基本功---斜刀法

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厨师基本功刀工-克州培训科

厨师基本功培训-吐尔孙江

（5）铡切铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。
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5、其他刀法（1）拍刀法根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。（2）削刀法把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。（3）剔刀法将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。（4）刮刀法用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。（5）旋刀法多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江44蓑衣形花刀蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深度约原料的五分之四再将原料改刀成度约原料的五分之四再将原料改刀成3cm3cm见方见方的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑55菊花形花刀菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行先将原料的一端切成一条条平行的薄片并不切断深度为原料的五分之四另的薄片并不切断深度为原料的五分之四另一端五分之一连着不断然后在转一端五分之一连着不断然后在转9090垂直向下垂直向下切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种刀法一般使用于脆性原料

斜刀法范本模板

3．斜刀法
指刀身与原料和菜墩呈锐角的一类刀法。

按运刀的不同手法，又分为斜刀片和反刀斜片两种。

（1）斜刀片。

又称“斜刀批”，如图2-27所示,刀刃向左,刀身与原料和菜墩呈锐角，运刀方向斜倾向下，一刀断料的片法。

斜刀片的应用范围：适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。

斜刀片的要求：
1）运用腕力，进刀轻推，出刀果断。

2）左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，手指顺势将片下的原料往后带，再接片第二片，两手动作有节奏的配合。

注意事项：片的厚薄、大小及斜度的掌握，主要以注视两手的动作，落刀的部位，刀身的斜度及控制运刀的动作来掌握。

随时纠正运刀中的误差。

（2）反刀斜片。

又称“反刀斜批”，如图2-28所示,刀刃向外，刀身与原料、菜墩呈锐角，运刀方向由内向外的片法。

图2-27斜刀片图2-28反刀斜片
反刀斜片的应用范围：适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、腰、熟肚等。

反刀斜片要求：
1）左手按稳原料，并以左手的指背抵住刀身，右手持稳刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。

左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下的原料在形状上、厚薄上均匀一致。

2）运刀时，手指随运刀的角度发生变化而抬高或放低；运刀的角度的大小，应根据所片的原料的厚度和对原料成形的要求而定。

注意事项：
1）能一刀片断料，尽可能一刀片下。

2）刀不易提得过高，防止伤手。

作业
1、斜刀法的技术要求有哪些？
2、斜刀法的注意事项是什么？。

斜式推刀法

斜式推刀法--一斜式执刀--执刀有如执硬笔方式，刀干平斜，以大姆指与食指、中指捏住刀干前端，刀干尾端则靠在手掌的虎口处，同时无名指及尾指要抵住中指辅助用力，不要卷曲在手掌中。

此时刀锋应与石面呈垂直而略向右侧倾斜（角度视笔画之粗细而定）。

二推式运刀--刻时，刀干的方向应与三角形笔画的斜边方向保持同一方向，刀锋则与石面接近垂直而略向斜边方向倾斜，倾斜的角度应视所刻线条的粗细而作大小的调整。

运刀时出力轻巧，刀角落於石面後，手臂即由内向外推移并递增力道，而产生三角形的轻重变化。

三由轻入重--刀干的刀向与刀锋的角度摆妥後，以刀锋的下侧刀角轻轻落於石面，由三角形的轻处，顺着三角形斜边方向，渐移渐重。

到了三角形的最粗处，力道减轻并竖刀干，轻切挤一下，作三角形的收尾动作即成。

四以石就刀--刻时运刀方向皆保持手臂由内向外推动，由变换石材的方向以调整三角形的轻重方向来牵就运刀单一的方向，所以是以石就刀的方法横画-呈右重左轻的三角形，长短随字形笔画而定。

竖画-呈上重下轻的三角形，长短随字形笔画而定。

撇画-呈右上重左下轻的三角形，长短随字形笔画而定。

点画-呈右下重左上轻的短促三角形。

钩画-与点画相同，多附於竖画的尾端，呈右下重左上轻的短促三角形。

捺画-常以长点来表示，也呈右下重左上轻的三角形，惟长度较长而已。

亦可於长点的尾端，补上一短促的三角形，即成一典型的捺笔。

1、点画如「永字结构」上方的点画，刻时先旋转印石使点画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从点画的尖端处入石，随即加重力道，并略竖刀干收刀完成。

