餐饮成本控制培训课件
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▪ 掌握每道菜肴的成本 ▪ 熟悉点菜程序和原则，灵活搭配 ▪ 了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、时
间长短、身份象征等） ▪ 了解当日特色菜肴、沽清菜肴和急销菜肴
销售与服务控制
▪ 保持信息沟通顺畅，及时地为客人推荐 ▪ 准备工作要提前充分 ▪ 提高工作效率，避免中间环节产生的脱节
（进单） ▪ 及时跟催菜肴的制作（点菜员和传菜） ▪ 征询客人意见，及时与厨师长沟通 ▪ 总结菜肴的点击率，适时淘汰销量低、利
▪ 采购的品种要根据客人的喜好、酒水的品牌、畅 销程度、市场变化、经营的菜品类型等因素进行 采购
▪ 采购的数量要考虑季节、销售状况、库房等存储 设备空间的大小、保质期、进货价格、供应及时 性等因素，制定标准存货数量（最低和最高存货 量），，一般为一定时期的150%左右，合理进 货、合理补仓。
饮料的验收控制
店的保管场所
饮料领发控制
▪ 根据酒水提货单上标明的名称、数量、品种领发 饮料
▪ 提货单上必须有部门负责人的签字 ▪ 吧台必须制定最低备货量，根据最低备货量领用
各种饮料 ▪ 宴会使用饮料必须使用宴会饮料领料单领、退各
种宴会所需饮料，使用完毕，统计数量，合理退 货 ▪ 饮料最好有防伪标记，防止掉包、出售个人酒水、 借用酒水等现象发生
料 ▪ 做好防鼠、防虫工作
仓库储存控制
▪ 仓库保持适当的温度：干藏室21度、冷藏 室0~4度、冷冻室0~10度
▪ 冷藏食品原料应该覆盖好 ▪ 在冷冻室内储藏的食品原料应存放在密闭
的容器内，或放在冷冻袋内，或用铝箔包 好 ▪ 原料解冻后，不要在冰冻
仓库储存控制
▪ 仓库加锁，闲人莫入 ▪ 对贵重食品原料采取特殊安全的措施 ▪ 员工不可带包进入仓库 ▪ 严格执行存货记价和控制资料记录程序 ▪ 货架上原料存放顺序和存货登记记录顺序一致 ▪ 妥善保管仓库钥匙 ▪ 厨房储藏处在不使用时要上锁 ▪ 由非库房管理人员参加每月存货记价工作（盘点）
▪ 销售量：一定时期内某种产品的销售数量 ，了解销售量，有助于搞好存货控制和销 售额调节等工作
餐饮成本的构成
费用项目 原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
比重（％） 45 1 1－3 5 15－25
3.5 2 1 5 78.5－90.5
原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管 理者应该改进过程看成“控制” ▪ 评估
修改标准 改变程序
基本控制程序
设置标准
衡量实际的效果
比较研究实际的标准 不可接受
制定修正行动
可被接受
DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）
CUSTOMER
RESTAURANT
采购控制
▪ 使用采购规则采购食品原材料时： 规定出质量要求； 从若干个供应单位采购； 根据使用量要求，采购最好的原料； 供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
采购控制
▪ 利用旺季价格和优惠价格 ▪ 从若干个供应单位获得价目表 ▪ 本着质量合格、价格最低的原则采购
采购控制
▪ 每次采购的数量不宜过多，可以分批次增 加采购次数来保证使用的实际用量
确定采购数量时需要考虑的因素
▪ 存货占用过多的资金，会影响资金周转； ▪ 食品原料存放时间过长，会引起质量下降
； ▪ 增加存储成本和存储场地； ▪ 增加浪费、丢失、偷窃机会。 ▪ 建议：建立合理的制度。
采购活动示意图 发货/交货单
发货
货品入库
订货单/发货票
领货 所需部门
库房
订货单
订货单
收/验货部
报表） ▪ 必须执行先进先出的原则 ▪ 防止不正当竞争（兑酒瓶盖） ▪ 采取必要的促销和奖励政策，争取饮料成本的最
