=纯肉馅 样品B=掺入 纯肉馅， 掺入20%人造肉 样品 纯肉馅，样品 掺入 人造肉 排列代码： 排列代码： ABB=1 BAA=4 BAB =2 ABA =5 BBA =3 AAB =6 评价员24人 评价员 人
评价员 1 2 3 4 5 … … 24
排列 5 1 2 6 4 3 … …
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（三）工作人员
7食品感官评定的条件(场地篇)
4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结 果的重现性；
5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特 性，并使它发挥应有的作用，样品与载体在 唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样 品品尝温度不能冲突。
4、换气速度
感官分析的环境必须无味！ 有些食品本身有挥发性气味，感官 评定人员工作时也会呼出一些气体。因 此对检验区应考虑有足够的换气速度， 以保证空气清新。以半分钟左右置换一 次室内空气为宜。
5、光线和照明
光线不适当直接影响评定人员对色泽的判 定。 光源较暗、晃动都会造成眼睛的疲劳；
视野的外周过亮时，眼易疲劳。 应避免明暗对比太大， 否则视点移动时，眼球需 要进行明暗调节，很容易 疲劳。
清洗时应小心清洗干净，并用不会给器皿留 下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。
器皿通常采用玻璃、陶瓷或不锈钢制的比较
合适，但清洗比较麻烦， 可采用一次性塑或纸塑
杯、盘等来代替。
最好不要用塑料制品，因为塑料制品会带有
一定的气味，木质品由于多孔，易吸水、吸油，
一般也不使用。
二、样品的编码和呈送
样品在其它感官质量上的差别会造成对所 要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失 去意义。
因此，为达到均一的目的，需要选 择适当的制备方式,以减少出现特性差别 的机会，还应选择一定的方法以掩盖样 品间的某些明显的差别。 对不希望出现差别的特性，采用不 同方法消除样品间该特性上的差别。
2、样品量
（1）感官评定人员一次试验所能评定的样品个数 （2）提供给每个评定人员供分析用的样品量 由于物理、心理因素，提供给评价员的试 验样品量，对他们的判断会产生很大影响。因此 要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。
食品感官分析技术3食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
第一节
食品感官评定的环境条件
• 一、官评定的实验室要求
• • • • （一）实验室外部要求 （二）实验室内部建设要求 （三）功能要求 （四）环境要求
第三章 食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
• 二、食品感官评定室的组成和设置
• ①制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；
• ②通风良好，有合适的上下水装置，在样品制备时其风味不会 流入试验区；
• ③其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者 阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、 微波炉和储藏柜等。
第三章 食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
• • • • • 1、初选 （1）目的 （2）人数 （3）人员基本情况 ① 兴趣和动机； ② 评价员的可用性；③ 对评价对象的态 度； ④ 知识和才能； ⑤ 健康状况； ⑥ 表达能力； ⑦ 个 性特点； ⑧ 准时性； ⑨ 其他情况。 • （4）获得人员基本情况的途径 • ① 填写询问单； ② 面谈。
第三章 食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
第三章 食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样 品具有一定适合程度； • （3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是 熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃； • （4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结果的重现 性； • （5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性，并使 它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或 互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。
感官分析-建立感官分析实验室的一般导则
GB/T 13868—92本标准等效采用国际标准ISO 8589—1988《设计感官分析实验室的一般导则》。
1 主题内容与适用范围本标准规定了建立感官分析实验室的一般条件。
本标准的规定适用于食品、轻工、纺织等行业建立感官分析实验室。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感定分析术语3 实验室的一般要求3.1 地点感官分析实验室应建立在环境清静交通便利的地区。
3.2 环境在建立感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。
4 实验室的布局感官分析实验室一般应包括：a．进行感官评价工作的检验区；b．用于制备评价样品的制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。
感官分析实验室的基本要求为：a．具备进行感官评价工作的检验区；b．具备用于制备评价样品的制备区。
实验室的布局示意图见附录A（参考件）图A1、图A2、图A3、图A4。
5 实验室的建立5.1 检验区的建立5.1.1 地点检验区应紧靠制备区，但两区应隔开，以防止评价员在进入或离开检验区时穿过制备区。
5.1.2 环境5.1.2.1 温度和湿度检验区的温度和湿度应是恒定和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。
5.1.2.2 噪声检验期间应控制噪声。
推荐使用防噪声装置。
5.1.2.3 气味检验区应安装带有碳过滤器的空调，以清除异味。
允许在检验区增大一点大气压强以减少外界气味的侵入。
检验区的建筑材料和内部设施均应无味、不吸附和不散发气味。
清洁器具不得在检验区内留下气味。
5.1.2.4 颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
推荐使用乳白色或中性浅灰色。
5.1.2.5 照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。
检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的。
7食品感官评定的条件(场地篇)
3、样品制备区
是准备感官评定试验用样品的场所。 该区应靠近检验区，但又要避免评定人员进 入检验区时经过制备区，因看到制备的样品或 嗅到气味都会产生影响，
也应该防止制备样品时的
气味传入检验区。
检验区和样品制
备区的方位布置有
各种类型。
二、检验区的环境条件要求
（3）不要使用人们忌讳的数字或字母； （4）人们具有倾向性的编号也尽量避免；
（5）同次试验中所用编号位数应相同。同一个样 品应编几个不同号码，保证每个评定员所拿到的 样品编号不重复；
（6）在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复 编号数，以免使评价员联想起以前同样编号的样 品，产生干扰。
2．样品的摆放位置和提供顺序
3、制备区的工作人员
经过适当的训练；
具备常规化学实验室的工作能力； 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确 的样品制备； 熟悉食品感官评定有关要求和规定； 最好是专职固定工作人员。
一、样品制备的要求
1、均一性 2、样品量
3、温度
4、器皿
1、均一性 均一性就是指制备的样品除所要评价的特 性外，其它特性应完全相同。 是感官评定试验样品制备中最重要的因素。
如检验饮料，其浓度较高易产生味觉 疲劳，难以检出品质差异，需根据检查目 的进行适当稀释。 评定辣椒酱、色拉酱时可以用无味 的面包或馒头作为载体。 通过样品处理使样品某一感官特性能 直接评价，并充分体现样品原有特性。
载体必须使样品的特性得以充分体现 1）在口中能同样均匀分散样品；
2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风 味与样品具有一定适合程度；
检验区 内温度恒定 在21℃左右！
2、湿度
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实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影
响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。