2、横画如「永字结构」上方的横画，刻时先旋转印石使横画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从横画的尖端处（左端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。

3、竖画如「永字结构」中间的竖画，刻时先旋转印石使竖画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从竖画的尖端处（下端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。

4、钩画如「永字结构」中间竖画尾端的钩画，刻时先旋转印石使钩画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从钩画的尖端处入石，随即加重力道使与竖画尾端衔接，并略竖刀干收刀完成、。

斜刀法实习课教案

能力目标：学会各种斜刀法并熟练运用
情感目标：理解斜刀法与原料成形的关系
教学程序
组织教学
设备（材料）准备
学生出勤情况
文明生产指导
菜刀、菜墩、白菜帮、
芹菜
正常
文明生产
讲解与
示范
工艺规程
操作要领
教师讲解---示范----学生练习
姿势正确、方法得当、安全操作
学
生
实
习
操
作
指
导
1、斜刀拉片操作方法：将原料放在墩面里侧，左手伸直按稳原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片部位，刀左前方向右后方运动，将原料片开。技术要领：刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料滑动，刀身的倾斜度应根据加工原料的规格灵活调整。每片一刀，刀与左手同时移动一次，并保持刀距一致。
课题名称
刀法---斜刀法
课题序号
授课日期
第周
年月日至年月日
授课时数
课时分配
讲课：示范：练习：结合生产：
教学目的与要求
1、知识目标：熟悉斜刀法的分类和操作方法
2、能力目标：学会各种斜刀法并熟练运用
3、情感目标：理解斜刀法与原料成形的关系
重点与
难点
斜刀法的操作方法与要领
示范内容
各种斜刀法的操作方法
巡回重点及注意事项
斜刀法的操作姿势和操作要领，注意操作安全
实习
课题
图或
操作
工序
安排
1、理论讲授斜刀法的种类、操作姿势和方法、要领
2、教师示范各种斜刀法的操作姿势、方法
3、学生练习斜刀法
实习课目安排（分课题操作教学）
实习课题
斜刀法
授课日期
授课时数
讲课：示范：练习：结合生产：

