第六节 食品护色
肉类的护色——精选推荐
前言许多世纪以来，人们保存肉质的方法通常是腌制法。
到十九世纪末，人们认识到硝酸盐可以抑菌且促进腌肉颜色的产生。
后来又发现硝酸盐是通过转变成亚硝酸盐而起作用的，尤其是在加热的过程中，这种作用的变化是十分迅速的。
众所周知，肉中的色素主要是肌红蛋白和血红蛋白。
在屠宰后放血良好的胴体中，肌红蛋白占85-90%。
在有亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亚硝酸盐被还原细菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮高铁肌红蛋白，接着自动还原成一氧化氮肌红蛋白，它呈鲜艳的亮红色，最后一氧化氮肌红蛋白在加热条件下生成亚硝基血色原，它呈诱人的粉红色。
适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。
亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生。
但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。
亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺。
1954年，有人发现亚硝胺能使实验动物发生癌变。
在人体中的合成是人体接触亚硝胺的主要方式，因为人体消化道内含有大量具有高度代谢活性的硝化细菌，同时有丰富的食物消化代谢产物——仲胺。
在口腔、胃、小肠中形成亚硝胺类的化合物是十分容易的。
美国一名男子在20分钟内吃了10根香肠后，突然昏厥。
后来检查发现亚硝酸盐的含量已积累到68mg，这样高的含量导致了突发性的低血压，进而产生昏厥。
所以目前世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸盐的使用，同时积极地开发亚硝酸盐替代品。
1.无亚硝酸盐的腌制系统1.1麦芽酚、有机铁盐系统麦芽酚广泛地存在于自然界中，树叶、树皮、小麦、大麦中都含有。
乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物。
它们都是安全可靠的食品添加剂，具有甜的、蜜饯样的水果香气和焦糖香味。
在酸性条件下，增香效果较好，随着pH值的增加，香味逐渐减弱。
第六节 食品添加剂及其管理
5、异抗坏血酸及其钠盐
（1）理化特点： 无臭，有酸味，易溶于水，遇热及重金属离子 易氧化。 （1）在食品中的应用： 肉制品、冷冻水产品、盐藏水产品以及各种水 果蔬菜制品
（3）ADI值：
（4）毒性：
（三）护色剂
1、硝酸钠、亚硝酸钠
（1）理化特点： 硝酸钠溶于水，微溶于乙醇 亚硝酸钠水溶性好 （1）在食品中的应用： 用于对肉制品的护色，同时可抑制微生物的增殖 （3）ADI值：
（2）A类： JEGFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。
A(1)：经FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JEGFA） 认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（即每人每天容许量， 以mg/Kg体重计）的添加剂。 A(2)：JEGFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完整， 暂时允许使用于食品的。
2、亚硫酸钠
（1）理化特点：
在水中易溶解 （1）在食品中的应用： 通常用于蜜饯、糖果、各种糖类、蘑菇罐头等食品中。 （3）ADI值： 0~0.7mg/kg.bw （4）毒性：毒性取决于亚硫酸盐氧化生成二氧化硫的速度、 量与浓度。
（五）乳化剂 1、蔗糖脂肪酸酯 （1）理化特点： 是蔗糖与油脂经乙酯化制成，在体内可分解为蔗糖和 脂肪酸，并参与代谢，无毒。 （2）在食品中的应用：
1、使用食品添加剂的作用 (1)改善食品的感官性状。 (2)增强食品的耐贮藏性，防止腐败变质。
(3)有利于食品加工操作。
(4)提高食品的营养价值或满足其它特殊需要。
2、食品添加剂的使用原则
(1)鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或
少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量。 (2)使用添加剂应保持和改进食品营养质量，而不得降低、 破坏食品的营养价值或影响食品质量及风味。 (3)不得以掩盖食品腐败变质或用来制造伪假食品为目的而 使用食品添加剂，不得销售和使用污染或过期变质的 食品添加剂。
第六章-2-护色剂
亚硝酸钠的安全性
-可与血红蛋白结合成高铁血红蛋白使其失 去携氧能力； -可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。 -LD50：85mg/kg, 对人致死量: 32mg2g, ADI：0-0.06mg/kg
♦ 降低/控制发色剂毒性方法
* 严格控制其使用范围、使用量及残留量。 * 配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量。 * 与食盐合用，降低发色剂的用量：有资料报道，添加 少量亚硝酸盐(25mg/kg)就能产生良好的颜色和风味， 但抑制肉毒梭菌则需较高的浓度(100-200mg/kg)。 * 寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降 低发色剂的用量或完全替代发色剂。
四、护色剂各论
♦ 硝酸钠( sodium nitrate)/钾 * 结构: NaNO3 * 作用：发色、抑菌、增强风味 * 安全性： -LD50：3236 mg/kg; ADI：0-3.7mg/kg。 -其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤 其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。
