餐饮企业运营管理
餐饮企业管理与运营
餐饮企业管理与运营一、简介餐饮企业管理与运营是指对餐饮企业进行有效管理和高效运营的一系列工作。
餐饮业是一个竞争激烈且变化快速的行业，成功的餐饮企业需要不断创新，适应市场需求和消费者口味的变化。
本文将介绍餐饮企业管理和运营的一些关键方面。
二、餐饮企业管理2.1 人力资源管理人力资源是餐饮企业的核心资产，如何有效管理人力资源对于餐饮企业的发展至关重要。
以下是一些有关餐饮企业人力资源管理的要点：•招聘和选拔：制定合适的招聘和选拔策略，选择适合岗位需求的员工，确保团队的稳定和完整性。
•培训和发展：为员工提供必要的培训，使其具备所需的技能和知识，提高工作效率和质量。
•激励和奖励：建立激励和奖励机制，激发员工的积极性和工作动力。
2.2 运营管理餐饮企业的运营管理是保证企业正常运营的关键。
以下是一些餐饮企业运营管理的要点：•供应链管理：建立稳定的供应链体系，确保原材料的及时供应和质量可控，降低成本，提高利润。
•库存管理：合理规划和控制库存水平，避免过多或过少的库存。
采用先进的库存管理系统，提高效率。
•消费者关系管理：通过各种渠道和方式与消费者建立良好的沟通和互动，了解他们的需求和反馈，提供更好的服务。
2.3 财务管理餐饮企业的财务管理是保持企业持续发展的重要方面。
以下是一些餐饮企业财务管理的要点：•预算和成本控制：制定合理的预算计划，控制成本，确保企业利润可持续增长。
•资金管理：合理规划和管理企业资金流动，预防和解决资金紧张问题。
•经营分析和决策：通过财务分析和报告，及时了解企业的经营状况，做出正确的决策。
三、餐饮企业运营3.1 产品创新与研发餐饮企业需要不断创新和研发新产品，以满足市场需求和消费者口味的变化。
以下是一些餐饮企业产品创新与研发的要点：•市场调研：通过市场调研了解消费者的需求和市场趋势，确定产品研发方向。
•创新团队：建立专门的创新团队，负责产品研发和测试。
•产品测试和改进：对新产品进行测试和改进，确保产品的质量和口感符合消费者的期望。
如何做好餐饮的运营管理
如何做好餐饮的运营管理引言餐饮行业是一个高度竞争的行业，如何做好餐饮的运营管理成为了餐饮从业者关注的焦点。
餐饮的运营管理不仅仅是为了保证餐饮业务的正常运转，更是为了提高餐饮企业的竞争力和盈利能力。
本文将从餐饮业务流程管理、人员管理以及品质与服务管理等方面，提供一些关键的运营管理技巧来帮助餐饮从业者提升运营管理水平。
一、餐饮业务流程管理1.1 精细化运营餐饮业务流程管理的关键在于精细化运营。
首先，根据餐饮业务的特点，建立科学合理的流程标准，包括原材料采购、食品加工、服务流程等。
其次，注重细节管理，规范员工的操作流程，确保每个环节都能达到标准化、规范化的要求。
最后，通过流程数据分析，及时调整和改进流程，以提高效率和质量。
1.2 库存管理餐饮业务的成功与否很大程度上依赖于库存管理的好坏。
合理的库存管理可以降低成本，提高利润。
为此，餐饮从业者需要合理控制采购数量和周期，并建立科学的库存管理模型，对库存进行定期盘点和结存，以避免库存过多或过少的问题。
1.3 数据分析与决策数据分析在餐饮业务流程管理中起到关键作用。
通过收集和分析销售数据、顾客反馈等信息，从中发现问题并做出相应的决策。
例如，根据客流量分析制定餐厅的营业时间，根据销售数据调整菜品的组合和定价。
运用数据分析的思维，可以使运营管理更加科学和精确。
二、人员管理2.1 优化招聘流程招聘合适的员工是餐饮业务成功的关键。
在招聘过程中，需要确定所需岗位的职责与要求，制定详细的招聘流程，并建立选拔标准和评价体系。
通过优化招聘流程和策略，可以提高招聘效率，避免用人不当的问题。
2.2 培训与发展餐饮从业者需要重视员工的培训与发展。
培训有助于提升员工的专业能力和服务质量，提高员工的工作效率和满意度。
同时，建立员工晋升通道和激励机制，为员工提供发展空间，增强员工的归属感和忠诚度。
2.3 建立良好的员工关系良好的员工关系对于餐饮运营管理至关重要。
融洽的员工关系可以提高员工的工作积极性和团队合作精神。
餐饮品牌公司运营管理
餐饮品牌公司运营管理1. 引言餐饮业是一个高度竞争的行业，餐饮品牌公司的运营管理对于公司的长期发展和盈利能力至关重要。
本文将详细介绍餐饮品牌公司运营管理的相关内容，包括组织结构、人员管理、供应链管理、营销策略等方面。
2. 组织结构组织结构是餐饮品牌公司运营管理的基础，它决定了公司内部各部门之间的协调和合作。
餐饮品牌公司通常采用分层管理的组织结构，包括总部管理部门、区域管理部门和门店管理部门。
•总部管理部门：负责制定公司整体战略和管理运营。
包括人力资源部、财务部、市场部等，负责人员招聘、财务管理和市场营销等工作。
•区域管理部门：负责对门店进行管理和指导。
区域经理负责多个门店的日常运营和业绩管理。
•门店管理部门：负责具体门店的运营管理工作。
包括店长、厨师、服务员等。
门店经理负责门店的日常运营和员工管理。
3. 人员管理人员管理是餐饮品牌公司运营管理的关键环节，包括人员招聘、培训和激励等方面。
•人员招聘：餐饮品牌公司需要招聘合适的人员来适应日益激烈的市场竞争。
招聘过程中需要根据职位需求制定明确的招聘标准，并通过面试和测试等方式筛选合适的候选人。
•培训：新员工入职后需要进行培训，使其熟悉公司的经营理念和工作流程。
员工还应定期参加专业知识和技能培训，提高自身的综合素质和工作能力。
•激励：在餐饮品牌公司中，激励机制对于员工的表现和业绩至关重要。
公司可以通过薪资福利、晋升机会、奖金和员工福利等方式激励员工，增强员工的工作积极性和忠诚度。
4. 供应链管理供应链管理是餐饮品牌公司运营管理的重要环节，它涉及到原材料采购、库存管理和物流配送等方面。
•原材料采购：餐饮品牌公司需要与供应商建立稳定的合作关系，确保原材料的质量和供应的稳定性。
采购部门负责制定采购计划、与供应商洽谈和管理供应商关系。
