第四章 磨刀的技巧

• 5、在切面包时，一般最好用锯齿刀。因为 面包或蛋糕类的纤维比较乱，而切质地较 软。用普通刀可以切断，但不能保持其完 整性，用锯齿刀在蛋糕上进行锯切时，会 很好的保持其外观不受的破坏。
三、磨刀的技巧
• 标准：作为一名职业厨师，刀具必须是锋利的
（钝的刀或严重受损的刀比锋利的刀更容易引起 事故）
• 磨刀的工具：
石成10°--15°角。 • 5、刀要在磨刀石适当的范围内进行磨刀，磨刀时
要从刀的后部到前部进行，并要两面交替进行。
• 6、重复进行，直到磨的锋利为止。 • 7、在流水下进行冲洗干净刀面，小心将刀擦干净。
使用磨刀棒磨刀
一、西餐刀正确的使用方法
• 1、西餐刀的刀头是有弧度的，而根部确是 直的，所以我们应该选用“压刀切”，而 不是我们平常使用中式菜刀的“直刀切”。 所谓“压刀切”就是以带弧度的刀头与案 板的接触点为轴、上下、提、用刀的根部 将食物切碎。这种方法很省力，也很干净， 不容易在切食物时随地散落残渣。
• 2、刀在上提和下压的时候动作不要过大， 用力要柔和。切细碎食物时，要用左手按 住刀背，右手抓住刀柄，利用刀的弧度反 复进行压切。
• 磨刀石 • 磨刀棒 • 磨刀机器 • 专业人员磨刀
使用磨刀石磨刀
• 1、把磨刀石放在工作台上，在磨刀石的下面要垫 上一块潮湿的布以防磨刀石滑动。
• 2、在磨刀石上面喷上适量的水（或者将磨刀石提 前浸泡在水里30分钟）。
• 3、用右手握住刀柄（或者左手）。 • 4、左手的手指放在刀侧面的中间部位。刀与磨刀
• 3、西餐刀最好不要用磨刀石来磨，应选用 磨刀棍来使用。左手拿住磨刀棍，右手拿 刀。将刀韧45%倾斜放在磨刀棍上，然后右 手将刀在磨刀棍上抽、拉，进行摩擦，反 复20.30次即可。刀一定要常磨，其实锋利 的刀才不容易切到手，而且节省时间和力 气。
• 4、小手刀最好也准 备一把，形状类似于 水果刀。西餐厨房中 在处理一些细节刀工 时经常会用到它，如 切一些水果、蔬菜和 剔除肉类的骨头。用 小刀把握性会更大， 因此不会伤到自己的 手。
西餐磨刀技巧
一、西厨房常用刀具介绍 二、西餐刀的正确使用方法 三、磨刀的技巧
西餐常用刀具
厨师刀
• 厨师刀长约25cm， 刀头尖或圆，刀刃 锋利，用于切割各 种肉类食物。
法式刀
• 法式刀刃呈弧形，背 厚，颈尖，长度约 30cm，常用于切，剁 食物。
刺身刀
• 刺身刀（又称柳刃庖 刀），刀锋薄而刀身 较长Βιβλιοθήκη Baidu用以将大块鱼 肉切成等份或切片状 的刀，如果按用途分， 则可分为去鳞、横剖、 纵剖、切骨等用刀。
水果刀
• 水果刀为不锈钢制， 头尖刃利，长约6到 10cm，用于削果皮等 等。
砍刀
• 刀方头，刃利、背厚、 刀身重，用以砍脊骨 和排骨等等。
刮抹刀和锯齿刀
长约8—25cm，刀面觉宽，用于 抹奶油等。
有齿纹，用于切割面包蛋糕等。
削皮刀和牡蛎刀
主要用于蔬菜水果去皮。
沙拉刀
• 沙拉刀，主要用于切 水果蔬菜使用。