第一章酒水概述第一节酒的分类第二节啤酒PPT课件

二、种类
（一） 按温度可以分为：
1.热饮 （销售温度控制在80℃）
2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)
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（二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净
水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。
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酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
（Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor)
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三、酒与健康
❖ 酒对健康的益处 ❖ （一）酒是一种营养物 ❖ 白酒：受自身含醇量的影响，营养价值有限。 ❖ 黄酒、葡萄酒、啤酒：含丰富的营养物质，其中，黄酒
含有21种氨基酸，啤酒素有“液体面包”之称；葡萄酒 软化血管。 ❖ （二）酒可以药用 ❖ （三）适量饮酒可丰富营养、增进健康 ❖ （四）适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠（神经衰弱、失 眠） ❖ （五）适量饮酒可和肺助气、强心提神 ❖ （六）适量饮酒可化食健胃、消暑散热
❖ 3、杜康酿酒
❖ 夏朝杜康；东汉<<说文解字>> 中解 释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒"
❖ 4、酿酒始于黄帝时期
❖ 黄帝时代；汉代成书的<< 黄帝内经·素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿 酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的 乳汁酿成的甜酒。
❖ <<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东 莒县发现，"副 标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒起码 在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。
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五、酒的饮用习俗
西餐
❖ 餐前酒：白葡萄酒、开胃鸡尾酒、味美 思酒、苦味酒、茴香酒
❖ 佐餐酒：玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒、香 槟酒、白葡萄酒
❖ （红肉配红酒、白肉配白酒）
❖ 甜食酒：波特酒、马德拉酒、马萨拉酒
❖ 餐后酒：利口酒、烈性酒、餐后鸡尾酒
❖ 茶水、果汁、咖啡、矿泉水
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第一章 酒水概述
第三节 酒精度表示 与换算
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一、酒精度含义
❖ 酒精度指乙醇在酒中的含量，是对酒中所 含有乙醇含量大小的表示。
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酒度表示法
❖ 第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。 ❖ 第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。 ❖ 第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。
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与汽化点是78.3℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作 用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。 ❖ 在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为： C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。
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二、 酒的功能
1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 过量饮用对身体有害，损伤人的 粘膜和神经。不加节制可能不利 于社会秩序。
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酒的起源
❖ 现代学者Biblioteka 酒起源的看法❖ 一、酒是天然产物
❖ 人类不是发明了酒，而是发现了酒
❖ 晋代江统在<<酒诰>>中写道:"酒之所兴，肇自上皇， 或云仪狄，又云杜 康。有饭不尽，委馀空桑，郁积
成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方
❖ 二、果酒和乳酒－－第一代饮料酒
❖ 三、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时
凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是 多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、 醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、 特色与风味。
❖ 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 ❖ 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点
酒的出产地等。
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一、按酒精含量的多少分类
❖ （一）低度酒
❖ 酒精度数在15度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈 酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
❖ （二）中度酒
❖ 酒精度数在16〜37度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐 前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒） 等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。
第一章 酒水概述
第一节 酒的起源
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酒的起源
❖ 1、酒与天地同时
❖ 神话色彩的说法：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”
❖ 2、仪狄酿酒
❖ 夏禹时期-仪狄公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 仪狄作酒" ❖ 汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者， 帝女令仪狄作酒而美，
进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。
三种酒度间的换算
❖ 英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度 的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。
❖ 标准酒度×1.75=英制酒度 ❖ 标准酒度×2=美制酒度 ❖ 英制酒度×8/7=美制酒度
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第一章 酒水概述
第四节 酒的分类
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五、酒的分类
分类方法很多，大致有： ❖ 以制作方法分类； ❖ 以酒吧习惯分类； ❖ 按酒的颜色分类； ❖ 按酿造原料分类； ❖ 按酒精含量分类； ❖ 按以商业部门的销售习惯分类； ❖ 按用餐习惯； ❖ 另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及
救
料或饮品。包括茶、咖啡、
果汁、碳酸饮料和饮用水。
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非酒精饮料简介
SOFT DRINKS
Non-alcoholic
beverage
一、概念：
非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒 精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮 料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更 是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。
代？
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第一章 酒水概述
第二节 酒水含义、特点、 及功能
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一、酒水含义
❖ 酒：酒，即用粮食、水果等
酒
含淀粉或糖的物质发酵制成
精
的含乙醇的饮料。是多种化 学成分的混合物。（酒的成 分：酒精、杂醇油、醛类、 甲醇、糖、矿物质、维生素）
中 毒 症 状 及
❖ 水：饭店业和餐饮业的专业
急
术语，指所有不含乙醇的饮
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三、酒与健康
❖ 酒对健康的不利影响 ❖ 1）长期饮酒使智力衰退 ❖ 2)嗜酒与骨质疏松
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讨论：喝闷酒！！！！！
抽刀断水水更流，举杯消愁愁愁！！！！！！ 一醉解千愁！！！！！
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四、酒的特点 ❖ 颜色（原料、酿制过程中产生颜色、人
工增色） ❖ 香气（原料、酵母菌、增香物质及酿制
过程中形成） ❖ 味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩 ❖ 形体（透明度和流动性）