▪ 根据使用用途的不同，酒单可以分为餐厅 酒单、鸡尾酒单、时令酒单、葡萄酒单
▪ 酒单设计的几个基本要求： A、内容完整（中英文名称、单位规格、单 位价格、类别、度数） B、印刷清楚、整洁漂亮 C、定价合理、明码标价 D、设计精美，符合氛围
饮料的采购控制
▪ 必须指定专人负责采购，联系专门代理售卖的供 销商，在保证质量的前提下，洽谈最低的市场供 应价格
采购部
供应商
发货票
申请订购
订货单/发货票
财务部
付款
如何选择供应商
▪ 考虑供应商的地理位置 ▪ 衡量供货的质量 ▪ 衡量价值度——价格与质量之间的关系 ▪ 权衡其合作态度 ▪ 要求供应商保持诚实、公平、的合作态度
；合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ ▪ 建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰
饮料存储控制
▪ 分类存储各类饮料，货架上有存货标签（名称、 数量），及时反映存货情况
▪ 保证所有饮料先进先出的原则 ▪ 库房内闲杂人等不得入内 ▪ 根据销售、季节等情况，与使用部门及时协调最
低备货量 ▪ 积压饮料的处理：由使用部门促销使用；联系供
货商退货 ▪ 库房的钥匙由专人保管，下班时将钥匙存放至酒
食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘 服务与销售 分析销售状况 财务收银
采购控制原则
▪ 依据菜单进行采购 ▪ 确定配料内容 ▪ 选定供应商名单 ▪ 明确采购权力与责任
▪ 确定采购规格 ▪ 明确价格和质量 ▪ 取得优惠和折扣
有效的采购控制——要精确地制定出 食品和饮品的质量要求
▪ 货品等级 ▪ 包装 ▪ 产地 ▪ 规格 ▪ 品牌 ▪ 价格
食品烹饪控制
▪ 尽快使用已经加工好的半成品 ▪ 严格规定和执行员工用餐制度 ▪ 尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间 ▪ 菜单上的种类不宜过多 ▪ 按照原料加工程序正确的加工，杜绝浪费 ▪ 控制烹制和售出的份数
销售与服务控制
▪ 熟悉每道菜肴的制作（主料、副料、配料 、调味料、制作时间、口味、颜色、装盘 等）
VALUE FOR MONEY
MONEY FOR VALUE
GOOD QUALITY
CONTROLLER
GOOD PROFIT
餐饮成本控制
▪ 定义：经营人员试图调整成本，防止成本 过高或过低的过程称之为成本控制
▪ 引起成本过高的原因：效率低、浪费、供 应商…
成本控制各环节
采购 验收 仓库储存管理 申领、发放管理
领、发料控制
▪ 只允许领用所需的原料 ▪ 贯彻先进先出原则 ▪ 一般情况下，每天只在规定的时间内领发 ▪ 仓库发出的食品原料都应该做好记录 ▪ 由负责库房的专职人员从事发料工作 ▪ 易变质的食品原料应该作为直拨原料，每
天计算成本
食品烹饪控制
▪ 做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术 ▪ 使用标准食谱卡，严格按照标准执行 ▪ 做好日常监督检查工作 ▪ 保持足够的烹制设备 ▪ 根据市场需求制定食品计划
▪ 在验收日报表正确记录已经收到的各种食 品原料。
▪ 将食品原料送到库房或厨房。
验收控制
▪ 原料符合质量要求 ▪ 收货数量与采购数量相同 ▪ 收货数量与付款数量一致 ▪ 核对发票中的小记数 ▪ 在食品原料上注明到货日期和成本
验收控制
▪ 使用适当的验收设备，保证设备的完好无 损
▪ 营业高峰期不接受送货 ▪ 培训验收人员，掌握正确的验收方法 ▪ 迅速将食品原料送入库房 ▪ 拒绝不符合的食品原料
销售控制
▪ 抓好收款控制 ▪ 防止漏记或少记菜品价格 ▪ 在帐单上准确填写每个菜品的价格 ▪ 结帐时核算准确 ▪ 防止漏帐或跑帐 ▪ 严防收银员和其他工作人员的贪污\舞弊行
