乳制品及大豆制品加工工艺.pptx
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浓缩比＝——————————————— 投产原料乳的乳固体含量 成品中应达到之蔗糖含量
应添加的蔗糖量＝———————————— 浓缩比
或用计算公式：G=MQR进行计算。 式中：G—蔗糖添加量(kg) M—原料乳量(kg) Q-原料乳中总乳固体含量(%) R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率
其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使 混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂 乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算， 则形成下列关系：
px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q)
式中，若q<r，p>r，表示需要添加脱脂 乳，如果q>r，p<r，则表明应添加稀奶油。
绝对无菌：是指完全不存在任何形式的微 生物、活孢子的处理状态。
商业无菌：经过无菌处理之后的产品和媒 介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生 物，但是它们不会再发生微生物转变，使 产品发生因微生物个体繁衍而腐败。
微生物名称 致死温度及 微生物名称 致死温度及
时间
时间
结核杆菌 60℃,2min 白喉
酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于 22oT的乳。
乳脂肪>3.0%，全脂乳固体>11.5%。
不得使用任何化学物质和防腐剂。 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。
标准化
是调整原料乳中脂肪和无脂乳固 体含量的比例，使其符合产品标准要 求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算
原料：脱脂乳粉、无水黄油、水和添加剂 加工方法 ①全部均质法：先将脱脂奶粉和水按比例先
混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂 和芳香物等充分混合，然后全部通过均质， 再消毒冷却而制成。
②部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例 混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其 中加入所需的全部无水黄油成高脂奶（含 脂率为8～15％）。将高脂奶进行均质， 再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而 制成。
合,5秒钟内无变化 l80T以下
l.028～l.032 含脂率不低于3.0% 细菌总数不超过50万个/毫升 不发生蛋白质絮凝现象
Ⅰ级乳 同左Leabharlann Baidu
同左
同左 同左 0T 同左 2.8%以上 l00万个/毫升 同左
Ⅱ级乳 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块
不符合特级及I级品者 不符合特级及I缀品者
第四章 乳制品及大豆制品加工工艺
myyuanma@126.com Cell phone:13568950592
第一节 乳制品加工工艺
原料乳的验收和预处理 标准化 均质 杀菌或灭菌 冷却（至4 ℃以下） 罐装、封口 装箱、冷藏
原料乳的验收 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存
同左 同左 同左 有凝块
原料乳的质量标准
采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 不得含有肉眼可见的机械杂质。 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。
如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。
色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色 或显著黄色。
60℃,3min
伤寒杆菌 60℃,5min 链球菌 痢疾杆菌 60℃,10min
54.5~60℃, 5min
LTLT杀菌法：62～65℃，30min。冷热缸 HTST杀菌法：72～75℃，15s。板式杀菌器 高温保持灭菌法 UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s
实例1 再制奶加工工艺
③先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼 乳，然后用杀菌水稀释而成。
脱脂奶粉
水
混合
水处理
鲜奶
脱脂奶
无水黄油
无水黄油熔化
混合
高脂奶 均质
全脂奶 均质
混合 巴氏杀菌
巴氏杀菌
冷却
冷却
鲜奶
包装
包装
实例2 炼乳加工工艺
炼乳的种类和组成 1.加糖炼乳（甜炼乳） 2.无糖炼乳（淡炼乳）
1.加糖炼乳的生产工艺
原料乳的验收和预处理 标准化 预热杀菌 加糖（糖液杀菌） 真空浓缩 冷却结晶 装罐、封罐 包装、检验和贮藏
爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降 低而爆发的破碎作用。
剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心 与边缘的速度差而引起的剪切作用。
空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡 的破裂而增加破坏作用。
均质乳的特点
成分均一，营养价值高 具有良好的风味 凝乳块柔软，有利于消化吸收
杀菌和灭菌
杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温度， 以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。
〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料 乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混 合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳 多少kg？
因q<r，p>r
x（r-q）=y（p-r）
已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳l00kg。
均质
冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生 的冲击破坏作用。
❖ 加糖量 甜炼乳糖含量不可过高或过低，一
般以糖水比来表示，要求糖水比在62.5 ～64.5%之间，如果超过64.5%则易于析 出结晶，致使成品组织状态恶化；不足 64.5%时，达不到抑菌之要求。
加糖量计算如下：
（1）蔗糖比计算 蔗糖
蔗糖比＝——————— ×100（%） 100-总乳固体 蔗糖
原料乳的品质评定参考
嗞味和气味
特级乳
具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、 酸味、苦昧、金属味及其它异味
组织状态
呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 并有适当粘度,无凝块。不含其它异物
杂质检查 酒精试验 滴定酸度 比重浏定 脂肪测定 细菌检验 煮沸试验
无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混
或＝——————— ×100（%） 蔗糖+水份
（2）糖分计算 根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百分率。
（100-总乳固体）×所要求的蔗糖比 炼乳中蔗糖%＝———————————————
100
