西式面点制作

西式面点配方

1－1：海绵（纸杯）蛋糕的做法原料：A：全蛋500克，糖250克－B：低筋面粉250克，吉士粉50克；C:SP蛋糕油15-18克，-- D：柳丁油5克+水50克E:液态油50克（色拉油或橄榄油）制作过程：1：A部分慢速搅拌至糖化。

2：加入B部分，慢速拌匀尔后快速搅拌2分钟。

3：加入C部分慢速拌匀，尔后快速搅拌打至2倍量；4：分次加入D部分，并慢速拌匀。

5：分次加E部分并慢速拌匀。

成为蛋糕面糊6：脱机后用手微拌几下即可入模8分满7：用小刀沾一点色拉油从中间划一下，易于开裂，并在表面上撒上碎花生或是坚果片。

6：入炉以上火170`C，下火180`C的温度烘烤，从上色至熟后，出炉脱模放在网架上凉透，就可以包装。

PS：1：B料要先过筛，水与色拉油要缓缓加入。

2;’吉士粉可用玉米粉或是生粉代替。

3:蛋糕油是一种乳化剂，使蛋液，水与油能很好的混合在一起。

4：烤制的温度与时间要掌握好，否则影响色泽。

2－1：戚风蛋糕原料；一：面糊部分A：清水110克，色拉油105克B：低筋面粉180克，泡打粉5克C：蛋黄165克二：蛋白部分蛋白360克，砂糖200克，塔塔粉4克，食盐2克。

制作步骤：1：把清水，沙拉油混合一起搅匀。

2：加入过筛好的低筋面粉和泡打粉，搅拌至没有粉粒3：再加入蛋黄，搅拌均匀就可，蛋糕面糊备用。

4：蛋清搅拌成气泡状（湿性发泡），然后加入200克砂糖，塔塔粉，食盐。

5：先慢后快地拌打，起发成原来的3倍，成蛋白霜（中性发泡）。

6：先取1/3蛋白霜与步骤3的面糊拌匀。

7：然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，充分搅拌成蛋糕面糊。

8：用裱花袋将面糊挤入模具中，八，九分满即可，入炉以上火170`C，下火140`C的温度烘烤20分钟左右。

9：出炉后脱模，放在网架上冷却。

2－2：日式香卷蛋糕原料：A：蛋黄：360克，糖90克，沙拉油：225克三花淡奶：450克B：低粉：280克玉米粉：54克C；蛋白：525克细糖：300克馅料：沙拉酱，肉松，火腿细条，黄瓜条适量拌匀制作步骤：1：将A拌匀B过筛加入A中拌至光滑状。

西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章果冻、布丁、慕斯制作工艺

5
第七章三、果冻的定型
1.工艺方法果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
4
第七章
二、果冻的成型
1.成型方法果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
6
第六章五、制作实例实例１香橙果冻杯
品种名称
制作原料

西式面点技术第06章

第一节清酥的制作
正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制作。精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖比例，都经过专业厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完美。上桌的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包，口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香也很浓郁，却甜而不腻。
第一节清酥的制作
一、清酥的制作方法 1.面团的调制清酥面团是由水调面团包裹油脂，再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻、分层、酥脆而爽口。清酥点心的配方主要涉及面粉和油脂量。按油脂总量 (包括皮面油脂和油层油脂)与面粉量的比例，清酥面团可分为三种：（1）全清酥面团：油脂量与面粉量相等。（2） 3／4 清酥面团：油脂量为面粉量的3／4。（3）半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。其中，3／4 清酥面团较为常用。
鲜奶蛋挞
第一节清酥的制作
2.制作过程：蛋挞水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。蛋挞皮的作法： (1)面粉、黄油、水混合，拌成面团。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 (2)将植物黄油用塑料膜包严，敲打薄一点。案板上施薄粉，将松弛好的面团用面棍擀成长方形。把植物黄油放在面片中间，面片折过来包住黄油然后将一端捏紧。 (3)将面片擀长，折成四折，再擀长。第一次四折，再擀开成长方形，然后再次四折。用保鲜膜把面片包
夜保存时应放入塑料袋中，以防止表皮发干。（2）烘烤 ①烘焙前，制品表面可用蛋液涂刷，使其烘烤后光亮上色。 ②清酥点心的烘烤宜采用较高的炉温(220℃～230℃)。高温下面层能很快产生足够的蒸气，有利于酥层的形成和制品的涨发。