•库存管理：对于餐饮品牌公司来说，库存管理是一个关键的管理环节。
合理的库存管理可以避免因为库存过多或过少而造成的损失。
公司需要制定准确的库存管理策略和方法，定期进行库存盘点和调整。
餐饮管理专业餐饮企业运营管理教案范本
餐饮管理专业餐饮企业运营管理教案范本正文：一、教案概述教案名称：餐饮管理专业餐饮企业运营管理教案范本适用对象：餐饮管理专业学生教学目标：通过餐饮企业运营管理教学，使学生了解餐饮企业的运营管理理论和实践技巧，掌握相关的知识和技能，为他们将来在餐饮行业的发展奠定基础。
二、教学内容1. 餐饮企业运营管理的概述1.1 餐饮企业运营管理的定义和重要性；1.2 餐饮企业运营管理的发展历程和趋势。
2. 餐饮企业的组织架构与规划2.1 餐饮企业的组织结构与层级；2.2 餐饮企业的规划与经营目标设定；2.3 餐饮企业的人力资源管理。
3. 餐饮企业运营管理的要素3.1 餐饮企业的市场调研与分析；3.2 餐饮企业的供应链管理；3.3 餐饮企业的营销策略与品牌建设；3.4 餐饮企业的财务管理与成本控制；3.5 餐饮企业的食品安全与卫生管理；3.6 餐饮企业的客户关系管理。
4. 餐饮企业运营管理的案例分析4.1 餐饮企业成功案例分析；4.2 餐饮企业失败案例分析；4.3 餐饮企业管理中的问题与挑战。
三、教学方法1. 形成性评价：课堂讨论、小组合作、案例分析等形式，鼓励学生参与课堂互动，提高学生的理解和思考能力。
2. 思维导图：帮助学生整理知识结构，加深对餐饮企业运营管理相关概念的理解。
3. 案例研究：通过分析餐饮企业成功和失败的案例，引发学生思考，并培养他们解决实际问题的能力。
4. 角色扮演：让学生扮演餐饮企业的经营者、顾客等角色，模拟真实场景，提高他们的沟通与管理能力。
四、教学资源1. 教材：根据餐饮企业运营管理领域的经典教材，选择适合学生的教材。
2. 多媒体教学课件：搜集餐饮企业运营管理相关的图片、视频，为课堂授课提供可视化的辅助材料。
3. 实地考察：组织学生参观餐饮企业，亲身感受餐饮企业运营管理的实践。
五、教学评价与考核1. 平时表现：包括学生在课堂上的表现、课后作业的完成情况、参与讨论的积极性等。
2. 期末考核：开展综合性考试，考察学生对餐饮企业运营管理的理解和掌握程度。
餐饮运营部运营管理方案
餐饮运营部运营管理方案一、前言餐饮运营部是餐饮企业中负责制定运营策略、管理运营流程和提升运营效率的重要部门。
本文旨在为餐饮运营部门提供一个完善的运营管理方案，以提升餐饮企业的整体运营水平和竞争力。
二、组织架构1. 餐饮运营部组织架构图- 餐饮运营部- 运营经理- 运营主管- 运营专员2. 职责分工•运营经理：负责制定整体运营策略，协调各部门工作，监督运营过程，定期进行数据分析和运营报告。
•运营主管：负责具体运营流程的管理和执行，监督运营人员的日常工作，协助运营经理完成各项任务。
•运营专员：负责运营数据的收集和分析，协助运营主管完成日常运营工作。
三、运营管理流程1. 运营策略制定•制定年度运营计划，包括销售目标、市场推广计划等。
•每月对运营情况进行评估和优化，及时调整策略。
•定期开展竞品分析，把握市场动态。
2. 运营流程管理•确立餐饮供应链管理体系，保障供应链高效稳定。
•设立预订管理系统，提高客户预订效率。
•建立客户反馈渠道，及时处理投诉和建议。
3. 运营效率提升•优化人力资源配置，提升员工工作效率。
•制定培训计划，提高员工技能水平。
•引入智能化设备，提升生产效率。
四、运营绩效评估1. KPI指标制定•制定运营部门的关键绩效指标，包括销售额、客户满意度、营业利润等。
•每月定期考核运营团队的绩效，及时发现问题并调整。
2. 数据分析与报告•运营部门定期进行数据统计分析，了解运营状况。
•编制月度运营报告，汇总运营数据和绩效评估结果。
五、总结与展望通过以上运营管理方案的制定和实施，餐饮企业能够提升运营效率，优化管理流程，提高竞争力和盈利能力。
未来，餐饮运营部门还应不断创新，持续改进，与时俱进，以应对市场挑战，实现长期稳健发展。
以上就是本文对餐饮运营部运营管理方案的详细阐述，希望能帮助餐饮企业提升整体运营水平。
餐饮运营管理的含义和内容
餐饮运营管理的含义和内容1. 引言餐饮运营管理是指对餐饮企业进行全面管理和协调各个环节，以实现企业经营目标的一系列活动。
餐饮运营管理的目的是提高餐饮企业的竞争力和盈利能力，同时实现顾客满意度的提升。
本文将介绍餐饮运营管理的含义和内容。
2. 餐饮运营管理的含义餐饮运营管理是针对餐饮企业经营活动的管理方法和技巧的总称。
其含义可以从以下几个方面解释：2.1 经营活动的全面管理餐饮运营管理涵盖餐饮企业的各个方面，包括人员管理、供应链管理、产品开发、市场推广等环节。
它是对餐饮企业整体运营活动的规划、组织、指导和控制。
2.2 协调各个环节餐饮运营管理要在各个环节之间实现协调和配合，确保各个环节的顺利运行。
例如，人员管理要与供应链管理协调，确保餐饮企业能够及时获得高质量的原材料。
2.3 实现经营目标餐饮运营管理的核心是达到经营目标，包括提高竞争力、增加销售收入、降低成本、改善顾客满意度等。
通过有效的管理，餐饮企业能够取得长期的经营成功。
3. 餐饮运营管理的内容餐饮运营管理的内容涵盖了多个方面，它包括但不限于以下几个方面：3.1 人员管理人员管理是餐饮企业的关键环节之一。
它包括招聘、培训、激励和考核等。
合理的人员管理可以提高员工的工作效率和满意度，进而提升餐饮企业的竞争力。
3.2 供应链管理供应链管理是确保餐饮企业能够及时获得高质量原材料和货物的重要环节。
它包括供应商选择、采购、物流和库存管理等。
有效的供应链管理可以保证餐饮企业的产品质量和供应能力。
3.3 产品开发产品开发是餐饮企业的核心竞争力之一。
它包括新产品的研发和现有产品的改进。
通过不断创新和改进，餐饮企业可以吸引更多的顾客和提高顾客满意度。
