乳制品及大豆制品加工工艺.pptx
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第五章乳制品工艺ppt课件
496764 181705 130703
62672 13089 5258
39092 3508 2667
一、我国的乳品工业概况
2008-2009年，灾难期，2008年的“三聚氰胺”事 件、蒙牛“OMP”（造骨牛奶蛋白）和“乳品苯甲 酸添加”等事件，使中国乳品行业蒙受巨大损失和 重新洗牌，2008年下半年蒙牛亏损15亿元，伊利亏 损9亿元，光明乳业四季度亏损1亿元。
① 营养价值：能量来源，脂溶性维生素 （A、D、E、K等）
② 稳定性：不稳定，易上浮 ③ 风味： 乳脂风味 ④ 经济价值： 乳脂高的经济价值
三、乳糖
乳糖是哺乳动物特有的化合物，在牛乳 中的含量为4.5~5.0%（平均4.8%）。 牛乳的甜味来自于乳糖。乳糖的相对甜 度约为16-27（蔗糖100）。
第五章乳制品工艺ppt课件
第五章 乳制品生产工艺
第一节 乳品工业概况和发展 第二节 牛乳的成分和性质 第三节 液态鲜乳生产工艺 第四节 乳粉生产工艺 第五节 冰淇淋生产工艺 第六节 酸乳生产工艺 第七 节 干酪生产工艺
一、我国的乳品工业概况
1983-2008年，第二次快速发展期。1983年起，中 国接受了联合国世界粮食计划署（WFP）的“奶类 无偿援助项目”，相当程度上促进了中国奶业产业 化的发展，缓解了“喝奶难”问题。 自1996年起， 乳品工业经历了一个高速发展时期，中国目前已形 成六大乳品集团。 10中奶业总量翻了两番，至 2006年达3000万吨，仅次于印度和美国，成为世 界第三大产奶国。奶类人均占有量提高到28.3公斤。
1/3为可溶性物。
五、维生素
牛乳含几乎所有已知的维生素，特别是 维生素B2的含量很丰富，但维生素D的 含量较低。
六、酶类
第五篇+乳制品工艺和大豆制品工艺
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相关致病案例 2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明： 掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的 原因。 2007年深圳检验检疫局从台湾进口的3批“爱族牌”观赏鱼 饲料检出三聚氰胺，且三聚氰胺含量较高，分别为0.35 g/kg 、0.47g/kg 、0.51g/kg。这3批鱼饲料共 846千克， 货值1016美元。 2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食 用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶 粉中含有三聚氰胺。 国家质检总局在全国开展了婴幼儿奶粉三聚氰胺含量专项 检查。此次专项检查对其余109家企业进行了排查，共检验 了这些企业的491批次产品。阶段性检查结果显示，有22家 婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出了含量不同的三聚 氰胺。序号 标称的企业 产品名称 抽样数 不合格数 三聚氰胺最高含
2. 加快发酵剂的研究步伐 3. 干酪的开发 4. 乳清的开发利用 5. 发展学童奶 6. 乳品加工设备和在线检测设备
4、高新技术在乳品工业的应用
（一） 生物技术在乳业与乳品工业中的最新进展
1. 利用外源激素提高乳的产量 采用BST，即牛生长激素，可提高15%左右的产奶量， 2. 增强乳的免疫功能 免疫乳可改善肺和心血管功能、抗破伤风毒素。 3. 改善乳的组成成分 乳糖不耐症者、牛乳过敏者、苯酮尿症患者等。 4. 酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽 通过选择性地水解乳蛋白，可获得不同的生物活性肽，具 有易消化、易吸收、抗过敏性、治疗低血压和降低胆固醇 等作用。
酿造学豆腐乳生产PPT课件
（5）酵母菌
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腐乳酿造选择优良菌种的条件
➢ 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； ➢ 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； ➢ 生产的温度范围大，不受季节限制； ➢ 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； ➢ 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
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2.2 原料的生物化学作用
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豆腐坯的制作 （2）操作要点 ➢点花
定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质 链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé，时间2min。
