食堂从业人员培训教案

食堂从业人员培训教案 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：食堂从业人员

二、培训时间：2017年3月

三、培训内容：食堂卫生管理

1、食堂的炊具卫生管理

食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理

食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者感官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取动物检疫合格证和肉质合格证。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理

（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。

（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防

（1）马铃薯中毒

马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。

（3）四季豆（扁豆）中毒

一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。

（4）自制豆浆未煮透中毒。

生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：食堂从业人员

二、培训时间：2017年4月

三、培训内容

食堂库房管理规定与食品安全

食堂库房管理工作是食堂承包公司的重要环节之一，搞好库房工作、加强库房管理、惊醒食品安全规范操作是确保食堂食品安全和正常工作的有力保障。

贮存食品及食品原料的库房、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。库房及贮存食品的设备内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗调剂、消毒剂等）以及个人生活用品。

食品储存须做到：不同类别的食品分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫，食品外包装完整、无积尘。食品码放整齐，隔墙离地10cm以上，对整包装货物，要在货箱上标明进货日期便于检查清点，便于先进先出。对所有带标签整装制品一要贴好标签，二要码放整齐，三要看好保质期，库房内不得存有过期食品。

低温库房内的食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。冷藏温度为0~10℃，最佳冷藏温度为4~6℃，冷冻温度规定要求为-20~-1℃，一般冷冻温度为-18℃。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类码放。不得将食品堆积、挤压存放。蛋品入库时必须库外倒箱并索要蛋品检疫票及经营蛋品流通许可证。要了解蛋品产地，凡来自疫区的单产品一律拒收。

对调味品入库检验必须查验市场准入标志，对未加市场准入标志的和散装调料一要索要经销商流通许可证和经营许可证复印件，二要通过感官目测、闻、尝等手段鉴别真伪，凡不合格调味品一律拒收。同时对散装调味品要一次少进，罐装加盖，用完再买，不要积压。对米、面、杂粮类物品一要查验标志厂牌（应尽量选择大厂名牌产品），二要感官目测，三要不搞积压。入库保存要隔离地，码放整齐，保证通风，防止霉变。食油制品每次进货要记明批次，避光保存，明品明货，杜绝积压。

食堂库管员应保持所管库房环境卫生清洁，设备设施有效，库内干净整洁，防尘、无鼠、无虫。

库管员对库房物品出库要进行严格管理，出库销账，领物签字，先进先出，账目清楚。库管员对库存货物码放整齐，标签醒目，定期清理，禁有过期货物。

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：食堂从业人员

二、培训时间：2017年5月

三、培训内容

食堂的从业人员怎么避免污染食品

从业人员的不好的健康状况，以及卫生习惯和举动都会污染到食品的卫生，在日常的管理中怎么去避免这些问题的发生呢？结合自己的经验为大家谈谈。

方法/步骤1

第一种就是有病原性的疾病，比如出现肠胃不适，手部有化脓性的发炎等等，这类员工自身就携带有病菌，所以晨检是相当重要的。这也是管理者每天要做的事情。

方法/步骤2

食品从业人员在到垃圾，上洗手间等场所后不洗手。这是与细菌场所交叉的感染携带病菌。

方法/步骤3

第三个是非常重要的，就是在接触到生的食品后，没有经过消毒就直接接触到出售的食品。这个是操作环节中厨师最容易忽视的一点。所以最好还是一次性的加工好，容易有前台的人员进行搬动，售卖。

方法/步骤4

不整洁，不干净的工作服。不管是厨师还是一线的阿姨，操作的人员的衣服必须都要有两套以上，保持在操作间的衣服干净。这样预防了细菌的依附

方法/步骤5

在操作区域喝水，饮水，吸烟。在现在的行业中，很多人是喜欢一边抽烟一边烧饭的，这是严重违反食品安全法的。我们在后场的建设中有一个员工专门的休息区域，其他的区域是不可以喝水，抽烟的

方法/步骤6