3.4 市场推广市场推广是餐饮企业获取客户和增加销售额的重要手段。
它包括广告、促销、公关和渠道管理等。
良好的市场推广策略能够提高品牌知名度和销售业绩。
3.5 财务管理财务管理是餐饮企业经营活动的重要组成部分。
它包括资金管理、成本控制、财务报表分析等。
餐饮连锁公司运营管理制度
第一章总则第一条为规范餐饮连锁公司运营管理，提升公司整体运营效率，保障食品安全和服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有直营店和加盟店，以及公司总部相关部门。
第三条运营管理应遵循以下原则：1. 以顾客为中心，提供优质服务；2. 诚信经营，树立良好企业形象；3. 标准化、规范化、科学化管理；4. 不断创新，提升核心竞争力。
第二章组织架构第四条公司设立运营管理部，负责公司运营管理的统筹、协调和监督。
第五条运营管理部下设以下部门：1. 门店管理部：负责门店日常运营管理、员工培训、顾客满意度调查等工作；2. 供应链管理部：负责食材采购、物流配送、库存管理等工作；3. 质量安全部：负责食品安全监管、卫生管理、质量检查等工作；4. 市场营销部：负责品牌推广、营销策划、广告宣传等工作。
第三章门店运营管理第六条门店运营管理应遵循以下要求：1. 门店形象统一，保持品牌特色；2. 员工着装规范，仪容仪表整洁；3. 顾客接待礼貌，服务态度热情；4. 食品制作卫生，保证食品安全；5. 店面环境整洁，设施设备完好。
第七条门店日常运营管理包括：1. 员工考勤管理；2. 财务管理；3. 顾客投诉处理；4. 店面卫生管理；5. 设施设备维护。
第四章供应链管理第八条供应链管理应遵循以下要求：1. 食材采购优质、新鲜、安全；2. 物流配送及时、高效、安全；3. 库存管理合理、准确；4. 供应商管理规范、稳定。
第五章质量安全管理第九条质量安全管理应遵循以下要求：1. 严格执行食品安全法规和标准；2. 定期开展食品安全培训；3. 加强食品安全检查，及时发现和整改问题；4. 建立食品安全事故应急预案。
第六章市场营销第十条市场营销应遵循以下要求：1. 制定合理的营销策略，提高品牌知名度；2. 开展多样化的营销活动，吸引顾客；3. 加强线上线下联动，拓展营销渠道；4. 重视顾客反馈，持续优化服务。
第七章违规处理第十一条对违反本制度的行为，公司将根据情节轻重给予警告、罚款、降职、解聘等处理。
餐饮运营管理12方面
餐饮运营管理12方面一、市场调研和分析在进行餐饮运营管理时，首先要进行市场调研和分析。
这是为了了解潜在顾客的需求和竞争对手的情况。
通过市场调研和分析，可以明确目标市场和目标顾客，并制定相应的运营策略。
二、产品和菜单设计餐饮运营管理的关键是设计出符合顾客口味的产品和菜单。
在设计产品和菜单时，要考虑顾客的需求、时令食材和食品安全等因素。
产品和菜单的创新和差异化是吸引顾客的重要手段。
三、供应链管理供应链管理是确保餐饮运营的顺利进行的关键。
它包括食材的采购、储存、配送和管理等方面。
建立稳定的供应链和与供应商的良好合作关系，有助于保持食材的质量和供应的稳定。
四、前厅服务管理前厅服务是与顾客直接接触的环节，它对顾客的印象和满意度有着重要影响。
前厅服务管理包括服务员的培训、服务流程的规范和顾客投诉的处理等方面。
优质的前厅服务可以提升顾客的体验和忠诚度。
五、厨房运营管理厨房运营管理是餐饮运营中不可忽视的一部分。
它包括菜品的制作流程、厨师的培训和工作流程的优化等方面。
保证厨房的高效运作和食品的质量安全是厨房运营管理的首要任务。
六、人力资源管理人力资源管理是确保餐饮运营的关键。
它包括员工的招聘、培训、管理和福利待遇等方面。
建立良好的团队和能够激励员工的机制，有助于提升员工的工作积极性和减少人力资源的流失。
七、财务管理财务管理是餐饮运营中不可或缺的一环。
它包括资金的筹措、成本的控制、收支的管理和财务报表的编制等方面。
合理的财务管理有助于提高餐饮运营的效益和盈利能力。
八、营销和推广营销和推广是吸引顾客和提升品牌知名度的重要手段。
它包括广告、促销活动、线上线下渠道的运营和社交媒体的推广等方面。
有效的营销和推广策略可以为餐饮运营带来更多的顾客和销售额。
九、顾客关系管理建立良好的顾客关系是餐饮运营的重要目标之一。
它包括顾客反馈的收集和分析、顾客关怀活动的开展和顾客关系维护的策略制定等方面。
与顾客建立长期稳定的关系，有助于提升品牌忠诚度和顾客口碑。
餐饮公司运营管理条例
餐饮公司运营管理条例一、引言本文档旨在规范餐饮公司的运营管理，并确保公司能够高效地运营和提供优质的食品服务。
本条例适用于餐饮公司的所有员工和管理人员。
二、公司架构与职责1.公司架构：–餐饮公司应建立规范的组织架构，包括各级管理人员的职位和职责。
2.公司职责：–提供优质的食品服务，确保食品安全。
–维护公司声誉，提高竞争力。
–管理员工，培训员工技能。
三、人员需求与招聘1.人员需求：–餐饮公司应根据实际需求，制定合理的人员规模。
–各部门负责人应及时向人力资源部门提出人员需求，并进行必要的审核和批准。
2.招聘程序：–人力资源部门应制定招聘程序，并确保招聘流程公平、公正。
–招聘程序包括发布招聘信息、简历筛选、面试、录用等环节。
3.员工培训：–新员工应接受入职培训，了解公司的规章制度和工作流程。
–其他培训包括食品安全培训、服务技能培训等，以提高员工的工作能力。
四、食品质量与安全1.供应商管理：–餐饮公司应建立供应商管理制度，保证所采购食材的品质和安全性。
–与供应商签订供货协议，并定期进行供应商的评估和监督。
2.食品储存与处理：–餐饮公司应确保食品储存的环境卫生，避免食品变质和污染。
–对食品的处理应符合卫生标准，遵循正确的操作流程。
3.食品安全培训：–所有员工都应接受食品安全培训，了解食品卫生法规和公司的食品安全管理措施。
