茉莉花茶加工的原理.pptx
花茶的加工(转载-老师课件)
（二）鲜花的吐香规律 根据鲜花内芳香物质的形成和挥发 的速度、浓度等特征的不同，鲜花可分 为气质花和体质花两种。 气质花有茉莉花，内含有二十多种 芳香物质。茉莉花蕾离体后，随着花蕾 的逐渐开放而缓慢地吐香，直至死亡为 止。因此，在吐香过程中，不能发生损 害破坏鲜花的正常新陈代谢。
（二）鲜花的吐香规律
产区： （ 3 ）我国现在窨制花茶的有：福州；苏州；南京； 扬州；金华、杭州；安徽歙县、芜湖；南昌；成都、 重庆；武汉；广州；广西。 以福州、苏州、广西为主要产地，其产量约占我 国花茶总产量的80%左右。 销区： （ 4 ）花茶历来是我国人民所喜爱的饮料，北京畅销 珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东一带畅销茉莉大 方，福建、广东一带则畅销柚子花茶，四川畅销茉莉 花茶，从 1955 年开始，我国花茶对外试销，现已畅销 六大州，四十多个国家和地区。
6、匀堆装箱
匀堆装箱要及时进行，以免散失香气。 边起花边装箱，可提高工效，但不经过匀 堆，成品含水量和香气分布不够均衡，质 量不一致。因此，提花后不论起花还是不 起花，都须将茶叶分次匀堆拼配。
三 花茶窨制原理
花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，这 样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过 程。 在一吐一吸的吸附过程中，发生了一系列较 为复杂的理化变化。茶坯在吸附了茶香增加香 味的同时，改变汤色，去掉涩味，使茶与花的 香味结合调和，香味鲜灵可口，滋味醇和，从 而提高茶叶的品质。
花茶窨制
一、花茶窨制原料 1.茶坯（素坯） 2.鲜花（茉莉花、珠兰、玳玳花等）
二、茉莉花茶的窨制
三、花茶窨制原理
1.茶坯 花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶 坯后与香花拼和窨制成的。花茶窨制原料，包 括茶坯和香花两个方面。 可供窨制花茶的素坯有：绿、红、青茶等。 其中以绿茶为主，绿茶中又以烘青最多；其次 是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、碧螺春等； 红茶一般适宜于窨制玫瑰花茶，青茶一般适宜 于窨制桂花茶。
茉莉花茶加工技术与吸香机理分析
茉莉花茶加工技术与吸香机理分析摘要：茉莉花茶在我国拥有十分悠久的历史，高品质的茉莉花茶香气鲜灵持久，口感鲜醇爽口，唇齿留香，随着人们对高品质生活的追求，茉莉花茶消费群体逐渐扩大，呈良性增长态势。
文章对茉莉花茶加工技术进行阐述，详细论述茉莉花茶吸香机理，从物理吸附和化学吸附两方面着手，探究如何制出高品质的茉莉花茶，以促进茉莉花茶产业持续高质量发展。
关键词：特种茉莉花茶；加工技术；品质；水分茉莉花茶，也叫茉莉香片，是一种毛茶加工的茶坯与茉莉鲜花窖制而成的花茶，其外型均匀整洁、香气鲜灵、滋味甘醇、汤色清澈。
茉莉在古代的别称为“莫离”，形象表达出茉莉花茶中花虽不见，花香却入茶，花与茶并未分离的意境，就如北宋柳永在《满庭芳茉莉》中描述道的“环青衣，盈盈素靥，临风无限清幽。
......多情化作，杯底含香留”，用拟人手法将茉莉与茶比作缠绵悱恻的男女恋人。
延续至今，好的茉莉花茶仍是见茶不见花，闻花不见花，为此，必须深入研究茉莉花茶的加工技术及吸香机理，确保茶坯充分吸收茉莉花香气，保障花茶品质。
1高品质茉莉花茶加工技术1.1 茶坯选择和处理茉莉花茶通常以绿茶为茶坯，部分使用红茶或乌龙茶为茶坯，然后和茉莉花窨制而成，茶坯的选择决定着花茶的品质，应当选择口感好、无生味、无霉味、无烟及焦糊味的正常绿茶坯。
茶坯需要经过不同干燥工艺加工，如锅炒、热风、微波、远红外或联合干燥技术，使得茶坯表面和微观结构发生改变[1]。
在窨制之前，需要对茶坯进行预处理，使得茶坯含水量和温度控制在适宜水平，从而提高窨制效果，温度在100至110℃、茶叶堆温低于室温3℃、含水量在8%至25%之间，茶坯吸香力最大，制成的茉莉花茶香气品质较好。
1.2 鲜花处理茉莉鲜花的花蕾刚摘离树体后，花蕾仍然进行着呼吸作用，呼吸会产生热量，促使鲜花成熟和开放，但花温超过45℃时呼吸作用会受阻，需要及时降温。
为使鲜花均匀开放，需要人工翻动降温和收堆升温，将堆温维持在35至38℃，促使鲜花开放，同时，还需将将环境温度控制在30至33℃，湿度控制在75%至80%，待到净花开放率和开放度分别达到80%、90%，鲜花呈虎爪型时即可付窨。
茉莉花茶冲泡PPT课件
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四川花茶——碧潭飘雪
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茉莉花茶的品质