四、护色剂各论
* 使用标准 -使用范围及用量：用于肉制品，最大用量0.50g/kg。 -残留量:以亚硝酸盐计，肉制品不得超过0.03g/kg 。 * 使用注意事项 -本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火； -不应加入婴幼儿食品中。
四、护色剂各论
♦ 发色助剂 ♦ 定义: 是指本身无发色功能，但与护色剂配合使 用可以明显提高发色效果，并可降低护色剂用量 而提高其安全性的物质。 ♦ 种类： * 抗坏血酸(ascorbic acid)、异抗坏血酸及其钠盐 (erythorbic acid/sodium salts) * 烟酰胺(维生素B5,尼克酰胺,nicotinamide)
三、护色机理
-新鲜肉中，Fe以Fe2+形式存在，Mb称还原型Mb， 呈现暗的紫红色。 -新鲜肉遇O2 ，开始时Mb表面与O2接触形成氧合 Mb，此时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。 -当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生成高铁Mb （氧化型Mb），呈褐色。 -继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或黄色。
2_食品护色剂与漂白剂
锰对大鼠纹状体神经细胞PARK2表达的影响陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【摘要】目的研究锰在RNA干扰条件下对大鼠纹状体神经细胞PARK2基因的影响.方法使用不同浓度(0、100、300和500 μmol/L)的锰处理感染PARK2 shRNA的原代大鼠纹状体神经元细胞24 h,采用实时荧光定量和蛋白印迹法检测PARK2基因mRNA水平和蛋白质表达的变化.结果在单纯感染慢病毒的纹状体神经细胞处理组中,不同锰处理浓度组与对照组比较,300和500 μmol/L锰浓度处理24 h后,PARK2mRNA及蛋白表达显著下降(P＜0.01).在感染慢病毒shRNA的纹状体神经细胞处理组中:不同锰处理浓度与对照组比较,PARK2 mRNA(P ＜0.01)及蛋白表达均显著下降(P＜0.05).结论转染慢病毒载体PARK2shRNA的纹状体神经元细胞染锰24 h后进一步降低了PARK2 mRNA和蛋白的表达,该作用过程可能是锰致神经系统危害的作用机制之一.【期刊名称】《遵义医学院学报》【年(卷),期】2016(039)006【总页数】5页(P588-592)【关键词】锰;神经细胞;PARK2;shRNA【作者】陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【作者单位】遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;贵州省毕节市第一人民医院全科医学科,贵州毕节551700;贵州省遵义市第一人民医院骨一科,贵州遵义563000;遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;遵义医药高等专科学校卫生管理系,贵州遵义563000【正文语种】中文【中图分类】R135基础医学研究锰是一种重要的人体必需微量元素，参与体内多种酶的构成，影响到机体的糖、蛋白质和脂类代谢。
同时，锰也是生活和生产环境中常见的重金属毒物，由于金属在环境中的不可消除性，锰在环境的存留时间长，通过不同的途径和化合物类型进入机体。
我国是锰合金生产和使用大国，特别是随着燃油汽车数量迅速增长，曾经广泛使用的汽油抗爆剂四乙基铅已被有机锰取代，导致锰对环境的污染越来越严重[1]。
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
【食品添加剂】6护色剂与漂白剂
三、硝酸盐类护色剂
有硝酸钠和硝酸钾。
(1)性质 分子式为NaNO3，相对分子质量84.99。为无色 透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微 苦。相对密度2.261，熔点306. 8℃，加热至380℃分解 并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，10％水溶液的 pH值为中性。微溶于乙醇。硝酸钠在细菌作用下可还 原成亚硝酸钠，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白 生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。同时对肉制品中 的厌氧性芽孢有抑制作用。
第六章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
一、护色剂的定义、护色机理及安全性
肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的Fe2＋
护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品 中呈色物质反应，使其不致分解、破坏， 呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。
2.护色剂的护色机理
正 铁 肌红蛋白：1， 70% ~ 90％， 血 红 素 色 血红蛋白：4， 10％ ～ 30％， 素
二、漂白剂的应用
1.氧化型漂白剂的应用注意事项