4.餐饮设施与设备：–餐饮设施和设备应定期维护和检查，确保其正常运行和安全使用。
五、卫生与环境管理1.环境卫生：–餐饮公司应保持整洁的工作环境，包括餐厅、厨房、卫生间等。
–定期进行卫生检查，及时清洁和消毒。
2.垃圾处理：–餐饮公司应建立垃圾分类制度，并按照相关法规进行垃圾处理。
3.环保措施：–餐饮公司应提倡环保意识，推行节能减排措施，减少对环境的影响。
六、员工管理与激励1.员工考勤：–公司应建立健全的考勤制度，监督员工的出勤情况。
2.员工福利：–公司应提供合理的员工福利，如社会保险、年假、员工餐补等，以提高员工的工作积极性和满意度。
餐饮管理运营管理方案
餐饮管理运营管理方案本文将从餐饮管理的整体规划、市场营销策略、人力资源管理、供应链管理、财务管理等方面展开讨论，以期为餐饮企业提供一套可行的运营管理方案。
一、餐饮管理整体规划餐饮企业的整体规划是企业管理的基础和核心，是对餐饮企业进行科学经营的基础。
整体规划包括企业理念、企业目标、企业文化、企业规模、企业结构等。
餐饮企业应该根据自身的发展定位和市场定位来制定整体规划，经过市场调研、客户需求分析、竞争对手研究等，明确自己在市场中的定位和角色，确定适合自己发展的企业理念、企业目标等。
在整体规划中，还需要考虑到企业的资金来源、资金运作、风险管理等问题。
需要确保企业能够长期持续的获得资金支持，并且对资金进行合理的运作和利用，同时也需要对可能出现的风险进行防范和管理。
二、市场营销策略在餐饮行业，市场营销策略是至关重要的一环，它直接关系到企业的市场竞争力和盈利水平。
餐饮企业需要根据自身的定位、目标、特色等因素，精准定位目标顾客，并掌握他们的需求，通过市场营销策略中的产品策略、价格策略、渠道策略、促销策略等手段，吸引和留住消费者，提高企业的市场份额。
重点推进线上线下融合发展，通过互联网技术，结合线下实体店铺，提升客户体验、提高销售效率。
发挥社交媒体的传播力量，在吸引顾客的同时，也要注重口碑和品牌的建设。
同时，不断优化产品，打造鲜明的特色和品牌形象，从而增强市场竞争力。
三、人力资源管理餐饮企业的核心竞争力在于人才的管理和发展。
因此，人力资源管理对餐饮企业的发展至关重要。
首先，餐饮企业需要建立完善的人力资源管理制度，包括招聘、培训、激励、绩效考核等方面。
其次，餐饮企业还需关注员工的工作环境及福利待遇，提高员工的工作满意度和忠诚度。
最后，餐饮企业还需通过培训和激励机制，提高员工的服务水平和专业技能，从而提升企业整体竞争力。
四、供应链管理供应链管理是餐饮企业的核心运营环节之一，直接关系到企业的成本控制和产品质量。
在供应链管理上，餐饮企业需要建立强大的供应商网络，稳定的供应渠道，优化的采购计划和流程。
餐饮业运营管理制度范本
第一章总则第一条为规范餐饮业运营管理，提高服务质量，确保食品安全，保障消费者权益，根据国家相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有餐饮经营场所，包括但不限于餐厅、食堂、快餐店等。
第三条餐饮业运营管理应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 顾客至上，服务至上；3. 规范管理，持续改进；4. 依法经营，诚信服务。
第二章组织机构及职责第四条成立餐饮业运营管理领导小组，负责餐饮业运营管理的全面工作。
第五条领导小组下设以下部门：1. 食品安全部：负责食品安全监管、食品采购、储存、加工、销售等工作；2. 客户服务部：负责顾客接待、服务、投诉处理等工作；3. 财务部：负责餐饮收入管理、成本控制、预算执行等工作；4. 人力资源部：负责员工招聘、培训、考核、薪酬福利等工作；5. 营销策划部：负责市场调研、品牌推广、营销活动策划等工作。
第六条各部门职责：1. 食品安全部：（1）制定食品安全管理制度，确保食品卫生安全；（2）对食品采购、加工、销售环节进行监督检查；（3）对员工进行食品安全培训；（4）处理食品安全事故。
2. 客户服务部：（1）制定服务规范，提高服务质量；（2）及时处理顾客投诉，确保顾客满意度；（3）定期进行顾客满意度调查；（4）加强与顾客的沟通，提升顾客忠诚度。
3. 财务部：（1）制定餐饮收入管理制度，确保收入准确无误；（2）控制成本，提高盈利能力；（3）制定财务预算，确保预算执行；（4）定期进行财务分析，为管理层提供决策依据。
4. 人力资源部：（1）制定员工招聘、培训、考核、薪酬福利等制度；（2）提高员工素质，确保服务质量；（3）建立员工激励机制，提升员工满意度；（4）处理员工纠纷，维护企业稳定。
5. 营销策划部：（1）进行市场调研，了解市场动态；（2）制定品牌推广策略，提升品牌知名度；（3）策划营销活动，提高销售额；（4）与合作伙伴保持良好关系。
第三章食品安全管理第七条食品采购：1. 采购部门应选择合法、有资质的供应商，确保食品质量；2. 采购食品时应索取相关检验报告，确保食品符合国家食品安全标准；3. 采购价格应合理，防止价格欺诈。
几大餐饮运营管理体系
几大餐饮运营管理体系引言餐饮业是一个竞争激烈的市场，在日益增长的消费需求下，餐饮运营和管理变得尤为重要。
为了提高餐饮企业的竞争力和效益，许多企业开始采用不同的运营管理体系来优化运营流程和提升服务质量。
本文将介绍几个餐饮业常用的运营管理体系，包括供应链管理、人力资源管理、质量管理、营销管理和数据分析。
1. 供应链管理供应链管理是餐饮业非常重要的一环，它涉及到从食材采购到成品供应的整个流程。
一个高效的供应链管理体系可以确保食材的质量和供应的及时性，降低成本并保证餐厅正常运营。
供应链管理包括供应商的选择和管理、库存管理、配送和物流等方面。
通过建立合作伙伴关系、优化库存水平和加强协调，餐饮企业可以提高供应链的效率和稳定性。
2. 人力资源管理人力资源是餐饮业最宝贵的资源之一。
