食品营养与安全演示课件

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苏丹红
14
孔雀石绿
15
瘦肉精
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吊白块
吊白块化学名称为“甲醛次硫酸氢 钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。 人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的 会导致癌变和畸形病变，一次性只要 食用10克的吊白块就会有生命危险。 甲醛、吊白块添加到腐竹中，主要作 用是凝固蛋白，增强韧性耐腐、色泽 光亮，食用爽滑可口，但对人体的危 害较大。
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食品营养与安全
1
主要内容
一
食品安全状况
二
特殊人群的营养需要
三
营养与疾病
2
食品的基本属性
营养
安全
决定食品 品质好坏
3
食品污染物的来源
生产加工
中的污染
环境污染 来源
包装污染
其他
有害 微生物 重金属元素
农药兽药残留 添加剂
4
大气污染
5
水质污染
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日本的核辐射对食品安全的影响 ?人工放射性核素 碘— 131究竟是啥东西？怎样
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三聚氰胺
三 聚 氰 胺
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食品包装带来的污染
可能含有聚氯乙 烯、多氯联苯、
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可能含铅
可能含砷化物
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伪劣食品袋
垃圾制成食品袋
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添加剂对食品造成的影响
“着火的面条”
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面粉增白剂
面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰，学名叫稀释 过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并 开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂 主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。 2011 年3月1日，卫生部等多部门发公告，自 2011 年5月1 日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化 苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。
据孕前BMI 推荐的孕期体重增长范围
孕前体重/身高类别
孕期体重增长值（kg）
低（BMI<19.8）
12.5～18.0
正常(BMI 19.9～26.0)
11.5～16.0
高(BMI≥26.0～29.0)
7.5～11.5
肥胖(BMI≥29.0)
≥ 6.0
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?1.2孕妇饮食原则
1

摄入足够的热量
2
摄入足量的优质蛋白
3 摄入适量脂肪、糖类和脂溶性维生素
4
注意合理的营养搭配，平衡膳食
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1.3 孕妇的合理膳食
?1.3.1 妊娠早期 （1~3月）
? ①膳食以清淡、易消化吸收、少量多餐为宜。 ? ②孕妇应当尽可能选择自己喜欢的食物。 ? ③为保证蛋白质的摄入量，孕妇可适当补充奶类、蛋类、
豆类、硬果类食物。 ? ④在孕早期注意摄入叶酸，许多天然食物中含有丰富的叶
? ②增加钙和铁的摄入。经常摄取奶类、鱼和豆制品；虾 皮、动物的肝脏和血液含铁量很高，应经常食用。
? ③注意控制盐分和水分的摄入量，以免发生浮肿，甚至 引起孕毒症。
? ④对于一些含能量高的食物，如白糖、蜂蜜等甜食宜少 吃，以防止食欲降低，影响其它营养素的摄入量。
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2、幼儿期营养
2.1 幼儿期生理特点
的情况下，能会对人体形 成伤害？
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菠菜中放射性碘的发现是否会对健康造成影响？
4月5日从北京、天津和河南地区 露天种植的菠菜中抽检发现微量的放 射性碘-131, 含量分别为1-3Bq/kg
（单位质量的碘的放射性活度）
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碘-131的放射性由来
? 碘—131这一人工形成的元素 ： 原子核内，质子数是
53个，中子却有78 （稳定态的为53个），质子、中子总 数是131个，这就是碘—131 的名字来历。中子数较质子 数多了，自然就处于不稳定状态，遇到原子核能级变化或 其他触发条件，中子就会从原子核内散逸出去，同时释放 出一定能量射线，碘-131 的放射性由此而来。 ? 研究人员还发现，碘—131的半衰期为8.02 天，也就是 每过8天放射物质会衰减一半，30个半衰期过后，辐射强 度已减至原来的十亿分之一，基本无法被探测到。
酸，各种绿色蔬菜（如菠菜、生菜、芦笋、小白菜、花椰 菜、小扁豆、豌豆等），及动物肝肾、大麦、豆类、水果 （香蕉、草莓、橙子等）、奶制品等都富含叶酸。 ? ⑤维生素的供给要充足。如果准妈妈的妊娠反应严重影响 了正常进食，可在医生建议下适当补充综合维生素片。
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? 1.3.2 妊娠中期 （3～7月）
? ①膳食注意荤素兼备、粗细搭配，食物品种多样化。 ? ②避免挑食、偏食，防止矿物质及微量元素的缺乏。 ? ③避免进食过多的油炸、油腻的食物和甜食(包括水果)，
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二、特殊人群的营养需要
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1、孕妇营养需要与合理膳食
?1.1孕期的生理特点
1
内分泌系统变化
2
消化系统功能改变
3
肾功能改变
4
体重增长
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体质指数
?体质指数(BMI= 体重( kg) / 身高( m 2 )
通常孕前消瘦者，孕期增加体重应较通常妇女稍高， 而超重和肥胖妇女孕期增重应稍低。
防止出现自身体重增加过快。 ? ④注意膳食中盐的摄入量，以免发生浮肿和其他相关并
发症。 ? ⑤适当补充含铁丰富的食物，如动物肝、血和牛肉等，
预防缺铁性贫血。同时补充维生素C增加铁的吸收。 ? ⑥多食用含钙较多的食物，如奶类、豆制品、虾皮和海
带等。
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? 1.3.3 妊娠晚期 （7～10月）
? ①适当增加热能、蛋白质和必需脂肪酸的摄入量（多吃 海鱼可利于DHA 的供给），适当限制碳水化合物和脂肪 的摄入（即减少米、面等主食的量），少吃水果，以免 胎儿长得过大，影响顺利分娩。
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? 2.2 幼儿期饮食原则
1
平衡饮食
2
食物选择恰当
3
合理烹调
4
重视饮食卫生
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2.3 幼儿期的饮食安排
①幼儿主食常用米粥、软饭、挂面、面包、馒头、包子、饺子、 馄饨以及牛乳、豆浆等。
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吃碘盐能防辐射吗？
按照世界卫生组织的标准，单次剂量需要摄入 100 毫克的碘，才能够在一定程度上预防辐射。 碘盐1公斤里面含有20mg ～50mg 的碘，也就是 说，一次性吃两公斤的盐才能达到这样的量，才 有一定程度的预防作用。
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食品在加工过程中的污染 亚硝胺
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3，4—苯并吡
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脏 乱
幼儿期（1周岁～3周岁）。此阶段的生长 发育虽不及婴儿期迅猛，但与成人相比也非常 迅猛。1岁以后直到学龄期，体重每年平均增 加2公斤左右；到幼儿期，大脑发育已显著减 慢，但细胞体积开始增大，此时孩子学习语言 最快；胃容量已从婴儿期的200ml 增加至 300ml ；乳牙生长但牙齿数目有限，胃肠消化 酶分泌及胃肠蠕动能力也远不及成人。这个时 期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某 些营养缺乏病。此外幼儿期营养物质的获得需 从母乳为主过渡到以谷类食物等为主。