餐饮小常识
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亦称胶东菜系，源于福山、烟台、青岛，以 烟台菜为代表。流行于胶东、辽东等地。
青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常 烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼 丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼 炖豆腐。
青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜 锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排 骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨
各地烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色。
如山东菜，北京菜爆、炒、烤、熘等；苏菜 擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸 炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
菜系的介绍及特点
《鲁 菜》
即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系 组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。 山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个 中国饮食文化影响深远。
味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑，清俊 秀丽。
代表菜：西湖醋鱼、东坡肉
西湖醋鱼
东坡肉
《湘 菜》
以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流 行于湖南地区。是民间第三大菜系。
其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、 软嫩，尤以煨菜和腊菜著称 。
长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽 子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆 腐、湘宾春卷等 。
燕窝四大件
一品寿桃
鲁菜特点
鲁菜为八大菜系之首，讲究调味纯正，口味 偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。
代表菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、百花大 虾、锅烧肘子
糖醋黄河鲤鱼
九转大肠
百花大虾
锅烧肘子
《川 菜》
即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。 四 川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南 地区和湖北地区。川菜是中国最有特色的菜 系，也是民间最大菜系。
走进饮食文化 品味餐饮世界
主讲人：秦晓艳
目录
中国八大菜系 中国白酒知识
中国八大菜系
菜系分类 形成菜系主要因素 各菜系的介绍及特点
八大菜系
鲁菜—山东 川菜—四川 苏菜—江苏 粤菜—广东 闽菜—福建 浙菜—浙江 湘菜—湖南 徽菜—安徽
形成菜系的主要因素
素有切丝如发，片薄如纸； 2.为汤菜众多， 变化无穷，素有“一汤十变”之说 ；3.为调 味奇特，别是一方 ；4.饮食习惯与烹调原料 多取自山珍海味。 代表菜：佛跳墙、醉糟鸡
佛跳墙
醉糟鸡
《浙 菜》
以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统 一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的 苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较 近。
注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色 调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和。
代表菜：松鼠鳜鱼等
松鼠鳜鱼
霸王别姬
《粤 菜》
即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组 成。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳 门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜 为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅 次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜 以广府风味为代表。
代表菜：东安子鸡、剁椒鱼头 等
东安子鸡
剁椒鱼头
《徽 菜》
不等同与安徽菜。 徽菜主要流行于徽州地区 和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江 菜系较近。
选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚， 保持原汁原味。
代表菜：火腿炖甲鱼等
火腿炖甲鱼
*十大菜系划分：除以上八种外，北京菜、上 海菜
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中 求鲜，淡中求美，而且随季节时令的变化而 变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求 色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、 滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。
代表菜：烤乳猪
烤乳猪
《闽 菜》
以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 四大鲜明特征：1.为刀工巧妙，寓趣于味，
当地的物产和风俗习惯
如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国 南 方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中 国沿海多海鲜，则常于海产品做菜。
各地气候差异形成不同口味
一般来说，中国北方气候寒冷，菜源自文库以浓厚、 咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则 以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜 肴多用麻辣浓味。
突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用 “三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。
“一菜一格”、“百菜百味”
中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜五大名菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫 爆鸡丁、夫妻肺片、回锅肉
麻婆豆腐
鱼香肉丝
宫爆鸡丁
夫妻肺片
回锅肉
《苏 菜》
江浙菜由浙江菜和江苏菜构成。苏菜由徐海、 淮扬、南京、苏南四种风味组成，是宫廷第 二大菜系。浙菜由浙北风味，浙南风味，浙 东宁绍风味，浙中风味，浙西风味组成。今 天国宴仍以江浙菜为主。
（1）齐鲁菜系
齐鲁菜系以济南菜为代表，在山东北部、天 津、河北盛行。
济南名菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、 九转大肠
济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘 丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜 三刀、水饺等
德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜 有德州脱骨扒鸡 。
（2）胶辽菜系
* 十二大菜系划分：除以上十种外，湖北、 河南
2011年10月
（3）孔府菜系
以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南 地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色， 其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫 迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称 为“国菜”。
孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海 米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、 菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。