一个高效的人力资源管理体系可以提高员工的积极性和工作效率，保持员工的忠诚度和稳定性。
人力资源管理包括招聘和培训、员工绩效管理、薪酬和福利管理等方面。
通过合理的招聘策略、培训计划和绩效评估，餐饮企业可以吸引和留住优秀的员工，并激发他们的潜力和创新能力。
3. 质量管理质量管理是保证餐饮企业产品和服务质量的关键。
一个有效的质量管理体系可以帮助餐饮企业提供一致的高质量产品和服务，满足客户的需求和期望，提高客户满意度和口碑。
质量管理包括规范和标准的制定、过程控制和监测、质量检测和改进等方面。
通过严格的质量控制和反馈机制，餐饮企业可以不断提高产品和服务的质量，树立良好的企业形象。
4. 营销管理营销管理是餐饮企业吸引客户和促销产品的重要手段。
一个有效的营销管理体系可以帮助餐饮企业制定明确的营销策略、开发创新的产品和服务，并推广宣传给目标客户。
营销管理包括市场调研、市场定位、品牌建设、推广活动和客户关系管理等方面。
通过了解客户需求、建立品牌形象和有效的市场推广，餐饮企业可以吸引更多客户，增加销量和收益。
5. 数据分析数据分析在餐饮业中变得越来越重要，它可以帮助餐饮企业了解客户行为、优化运营流程和制定决策。
餐饮运营和管理制度
餐饮运营和管理制度一、餐饮运营与管理的概念餐饮运营与管理是指对餐饮企业进行有效的组织和协调，以达到经济效益和社会效益为目的的管理活动。
餐饮运营与管理的核心是促进餐饮企业的长期发展和持续盈利能力，满足顾客的需求，提高企业的竞争力。
二、餐饮运营与管理原则1. 以顾客为中心。
餐饮企业的首要任务是满足顾客的需求，提升顾客的满意度，建立长期稳定的顾客关系。
2. 以质量为导向。
餐饮企业要保证食品安全，提供优质的食品和服务，确保顾客的健康和安全。
3. 以效益为目标。
餐饮企业要注重经济效益和社会效益的兼顾，通过提高管理水平和效率，降低成本，增加收入，实现企业的利润最大化。
4. 以团队合作为基础。
餐饮企业要建立和谐的团队合作氛围，发挥员工的主观能动性，提升员工的工作积极性和创造力。
5. 以创新为动力。
餐饮企业要不断创新，提升服务水准和竞争力，适应市场变化和顾客需求的变化。
三、餐饮运营与管理的组织架构餐饮企业的组织架构应该是合理的，明确的，确保企业的顺利运营和管理。
通常情况下，餐饮企业的组织架构包括以下几个部门：1. 总经理办公室：负责企业的整体规划和决策，监督和协调各个部门的工作，确保企业的正常运营。
2. 经营管理部：负责企业的日常经营管理和人力资源管理，包括市场调研，产品研发，品牌推广，人员招聘和培训等。
3. 财务部：负责企业的财务管理和财务决策，包括预算编制，成本控制，财务分析和报表编制等。
4. 采购与供应链部：负责企业的原材料采购和供应链管理，确保生产和经营的连续性和稳定性。
5. 市场销售部：负责企业的市场营销和销售工作，制定市场推广策略，拓展销售渠道，增加销售额和市场份额。
6. 客户服务部：负责企业的客户服务工作，包括顾客投诉处理，顾客满意度调查，公关活动组织等。
7. 质量检验部：负责企业的质量管理和食品安全检验工作，确保产品质量和安全符合相关法规和标准。
四、餐饮企业的运营管理流程1. 市场调研和产品研发：通过市场调研和顾客需求分析，把握市场动态和趋势，开发新产品和服务，提高企业的竞争力。
餐饮运营管理分哪几部分
餐饮运营管理分哪几部分餐饮业是一个涵盖广泛的行业，有着独特的运营管理需求。
为了提供高质量的餐饮服务，餐饮企业需要进行全方位的运营管理。
这篇文档将介绍餐饮运营管理的几个主要部分。
1. 供应链管理供应链管理是餐饮运营中至关重要的部分。
餐饮企业需要与供应商建立合作伙伴关系，确保供应链的稳定性和可靠性。
供应链管理包括以下几个方面：•采购：确定所需的食材和物品，并与供应商协商采购方式和价格。
•交货与库存管理：确保供应商按时交货，并做好库存管理，以免过期或过剩。
•质量控制：严格把控食材和物品的质量，确保产品的安全和卫生。
有效的供应链管理可以确保餐饮企业的食材和物品供应充足且质量可靠，从而提供出色的餐饮服务。
2. 菜品设计和开发餐饮企业的菜品是吸引顾客和提供独特体验的关键。
菜品设计和开发是一项创新性和复杂性较高的任务，包括以下几个方面：•菜单设计：根据市场需求和顾客喜好，设计出有吸引力的菜单。
菜单应该能够满足不同人群的口味和饮食需求。
•菜品开发：开发新的菜品，提供创新和独特的餐饮体验。
这需要餐饮企业与厨师团队合作，进行试验和改良。
•成本控制：在设计和开发菜品时，需要考虑成本控制，确保菜品的价格与市场相符，并且能够保持良好的利润率。
通过精心设计和开发菜品，餐饮企业可以与竞争对手区别开来，并满足不同顾客的需求。
3. 餐厅运营餐厅是餐饮企业的核心运营场所，餐厅运营涉及多个方面，包括以下几个部分：•服务质量管理：餐厅需要提供高质量的服务，包括友好的服务员、快速的上菜速度和温馨的就餐环境。
•餐厅布局和装饰：合理的餐厅布局和装饰可以提高顾客的就餐体验，吸引更多的顾客前来就餐。
•餐厅员工管理：餐厅的员工管理包括招聘、培训、考核和提升等方面，确保员工的职业素养和工作效率。
通过精细的餐厅运营，餐饮企业可以提供出色的就餐体验，吸引更多的顾客并提高顾客满意度。
4. 营销和推广在竞争激烈的餐饮市场中，营销和推广是吸引顾客和提高知名度的重要手段。
餐饮的管理方案
餐饮的管理方案餐饮业是一个繁荣发展的行业，吸引了越来越多的人参与其中。
然而，餐饮业的竞争也越来越激烈，如何提升餐厅的管理水平成为了各餐饮企业亟待解决的问题。
本文将从餐饮业的运营管理、员工培训以及市场营销等方面探讨餐饮的管理方案，以期为餐饮企业提供一些建议和借鉴。
一、运营管理1.流程优化：餐饮企业应对所有流程进行彻底的优化，从进货、仓储、加工、烹饪、服务等环节，都要进行规范化操作。
建立标准化的流程，减少等待时间和环节的重复，提升工作效率和服务质量。