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豆腐坯的制作
• 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降 血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆 蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
• 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高
成骨细胞的形成
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1.2 分类
生产工艺 辅料和颜色
腌制腐乳 发霉腐乳 红腐乳
毛霉腐乳 霉菌型腐乳
根霉腐乳 细菌型腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
白腐乳
花色腐乳
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（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳 毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
桂林腐乳、北京王致 和臭豆腐乳 黑龙江克东腐乳
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
乳制品加工工艺课件
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类（如丙 酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸等）含量过高而引起的类似 牛体散发的气味，已知的气味有甲硫醚、丙酮、醛 类、丁酸及其它微量游离脂肪酸等低分子化合物， 其中以二甲硫[(CH3)2S]为牛乳香味的主体，其风味 阈值在蒸馏水中约为12ppb，若高于此阈值，牛乳即 产生奶牛味，另外，患病的牛所分泌的乳，及奶牛 场卫生管理不佳，乳均会出现奶牛味；
1、非极性AA：
H | H2N—C—COOH | R AA通式：@—R
CH3 | @—CH2—CH—CH3 **亮：Leu，L
CH3 | @—CH—CH2—CH3 **异亮：Ile，I
CH3 | @—CH—CH3 **缬：Val，V
@—CH3 丙：Ala，A
@—CH2—CH2—S—CH3 **蛋：Met，M
0.1
第一节 乳中的分散相 第二节 牛乳中各成分的含量 第三节 牛乳成分的化学性质 第四节 影响乳成分的因素
常见脂肪的脂肪酸构成
第一节 乳中的分散相
##分散系：（1）分散剂——水——80~90% （2）分散质——（蛋白质3.25%——悬
浮液；脂肪3.5%——乳浊液；）（乳糖4.6%；无 机盐0.75%——真溶液）
OH | HO—P=O | OH 磷酸
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
乳制品加工工艺课件
成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。
第五篇 乳制品工艺和大豆制品工艺
（1）低温长时间(LTLT)杀菌法（保持杀菌法） 条件：62～65℃，30min。 设备：带有搅拌装置的冷热缸。 优点：可充分杀灭病原菌，不产生加热臭，对维生素和其 他营养成分的破坏也较少。
（2）高温短时间(HTST)杀菌法（高温瞬间杀菌法）
条件： 72～75℃，15s。 设备：板式杀菌器。
（4）UHT灭菌法 条件：130～150℃，0.5～15s。 优点：可杀灭乳中全部微生物，且可使牛乳的物理化学变 化降低到最低程度。 UHT灭菌后的牛乳必须用玻璃瓶或纸容器进行无菌包装。 需配套无菌包装机。
目前国内外对瓶装灭菌乳的加热灭菌方法：
国外：二段式连续灭菌法。 国内：间歇式二次灭菌法，即牛乳经UHT灭菌，装瓶、封 盖后，移入高压釜进行二次灭菌。
第四节 乳粉
一、全脂乳粉
先经浓缩，再喷雾干燥的原因：
可提高干燥设备能力，节省能
HTST杀菌法86～94℃，
24s或80～85 ℃ ，15s UHT瞬间灭菌法 125～ 150℃，1～2s
源，降低生产成本。 形成的乳粉颗粒比较粗大，具 有良好的流动性、分散性、可湿 性和冲溶性，色泽也较好。 真空浓缩大大降低了乳粉颗粒 内部的空气含量，颗粒致密坚实， 利于乳粉的保藏和包装。 浓缩程度为原料乳体积的1／4 左右，浓缩乳温度为47～50℃， 浓度为12～14°Bé，乳固形物 含量为40%～50%，相对密度为 1.089～1.1000。
杀菌，更重要的是调节盐类平衡，提高酪蛋白的热稳定 性，防止其在灭菌时形成凝块，并赋予制品以适当的粘 度。 95～100℃，10～15min
浓缩终点：浓缩乳样温度为50℃左 右时，6.27～8.24°Bé。 注意加热蒸汽的控制
防止脂肪上浮，并增加制品的粘度。 50～60℃，14.7～19.6MPa。多采用二 段均质，第一段14.7～16.6MPa，第二 段4.9MPa（防止脂肪球重新聚集)
（2）高温短时间(HTST)杀菌法（高温瞬间杀菌法）
条件： 72～75℃，15s。 设备：板式杀菌器。
（4）UHT灭菌法 条件：130～150℃，0.5～15s。 优点：可杀灭乳中全部微生物，且可使牛乳的物理化学变 化降低到最低程度。 UHT灭菌后的牛乳必须用玻璃瓶或纸容器进行无菌包装。 需配套无菌包装机。