为
销售控制
▪ 认真审核原始凭证 ▪ 保存所有进、领货凭据 ▪ 保存所有厨房、传菜部、收银员处的单据 ▪ 每天、每餐核对营业状况和单据是否平衡
润低的菜肴
销售与服务控制控制
▪ 保持热情、周到、细致的服务水平 ▪ 按照规定的程序和标准服务 ▪ 关心客人的合理要求，尽量满足客人所需 ▪ 避免上错菜、漏上菜、和上标准不合格的
菜肴 ▪ 及时地为客人提供一步到位的服务
销售控制
▪ 有效地使用定单控制营业收入 ▪ 接受顾客点菜时,服务员必须首先将菜肴名
称填写在定单上,厨师不应该烹制定单上未 记录的菜肴 ▪ 必须用圆珠笔或签字笔填写,如果填写错误, 应当划去 ▪ 定单必须编号,以便出现问题时能及时查明 问题,并采取必要措施,防止问题再次发生
销售控制
▪ 防止或减少由于职工贪污、盗窃而造成的 损失
▪ 用同一份定单重复从厨房领菜而将另外的 收入贪污
▪ 定单上无出品记录 ▪ 人为上减少对客帐单上的名目 ▪ 偷食食品
饮料成本控制
▪ 饮料分类：A、含酒精的饮料和不含酒精的 饮料（是否含酒精）B、中国白酒、啤酒、 葡萄酒、洋酒、鸡尾酒、热饮、冷饮（种 类）C、包装饮料、鲜榨饮料、自助饮料、 调和饮料等（包装出品）
▪ 饮料的成本控制包括：饮料单的设计、饮 料的采购、饮料的储存、饮料的销售服务 等多个环节。
饮料单的设计
▪ 多渠道获得食品原料和运费价格表 ▪ 决不采购不必要的食品原料 ▪ 厨师长确定采购的食品原料数量 ▪ 少量使用容易变质的食品原料
验收控制
▪ 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、 体积、数量、保质期等。
▪ 核对食品原料的价格与订购价格、发货票 上的价格是否一致。
▪ 给易变质的食品原料上加贴标签，标注验 收日期。
饮料盘存控制
▪ 不论是库房还是各个wk.baidu.com水吧台，都必须建 立合理的盘存制度，定期（日、周、月） 盘点各种饮料，盘点的数量、品种要符合 制定的标准
饮料的销售控制
▪ 确定每杯饮料的容量，提供合适的酒杯 ▪ 确定每种饮料的标准配比，确保在口味、颜色、
酒精含量、调制方法上达到一致性 ▪ 建立饮料销售帐目（销售的酒水单、日报表、月
建立控制体系的重要性（续）
▪ 控制体系可以确定各种问题是哪里发生的 ▪ 控制程序有助于经理发现和改正错误 ▪ 控制程序有助于了解员工是否正确地完成
了各项工作
控制体系
▪ 确定标准：质量标准、数量标准、成本标 准等
▪ 确定实际经营结果——使实际经营结果与 标准相一致
▪ 对标准和实际经营结果进行比较 ▪ 改进措施——通过比较，发现差异并找出
控制的概念
▪ 控制是一种基本的管理职能，它与其他基 本管理职能紧密地联系在一起
▪ 控制是使企业的实际经营成果符合管理部 门所制定的计划的一系列活动
建立控制体系的重要性
▪ 经理必须了解企业的经营管理情况，了解 企业能否实现企业目标
▪ 控制体系能够帮助经理及时发现问题，便 于尽早解决
▪ 通过控制体系，可以对企业适应经济、市 场、竞争等方面的变化而采取的各项措施 的效果进行评估
涉及到成本控制的一些术语
▪ 单位成本： 每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单
位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实 际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价， 判断单位产品的获利能力 ▪ 总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成 本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额 之间的关系，从而了解总体获利能力
课程目的