外质 外形条索 紧细匀整 干茶色泽 黑褐油润 内质 香气 鲜灵持久 汤色 黄绿明亮 滋味 鲜爽醇厚 叶底 嫩匀完整
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冲泡要领
投茶量 1:50 水温 90-95℃ 时间 2-3min
三才杯的意Leabharlann 立盖注水、摇香 冲泡程序的意义.
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冲泡程序
茶具准备：茶船 随手泡 奉茶盘 茶巾 盖碗组 茶荷 茶道组 水盂
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莉花茶冲泡
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茉莉花茶加工
茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸 收花香而成的，茶香与茉莉花香交互融合，茉莉花茶使用 的茶叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。
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茉莉花茶的分类
根据不同品种的茶胚,例如用龙井茶做茶胚， 就叫龙井茉莉花茶,如用黄山毛峰的，就叫毛 峰茉莉。
制作茉莉花茶的方法_茉莉花茶的冲泡方法
制作茉莉花茶的方法_茉莉花茶的冲泡方法一花茶的窨制原理和程序窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。
茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。
茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：茶胚、花拼和堆窨通花收堆花茶的窨制传统工艺程序：起花烘焙冷却转窨或提花匀堆装箱二茶胚处理窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制略按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。
目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味;中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。
烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。
传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
三鲜花养护茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。
采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉等级标准详见附后。
目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。
不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。
《品茶课茉莉花茶》课件
消费者对茉莉花茶的品质、口感和包 装等方面的需求日益多样化，对品牌 、产地和制作工艺的要求也越来越高 。
市场规模与潜力
目前茉莉花茶市场规模不断扩大，未 来仍有较大的市场潜力，尤其是在健 康消费升级和茶叶消费多样化的趋势 下。
技术创新与产品开发
茉莉花茶制作技术创新
通过引入现代科技手段，如生物技术、萃取技术等，提高茉莉花 茶的品质和口感，同时降低生产成本。
品尝茶汤
真品茉莉花茶汤色清澈明亮，口感醇厚回甘，而假冒伪劣产品则可能 汤色浑浊或口感苦涩。
查看包装标识
真品茉莉花茶包装上应标明产地、生产日期、保质期等信息，而假冒 伪劣产品则可能标识不全或模糊不清。
06
茉莉花茶的未来发展与趋势
市场现状与前景
茉莉花茶市场现状
消费者需求变化
随着人们对健康生活方式的关注度不 断提高，茉莉花茶作为一种具有多重 保健功能的天然饮品，市场需求不断 增长。
茶叶夹
选择一个适当的茶叶夹，能 够方便地夹取茶叶，同时也 有利于控制茶叶的用量和泡 茶的效果。
热水壶
选择一个适当的热水壶，能 够提供足够的热水，同时也 有利于控制泡茶的水温和时 间。
03
茉莉花茶的营养价值与健康效益
营养成分
01
茉莉花茶含有丰富的维生素C、维 生素E、钙、铁、锌等多种营养成 分，这些成分对于人体健康有着 重要的作用。
常见的茉莉花茶有茉莉龙井、茉莉毛 峰、茉莉银针等，每种茉莉花茶都有 其独特的特点和口感。