刀功刀法详解

刀功刀法详解家庭主妇、厨师必看●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。

常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。

历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。

使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。

一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。

2、规格整齐均匀。

3、掌握质地，因料而异。

4、原料形式美观。

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。

6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

③握刀时手腕要灵活有力。

④菜墩的放置要适合自身的高低。

●直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。

按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。

一、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。

中职：《中式烹调技艺》名词解释

中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。

主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。

2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。

调制主要有调味、调香、调色等基本方法。

3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。

狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。

4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。

5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。

他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。

6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。

在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。

7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。

8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。

嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。

然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。

9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。

10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。

厨师必须掌握的基本功——刀法种类

厨师必须掌握的基本功——⼑法种类今天给⼤家分享12种常见的基本⼑法
1、直⼑法：是指⼑⾯与墩⼦或原料接触⾯成直⾓的⼑法。

分直切、推切、锯切、拉切、铡切、摇切、滚切、剁、斩、砍。

2、平⼑法：是指⼑⾯与墩⼦表⾯成近似平⾏状态 (平⾓)的⼑法，也叫⽚⼑法。

分推⼑⽚、拉⼑⽚、推拉⽚、抖⼑⽚。

3、斜⼑法：是指⼑⾯与墩⼦成斜⾓的运⼑法。

分为正斜⼑⽚、反斜⼑⽚。

4、滚⼑法：⼜称滚料⽚、滚料批。

这种⼑法可以把圆柱形原料如黄⽠、青笋、丝⽠等加⼯成长⽅⽚。

5、剞⼑法：是指⼀种⽐较复杂的⼑法，是在原料表⾯切成有相当深度⽽⼜不断的⼑纹，这些⼑纹经加热可成各种美观的形状，因此⼜称为花⼑。

剞⼑法综合应⽤了平⼑法、直⼑法、斜⼑法。

分为直⼑剞、斜⼑推剞、斜⼑拉剞。

6、混合⼑法：⽤不同的⼑法多次交替使⽤作⽤于同⼀烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状。

混合⼑法也叫花⼑、剞⼑、楔⼑。

7、其它⼑法：起、拍、削、旋、刮、剜等。

烹饪基本功实训报告单

一、实训目的本次烹饪基本功实训旨在通过系统的学习和实践，使学生掌握烹饪的基本技能，包括刀工、火候控制、调味技术、原料处理等，为今后从事烹饪工作打下坚实的基础。

二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点学校烹饪实训室四、实训内容1. 刀工实训- 直刀法：切、片、剁、拍等- 斜刀法：推刀、拉刀、推拉刀等- 球刀法：滚刀、旋刀等- 刀工练习：切丁、切片、切末、切丝等2. 火候控制实训- 火候识别：掌握旺火、中火、小火等火候的特点和应用- 火候练习：炒、炖、煮、蒸等烹饪方法3. 调味技术实训- 调味品的使用：盐、糖、酱油、醋、料酒、味精等- 调味练习：腌制、调味、拌菜等4. 原料处理实训- 肉类处理：切割、腌制、去腥等- 蔬菜处理：去根、去叶、去皮等- 水产处理：去鳞、去内脏、去腥等五、实训过程1. 刀工实训- 首先由教师讲解刀工的基本要领和技巧，然后进行示范操作。

