烧鸡等熟肉类腐败原因及所应使用的添加剂等

道口烧鸡

食品分类：08.03.01 酱卤肉制品

无菌真空热包装铝箔包装常温贮藏

食品特征：

其色泽金黄、酥软而脱骨、肥而不腻、滋味鲜美、香味扑鼻而受到中外消费者的欢迎。属低温肉制品。由于其加工过程中，加热温度较低(<100℃)，仅能杀死耐热性较低的腐败菌及致病菌的营养体，而芽抱和耐热性微生物仍可存在，条件适宜时，芽抱就会萌发并迅速繁殖。且道口烧鸡富含蛋白质等营养成分，水分活性很高，在产品贮存、运输和销售等过程中极易因微生物的大量增殖而导致产品的腐败变质，不仅造成巨大的经济损失和严重的环境污染，更重要的是危及消费者的健康甚至生命。

腐败现象及原因：

①微生物的种类：一般微生物只对蛋白质进行初步分解，但是腐败细菌可以把蛋白

质分解成带有大量的具有臭味的最终产物而发生深腐败。引起食品腐败变质常见的细菌有假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌等，当然也有真菌如霉菌和酵母菌，但它们的致腐能力相对较低。

②温度：肉制品发生腐败的最适宜温度是 20～25℃，如果在 0℃以下或在 60～70

℃以上，腐败过程即将停止。不同温度对微生物生长繁殖具有重大的影响，一般说来，肉制品的贮藏温度越接近微生物的最适生长温度，微生物繁殖越快；反之，越远离微生物的最适生长温度，对微生物及酶的活性抑制作用就会越强，就越利于肉制品的贮藏。

③空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在

氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质；因而对于肉及肉制品的腐败类型也是不相同的。

④ pH 值：适当提高产品的 pH 可有效延长产品的货架期。pH 值影响产品中微生物

生长机理具体体现在两个方面。第一：H+的浓度可以对微生物细胞膜电荷性质产生影响；第二：H+的浓度还会对微生物菌体蛋白质性质或酶的活性产生影响。

⑤水分：水分是微生物生命活动的所必不可缺少的重要条件。一般来说，水分含量

较高的食品，细菌容易繁殖；水分含量较少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。

引起腐败菌微生物的菌相分析：

对烧鸡初始菌相进行了分析。烧鸡初始菌相构成：主要优势腐败菌以假单胞菌属(47.58%)、葡萄球菌属(31.34%)为主，其次为乳酸菌（8.06%）和肠杆菌科（11.40%），另外有少量的酵母菌（仅占1.61 %）。

对货架期终点的烧鸡进行了菌相分析

低温贮藏条件下的真空包装烧鸡中优势腐败菌以乳酸菌(43.08%)、酵母菌(32.31%)为主,其次为葡萄球菌和微球菌属(17.23%),其余细菌较少(7.38%)。

加工工艺和配方对防腐的影响：

香辛料：抑制细菌生长

真空包装：不给细菌生长提供适宜条件

二次杀菌：对包装后的成品进行再次杀菌

GB2760所列该类食品可以使用的所有防腐剂：

名称最大使用量

竹叶抗氧化物 0.5g/kg

植酸 0.2g/kg

亚硝酸钠亚硝酸钾以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg

脱氢乙酸及其钠盐 0.5 g/kg

双乙酸钠 3.0 g/kg

山梨酸及其钾盐 0.075 g/kg

乳酸链球菌素 0.5 g/kg

纳他霉素 0.3 g/kg

磷酸氢二钠 5.0 g/kg

所选防腐剂的安全性和合法性：

Nisin、双乙酸钠、乳酸钠和溶菌酶四种防腐保鲜剂对道口烧鸡腐败菌的抑制效果较好。。Nisin和溶菌酶为天然防腐剂，Nisin也是目前唯一被允许作为肉食品防腐剂使用的细菌素，且与乳酸钠具有协同作用，与山梨酸钾具有拮抗作用，目前，使用天然、无毒且防腐抗菌效果明显的天然防腐剂是满足现代化加工和消费的重要措施，成为肉类防腐剂研究的重要方向。

复配防腐剂依据：

NISin是目前唯一被允许应用于食品中的细菌素，Nisin能有效地抑制绝大部分革兰氏阳性菌，如乳杆菌、分支杆菌、微球菌、葡萄球菌、肠球菌、片球菌、明串珠菌、李斯特氏菌和链球菌属等;对芽抱杆菌和梭状芽抱杆菌细胞及其芽抱的萌发也有抑制作用。通常情况下，Nisin对革兰氏阴性菌没有作用，然而，在某些情形下能对外膜破裂的革兰氏阴性菌菌起作用。Nisin对一般革兰氏阴性菌、霉菌和酵母没有作用。乳酸钠能抑制多种微生物的生长，尤其是致病菌。乳酸钠的抗菌机理有以下几个方面:(1)乳酸钠能降低制品的水分活度，从而抑制微生物的生长:(2)形成非解离酸，延长细菌生长的迟滞期，从而降低其最大生长速度;(3)肉制品添加乳酸钠后，乳酸根基团水平升高，微生物代谢中丙酮酸还原为乳酸的反应的平衡点发生转移，从而抑制了整条代谢途径的顺利进行。乳酸钠已成为抑制肉制品细菌性腐败最常用的化合物之一。

Nisin与乳酸钠存在协同作用，Nisin主要作为阳离子表面活性剂作用于细胞膜，尤其使抱子不能萌发，而乳酸钠则进入细胞内作用于无氧呼吸途径，两者形成对细菌和抱子的多靶攻击;乳酸钠可对革兰氏阴性菌抑制，在低浓度时对乳酸菌作用弱，Nisin则主要对革兰氏阳性菌有效，由此形成互补效应。Nisin与乳酸钠的协同效应，其重要意义在于通过Nisin添加从而降低乳酸钠浓度，既不影响制品的感官品质，又能保证食品的安全性及较长的货架期。

防腐剂在该食品加工及贮藏技术直到的栅栏作用，如何让防腐剂的使用量减少？

在食品防腐保藏中的一个重要现象是微生物的内平衡，内平衡是微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。具有防腐功能的栅栏因子扰乱了一个或更多的内平衡机制，因而阻止了微生物的繁殖，导致其失去活性甚至死亡。几乎所有的食品保藏都是几种保藏方法的结合。栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响，两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子

而达到同样的保存效果。