2.质量控制：确保所有供应商和配送商的产品质量符合标准，建立起严格的质检制度，避免因供应链问题而影响菜品品质。
同时，餐厅也要加强对食品安全的监管，严格执行食品安全制度，确保食客的健康。
3.技术应用：引入智能化的管理系统，例如电子点菜系统、餐厅管理软件等，实现信息化管理。
通过这些技术工具，可以提高点菜效率，减少服务错误，提供更好的用户体验。
二、员工培训1.招聘与选拔：建立严格的招聘与选拔制度，采用多轮面试、实习试岗等方式，筛选出符合岗位要求的人才。
同时，餐饮企业还可以与餐饮专业学校合作，开展实习生培养计划，挖掘优秀人才。
2.培训与提升：制定全面的培训计划，包括新员工入职培训、职业技能培训和领导力培训等。
培训内容可以包括餐饮知识和技能、服务礼仪、销售技巧等，通过培训提升员工的综合素质和职业能力。
3.激励机制：建立激励机制，通过薪资体系、绩效考核和晋升机会等激励手段，激发员工的积极性和创造力。
同时，餐饮企业也要注重员工的职业发展规划，提供良好的晋升通道和发展机会。
三、市场营销1.创新菜品：餐饮企业要不断推陈出新，研发符合消费者口味以及时尚潮流的菜品。
通过创新菜品吸引顾客的兴趣，培养品牌忠诚度。
2.用餐体验：提供独特的用餐体验，例如餐厅布置、氛围营造、专业的服务等，使消费者感受到与众不同的感觉。
同时，加强对顾客的关怀和回访，建立良好的顾客关系。
3.线上推广：利用互联网和社交媒体等渠道，进行线上推广。
餐饮运营管理规章制度范本
餐饮运营管理规章制度范本一、总则1.1 为了规范餐饮企业的运营管理，提高服务质量，保障食品安全，创造良好的工作环境，制定本规章制度。
1.2 本规章制度适用于餐饮企业的所有员工，包括管理人员、厨师、服务员等。
1.3 所有员工必须遵守国家的法律法规，遵守企业的规章制度，做到诚信经营，文明服务。
二、运营管理2.1 餐饮企业应建立健全的运营管理体系，包括菜品研发、采购、库存管理、餐饮服务、顾客反馈等方面。
2.2 菜品研发应根据市场需求，创新菜品，提高菜品质量，满足顾客的需求。
2.3 采购部门应严格按照食品安全标准，选择合格的供应商，采购新鲜的食材，保证食品的安全。
2.4 库存管理应做好食品的储存、保管工作，防止食品变质、污染，确保食品的安全。
2.5 餐饮服务应按照标准操作流程，提供优质的服务，确保顾客的用餐体验。
2.6 企业应建立健全的顾客反馈机制，及时处理顾客的投诉和建议，提高服务质量。
三、食品安全3.1 餐饮企业应严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，确保顾客的饮食安全。
3.2 厨房应保持卫生，定期进行清洁和消毒，防止食品污染。
3.3 员工应保持个人卫生，定期进行健康检查，持证上岗。
3.4 餐饮企业应建立健全的食品追溯体系，确保食品的可追溯性。
四、员工管理4.1 餐饮企业应建立健全的员工管理体系，包括招聘、培训、考核、激励等方面。
4.2 招聘应严格按照招聘流程，选择具备相关经验和技能的人员。
4.3 培训应定期进行，提高员工的专业技能和服务水平。
4.4 考核应客观、公正，激励员工积极工作，提高工作效率。
五、工作环境5.1 餐饮企业应创造良好的工作环境，包括工作场所的卫生、安全、舒适等方面。
5.2 工作场所应保持卫生，定期进行清洁和消毒。
5.3 工作场所应遵守消防安全规定，配备必要的消防设施和器材。
5.4 企业应关心员工的生活，提供必要的福利和帮助。
六、附则6.1 本规章制度自颁布之日起实施。
6.2 本规章制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
管理餐饮运营方案
管理餐饮运营方案餐饮运营是指对餐饮企业进行策划和管理，使其达到良好的经营效果。
餐饮运营方案是对餐饮企业经营管理的全面规划和部署，通过对企业的经营环境、市场定位、运营模式等方面的分析，以期达到提高企业运营效益，提升企业市场竞争力的目的。
本文将从餐饮运营的整体规划、运营策略、管理流程、营销推广和质量管理等方面进行深度分析，为餐饮企业提供完善的运营方案。
二、整体规划1. 经营环境分析在餐饮运营方案中，首先需要对经营环境进行全面的分析。
这包括对所在地区的经济状况、人口结构、消费水平、竞争格局等方面的调查研究。
只有了解了企业所处的环境，才能够有针对性地进行运营规划。
2. 市场定位通过对市场的分析，确定企业的目标客户群体和市场定位。
这包括确定企业的菜品定位、服务定位、价位定位等，以及企业在市场上的竞争优势和劣势。
3. 运营模式选择适合当前经营环境和市场定位的运营模式。
这包括单店经营、连锁经营、特许经营等不同的运营模式，还可以考虑与其他企业进行合作，共同开发市场。
4. 设施规划根据市场定位和运营模式，对餐厅的设施进行规划。
包括店面装修、设备设施、员工配置等方面的规划，以提供良好的用餐环境和服务品质。
5. 人员配置合理配置人员，包括厨师、服务员、管理人员等，以满足不同时间段的用餐需求，同时保证服务质量和成本控制。
三、运营策略1. 产品策略不断创新菜品，提高餐饮产品的满足度，增加顾客对餐厅的忠诚度。
可以结合季节、节日等不同的主题，推出特色菜品，以增加餐厅的品牌形象。
2. 客户服务策略重视客户服务，提供一流的用餐体验。
餐厅应该注重服务意识的培养，提倡积极主动的服务态度，不断提高服务质量和客户满意度。
3. 价格策略根据市场定位和目标客户群体，制定合理的价格策略，保证产品的性价比，并且与竞争对手形成差异化竞争。
4. 营销推广策略结合企业的市场定位和运营模式，采取多种途径进行营销推广，包括线上线下宣传、优惠活动等，提高餐厅的知名度和美誉度。
餐饮企业运营管理部职责
餐饮企业运营管理部职责
职责概述
餐饮企业运营管理部是餐饮企业中至关重要的部门之一。
它负责督导和协调餐饮企业的日常运营，确保企业的顺利运营，并提高效率和利润。
员工管理