目前国内外对瓶装灭菌乳的加热灭菌方法：
国外：二段式连续灭菌法。 国内：间歇式二次灭菌法，即牛乳经UHT灭菌，装瓶、封 盖后，移入高压釜进行二次灭菌。
第四节 乳粉
一、全脂乳粉
先经浓缩，再喷雾干燥的原因：
可提高干燥设备能力，节省能
HTST杀菌法86～94℃，
24s或80～85 ℃ ，15s UHT瞬间灭菌法 125～ 150℃，1～2s
源，降低生产成本。 形成的乳粉颗粒比较粗大，具 有良好的流动性、分散性、可湿 性和冲溶性，色泽也较好。 真空浓缩大大降低了乳粉颗粒 内部的空气含量，颗粒致密坚实， 利于乳粉的保藏和包装。 浓缩程度为原料乳体积的1／4 左右，浓缩乳温度为47～50℃， 浓度为12～14°Bé，乳固形物 含量为40%～50%，相对密度为 1.089～1.1000。
杀菌，更重要的是调节盐类平衡，提高酪蛋白的热稳定 性，防止其在灭菌时形成凝块，并赋予制品以适当的粘 度。 95～100℃，10～15min
浓缩终点：浓缩乳样温度为50℃左 右时，6.27～8.24°Bé。 注意加热蒸汽的控制
防止脂肪上浮，并增加制品的粘度。 50～60℃，14.7～19.6MPa。多采用二 段均质，第一段14.7～16.6MPa，第二 段4.9MPa（防止脂肪球重新聚集)
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
《豆腐乳制造》课件
2 安全
选择优质的大豆和发酵剂，避免使用有问题的原料，确保豆腐乳的安全性。
结束语
1 感谢收看
非常感谢您收看《豆腐乳制造》PPT课件，希望您对豆腐乳有更深入的了解。
2 欢迎提问
如果您有任何问题或疑惑，欢迎随时提出，我将尽力回答。
豆腐乳分为臭豆腐乳和香豆腐乳两种，具有不同的风味和口感。
制造原料的准备
选择大豆
选择新鲜、优质的大豆作为制作豆腐乳的原料，以确保豆腐乳的质量。
准备水
使用纯净水或经过过滤的饮用水作为豆腐乳的制作水源。
选择发酵剂
选择合适的发酵剂，如米曲、红麹等，以促进豆腐乳的发酵过程。
制作豆腐乳的主要步骤
1
磨浆
2
将浸泡过的大豆研磨成细浆，使豆腐乳
储存容器
选择密封性好的容器，如玻璃瓶、塑料盒等，以防止空气进入。
添加防腐剂
在豆腐乳中添加合适的防腐剂，可延长豆腐乳的储存时间。
豆腐乳的应用
1 烹饪
豆腐乳可用于烹饪各种菜肴，为食物增添丰富的风味。
2 调味
将豆腐乳加入汤、沙拉、面条等中，提升食物的口感和美味。
注意事项
1 卫生
制作豆腐乳时需注意卫生，保持制作环境的清洁。
《豆腐乳制造》PPT课件
豆腐乳制造 《豆腐乳制造》PPT课件将带你深入了解豆腐乳的制作过程，包括 豆腐乳的种类及特点、制作原料的准备、豆腐乳的主要步骤、发酵过程中的 控制、豆腐乳的储存与保质期延长等。欢迎收看本课件并提问。
什么是豆腐乳
豆腐乳的定义
豆腐乳是一种以豆腐为基础，经过发酵而成的食品。
豆腐乳的种类
的口感更为绵滑。3煮沸 Nhomakorabea4
将豆浆煮沸以杀灭细菌，并使豆浆中的
选择优质的大豆和发酵剂，避免使用有问题的原料，确保豆腐乳的安全性。
结束语
1 感谢收看
非常感谢您收看《豆腐乳制造》PPT课件，希望您对豆腐乳有更深入的了解。
2 欢迎提问
如果您有任何问题或疑惑，欢迎随时提出，我将尽力回答。
豆腐乳分为臭豆腐乳和香豆腐乳两种，具有不同的风味和口感。
制造原料的准备
选择大豆
选择新鲜、优质的大豆作为制作豆腐乳的原料，以确保豆腐乳的质量。
准备水
使用纯净水或经过过滤的饮用水作为豆腐乳的制作水源。
选择发酵剂
选择合适的发酵剂，如米曲、红麹等，以促进豆腐乳的发酵过程。
制作豆腐乳的主要步骤
1
磨浆
2
将浸泡过的大豆研磨成细浆，使豆腐乳
储存容器
选择密封性好的容器，如玻璃瓶、塑料盒等，以防止空气进入。
添加防腐剂
在豆腐乳中添加合适的防腐剂，可延长豆腐乳的储存时间。
豆腐乳的应用
1 烹饪
豆腐乳可用于烹饪各种菜肴，为食物增添丰富的风味。
2 调味
将豆腐乳加入汤、沙拉、面条等中，提升食物的口感和美味。
注意事项
1 卫生
制作豆腐乳时需注意卫生，保持制作环境的清洁。
《豆腐乳制造》PPT课件
豆腐乳制造 《豆腐乳制造》PPT课件将带你深入了解豆腐乳的制作过程，包括 豆腐乳的种类及特点、制作原料的准备、豆腐乳的主要步骤、发酵过程中的 控制、豆腐乳的储存与保质期延长等。欢迎收看本课件并提问。
什么是豆腐乳
豆腐乳的定义
豆腐乳是一种以豆腐为基础，经过发酵而成的食品。
豆腐乳的种类
的口感更为绵滑。3煮沸 Nhomakorabea4
将豆浆煮沸以杀灭细菌，并使豆浆中的
第8章-乳制品加工工艺-终课件
②乳酸度（乳酸％）
用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定 后用下列公式计算:
乳酸(%)=
0.1moNl/aLO 毫H升 0数 .009 供试牛(乳 g)(毫 重升 量 比 数)重 ×100
如: 比重为1.030，吉尔涅尔度为１ 6，换算成乳酸度 乳酸(%)=（16×0.009）×100/ （100×1.030）=0.14%
43
一、巴氏杀菌乳
（一）概念及种类 1.概念：
巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指 用新鲜牛乳为原料, 经净化、杀菌（或灭菌）、 均质、灌装后, 直接供应消费者饮用的商品乳。