▪ 餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产 品的前提下，全过程地对可能产生成本的 环节进行控制
▪ 学会如何控制成本 ▪ 为客人提供最好质量的产品
涉及到成本控制的一些术语
▪ 可控成本：在短期内可以改变其数额大小 的那些成本
举例：如改变每道菜肴的分量或菜肴的原料 成分，即可改变食品成本
▪ 不可控成本：：短期内无法改变的成本 举例：利息、折旧费等
涉及到成本控制的一些术语
▪ 成本率：成本/销售额*100% ▪ 总销售额：在一定时期内销售产品的总和 ▪ 销售价格：单位产品的售卖价格，销售单
位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 ▪ 平均销售额：又称为人均消费 ▪ 每个座位平均销售额：一定时期内的总销
售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位 产出
涉及到成本控制的一些术语
验收控制
▪ 抽查已经加工切配好的食品原料的重量， 了解皮重是否已经扣除
▪ 肉、鸡等原料要先开箱，再称重量 ▪ 检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量
是否相同
仓库储存控制
▪ 储存时间最久的食品原料首先使用 ▪ 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上 ▪ 已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食
品原料一起储存 ▪ 及时清除已经过期的和已经腐败的食品原
▪ 必须仔细清点数量是否正确（成箱进货， 要打开外包装）
▪ 需要了解重量的，必须用合适的计量工具 检查重量是否符合标准
▪ 抽查是否密封或瓶盖是否松动，饮料的颜 色等是否正常
▪ 生产日期和保质日期 ▪ 在每张发货票上盖验收章后签署名字，填
写验收报表或日志
饮料的存储控制的基本条件
▪ 有足够的存储空间和活动空间 ▪ 通风性良好 ▪ 保持干燥的环境 ▪ 隔绝自然采光、照明 ▪ 防震动和干扰 ▪ 有恒温条件
间长短、身份象征等） ▪ 了解当日特色菜肴、沽清菜肴和急销菜肴
销售与服务控制
▪ 保持信息沟通顺畅，及时地为客人推荐 ▪ 准备工作要提前充分 ▪ 提高工作效率，避免中间环节产生的脱节
（进单） ▪ 及时跟催菜肴的制作（点菜员和传菜） ▪ 征询客人意见，及时与厨师长沟通 ▪ 总结菜肴的点击率，适时淘汰销量低、利
▪ 采购的品种要根据客人的喜好、酒水的品牌、畅 销程度、市场变化、经营的菜品类型等因素进行 采购
▪ 采购的数量要考虑季节、销售状况、库房等存储 设备空间的大小、保质期、进货价格、供应及时 性等因素，制定标准存货数量（最低和最高存货 量），，一般为一定时期的150%左右，合理进 货、合理补仓。
饮料的验收控制
店的保管场所
饮料领发控制
▪ 根据酒水提货单上标明的名称、数量、品种领发 饮料
▪ 提货单上必须有部门负责人的签字 ▪ 吧台必须制定最低备货量，根据最低备货量领用
各种饮料 ▪ 宴会使用饮料必须使用宴会饮料领料单领、退各
种宴会所需饮料，使用完毕，统计数量，合理退 货 ▪ 饮料最好有防伪标记，防止掉包、出售个人酒水、 借用酒水等现象发生
料 ▪ 做好防鼠、防虫工作
仓库储存控制
▪ 仓库保持适当的温度：干藏室21度、冷藏 室0~4度、冷冻室0~10度
▪ 冷藏食品原料应该覆盖好 ▪ 在冷冻室内储藏的食品原料应存放在密闭
的容器内，或放在冷冻袋内，或用铝箔包 好 ▪ 原料解冻后，不要在冰冻
仓库储存控制
▪ 仓库加锁，闲人莫入 ▪ 对贵重食品原料采取特殊安全的措施 ▪ 员工不可带包进入仓库 ▪ 严格执行存货记价和控制资料记录程序 ▪ 货架上原料存放顺序和存货登记记录顺序一致 ▪ 妥善保管仓库钥匙 ▪ 厨房储藏处在不使用时要上锁 ▪ 由非库房管理人员参加每月存货记价工作（盘点）