（3）原料乳加糖量计算 根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添
加的蔗糖量。 甜炼乳成品中需达到之乳固体含量
应添加的蔗糖量＝———————————— 浓缩比
或用计算公式：G=MQR进行计算。 式中：G—蔗糖添加量(kg) M—原料乳量(kg) Q-原料乳中总乳固体含量(%) R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率
其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使 混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂 乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算， 则形成下列关系：
px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q)
式中，若q<r，p>r，表示需要添加脱脂 乳，如果q>r，p<r，则表明应添加稀奶油。
绝对无菌：是指完全不存在任何形式的微 生物、活孢子的处理状态。
商业无菌：经过无菌处理之后的产品和媒 介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生 物，但是它们不会再发生微生物转变，使 产品发生因微生物个体繁衍而腐败。
微生物名称 致死温度及 微生物名称 致死温度及
时间
时间
结核杆菌 60℃,2min 白喉
酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于 22oT的乳。
乳脂肪>3.0%，全脂乳固体>11.5%。
不得使用任何化学物质和防腐剂。 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。
标准化
是调整原料乳中脂肪和无脂乳固 体含量的比例，使其符合产品标准要 求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算
原料：脱脂乳粉、无水黄油、水和添加剂 加工方法 ①全部均质法：先将脱脂奶粉和水按比例先
混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂 和芳香物等充分混合，然后全部通过均质， 再消毒冷却而制成。
②部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例 混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其 中加入所需的全部无水黄油成高脂奶（含 脂率为8～15％）。将高脂奶进行均质， 再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而 制成。
合,5秒钟内无变化 l80T以下
l.028～l.032 含脂率不低于3.0% 细菌总数不超过50万个/毫升 不发生蛋白质絮凝现象
Ⅰ级乳 同左Leabharlann Baidu
同左
同左 同左 0T 同左 2.8%以上 l00万个/毫升 同左
Ⅱ级乳 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块
不符合特级及I级品者 不符合特级及I缀品者
第四章 乳制品及大豆制品加工工艺
myyuanma@126.com Cell phone:13568950592
第一节 乳制品加工工艺
原料乳的验收和预处理 标准化 均质 杀菌或灭菌 冷却（至4 ℃以下） 罐装、封口 装箱、冷藏
原料乳的验收 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存
同左 同左 同左 有凝块
原料乳的质量标准
采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 不得含有肉眼可见的机械杂质。 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。
如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。
色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色 或显著黄色。
60℃,3min
伤寒杆菌 60℃,5min 链球菌 痢疾杆菌 60℃,10min
54.5~60℃, 5min
LTLT杀菌法：62～65℃，30min。冷热缸 HTST杀菌法：72～75℃，15s。板式杀菌器 高温保持灭菌法 UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s
实例1 再制奶加工工艺
③先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼 乳，然后用杀菌水稀释而成。
脱脂奶粉
水
混合
水处理
鲜奶
脱脂奶
无水黄油
无水黄油熔化
混合
高脂奶 均质
全脂奶 均质
混合 巴氏杀菌
巴氏杀菌
冷却
冷却
鲜奶
包装
包装
实例2 炼乳加工工艺
炼乳的种类和组成 1.加糖炼乳（甜炼乳） 2.无糖炼乳（淡炼乳）
1.加糖炼乳的生产工艺
原料乳的验收和预处理 标准化 预热杀菌 加糖（糖液杀菌） 真空浓缩 冷却结晶 装罐、封罐 包装、检验和贮藏
爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降 低而爆发的破碎作用。
剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心 与边缘的速度差而引起的剪切作用。
空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡 的破裂而增加破坏作用。
均质乳的特点
成分均一，营养价值高 具有良好的风味 凝乳块柔软，有利于消化吸收
杀菌和灭菌
杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温度， 以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。
〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料 乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混 合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳 多少kg？
因q<r，p>r
x（r-q）=y（p-r）
已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳l00kg。
均质
冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生 的冲击破坏作用。
❖ 加糖量 甜炼乳糖含量不可过高或过低，一
般以糖水比来表示，要求糖水比在62.5 ～64.5%之间，如果超过64.5%则易于析 出结晶，致使成品组织状态恶化；不足 64.5%时，达不到抑菌之要求。
加糖量计算如下：
（1）蔗糖比计算 蔗糖
蔗糖比＝——————— ×100（%） 100-总乳固体 蔗糖
原料乳的品质评定参考
嗞味和气味
特级乳
具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、 酸味、苦昧、金属味及其它异味
组织状态
呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 并有适当粘度,无凝块。不含其它异物
杂质检查 酒精试验 滴定酸度 比重浏定 脂肪测定 细菌检验 煮沸试验
无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混
或＝——————— ×100（%） 蔗糖+水份
（2）糖分计算 根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百分率。
（100-总乳固体）×所要求的蔗糖比 炼乳中蔗糖%＝———————————————
100
（3）原料乳加糖量计算 根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添
加的蔗糖量。 甜炼乳成品中需达到之乳固体含量