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2.分类——按原料成分划分
全脂乳 脱脂乳 部分脱脂乳
45
分类—按杀菌强度划分 （1）低温长时间杀菌(LTLT)牛乳
满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结 而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运 送乳时，最后采用奶槽车。
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2.原料乳的检验
（1）取样 （2）感官检验
主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、 味觉、外观、尘埃等的鉴定。
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（3）理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指 标, 正常鲜乳的相对密度在1.0281.032。采用“乳稠计”测量。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方 法。此法可验出鲜乳的酸度, 以及盐类 平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产 生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
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操作步骤: 取2ml 70%的中性酒精于试管中， 再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体 积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管 ，仔细观察现象。
酒精浓度与酸度的关系
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课堂练习
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原料乳的品质评定参考
嗞味和气味
特级乳
具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、 酸味、苦昧、金属味及其它异味
组织状态
呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 并有适当粘度,无凝块。不含其它异物
杂质检查 酒精试验 滴定酸度 比重浏定 脂肪测定 细菌检验 煮沸试验
无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混
爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降 低而爆发的破碎作用。
剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心 与边缘的速度差而引起的剪切作用。
空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡 的破裂而增加破坏作用。
均质乳的特点
成分均一，营养价值高 具有良好的风味 凝乳块柔软，有利于消化吸收
杀菌和灭菌
杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温度， 以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。
③先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼 乳，然后用杀菌水稀释而成。
脱脂奶粉
水
混合
水处理
鲜奶
脱脂奶
无水黄油
无水黄油熔化
混合
高脂奶 均质
全脂奶 均质
混合 巴氏杀菌
巴氏杀菌
冷却
冷却
鲜奶
包装
包装
实例2 炼乳加工工艺
炼乳的种类和组成 1.加糖炼乳（甜炼乳） 2.无糖炼乳（淡炼乳）
1.加糖炼乳的生产工艺
原料乳的验收和预处理 标准化 预热杀菌 加糖（糖液杀菌） 真空浓缩 冷却结晶 装罐、封罐 包装、检验和贮藏
浓缩比＝——————————————— 投产原料乳的乳固体含量 成品中应达到之蔗糖含量
应添加的蔗糖量＝———————————— 浓缩比
或用计算公式：G=MQR进行计算。 式中：G—蔗糖添加量(kg) M—原料乳量(kg) Q-原料乳中总乳固体含量(%) R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率
或＝——————— ×100（%） 蔗糖+水份
（2）糖分计算 根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百分率。
（100-总乳固体）×所要求的蔗糖比 炼乳中蔗糖%＝———————————————
100
（3）原料乳加糖量计算 根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添
加的蔗糖量。 甜炼乳成品中需达到之乳固体含量
同左 同左 同左 有凝块
原料乳的质量标准