氧化型漂白剂除作为面粉漂白剂外，实际使用 很少。至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素，我国仅许可在某些地区用于 牛乳保鲜、袋装豆腐干，不作其他食品的氧化漂白 用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。 在使用氧化型漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂 将之还原，使食品内完全干净，没有氧化性漂白剂 的残留。
第二节 漂白剂
一、漂白剂的定义、分类
1.漂白剂的定义 漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
2.漂白剂的分类及特点
作用机理 氧化型漂白剂 还原型漂白剂
氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化 作用而分解褪色，但同时也会破坏食品中的营养成 分，而且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高 锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧 化苯甲酰。
食品添加剂应用技术：护色剂概念
1.护色剂概 念
1.护色剂概 念
护色助剂
在使用护色剂的同时，常加入一些能 促进护色的物质，称为护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的 一类食品添加剂，一般为具有还原作 用的有机酸，如抗坏血酸、D一异抗 坏酸及盐(04.004、04.008)、烟酰 胺等。对于护色助剂，根据成本和需 求确定投放量，一般不做限量规定。
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食品中护色剂知识介绍
食品中护色剂知识介绍食品护色剂是指为了改善食品颜色稳定性而添加的化学物质。
在食品加工和保存过程中，色素容易受到氧化、光照等因素影响而失色甚至变质，而护色剂则能保护色素的稳定性，保持食品的色泽，确保食品的质量和品味。
然而，由于一些护色剂会对人体产生一定的影响，因此应该在选用护色剂时慎重考虑。
一、常见护色剂类型常见的护色剂主要有酚类护色剂、偶氮类护色剂、亚硝酸盐类护色剂、酰胺类护色剂等。
其中，酚类护色剂主要应用于油脂、果汁等领域，如异丙酚、丙基间苯酚、氢氧化钠等；偶氮类护色剂则主要应用于调味品、饮料、食品油等领域，如苯胺黄、柠檬黄、日落黄等；亚硝酸盐类护色剂主要应用于肉类制品中，如亚硝酸钠、亚硝酸二钾等；酰胺类护色剂主要应用于面制品、肉制品、豆制品等领域，如苯甲酰二甲基胺、4-氨基联苯酮、N-乙基偶氮胂等。
二、护色剂对健康的影响要确定一种护色剂是否安全，需要进行严格的安全性评估。
很多护色剂在一定用量下是比较安全的，但过量使用会对健康产生一定影响。
对于食品护色剂来说，最大的问题是可能会对人体产生致癌、致畸和致敏等风险。
据了解，某些偶氮类护色剂介导的胺类物质可以诱导癌症，因此国际癌症研究机构把苯胺黄、黄橙色S、亚硝酸类等列为可能致癌物质。
而氢氧化钠等酚类护色剂对人体的影响也尚不清楚，需要更加深入的研究。
三、相关法规与标准在不同国家和地区，对于食品护色剂的规范都存在一定的差异。
我国诸如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法律法规对食品护色剂的使用也做出了一定的规定。
同时，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也制定了食品添加剂使用标准，这一标准目前已经被包括中国在内的一百多个国家和地区所采用和执行。
其中，对于食品护色剂的规定主要包括以下几个方面：1. 只能使用在特定食品中：按照我国相关法律法规的规定，食品护色剂只能使用在特定的食品中，其种类和使用量必须符合《食品添加剂使用标准》及其它相关法规的规定。
第六章护色剂与护色助剂
食品添加剂
2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 3、用一氧化氮溶液发色。 4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸）
0.01~0.02%
0.02 ~ 0.05%
及其钠盐
食品添加剂
第四节 护色剂的应用及安全性
一、应用
1、亚硝酸盐的有效护色作用量：﹥0.024g/kg 2、效果较佳的亚硝酸盐用量为0.32g/kg，这时成品中亚
硝酸盐残留量为40mg/kg。 3、我国GB2760-2011规定，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、 板鸭、中式火腿、腊肠） 、酱卤肉制品类 、熏、烧、烤 肉类、油炸肉类等最大使用量为0.15g/kg。成品残留量以 亚硝酸钠计，不得超过30mg/kg，。 4、硝酸钠不得在肉类罐头中使用。 5、最佳pH为5.5左右。
食品添加剂
抗坏血酸吸烟酰胺的护色效果
添加剂
1
2
3
亚硝酸钠 0.007% 0.007% 0.007%
抗坏血酸
1.0% 1.0%
烟酰胺
0.1%
护色效果 有效 有效 很好
4
5
0.007% 0.007% 0.05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 0.02%
0.02% 有效 很好
6、一般与护色助剂共同使用。 7、不得用于婴幼儿食品（对胃黏膜的损伤）。
前面：
HNO3可使肌红蛋白部分氧化 二、NO在空气中被氧化
❖
（消耗NO，阻止MbNO的形成）
❖
食品护色剂护色机理和作用知识
致癌
重要的是广泛存在的胺类反应,生成具有 致癌性的亚硝酸胺类化合物.反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
亚硝胺类有强烈的致癌性,至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80 多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及 神经系统皆可以引发癌症.