西式面点加工工艺课件

热量
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途，面团可以分为多种类型，如面包面团、蛋糕面团、饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量的原料，如优质面粉、酵母、糖、盐等，以确保面团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理，进行口味的搭配和组合，使面点口感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要掌握搅拌和发酵的技巧，以获得适当的面筋结构和发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱、巧克力、糖霜、奶油等，可根据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧，如熬制果酱、打发奶油等，以

西式面点技术电子课件第六章西饼的制作

泡芙制作要经过煮面糊、打面糊、烘烤与装饰几个环节。
1. 煮面糊
在水中加入黄奶油，煮沸，一边搅拌一边加入面粉，煮至面粉完全糊化。
446
2. 打面糊
将煮好的面糊放在搅拌桶内搅拌冷却至 60 ℃左右，再分次分批加入鸡蛋充分搅拌（如用手操作要趁热加入鸡蛋），然后将面糊分次放入裱花袋，用裱花袋造型。
3. 烘烤与装饰
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②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形，使其长度为宽度的 2 倍，厚为 1 厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠，然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。
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实例3 蝴蝶酥
蝴蝶酥是一款经典的西式面点，因其外形似蝴蝶，被称为蝴蝶酥。
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实例4 葡挞
葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。
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制作原料
水面团：中筋面粉 250 克，细砂糖 50 克，去壳鸡蛋 50 克，黄奶油 50 克，水约125 克
第五节泡芙的制作
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泡芙是一种源自意大利的西式面点，有圆形的和长方形的，也有阿拉伯数字形的，还有模仿动物外形的，如小鸭子、鹅等。它外皮松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观，用奶油或果酱等作馅，吃起来口感松脆香醇。泡芙的主要品种有鲜奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鹅泡芙、酥皮泡芙等。
一、制作方法
一、制作方法
1. 调制清酥面团

厨艺技巧：西式面点制作方法

厨艺技巧：西式面点制作方法1. 西式面点简介西式面点是一种具有浓郁西方风味的糕点，制作过程中使用了奶油、鸡蛋等材料，口感绵软、香甜。

下面介绍几种常见的西式面点。

2. 意大利提拉米苏意大利提拉米苏是一道经典的意大利甜品，做法如下：材料： - 牛奶 200ml - 鲜奶油 200ml - 糖 50g - 咖啡粉适量 - 巧克力粉适量 - 手指饼干适量步骤： 1. 将鲜奶油打发至7分发。

2. 在牛奶中加入糖，搅拌均匀至糖溶解。

3. 在咖啡中加入少量水和糖，搅拌均匀。

4. 把手指饼干放在咖啡液中稍微浸泡一下，铺在容器底部。

5. 加入一层牛奶+糖混合液体到容器中，然后撒上一层可可粉和巧克力粉。

6. 重复步骤5两次，制作三层。

7. 最后一层奶油涂抹在最上面，用糖筛撒一些可可粉和巧克力粉。

3. 法式摩卡蛋糕法式摩卡蛋糕是一款以咖啡为特色的法式甜点，制作过程如下：材料： - 鸡蛋 3个 - 细砂糖 100g - 中筋面粉 100g - 可可粉适量 - 奶油适量步骤： 1. 将鸡蛋与细砂糖放入碗中，用电动搅拌器打发至颜色变浅、体积变大。

2. 将中筋面粉和可可粉过筛后，加入到打发好的鸡蛋液中，轻轻拌匀。

3. 将混合好的面糊倒入已经抹了奶油的烤盘中。

4. 把烤盘放入预热至180°C的烤箱中，烤约25分钟或插入牙签不带出面包块即可取出待凉。

4. 英式司康英式司康是一种松软、口感香甜的西式面点，制作过程如下：材料： - 低筋面粉 250g - 泡打粉 1/2小勺 - 细砂糖 40g - 盐 1/4小勺 - 牛奶150ml - 鸡蛋 1个步骤： 1. 将低筋面粉、泡打粉、细砂糖和盐混合在一起。