▪ 销售量：一定时期内某种产品的销售数量 ，了解销售量，有助于搞好存货控制和销 售额调节等工作
餐饮成本的构成
费用项目 原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
比重（％） 45 1 1－3 5 15－25
3.5 2 1 5 78.5－90.5
原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管 理者应该改进过程看成“控制” ▪ 评估
修改标准 改变程序
基本控制程序
设置标准
衡量实际的效果
比较研究实际的标准 不可接受
制定修正行动
可被接受
DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）
CUSTOMER
RESTAURANT
采购控制
▪ 使用采购规则采购食品原材料时： 规定出质量要求； 从若干个供应单位采购； 根据使用量要求，采购最好的原料； 供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
采购控制
▪ 利用旺季价格和优惠价格 ▪ 从若干个供应单位获得价目表 ▪ 本着质量合格、价格最低的原则采购
采购控制
▪ 每次采购的数量不宜过多，可以分批次增 加采购次数来保证使用的实际用量
确定采购数量时需要考虑的因素
▪ 存货占用过多的资金，会影响资金周转； ▪ 食品原料存放时间过长，会引起质量下降
； ▪ 增加存储成本和存储场地； ▪ 增加浪费、丢失、偷窃机会。 ▪ 建议：建立合理的制度。
采购活动示意图 发货/交货单
发货
货品入库
订货单/发货票
领货 所需部门
库房
订货单
订货单
收/验货部
报表） ▪ 必须执行先进先出的原则 ▪ 防止不正当竞争（兑酒瓶盖） ▪ 采取必要的促销和奖励政策，争取饮料成本的最
▪ 根据使用用途的不同，酒单可以分为餐厅 酒单、鸡尾酒单、时令酒单、葡萄酒单
▪ 酒单设计的几个基本要求： A、内容完整（中英文名称、单位规格、单 位价格、类别、度数） B、印刷清楚、整洁漂亮 C、定价合理、明码标价 D、设计精美，符合氛围
饮料的采购控制
▪ 必须指定专人负责采购，联系专门代理售卖的供 销商，在保证质量的前提下，洽谈最低的市场供 应价格
采购部
供应商
发货票
申请订购
订货单/发货票
财务部
付款
如何选择供应商
▪ 考虑供应商的地理位置 ▪ 衡量供货的质量 ▪ 衡量价值度——价格与质量之间的关系 ▪ 权衡其合作态度 ▪ 要求供应商保持诚实、公平、的合作态度
；合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ ▪ 建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰
饮料存储控制
▪ 分类存储各类饮料，货架上有存货标签（名称、 数量），及时反映存货情况
▪ 保证所有饮料先进先出的原则 ▪ 库房内闲杂人等不得入内 ▪ 根据销售、季节等情况，与使用部门及时协调最
低备货量 ▪ 积压饮料的处理：由使用部门促销使用；联系供
货商退货 ▪ 库房的钥匙由专人保管，下班时将钥匙存放至酒
食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘 服务与销售 分析销售状况 财务收银
采购控制原则
▪ 依据菜单进行采购 ▪ 确定配料内容 ▪ 选定供应商名单 ▪ 明确采购权力与责任
▪ 确定采购规格 ▪ 明确价格和质量 ▪ 取得优惠和折扣
有效的采购控制——要精确地制定出 食品和饮品的质量要求
▪ 货品等级 ▪ 包装 ▪ 产地 ▪ 规格 ▪ 品牌 ▪ 价格
食品烹饪控制
▪ 尽快使用已经加工好的半成品 ▪ 严格规定和执行员工用餐制度 ▪ 尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间 ▪ 菜单上的种类不宜过多 ▪ 按照原料加工程序正确的加工，杜绝浪费 ▪ 控制烹制和售出的份数