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。
肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态， 即肌红蛋白、氧 肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽 也随之变化。
肌红蛋白
（myoglobin）
紫 红色
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色.
还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。
氧化型漂白剂
种类
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸 钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等. 此外,氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
作用机制
氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目 的。
氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且， 有的品种残留量较大。
另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用； 再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与
氢基酸进行Байду номын сангаас氨反应，从而具有防褐变作用.
2．防腐作用
亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用,未解离的亚硫酸被认为 可抑制酵母、真菌、细菌.
据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000 倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸 性时，抗微生物的作用最强。
第六章护色剂和漂白剂
② 漂白与防腐
亚硫酸是强还原剂，它可以消耗食物组织中的氧，抑制氧化 酶活性，这对于防止维生素的氧化破坏很有效。所以，亚硫 酸及盐可用于食品的漂白与贮存。 亚硫酸能消耗食品组织中的氧，抑制好气性微生物的活性， 并抑制微生物活动所必需的酶的活性，所以又有防腐作用。
3、护色助剂与品质改良剂的使用研究 （1）抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐的作用
抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原为NO，并和肌红蛋白反 应产生粉红色，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均 匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中亦如此。未 反应的肌红蛋白和被氧化的肌红蛋白仍能借抗坏血酸的 还原性完成显色过程。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸 含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作 用。
（3）其他发色助剂
硫酸亚铁、顺丁烯二酸、曲酸等，都在研究、 试验之中。
虽然硝酸盐的使用由于其安全性而受到了很大限制， 国际上各方面都在要求把硝酸盐的加入量在保证护 色的条件下，限制在最低水平。有的国家禁止使用， 但今国内外仍在继续使用，原因就是硝酸盐类对肉 类制品的色香味有特殊作用，虽然机理尚不清楚， 但对香肠制品进行试验，结果证明：使用硝酸盐类 的香肠比不使用的风味明显增强。更重要的是，硝 酸盐有抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌。国 外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食 品中毒事故。就亚硝酸盐的上述特性，迄今尚未发 现理想的替代物。所以，在修订使用卫生标准时， 要在致癌、肉毒中毒和风味之间权衡，统筹兼顾。
2. 亚硫酸盐类漂白剂的使用
亚硫酸盐类漂白剂主要用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖 品、果汁的漂白。 常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加人法（亚硫酸盐）、 浸渍法（亚硫酸）。
简述食品护色助剂的作用
简述食品护色助剂的作用
食品护色助剂是一种常用的食品添加剂，它们能够改善食品的色泽并延长其保鲜期。
以下是关于食品护色助剂作用的简述和拓展：
1. 改善食品的色泽：食物的色泽是人们判断其新鲜程度和食欲的重要因素之一。
食品护色助剂能够使食物呈现出鲜艳、诱人的色彩，增加消费者的购买欲望。
例如，某些色素能够使糖果呈现出丰富多彩的颜色，从而吸引更多的消费者。
2. 防止食品褪色：食品在加工、贮存和运输过程中容易受到光照、氧化等因素的影响而褪色。