采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 不得含有肉眼可见的机械杂质。 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。
如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。
色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色 或显著黄色。
其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使 混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂 乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算， 则形成下列关系：
px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q)
式中，若q<r，p>r，表示需要添加脱脂 乳，如果q>r，p<r，则表明应添加稀奶油。
60℃,3min
伤寒杆菌 60℃,5min 链球菌 痢疾杆菌 60℃,10min
54.5~60℃, 5min
LTLT杀菌法：62～65℃，30min。冷热缸 HTST杀菌法：72～75℃，15s。板式杀菌器 高温保持灭菌法 UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s
实例1 再制奶加工工艺
酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于 22oT的乳。
乳脂肪>3.0%，全脂乳固体>11.5%。
不得使用任何化学物质和防腐剂。 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。
标准化
是调整原料乳中脂肪和无脂乳固 体含量的比例，使其符合产品标准要 求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算
〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料 乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混 合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳 多少kg？
因q<r，p>r
x（r-q）=y（p-r）
已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为 0.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ%的脱脂乳l00kg。
均质
冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生 的冲击破坏作用。
❖ 加糖量 甜炼乳糖含量不可过高或过低，一
般以糖水比来表示，要求糖水比在62.5 ～64.5%之间，如果超过64.5%则易于析 出结晶，致使成品组织状态恶化；不足 64.5%时，达不到抑菌之要求。
加糖量计算如下：
（1）蔗糖比计算 蔗糖
蔗糖比＝——————— ×100（%） 100-总乳固体 蔗糖
原料：脱脂乳粉、无水黄油、水和添加剂 加工方法 ①全部均质法：先将脱脂奶粉和水按比例先
混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂 和芳香物等充分混合，然后全部通过均质， 再消毒冷却而制成。
②部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例 混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其 中加入所需的全部无水黄油成高脂奶（含 脂率为8～15％）。将高脂奶进行均质， 再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而 制成。
绝对无菌：是指完全不存在任何形式的微 生物、活孢子的处理状态。
商业无菌：经过无菌处理之后的产品和媒 介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生 物，但是它们不会再发生微生物转变，使 产品发生因微生物个体繁衍而腐败。
微生物名称 致死温度及 微生物名称 致死温度及
时间
时间
结核杆菌 60℃,2min 白喉
合,5秒钟内无变化 l80T以下
l.028～l.032 含脂率不低于3.0% 细菌总数不超过50万个/毫升 不发生蛋白质絮凝现象
Ⅰ级乳 同左
同左
同左 同左 0T 同左 2.8%以上 l00万个/毫升 同左
Ⅱ级乳 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块
不符合特级及I级品者 不符合特级及I缀品者
第四章 乳制品及大豆制品加工工艺
myyuanma@ Cell phone:13568950592
第一节 乳制品加工工艺
原料乳的验收和预处理 标准化 均质 杀菌或灭菌 冷却（至4 ℃以下） 罐装、封口 装箱、冷藏
原料乳的验收 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存