2. 在干料中加入牛奶慢慢地搅拌均匀，直到形成柔软的面团。

3. 将面团倒在台面上，用手轻轻揉成一块，不要过度揉捏。

4. 把类似饼干的形状切割出来，放在预热至180°C的烤箱中，约15分钟左右即可。

西式面点师(中级)项目1 清酥类点心制作

1）在调制冷水面团时，材料的选取非常重要。
1.1 面团调制
2）冷水面团的冷水使用量要适当。 3）制作好的冷水面团要有一段时间的静置松弛，使面筋达到方便操作的状态。 4）冷水面团在松弛时，需要在面团表面覆上保鲜膜（或食品油纸），如直接裸露在外，表皮会变硬，后期擀制时不平整，有小颗粒产生，影响产品质量。 5）冷水面团和油面团在包裹和擀叠时，油面团要均匀分布在水面团上，还要确保二者软硬度一致。 6）在擀叠时，室内温度控制在20°C左右。 7）擀制时，可以手工操作，也可以机器操作，主要根据操作的量来选择。 8）折叠时，要对折整齐，这样层次之间的距离分布才均匀。 9）折叠时，是三等分折叠还是四等分折叠，需要依据产品制作需求而定。 10）擀叠时，要少量多次地撒粉，撒粉的量若过少，操作中的工具会粘住皮，使皮破裂，油脂露出；若过多，面团与面团之间粘不起来，出现空心的现象。
项目 1
清酥类点心制作
1.1 面团调制
1.1.1 清酥类点心的种类和特点 1. 清酥类点心的种类
（1）酥卷酥卷以清酥面团为基础面坯，使用刀具和测量工具（尺子）裁切出所需大小，再通过卷制、烘烤和装饰等工艺制成。（2）酥角酥角以清酥面团为基础面坯，先将面坯裁切成所需大小（形状多为正方形），再沿面坯的对角线对折成型，成品多呈角状，内部可添加各式馅料，表面可装饰。（3）酥排酥排主要由清酥面团和馅料组成，可根据二者的组合方式制作出不同的样式。
1.3 点心成熟
1.3.1 清酥类点心成熟的原理
（1）膨胀阶段将生面坯放入炉中时，在高温的环境下，面坯内部的油脂熔化，水蒸气膨发，分布在油脂之间的面皮会被撑开，面坯体积达到最大限度的膨胀，此时面坯处于气体扩展的状态。（2）定型阶段面坯在达到膨胀极限时，其表面很快结一层皮，此时面坯体积已经固定，不再增大。（3）上色阶段定型后的面坯表皮逐渐产生颜色，且越来越深，形成酥脆的外皮，并且散发香味。

西式面点操作技艺

项目七西式面点操作技艺
（6）擀开后一半放馅，馅0.5厘米厚，另一半盖上，擀 1厘米厚，去边切条长10厘米，厚1厘米，宽1.5厘米
（7）.中间扭三次，表面涂蛋液烤上火210，下火200,烤 22-25分钟即可。
项目七西式面点操作技艺４．制作分解图
项目七西式面点操作技艺
５．注意事项（1）开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。（2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被风吹到。（3）成形后不用醒放面团，要直接烤制，醒放时间长了，成品烤时会开。
项目七西式面点操作技艺
任务九甜甜圈面包
学习目标 ●学会甜甜圈面包的制作方法 ●掌握甜甜圈面包面团的调制及成形的制作方法 1．面团性质：膨松面团
项目七西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七西式面点操作技艺
3．制作过程（1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀（1-2分钟）（2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改为快速拌至面筋8成；（3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分钟），再用快速拌至面筋充分扩展即可；（4）出缸后放在案台基础发酵30分钟；
项目七西式面点操作技艺
任务三椰蓉扭酥条
学习目标 ●学会椰蓉扭条酥的制作方法 ●掌握椰蓉扭条酥的开酥及馅心的调制方法 1．面团性质：油酥面团
项目七西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七西式面点操作技艺
3．制作过程（1）面粉放糖、蛋、盐水成团后加黄油揉光用压面机压30下（抻出面模为止）（2）面团1700克在案上松弛10分钟（天热可放在冰箱里）（3）酥片油入烤箱软化后切850克（4）开酥三个四层，每次可以松弛10分钟在擀。（5）制馅：除黄油外所有原料混合加入融化好的黄油加几滴色素，馅干可加牛奶，能捏成团即可。

西式面点技术电子课件第三章西式面点制作基本操作手法

第三章西式面点制作基本操作手法
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01 第一节和、擀、卷 02 第二节捏、揉、搓 03 第三节切、割、抹、裱型
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第一节和、擀、卷
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学习目标
掌握西式面点制作的各种操作手法
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一、和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。
切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推拉切。
（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分开的切法。
（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后推拉，种方法，目的是保证西式面点的形态完整。
裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。
1. 裱型的方法
裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。（1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出不同的花纹。
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三、卷
卷是制作西式面点的重要成型手法之一。
1. 卷的方法
需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。
卷
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(完整版)西式点心制作(西点基础知识)