食品护色助剂能够稳定食品的色素，防止其褪色，使食物保持鲜艳的外观。
比如，某些食品护色助剂被添加到肉制品中，可以防止其在熟化过程中变得暗淡无光。
3. 延长食品的保鲜期：食品护色助剂还具有抗氧化的作用，可以延缓食品发生氧化反应的速度，从而延长食品的保鲜期。
食品护色助剂能够防止食品中的脂肪、维生素等受到氧化破坏，从而保持食品的新鲜度和营养价值。
4. 提高产品的稳定性：食品护色助剂能够改善食品的稳定性，防止在加工和贮存过程中发生色素的分解、沉淀和变质。
这有助于保持食品的质量和口感的稳定性。
需要指出的是，食品护色助剂虽然在食品加工中有重要作用，但也存在一些争议。
一些人担心食品护色助剂可能对人体健康造成潜在风险，因此需要在使用上进行严格的监管和控制。
在选择和使用食品护色助剂时，应遵循相关法规和标准，确保其安全性和合规性。
此外，消费者也应该注意饮食的多样化和均衡，避免过度依赖食品护色助剂带来的视觉效果。
第六章-护色剂-PPT课件
在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状 态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。
摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋 白而失去供氧功能，严重时可窒息而死。
对人的致死量为每千克体重4-6g。
〔5〕使用范围 用于肉制品及罐头的护色。可用于腌制
据研究，亚硝酸盐的添加量在以下发色不好，在可以 发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的 添加量约为，其中亚硝酸盐的残留量为，JECFA建议 午餐肉等罐头中亚硝酸盐的添加量为。
硝酸盐与亚硝酸盐在肉类腌制过程中往往是 混合盐的成分，硝酸盐在细菌的作用下〔亚 硝酸菌〕复原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产 生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反响 生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚 硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基〔-SH〕，而 呈亚硝基血色原的鲜红色。
我国?食品添加剂使用卫生标准?〔GB27602007〕未将烟酰胺列入作为肉制品的保护 色助剂使用。
但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。
如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸与 烟酰胺，那么护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
四、果蔬护色剂
果蔬护色剂主要采用硫酸亚铁。
五、亚硝酸盐在肉制品中的作用
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成 三价铁时，那么生成褐色的高铁肌红蛋白。
肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变 褐。
假设仍继续氧化，那么变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程 中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。
【实用】食品添加剂模块六 食品护色剂和漂白剂PPT资料
异抗坏血酸及其钠盐的性质和使用，在模块三、食品 抗氧剂，项目三水溶性抗氧化剂中已介绍。
项目二 食品漂白剂
漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使 食品免于褐变的添加剂。
一、食品护色剂的护色机理； 二、肉类护色剂
一、食品护色剂的护色机理
动物肉红色，是由肉组织中肌红蛋白（Mb)及血红蛋白 (Hb)呈现的颜色。
加工过程中添加护色剂亚硝酸盐，很不稳定,分解产生亚 硝基(NO): 3HNO2 →HNO3+2NO+H2O 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白（ MbNO)：Mb+NO →MbNO （护色剂硝酸盐在食物中或在胃肠道内，细菌作用下还原 成亚硝酸盐）。
食品添加剂模块六 食品护色剂和漂白剂
学习目标与要求，学习重点与难点 项目一 食品护色剂 项目二 食品漂白剂
学习目标与要求： 了解食品护色剂、漂白剂的作用机理、性质；
掌握各种护色剂、漂白剂的应用。 学习重点与难点：
重点：护色剂、漂白剂的应用； 难点：护色剂、漂白剂的作用机理；
项目一 食品护色剂
护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加 工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
； 阻止单宁不被氧化成棕褐色；可保存果实中Vc； 抑制微生物。 （3）毒性 SO2对眼和呼吸道黏膜有刺激性。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760）使用范围和最大使用量（只限用于熏蒸,最大使用