青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常 烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼 丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼 炖豆腐。
青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜 锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排 骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨
各地烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色。
如山东菜，北京菜爆、炒、烤、熘等；苏菜 擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸 炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
菜系的介绍及特点
《鲁 菜》
即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系 组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。 山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个 中国饮食文化影响深远。
味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑，清俊 秀丽。
代表菜：西湖醋鱼、东坡肉
西湖醋鱼
东坡肉
《湘 菜》
以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流 行于湖南地区。是民间第三大菜系。
其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、 软嫩，尤以煨菜和腊菜著称 。
长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽 子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆 腐、湘宾春卷等 。
燕窝四大件
一品寿桃
鲁菜特点
鲁菜为八大菜系之首，讲究调味纯正，口味 偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。
代表菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、百花大 虾、锅烧肘子
糖醋黄河鲤鱼
九转大肠
百花大虾
锅烧肘子
《川 菜》
即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。 四 川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南 地区和湖北地区。川菜是中国最有特色的菜 系，也是民间最大菜系。
走进饮食文化 品味餐饮世界
主讲人：秦晓艳
目录
中国八大菜系 中国白酒知识
中国八大菜系
菜系分类 形成菜系主要因素 各菜系的介绍及特点
八大菜系
鲁菜—山东 川菜—四川 苏菜—江苏 粤菜—广东 闽菜—福建 浙菜—浙江 湘菜—湖南 徽菜—安徽
形成菜系的主要因素
素有切丝如发，片薄如纸； 2.为汤菜众多， 变化无穷，素有“一汤十变”之说 ；3.为调 味奇特，别是一方 ；4.饮食习惯与烹调原料 多取自山珍海味。 代表菜：佛跳墙、醉糟鸡
佛跳墙
醉糟鸡
《浙 菜》
以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统 一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的 苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较 近。
注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色 调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和。
代表菜：松鼠鳜鱼等
松鼠鳜鱼
霸王别姬
《粤 菜》
即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组 成。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳 门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜 为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅 次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜 以广府风味为代表。
代表菜：东安子鸡、剁椒鱼头 等
东安子鸡
剁椒鱼头
《徽 菜》
不等同与安徽菜。 徽菜主要流行于徽州地区 和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江 菜系较近。
选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚， 保持原汁原味。
代表菜：火腿炖甲鱼等
火腿炖甲鱼
*十大菜系划分：除以上八种外，北京菜、上 海菜
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中 求鲜，淡中求美，而且随季节时令的变化而 变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求 色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、 滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。
代表菜：烤乳猪
烤乳猪
《闽 菜》
以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 四大鲜明特征：1.为刀工巧妙，寓趣于味，
当地的物产和风俗习惯
如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国 南 方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中 国沿海多海鲜，则常于海产品做菜。
各地气候差异形成不同口味
一般来说，中国北方气候寒冷，菜源自文库以浓厚、 咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则 以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜 肴多用麻辣浓味。
突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用 “三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。
“一菜一格”、“百菜百味”
中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜五大名菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫 爆鸡丁、夫妻肺片、回锅肉
麻婆豆腐
鱼香肉丝
宫爆鸡丁
夫妻肺片
回锅肉
《苏 菜》
江浙菜由浙江菜和江苏菜构成。苏菜由徐海、 淮扬、南京、苏南四种风味组成，是宫廷第 二大菜系。浙菜由浙北风味，浙南风味，浙 东宁绍风味，浙中风味，浙西风味组成。今 天国宴仍以江浙菜为主。
（1）齐鲁菜系
齐鲁菜系以济南菜为代表，在山东北部、天 津、河北盛行。
济南名菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、 九转大肠
济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘 丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜 三刀、水饺等
德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜 有德州脱骨扒鸡 。
（2）胶辽菜系
* 十二大菜系划分：除以上十种外，湖北、 河南
2011年10月
（3）孔府菜系
以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南 地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色， 其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫 迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称 为“国菜”。
孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海 米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、 菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。