- 管理和协调部门内的员工，制定工作计划和任务分配。
- 招聘、培训和发展部门内的员工，提高团队的整体素质和能力。
- 监督员工绩效，提供必要的反馈和奖惩措施。
运营监督
- 监督餐饮企业的运营流程，确保其符合公司的标准和政策。
- 跟进和解决运营问题，提供解决方案并推动执行。
- 审查餐饮企业的营运数据和报告，分析和评估运营绩效，并提出改进建议。
供应链管理
- 确保食材和原料的供应充足，并与供应商建立稳定的合作关系。
- 与采购部门合作，监督和管理采购流程，确保采购品质和成本的控制。
- 管理库存，避免过量或短缺，并定期进行库存盘点。
质量控制
- 确保菜品和服务的质量符合公司的标准和要求。
- 监督和改进餐饮企业的卫生和安全措施，确保食品安全和顾客满意度。
- 处理顾客投诉和问题，提供及时的解决方案和补偿。
营销与推广
- 研究市场和竞争情况，制定营销策略和推广计划。
- 与营销部门合作，执行各类营销活动和促销活动。
- 分析市场反馈和数据，调整营销策略和推广方案。
以上仅为餐饮企业运营管理部职责的主要内容，具体工作还需根据企业的需求和实际情况进行进一步补充和调整。
餐饮连锁的运营管理方案
餐饮连锁的运营管理方案一、运营管理概述随着人们生活水平的提高，饮食需求也越来越多样化，餐饮连锁产业也随着市场需求的增长而蓬勃发展。
餐饮连锁企业需要不断创新和提高服务水平，以适应市场的激烈竞争。
本文将对餐饮连锁企业的运营管理进行深入分析，从战略管理、人力资源管理、供应链管理、营销以及财务管理等方面提出详细方案。
二、战略管理1. 定位策略餐饮连锁企业需要明确自己的定位，包括目标消费群体、品牌形象以及服务特点。
在市场细分的基础上，确定目标消费群体，并通过不同的定位策略满足不同消费者的需求。
比如，面向高端客户的餐饮连锁企业可以选择提供精致的菜肴和高品质的服务；而面向年轻消费者的餐饮连锁企业则可以更加注重时尚和快捷的用餐体验。
2. 竞争策略在竞争激烈的市场环境中，餐饮连锁企业需要通过不同的竞争策略来获取竞争优势。
可以选择成本领先策略，降低成本从而提高市场竞争力；也可以选择差异化战略，通过提供独特的产品和服务来赢得消费者的青睐；还可以选择专业化战略，针对特定消费群体提供特色化服务。
3. 发展方向餐饮连锁企业需要根据自身实际情况确定发展方向，包括开发新产品、扩大市场规模、发展新的经营模式等。
在确定发展方向的同时，需要考虑市场潜力、资金实力、人才储备等因素，制定合理的发展计划。
三、人力资源管理1. 人才选拔餐饮连锁企业需要建立科学的人才选拔机制，根据企业的发展需要和岗位要求，制定相关岗位的招聘标准，并通过多种渠道寻找合适的人才。
同时，还需要建立绩效考核和激励机制，激发员工的工作热情和创造力。
2. 员工培训培训是提高员工综合素质和服务水平的重要途径。
餐饮连锁企业需要建立完善的培训体系，包括新员工培训、岗位技能培训、管理岗位培训等，为员工提供不断学习和成长的机会，以适应市场的快速变化。
3. 团队建设团队建设是保证餐饮连锁企业高效运营的关键要素。
企业需要通过建立合理的组织架构和激励机制，鼓励员工之间的合作和协作，提高团队的凝聚力和战斗力。
餐饮运营工作日常管理制度
第一章总则第一条为规范餐饮运营工作，提高工作效率和服务质量，保障消费者权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮企业的所有员工，包括厨师、服务员、收银员、管理人员等。
第三条本制度旨在建立科学、规范、高效的餐饮运营管理体系，确保餐饮服务质量和食品安全。
第二章组织架构与职责第四条餐饮运营部是本餐饮企业的核心部门，负责餐饮服务的整体规划、组织、实施和监督。
第五条餐饮运营部下设以下岗位：1. 部门经理：负责餐饮运营部的全面管理工作，对部门工作绩效负责。
2. 厨师长：负责厨房的日常管理工作，包括食材采购、菜品制作、厨房卫生等。
3. 服务员：负责餐厅的日常服务工作，包括点餐、上菜、清洁等。
4. 收银员：负责餐厅的收银工作，确保收入准确无误。
5. 仓库管理员：负责食材的采购、验收、储存和发放。
第六条各岗位职责如下：1. 部门经理：负责制定餐饮运营计划，协调各部门工作，确保餐饮服务的顺利进行。
2. 厨师长：负责厨房的日常管理，确保菜品质量，保障食品安全。
3. 服务员：负责餐厅的日常服务工作，保持良好的服务态度，提高顾客满意度。
4. 收银员：负责收银工作，确保收入准确无误，维护餐厅秩序。
5. 仓库管理员：负责食材的采购、验收、储存和发放，确保食材新鲜、充足。
第三章食材采购与储存第七条食材采购应符合国家食品安全标准，选择信誉良好的供应商。
第八条采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得擅自改变采购品种和数量。
第九条食材验收时应检查质量、数量、价格等，确保无误后方可入库。
第十条食材储存应按照类别、保质期进行分类存放，保持仓库整洁、通风。
第十一条食材过期、变质应立即处理，不得继续使用。
第四章菜品制作与质量控制第十二条厨师应严格按照菜谱制作菜品，保证菜品口味和质量。
第十三条厨房应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。
第十四条厨师应定期接受培训，提高烹饪技能和食品安全意识。
第十五条菜品制作过程中，应严格控制火候、调味，确保菜品口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
10.2.2 餐饮成本核算的方法
1 食品成本日报表与营业日报表
1.1成本日报表
净食品日成本额＝直接原料采购额（验收日报表）＋库房 发料成本额（领料单）＋转厨房的饮料成本额（调拨单） －转酒吧的食品成本额（调拨单）－公关用餐成本额（经 营费用及企业管理费）－职工用餐成本额（经营费用及企 业管理费）－其他杂项扣除额（经营费用及企业管理费）