销售与服务控制
▪ 熟悉每道菜肴的制作（主料、副料、配料 、调味料、制作时间、口味、颜色、装盘 等）
VALUE FOR MONEY
MONEY FOR VALUE
GOOD QUALITY
CONTROLLER
GOOD PROFIT
餐饮成本控制
▪ 定义：经营人员试图调整成本，防止成本 过高或过低的过程称之为成本控制
▪ 引起成本过高的原因：效率低、浪费、供 应商…
成本控制各环节
采购 验收 仓库储存管理 申领、发放管理
领、发料控制
▪ 只允许领用所需的原料 ▪ 贯彻先进先出原则 ▪ 一般情况下，每天只在规定的时间内领发 ▪ 仓库发出的食品原料都应该做好记录 ▪ 由负责库房的专职人员从事发料工作 ▪ 易变质的食品原料应该作为直拨原料，每
天计算成本
食品烹饪控制
▪ 做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术 ▪ 使用标准食谱卡，严格按照标准执行 ▪ 做好日常监督检查工作 ▪ 保持足够的烹制设备 ▪ 根据市场需求制定食品计划
▪ 在验收日报表正确记录已经收到的各种食 品原料。
▪ 将食品原料送到库房或厨房。
验收控制
▪ 原料符合质量要求 ▪ 收货数量与采购数量相同 ▪ 收货数量与付款数量一致 ▪ 核对发票中的小记数 ▪ 在食品原料上注明到货日期和成本
验收控制
▪ 使用适当的验收设备，保证设备的完好无 损
▪ 营业高峰期不接受送货 ▪ 培训验收人员，掌握正确的验收方法 ▪ 迅速将食品原料送入库房 ▪ 拒绝不符合的食品原料
销售控制
▪ 抓好收款控制 ▪ 防止漏记或少记菜品价格 ▪ 在帐单上准确填写每个菜品的价格 ▪ 结帐时核算准确 ▪ 防止漏帐或跑帐 ▪ 严防收银员和其他工作人员的贪污\舞弊行
为
销售控制
▪ 认真审核原始凭证 ▪ 保存所有进、领货凭据 ▪ 保存所有厨房、传菜部、收银员处的单据 ▪ 每天、每餐核对营业状况和单据是否平衡
润低的菜肴
销售与服务控制控制
▪ 保持热情、周到、细致的服务水平 ▪ 按照规定的程序和标准服务 ▪ 关心客人的合理要求，尽量满足客人所需 ▪ 避免上错菜、漏上菜、和上标准不合格的
菜肴 ▪ 及时地为客人提供一步到位的服务
销售控制
▪ 有效地使用定单控制营业收入 ▪ 接受顾客点菜时,服务员必须首先将菜肴名
称填写在定单上,厨师不应该烹制定单上未 记录的菜肴 ▪ 必须用圆珠笔或签字笔填写,如果填写错误, 应当划去 ▪ 定单必须编号,以便出现问题时能及时查明 问题,并采取必要措施,防止问题再次发生
销售控制
▪ 防止或减少由于职工贪污、盗窃而造成的 损失
▪ 用同一份定单重复从厨房领菜而将另外的 收入贪污
▪ 定单上无出品记录 ▪ 人为上减少对客帐单上的名目 ▪ 偷食食品
饮料成本控制
▪ 饮料分类：A、含酒精的饮料和不含酒精的 饮料（是否含酒精）B、中国白酒、啤酒、 葡萄酒、洋酒、鸡尾酒、热饮、冷饮（种 类）C、包装饮料、鲜榨饮料、自助饮料、 调和饮料等（包装出品）
▪ 饮料的成本控制包括：饮料单的设计、饮 料的采购、饮料的储存、饮料的销售服务 等多个环节。
饮料单的设计
▪ 多渠道获得食品原料和运费价格表 ▪ 决不采购不必要的食品原料 ▪ 厨师长确定采购的食品原料数量 ▪ 少量使用容易变质的食品原料
验收控制
▪ 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、 体积、数量、保质期等。
▪ 核对食品原料的价格与订购价格、发货票 上的价格是否一致。
▪ 给易变质的食品原料上加贴标签，标注验 收日期。
饮料盘存控制
▪ 不论是库房还是各个wk.baidu.com水吧台，都必须建 立合理的盘存制度，定期（日、周、月） 盘点各种饮料，盘点的数量、品种要符合 制定的标准
饮料的销售控制
▪ 确定每杯饮料的容量，提供合适的酒杯 ▪ 确定每种饮料的标准配比，确保在口味、颜色、