第四节一、西点中常用的蛋及蛋制品蛋及二、蛋在西点中的工艺性能蛋制品
一、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋鸡蛋、鸭蛋 2、蛋制品液蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
第二章西点的原辅材料
西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、
哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、松子（pine seed）、核桃（walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、黑枣（smoked date）
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1）作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油
炸食品的营养成分。还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油）
㈡混酥类制品（猪油、氢化起酥油）㈢起酥类制品（酥片黄油）㈣蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起

精品课件-中西式面点制作-第3章

项目三煮制面点操作技艺 4.制品分解图
项目三煮制面点操作技艺
5．注意事项： A 成熟时，要开水下锅，这样定型不散。
B夏天时，元宵馅在冰箱里冻硬在成形。 6．成品特点：皮软糯、馅香甜。
项目三煮制面点操作技艺
阶段检查一、简答
1. 简述元宵的制作过程。 2. 简述馅心的制作过程。二、实操评价标准
项目三煮制面点操作技艺
3.制作过程：（1）和面：A料调制成冷水面团，用压面机压光滑用保鲜膜包好，不漏气，醒半小时。（2）成形：取出面团，在光滑的案子上搓成长条，表面刷油盘在不带眼儿的蒸屉中，再次打上保鲜膜，饧至一个半小时。取出面条，面案抹油，双手搓拽面条反复搓拽，然后盘在一个白钢盆中，倒入油浸泡面条，再次饧放一小时以上。（3）成熟：倒出盆中的油，抻出面条的头，抻长下到开水锅中煮，每碗一根面，掐断即可，煮熟捞出备用。（4）酱汁：按顺序在油锅调制出西红柿卤汁，浇在面条上。
3.制作过程：（1）和面：将面粉用凉水调制成团，饧放20分钟后，洒干玉米面擀成片，切成面条状。（2）制馅：将锅烧热倒入油、葱花、五花肉炒制，在加入黄豆酱，水、熬制15分钟在加入生葱白，出锅时放糖提味即可。（3）成熟：锅中水开后下人面条，开锅点水两次即可。（4）装饰：可以配一些面码，如黄瓜丝、青豆芽、蛋皮、芹菜段、心里美萝卜丝等。
学习目标 ●学会红枣种子的包法 ●掌握成品特点 1.原料性质：米类制品 2.原料配方
项目三煮制面点操作技艺
3.制作过程：（1）将江米洗净，用清水泡制，至米粒略涨。（2）把芦苇叶、马莲洗净，煮软，用清水泡制，并将大枣洗净泡软备用。（3）取一片芦苇叶，剪去前端硬梗，围成锥形包入江米、大枣、呈四角形，用马莲系紧，制成粽子的生坯。（4）煮锅内加水，放入粽子生坯后烧费，改用小火煮制，约煮50分钟，熟后捞出，盛入盘内即可。

第七章西式糕点生产工艺

第七章西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

第一节概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。

西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。

1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。

这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。

据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。

到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。

几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。

初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。

18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。

一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。

同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。

西式面点技术电子课件第二章西式面点制作常用原料知识

黄奶油
猪油
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2. 植物油脂
植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。
（1）大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，它在人体内的消化率高达95％，含有维生素 A 和维生素 E，不含胆固醇。
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2. 按酸碱度分类
水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于面团发酵，但若酸性过大，则会使面团发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影响面团的体积与品质，且会加重西式面点的酸味，使其口感不佳。而碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致西式面点颜色米黄，并产生不良异味。
3. 转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
糖粉
转化糖浆
70Leabharlann 4. 麦芽糖麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。
麦芽糖
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5. 葡萄糖浆
葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色，也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。
（5）棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化，稳定性好，特别适合制作油炸糕点。
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3. 人造奶油
人造奶油又称人工奶油、植物黄油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、单酸甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后，加入人工香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般情况下可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等西式面点，如蛋挞、丹麦牛角面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代品，并以价格低廉、使用方便、易储存、品种多等优点，深受西点师的喜爱。