10.2.1 餐饮产品成本的构成及分类
1.餐饮成本类型
按性质分类
固定成本 变动成本
按成本管理分类
可控成本和不可控成本 标准成本和实际成本
2.餐饮成本和费用结构
变动成本是餐饮产品价格结构的基础
A
B
人工成本在餐饮产品价格结构中所占比
率大
成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大
C
小受经营管理的影响很大
2 .食品原料的采购程序
2.食品原料采购控制的方法
1.采购质量控制
采购规格书 编写质量标准要考
虑的因素
2.采购数量控制 3.采购价格控制
影响采购数量的因素
采购对象的分类管理
鲜活类原料采购的数 量控制
干货及可冷冻储存原 料的数量控制
规定采购价格 规定购货渠道和供应单位 控制大宗和贵重原料的购
【学习目标】t
了解餐饮运营管理的理论基础，采购与物品 管理，餐饮成本控制，服务质量控制，投诉 及危机事件的处理。
1. 餐饮食品原料采购、验收及物品管理 2.成本核算与成本报表 3.服务质量控制的主要措施和方法 4.处理投诉的原则与流程 5.危机事件的预防与处理的方法
不忘初心，为客人提供热情、周到、细致、 灵活的服务。
食品日成本率＝（当日食品成本总额/日销售额）×100%
23
2.月食品成本核算及餐饮成本月报表
• 2.1月食品成本核算 • （1）计算领用食品成本公式 • 领用食品成本＝月初食品库存额（本月第一天食品存货）
＋本月进货额（月内入库、直接材料） －月末账面库存额（本月最后一天账面存货） • （2）账物差额调整 • 账物差额＝账面库存额（本月最后一天账面库存额）
10 餐饮企业运营管理
【情景导入】
菜里的一根头发
“春哥不好了，资阳厅的顾客在菜里面吃出一根头发，顾客要叫管理人员去。”服务员着急地 说道。听了员工的话我就向包房走去，在路上问员工包房是哪的顾客，叫什么名字，在服务过 程中给你的感觉怎么样？是哪位顾客吃到的？那道菜换下来没有？服务员一一作答。到了包房， 我笑脸相迎，说了一些“对不起”“请顾客谅解”之类的话数十句！那位顾客说：“我们先不说了， 过会我们结账时再说，你们先去想个解决办法吧！”
光照和通风
库存管理
存放方法 原料储存的基本要求 冷藏库的储存管理要点 冻藏库的储存管理要点
2.食品原料的发放控制
定时发料 酒水发放 原材料的内部调拨
发放 控制
任单发料 如实记录原料使用情况 正确计价
3.食品原料的存货控制
库存盘点 库存原料计价方法
盘点的时间 盘点的内容与程序
实际进价法 后进先出法 平均 价格法
1 10.1 采购与物品管理 2 10.2 成本控制与管理 3 10.3 服务质量控制 4 10.4 投诉处理 5 10.5 投诉处理
10.1 采购与物品管理
10.1 采购与物品管理
10.1.1 食品原料的采购管理 10.1.2 食品原料的验收管理 10.1.3 食品原料的储存管理
10.1.1.食品原料的采购管理
2 餐饮部采购
优点：具有及时、灵活、原料质量可以得到保证 缺点：采购的数量控制、资金和成本控制都难以掌握
餐饮部采购鲜活物品，
3 采购部采购可储存物品
优点：采购方式比较灵活 缺点：多头采购，给管理、协调工作带来了许多麻烦
1.3采购员的选择
① 了解餐饮经营与生产。 ② 掌握较全面的食品饮料的产品知识。 ③ 了解食品饮料的产品市场。 ④ 熟悉财务制度和财务知识。 ⑤ 诚实可靠，以单位利益为重，原则性强。
1.采购目标、方式及采购程序
1.1餐饮原料采购管理的目标
① 明确质量标准。 ② 确定采购数量。 ③ 保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。 ④ 选择适当的供应商。
1.2 采购方式
1.采购目标、方式及采购程序
1 采购部采购
优点：比较规范，制度比较严密，采购资金的管理也较严实 缺点：采购的周期较长、即时性较差
从顾客包房出来后，从酒水员那做了个果盘，送入包房，又与顾客说了些“请顾客凉解”“对不 起”之类的话数十句！顾客又是那一句话：“我们先不说了，过会我们结账时再说，你们先去想 个解决办法吧。”
走到收银台问收银员顾客的消费有多少，打完折后又是多少钱。吃出头发的那道菜是多少钱， 在得到收银员的答复后我心里快速地算着，得出两种方案。
货权 提高购货量和改变购货规
格 根据市场行情适时采购 尽可能减少中间环节
4.采购方式控制
竞争报价采购 招标采购 成本加价采购 合作采购 无选择采购 归类采购 集中采购
10.1.2食品原料验收管理
验收体系及验收程序
（1）称职的验收员 （4）经常的监督检查
验收 体系
（2）实用的验收空间和设备
方案一：把吃出头发的那道菜给退掉（这道菜近200元），再给顾客打一个贵宾折，能把顾 客的投诉率减到最小，而我们也省很多事。
方案二：先给他打个贵宾折，看顾客的反应，再根据现场情况及顾客的反应决定退不退那道 菜。
思考：你觉得服务员的方法可行吗？试分析两种方法的利弊。
【知识导图】
知识目标 技能目标 态度目标
Hale Waihona Puke 先进先出法 最后进价法厨房库存价值的计算
主要原料进行盘点核算； 对辅料、调味品等单位价值较低的原料做出估算。
库存管理效率指标控制
库存短缺率的控制 库存周转率
10.2 成本控制与管理
10.2 成本控制与管理
10.2.1 餐饮产品成本的构成及分类 10.2.2 餐饮成本核算的方法 10.2.3 餐饮成本控制
（3）科学的验收程序和 良好的验收习惯
1 核对订购单 4 发票上签字 7 “验收盖” 10 收货储存
验收程序
2 检查原料质量 5 填写验收单
3 检查原料数量 6 退货处理
8 注明信息 11 填写验收报表
9 存货标签 12 呈交验收记录
10.1.3 食品原料储存管理
1.储存管理
原料储存要求
仓库的分类 仓库的位置和面积 仓库的温度、湿度、