鮰鱼的做法

鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼，和刀鱼、鲥鱼一起被称为是长江水产的三大珍品，长江鮰鱼体壮膘肥、肉质鲜嫩，春夏间最为肥美，鱼皮有弹性且多胶质，烹饪尤以红烧为最佳。红烧鮰鱼其色泽红润油光，鱼皮滑糯滋润，鱼肉软嫩肥美，鲜咸之中带有甜味，是上海本帮菜的传统本色。

材料：鮰鱼、葱、姜、蒜头.

调料：李锦记蒸鱼豉油、酱油、冰糖、料酒。

方法：

1 鮰鱼去除头尾及鱼肠等不可食部分（可请摊主帮忙处理），洗净沥干水，切成5厘米大小的块状，葱切段，姜和蒜头切片；

2 把锅烧热，下油至热，入葱段、姜片和蒜片煸出香味；

3 放鱼块滑炒，烹入料酒去腥，加入李锦记蒸鱼豉油、酱油、冰糖及适量清水烧开；

4 转小火煨煮30分钟，烧至鱼肉入味，汤汁浓稠，撒上葱花，起锅装盆即可。

1、先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油，锅中放入姜片、葱

段、少许油，略煸炒一下，放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右。

2、最后，勾芡，装盆即成。

红烧鮰鱼

原料：鮰鱼

调料：生姜、香葱、黄酒、红酱油、盐、鸡精、白糖、猪油、植物油。

做法：鮰鱼宰杀洗净后，斩成4公分见方的块；生姜切成指甲片；香葱切成小段。锅内加植物油，旺火烧热后推入鱼块和姜片，快速翻炒几下即烹入黄酒，加红酱油、盐、白糖、翻拌几下，待鱼块染上酱色后添加清水，烧开后加猪油，盖上锅盖转小火焖烧40分钟左右，加鸡精，锅转中火上，收稠卤汁至浓粘能包住鱼块时，淋上清油，旋锅、翻身、撒上葱段即成。

特点：色泽红润光亮、鱼块饱满挺刮、口味咸鲜透出甜味。

温馨提示：

1、红烧鱼鮰油煸后一定要长时间的小火焖烧，这样能使卤汁中的明胶越来越多，明胶附着力极强，能包裹在鱼块身上，起到勾芡的作用。

2、红烧鱼鮰不要怕用油多，除了出锅前淋上的少量披油，以前加的植物油和猪油并不见油的踪影，困为它们与汤汁合在一起了，这就是油脂的乳化原理。

3、红烧鱼鮰的用糖要比一般的红烧菜要多些，用糖溶于水后，随着水分的汽化，浓高越高，粘性越大，粘度有增稠作用，促芡自来。