2．二氧化硫 （1）性状 常温下是无色气体,有强刺激臭、窒息性；易溶 于水与乙醇，溶于水时一部分与水化合成亚硫酸；亚硫酸 不稳定，易分解；加热时更迅速地分解而放出二氧化硫。10℃二氧化硫冷凝成无色液体。 （2）性能 见1．硫磺。 （3）毒性 见1．硫磺。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760- ）。
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第六节
护色
护色是指食品加工过程中为了保护食品原有色泽的稳定而采取的一种处理工作。
加工过程中，食品的色泽变化可能表现在两个方面：一是食品原有颜色的丧失；另一个是产生新的颜色。
食品原有颜色的丧失主要体现在本身颜色比较突出的食品（如水果、蔬菜和肉类）上，往往是食品中的天然色素在加工过程中由于加热、氧化、酶解、溶解或变性等原因而受到破坏造成的。
植物中的叶绿素、胡萝卜素、花青素等和动物中的血红素、类胡萝卜素等是最常见的天然色素，这些天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工和贮存过程中长因此而退色或变色。
针对这些天然色素所采取的护色处理主要是杜绝或减少使天然色素发生退色或变色的条件，并采取其他措施稳定色素。
例如，绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下可生成绿褐色的脱镁叶绿素，这种脱镁反应在室温下比较慢，但在加热时由于蛋白质变性和植物细胞膜破裂，使蔬菜叶绿素中的叶绿素游离出来，可加速脱镁反应。
因此，在绿色蔬菜加工时减少蔬菜与酸接触的机会、缩短蔬菜的受热时间均可减少叶绿素的损失。
还可以采用加入护绿剂方法进行护绿，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子取代叶绿素卟啉环结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定性相对曾强。
蔬菜在含有护绿剂的溶液中加热浸泡几分钟即可完成护绿，该方法简单、高效、且成本低廉，但应注意处理后蔬菜中残留的重金属离子不能超标。
动物肌肉的红色主要是由肌红蛋白和血红蛋白这两种物质形成的，屠宰放血后胴体中的色素，90%以上的肌红蛋白。
肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变成灰色或绿色。
在腌肉中加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们分解产生的亚硝酸基和肌红蛋白反应而成为鲜绿色的亚硝酸肌红蛋白，肉类食品加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但由于亚硝酸盐的强毒性，加之亚硝酸盐易和胺形成具有致癌性的N——亚硝胺化合物，故对肉类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的加入量有严格控制。
食品中的酶也可导致食品发生退色或变色，如叶绿素酶可催化叶绿素的水解，氧化酶类可导致酶促褐变等，通常，可采用热烫的方法破坏酶的活性。
热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工主要用以破坏食品组织中导致质量降低的酶活性的一种热处理形式。
热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
过氧化物酶通常作为果蔬热烫处理时的对象酶，一是由于它与果蔬产品的质量密切相关，二是因为过氧化酶在处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。
目前，使用的热烫方法有热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中以热水热烫和蒸汽热烫较为常用。
热水热烫采用热水作为加热和传热的介质，热烫时食品物料浸没于热水中或将热水喷淋到食品物料上面。
这种方法传热均匀，热利用率较高，投资小，易操作控制，对物料有一定的清洗作用。
但会造成食品中水溶性成分（包括维生素、色素、矿物质和糖类等）的部分损失，并会产生大量废水。
蒸汽热烫是用蒸汽直接喷向食品物料，这种方法克服了热水热烫的一些不足，食品物料中的水溶性成分损失少，产生的废水少或基本上无废水；但蒸汽热烫清洗作用小，设备投资较热水大。
常见的蔬菜热水热烫的条件为温度95~100℃，时间1~6min。
影响食品热效果的因素除了热烫方法外，还包括食品物料的种类、大小、和性质。
影响，酶促褐变的因素包括氧、pH、酶作用的底物（多酚类物质）浓度等，也可通过控制这些因素抑制酶的作用，如减少食品物料与氧接触的机会，改变pH使其远离酶的最适作用pH等。
在实际应用中，针对不同的情况采用相应的措施，如采用对食品物料所在的环境抽真空、充入二氧化碳或惰性气体；用含有盐、柠檬酸或抗坏血酸等的溶液浸泡食品物料；去
除食品物料中含多酚类物质较多的部分等。
非酶褐变也是食品加工和较长期的贮存容易发生食品变色反应，非酶褐变有三种机制，羰氨反应（美拉德反应）、焦糖化反应和抗坏血酸褐变作用。
非酶褐变一般可用降温、加二氧化硫、改变pH、降低成品浓度、使用交不易发生褐变的糖类，减少与铜铁离子接触的机会等方法加以抑制。