西式面点技术第03章

（一）搓的方法搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂混合在一起的操作手法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的手掌基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时，手掌向前施
第二节搓、切、割、抹、裱型
第一节和、擀、卷、捏、柔
五、揉的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下，放置烤盘上。双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下即可。（二）注意事项 1. 揉面时用力要轻重适当，要用 " 浮力 "，俗称 "揉得活 "。特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。 2.揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整无光洁，还能破坏其面筋网络的形成。
（一）和的方法和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，它是整个点心制作工艺中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。
第一节和、擀、卷、捏、柔
二、擀
擀是西点整形的常用手法，将面团放在工作台上运用擀面杖等工具将面团压平或压薄的方法称为擀。面团经过擀制平整或薄厚均匀之后直接涂抹上馅料即可成形。有的造型则是在包馅完成后再擀制成形，擀好的面团可利用折叠，卷等方法做出形态各异的造型。
四、捏
成型，还可以借助工具成型，如刀子、剪子等。（二）注意事项 1.用力要均匀，面皮不能破损。 2.制品封口时，不留痕迹。 3.制品要美观，形态要真实、完整

中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章-面包制作工艺(二)

思考题
关键点: (1)包馅造型要够圆且要挺立 (2)醒发以85％为适度 (3)掌握好烘烤的炉温
色泽浅金黄，光亮，呈圆球形且挺立，起发好，馅香脆
用此方法还可以制作“菠汁果仁包”“碧绿果仁包”“麦香果仁包”等
为什么果仁金酱包成品要涂一层光亮剂?
果仁金酱馅的制法原料: 核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片 120克。制法: 将所有原料拌匀即可包制.此馅不宜久放，要即制即用。
关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间
成品特点色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味
举一反三用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“香菇鸡肉包”等
思考题
1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？ 2.馅的芡、色怎样才算合适?
成品特点举一反三
思考题
关键点: (1)擀薄面皮时，注意消除气泡，否则影响成品组织 (2)切件要均匀，摆放整齐 (3)醒发以85％为适度
色泽鲜明，荷花形，绵软有弹性，咸香带微辣，风味极佳
用此方法还可以制作“三角包”“四方包”“五星包”等
这款面包在制作过程中，怎样操作才能保证形状像荷花?
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实例23 早餐三明治
色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香
用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等
“胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什么?
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实例21 果仁金酱包
品种名称
制作原料
工艺流程
果仁金酱包
胡萝卜咸吐司皮500克，果仁金酱馅300克

西式面点制作技巧

西式面点制作技巧西式面点是指以面粉为主要原材料，加入其他材料制作而成的食品。

这类食品的种类繁多，包括了面包、蛋糕、饼干、披萨等等。

西式面点制作技巧需要掌握精细和耐心，下面我们一起来了解一些制作技巧。

1.精确称量原材料西式面点中原材料的配比对于面点的质量和口感影响非常大。

因此，开发菜谱或食谱时建议使用重量而不是容量来进行测量。

食材称量器便是必不可少的工具，它能够帮助做到精准的配比和称量食材。

2.干湿分离面点的干湿比例是制作好坏的关键。

如果面糊过于湿润，就会影响烘焙的效果。

相反，如果面糊太干燥，可能会导致面点失去口感。

因此优先考虑配制足够比例的水和面粉，然后再根据需要添加其他的干性材料，如糖或淀粉。

3.避免过度搅拌过度搅拌面团会使面筋产生过多，导致烘焙后面食变得干硬。

为了避免这种情况，只在成分混合后必要时搅拌即可。

不过，搅拌时间需要注意，因为点心或蛋糕需要在混合后尽快烘焙。

4.避免使用太凉的材料将冷牛油或蛋细扔入温暖的面粉中，不仅会使面粉上点油花影响口感，同时吸收时间太长会影响面团的结构。

最好将冷材料在使用前略微加热一下，或尽量让所有配料在使用前达到室温。

5.注意烘焙时间当面点处于烤箱中进行烘焙时，需要时时刻刻注意它们的烤焦程度并及时取出来。

因为即使口味原材料精选，制作的面团成分合理也可能因为烤焦而失去口感，并导致难以马上食用或保存的食品。

6.适当添加酸性成分西式面点的面饼中通常包含了酸性成分如酸奶或苹果醋。

添加这类酸性成分可以有助于加强面筋，并使面团变得更加柔软并呈现出更好的口感。

西式面点的制作技巧是非常多的，这里只是列举了一些比较基本的方面。

做出令人满意的食品需要长时间的探索实践，保持勤奋和耐心，才能制作出自己喜欢的美食。