- 学生分组练习，教师巡回指导，纠正错误动作。

- 学生互相评价，总结经验教训。

2. 火候控制实训- 教师讲解火候的识别和运用，并进行现场演示。

- 学生分组进行烹饪练习，教师现场指导。

- 学生总结火候控制的经验，提高烹饪水平。

3. 调味技术实训- 教师讲解调味品的使用方法和注意事项。

- 学生分组进行调味练习，教师现场指导。

- 学生互相评价，提高调味技巧。

4. 原料处理实训- 教师讲解不同原料的处理方法。

- 学生分组进行原料处理练习，教师现场指导。

- 学生总结原料处理的经验，提高处理技巧。

六、实训成果1. 学生掌握了刀工的基本要领和技巧，能够熟练进行切、片、剁、拍等操作。

2. 学生能够根据不同的烹饪方法选择合适的火候，提高烹饪质量。

3. 学生掌握了调味品的使用方法，能够进行简单的调味操作。

4. 学生学会了不同原料的处理方法，提高了原料利用率。

七、实训心得通过本次烹饪基本功实训，我深刻体会到以下几点：1. 烹饪基本功是厨师职业发展的基石，只有掌握扎实的基本功，才能在烹饪领域取得更好的成绩。

烹饪刀法种类及适用范围

烹饪刀法种类及适用范围
刀法——指对原料切割的具体运刀方法。

根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。

一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。

根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。

平刀法
二、斜刀法斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。

依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。

依据用力程度可分为切、剁、砍三类。

直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的
形状。

1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。

适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。

2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。

适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。

3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。

适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。

适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。

适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。

6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。

7、松散性原料：松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。

适用锯切、排斩、排刀切等。

直刀法平刀法斜刀法的联系

直刀法平刀法斜刀法的联系直刀法、平刀法和斜刀法是刀法中的三种常见技巧，它们之间存在一定的联系和区别。

在下面的文章中，我将详细探讨这三种刀法的联系和特点。

直刀法是一种基本的刀法技巧，它强调刀的直线切割，力量直接传递到目标上。

直刀法的特点是刀势短、迅速，适合用于近身格斗。

直刀法强调利用刀刃的锋利部分，迅速刺入对手的身体，造成致命伤。

直刀法的动作直接、简洁，力量集中，攻击速度快，刀法变化多样，可以迅速适应不同的战斗环境。

直刀法注重刀的刺击，刀刃的切割，利用刀刃的锋利性和刀刃的切割力，快速攻击对手，实现快速击杀的目标。

平刀法与直刀法有一些相似之处，它也强调刀的切割，但刀势相对平缓，刀刃与地面保持平行。

平刀法注重刀刃的切割，刀刃的刀势相对较长、连贯，适合用于一些较远距离的攻击。

平刀法注重刀刃的切割技巧，刀势稳健，攻击力度适中，可以充分发挥刀的威力，对敌人的攻击起到有效的阻击作用。

平刀法的优势在于稳定性和持久性，可以在长时间的战斗中保持持久的攻击力。

斜刀法是刀法中的一种技巧，它强调刀的切割角度，刀刃与地面成斜角度。

斜刀法的特点是刀势切割角度大，攻击面积广，刀刃的切割力量强大，可以对敌人造成更大的伤害。

斜刀法注重刀的切割技巧，刀刃的刀势具有一定的旋转，可以切割到敌人的要害部位，迅速击败对手。

斜刀法的优势在于刀刃切割角度的变化，可以在战斗中灵活应对，迅速切换攻击角度，攻击对手的不同部位。

直刀法、平刀法和斜刀法之间存在一定的联系。

它们都强调刀的切割技巧，注重刀的刀势和刀刃的切割力量。

不同的是刀势的形式和刀刃的切割角度不同，适用于不同的战斗环境和攻击距离。

直刀法适用于近身格斗，注重刀刃的刺击和切割，攻击速度快。

平刀法适用于较远距离的攻击，注重刀刃的切割和刀势的连贯性。

斜刀法注重刀刃的切割角度，可以切割到敌人的要害部位，攻击力量强大。

三种刀法的联系在于刀刃的切割技巧和刀势的变化，它们都是刀法中的重要技巧，可以在战斗中发挥重要的作用。

烹饪基本功训练电子课件第二章刀工基本功

1. 平刀片
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条（1）成型规格一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。（2）成型方法先将原料切或片成厚片，再改刀成条。（3）适用原料适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段（1）成型规格将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。（2）成型方法段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀段和斜刀段。（3）适用原料适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。

切菜刀法小技巧

切菜刀法小技巧切菜的刀法种类很多，但一般是从刀刃与菜墩或原料接触的角度上，将刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法。

一、直刀法在用刀时，刀面与墩面始终保持垂直，这样用刀的方法叫直刀法。

直刀法包括切、剁、砍等几种用刀法。

（一）切切一般用于无骨的原料。

操作方法是将刀对准原料，由上而下切。

因为无骨的原料中有老、嫩、韧、脆之分，所以切的方法又可分为：1.直切刀对准原料直接切到底，就叫直切。

直切适用于比较脆的原料，如莴笋、土豆、黄瓜、白菜等。

2.推切推切的方法是刀对准原料，向前边推边下切，一刀推到底即将原料切断。

这种切法适用于软脆的原料，如熟的肥肉等。

3.拉切拉切的方法是刀对准原料，向后边拉边下切，刀的着力点在前半部。

这种切法适用于软而韧的原料，如无筋的瘦肉、外脊肉和猪肝等。

4.锯切锯切也叫推拉切。

它是将推切和拉切结合运用，推时切断原料外面的一半，拉时切断里边的一半。

这是切韧性较强原料的最好刀法，如切各种肉类原料等。

5.铡切铡切就是在用刀时，让刀像铡刀铡草一样将原料切开。

铡切的刀法通常适用于切带壳的或体形小而圆但比较滑的料，以及略带小骨头的生、熟原料，如螃蟹、香酥鸡、带壳的蛋品等。

6.滚切滚切是每切一刀将原料滚动一次，滚动的角度不超过90度，把曲面形的原料切成不规则的多边形，如剪刀块、楞块、木梳背块等。

滚刀切时，要注意每次切时，刀尖的方向要基本固定不变，才能使切出的料块大小基本相同。

直刀切拉刀切推刀切锯刀切（二）剁剁是将原料用刀加工成泥蓉状或块状的一种刀法。

主要用于剁肉菜馅，剁葱、姜末等。

剁的方法有单刀剁和双刀剁两种。

单刀剁叫直剁，双刀剁叫排剁。

1.排剁排剁就是左、右手各持一把刀，双手交替上下移动，将原料剁碎成蓉。

这种剁法一般是加工无骨的原料，如肉馅等。

2.直剁这种剁法一般适用于较硬而带骨的原料。

（三）砍砍通常用于加工带骨的或质地坚硬的原料。

50四、其他刀法（一）削削是将原料拿在手上操作的刀法，一般用于去皮，也有削菜的，如削白菜块、削茄子块等。

考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解

考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

｜平刀法｜即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。

刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

｜斜刀法｜斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。

斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1.斜刀拉片展开剩余92%斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。

刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。

每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2.斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。

应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

烹饪基本功刀工

• 此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。
• 此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。
拉刀切的操作误区
•
刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃
无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不
大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落
刀断口不光滑，形状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。
• 刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。
• 此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内脏等。
• （3）必须符合烹调方法路切。及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。

刀工与刀法2-精选

（二）刀具
• 刀具指专门用于切割食物的工具。最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分
为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。
切刀
砍刀
（三）磨刀石
•
磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
塑料菜板虽然重量较轻，携带方便，但容易变形。
• 新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。
• 墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。
• 墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。
二、刀法的种类和技术要领
• （一）基本刀法基本刀法是指在行刀过程中，刀面与
原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
直刀切
推刀切
拉刀切
锯切或推拉刀切
滚料切
铡刀切
（2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处上下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运刀时猛力向下的刀法。一般分直剁、排剁、刀背剁等几种。

学习直刀斜刀切法

PART 3
练习方法和建议
练习方法和建议
先从简单的蔬菜和肉类开始练习：逐渐尝试切割较为复杂的食材
多加练习并逐渐提高速度和精度：直至达到熟练的程度
在实际烹饪中灵活运用直刀和斜刀切法：不断提升自己的烹饪技巧和水平
不断尝试新的食材和切割方法：拓展自己的烹饪技巧和经验
保持耐心和专注力：避免急于求成或失去信心。在练习过程中不断总结经验并改进自己的技巧
实际应用
总之，直刀和斜刀切法是烹饪中非常重要的技巧之一
通过不断的学习和实践，你可以不断提高自己的烹饪技巧和水平，为家人和朋友带来更多美味和惊喜的佳肴
PART 5
常见问题及解决方法
常见问题及解决方法
在学习直刀和斜刀切法的过程中，你可能会遇到一些常见问题。以下是一些解决方法
切割不均匀：这是初学者常见的问题之一。解决方法是控制好力度和速度，保持稳定的手势，并多加练习
手指受伤：为了避免手指受伤，要注意正确的握刀姿势和切割方法。如果切割时感到不安全，可以尝试使用手指护具
刀具和砧板损坏：不正确的使用方法会导致刀具和砧板的损坏。为了避免这种情况，要注意正确的使用方法和保养
常见问题及解决方法
无法掌握技巧：如果你觉得难以掌握直刀和斜刀切法的技巧，可以尝试参加烹饪课程或观看教学视频。此外，多加练习也是
PART 4
实际应用
实际应用
学习了直刀和斜刀切法后，你可以在烹饪中灵活运用这些技巧，提高菜品的品质和口感。以下是一些实际应用
实际应用
蔬菜切割：直刀和斜刀切法适用于各种蔬菜，如胡萝卜、黄瓜、洋葱、土豆等。通过不同的切割方法，可以打造出不同的形状和
口感，为菜品增添色彩和变化

西周玉器的斜刀技法

西周玉器的斜刀技法
西周初期纹饰，依然沿袭商晚期的双阴线纹。

但是，经过短暂的过渡后，即创造出自己独立的单阴线及斜坡线纹—大斜刀与小斜刀。

这两种线条完全摆脱了商晚期双阴线纹的雕琢手法，凸现出西周本身独特的线条风格。

单线纹、斜坡线纹、大斜刀、小斜刀。

商代纹饰过渡到西周第一个变化是，纹饰独立，鸟纹就是鸟形。

西周初期，依然使用臣字眼，但臣字眼变了形。

变成扁而细窄，且两端眼角内勾或上翘。

一段时间后，此种眼形即消失了。

鱼、鸟大多是丁头嘴;到中、晚期以后，才逐渐改变其形。

纹饰尚有竹节纹、网状纹、斜线纹、人字纹单线云雷纹和螺旋纹。

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