茉莉花茶的品质和口感与其产地、采 摘时间、制作工艺等因素密切相关， 因此不同产地的茉莉花茶品质和口感 也有所不同。
02
茉莉花茶的冲泡与品尝
冲泡技巧
泡茶水温
茉莉花茶适宜用80-90度的温水 冲泡，不宜使用沸水，以免烫伤
茉莉花茶的窨制
茉莉花茶的窨制（一）花茶的窨制原理和程序窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。
茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。
茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚—茶花拼和—堆窨—通花—收堆—起花—烘焙—冷却—转窨或提花—匀堆—装箱（二）茶胚处理窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制，按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。
目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。
烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。
传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
（三）鲜花养护茉莉花属气质花，具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘。
采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，并及时摊凉。
目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。
不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。
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莉
花 茶
加 工
技
术
项目一 茉莉花茶历史概况
目
项目二 原料处理
录
项目三 茉莉花茶窨制
项目四 茉莉花茶工艺传承人
项目五 茉莉花茶名品鉴赏
项 目 二
原料处理
项目二 原料处理
任务一、茉莉花茶加工的原理 任务二、茶坯的选择与精制 任务三、选花 任务四、处理和养护成熟鲜花花蕾
任务一 茉莉花茶加工的原理
（ 2 ）不同茶类含有不同芳香 物质，即使同一茶类，由于制 茶工艺不同，也会产生不同组 成的茶香。茶叶品质的季节差 别，对花茶品质亦有影响，春 茶比夏、秋茶好。
（ 3 ）茶叶吸收花香，随鲜花 下花量的增加而增加，下花量 越多，花香越浓，反之，下花 量少，易透茶香，俗称透素。
任务一 茉莉花茶加工的原理
2.鲜花吐香特性
凡是对人体无害且有益于健康， 具有芬芳清香，香味浓郁纯正的 香花，都可用于窨制茶叶。当前 有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚 子、桂花、树兰、玫瑰等商品花 茶。以上香花通称为茶用香花。 其中茉莉花茶清香芬芳，茶味鲜 醇爽口，饮后增添茶兴，振奋精 神，为其他花茶所不及，被誉为 大众花茶之冠，深受市场欢迎。
“茶之为饮，发乎神农氏”
任ห้องสมุดไป่ตู้一 茉莉花茶加工的原理
茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓
芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短， 短的不到一天，长的则有６～７天。
1.茶叶吸收特性
茶叶为疏松多孔物体， 内部有很多细微小孔，具有 毛细管作用，容易吸收空气 中水气和气体。茶叶窨花吸 香，水分是传递香气的载体。 茶叶吸收花香是随着吸收水 分而吸入的，自然也可随水 分挥发而失香。
任务一 茉莉花茶加工的原理
（ 1 ）茶叶对香花的吸水、吸 香能力，主要决定于茶叶本身 的干燥程度、表面积大小，以 及与香花的接触距离。
学习目标
了解茉莉花茶加工原理，为后期知识的学习奠定基础。
任务一 茉莉花茶加工的原理
花茶窨制（薰制）
将鲜花与茶叶拌和，在静止 状态下茶叶缓慢吸收花香，然后 除去花朵，将茶叶烘干而成为花 茶。花茶加工是利用鲜花吐香和 茶叶吸香两个特性，一吐一吸， 茶味花香水乳交融，这是窨制工 艺的基本原理。
任务一 茉莉花茶加工的原理
任务一 茉莉花茶加工的原理
茶用香花都必须待花朵成熟，开放吐
香，才能窨茶。花朵生长在树上，到生 理成熟后，开花才香。不开不香，这是 茶用香花的共性。不同的花，开放吐香 有所不同。有的生理仅接近成熟，但达 到了工艺成熟期，可提前采收，在一定 环境条件下维护，仍旧可达到生理成熟， 开花吐香。如茉莉花，花蕾已饱满转为 洁白，花冠筒伸长，花萼离开，可下午 采收，晚上开放。