酒精含量、调制方法上达到一致性 ▪ 建立饮料销售帐目（销售的酒水单、日报表、月
建立控制体系的重要性（续）
▪ 控制体系可以确定各种问题是哪里发生的 ▪ 控制程序有助于经理发现和改正错误 ▪ 控制程序有助于了解员工是否正确地完成
了各项工作
控制体系
▪ 确定标准：质量标准、数量标准、成本标 准等
▪ 确定实际经营结果——使实际经营结果与 标准相一致
▪ 对标准和实际经营结果进行比较 ▪ 改进措施——通过比较，发现差异并找出
控制的概念
▪ 控制是一种基本的管理职能，它与其他基 本管理职能紧密地联系在一起
▪ 控制是使企业的实际经营成果符合管理部 门所制定的计划的一系列活动
建立控制体系的重要性
▪ 经理必须了解企业的经营管理情况，了解 企业能否实现企业目标
▪ 控制体系能够帮助经理及时发现问题，便 于尽早解决
▪ 通过控制体系，可以对企业适应经济、市 场、竞争等方面的变化而采取的各项措施 的效果进行评估
涉及到成本控制的一些术语
▪ 单位成本： 每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单
位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实 际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价， 判断单位产品的获利能力 ▪ 总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成 本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额 之间的关系，从而了解总体获利能力
课程目的
▪ 餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产 品的前提下，全过程地对可能产生成本的 环节进行控制
▪ 学会如何控制成本 ▪ 为客人提供最好质量的产品
涉及到成本控制的一些术语
▪ 可控成本：在短期内可以改变其数额大小 的那些成本
举例：如改变每道菜肴的分量或菜肴的原料 成分，即可改变食品成本
▪ 不可控成本：：短期内无法改变的成本 举例：利息、折旧费等
涉及到成本控制的一些术语
▪ 成本率：成本/销售额*100% ▪ 总销售额：在一定时期内销售产品的总和 ▪ 销售价格：单位产品的售卖价格，销售单
位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 ▪ 平均销售额：又称为人均消费 ▪ 每个座位平均销售额：一定时期内的总销
售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位 产出
涉及到成本控制的一些术语
验收控制
▪ 抽查已经加工切配好的食品原料的重量， 了解皮重是否已经扣除
▪ 肉、鸡等原料要先开箱，再称重量 ▪ 检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量
是否相同
仓库储存控制
▪ 储存时间最久的食品原料首先使用 ▪ 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上 ▪ 已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食
品原料一起储存 ▪ 及时清除已经过期的和已经腐败的食品原
▪ 必须仔细清点数量是否正确（成箱进货， 要打开外包装）
▪ 需要了解重量的，必须用合适的计量工具 检查重量是否符合标准
▪ 抽查是否密封或瓶盖是否松动，饮料的颜 色等是否正常
▪ 生产日期和保质日期 ▪ 在每张发货票上盖验收章后签署名字，填
写验收报表或日志
饮料的存储控制的基本条件
▪ 有足够的存储空间和活动空间 ▪ 通风性良好 ▪ 保持干燥的环境 ▪ 隔绝自然采光、照明 ▪ 防震动和干扰 ▪ 有恒温条件