食品分析与检测技术(回答问题)
食品分析与检验习题和答案
食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。
下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。
习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。
2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。
3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。
习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。
答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。
其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。
例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。
2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。
3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。
通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。
食品分析与检测技术(回答问题)
食品分析与检测技术练习题——简答题1、直接滴定法测定还原糖的原理如何？为什么必须进行预测？如何提高测定结果的准确度？2、蛋白质的结果计算中为什么要乘上换算系数？换算系数是如何来的？3、写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以“Pro.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。
4、适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么？5、加速食品灰化的方法的主要有哪些？6、罗紫·哥特里法测定乳及乳制品中脂肪含量的原理如何？7、高锰酸钾法测定还原糖中的定量方法与直接滴定法有何不同？怎样正确配制及标定高锰酸钾标准溶液？8、对于难灰化的样品可采用什么措施加速灰化？9、什么是鳌合物, 鳌合物溶剂萃取法萃取样品中金属离子的原理是什么?10、简述原子吸收分光光度分析的基本原理。
11、原子吸收分光光度分析中有哪些干扰因素？应如何消除？12、原子吸收分光光度分析有几种常用的定量方法？各适用于什么样品的分析?13、在用pH玻璃电极测量溶液的pH时，为什么要选用与试液pH 相接近的pH标准溶液定位?14、简述pH玻璃电极的响应机理。
15、简述测定啤酒中酒精度的原理及操作要点。
16、简述测定啤酒中双乙酰的原理及方法。
17、有一啤酒试样，欲测定其总酸，因终点难以判断应如何进行?请写出操作方法与步骤。
18、说明还原糖测定的方法及原理。
如何提高测定结果的准确度?19、直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的，为何要用标准葡萄糖液来标定?20、高锰酸钾法测定还原糖中的定量方法与直接滴定法有何不同?21、直接滴定法与高锰酸钾法测还原糖中对含蛋白质样品的处理有何不同？为什么？22、食品的挥发酸主要有哪些成分?如何测定食品中的挥发酸含量23、说明食品中二氧化硫的测定方法及原理。
24、试述氨基酸态氮的测定原理。
25、简述总酯测定的原理及方法。
26、请介绍用直接滴定法测定还原糖含量的适用范围及对滴定操作条件的要求。
27、食品中淀粉含量测定中，什么情况下不能用酸水解法而应采用酶水解法？为什么？28、气相色谱法测定某液态牛奶制品中有无防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾时，应如何处理样品以制备检测液?29、直接滴定法测定还原糖的原理如何？为什么必须进行预测？如何提高测定结果的准确度？30、巴布科克法的原理如何？。
食品分析与检测技术(填空题)
食品分析与检测技术练习题——填空题1. 分析方法有化学分析法，包括重量分析、容量分析；仪器分析法，包括色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析；微生物分析法和生物鉴定法，包括固体培养基法、液体培养基发酵法等；2.样品的预处理方法包括有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法；3.密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等；4. 海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍；5．食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分；6．干法灰化一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止；灰化温度一般为500～550℃；7. 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂；8. 灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；9. 从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散；10. 灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等元素成分的分析；11. 称三次，第3次比第2次重了，以第二次为准;12. 步骤是：炭化→灰化→恒重→称量（坩埚准备，预处理，炭化，灰化）前后称量差不超过2mg；13. 酸度的检验包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度，pH)和挥发酸。
14. pH系统最主要的四个部分是：参比电极、指示电极、电位计、被测样品；15. K2SO4：用于提高消化时溶液的沸点，加快消化速度;16. CuSO4：起催化剂作用，还可指示消化终点的到达；17. 亚硝酸盐的光度法测定盐酸萘乙二胺法；18. 测定样品过程中加氢氧化钠除脂肪，加硫酸锌除蛋白质；19. 食品中的酸度，可分为、、；20. 碳水化合物统称为，它包括了、及；21. 差别检验中常见的检验方法有、、；22. 朗伯——比耳的数学表达式为；23. 气相色谱仪可分为哪六大系统、、、、、；24. 乳脂测定多采用、、；。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
食品分析习题-有答案
习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的方式有，通常采用方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，，，。
4、样品的制备是指，其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。
湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，又称为。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。
9．色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。
二．问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
食品分析详细答案
1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。
不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
食品分析检测试题库(食品检验工)
食品分析与检测之食品检测工论证试题库基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差、仪器误差及主观误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按根号x/2 （填公式）决定，所12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。
(拟舍弃的数字最左边的数字是5，如果5后面的数字都是0则要舍5成双，如果5后面的数字为非0则都要进1)16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 3和 3 位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML 。
一般固体取样量不少于0.5kg,250g以下包装的不少于6袋习题一一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指______ ，原始样品是指_______ ，平均样品是指___________。
采样的方式有________ ，通常采用________方式。
《食品分析与检验技术》复习题
食品分析与检验技术1. 食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和2. 水是食品中重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在3. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂4. 使空白测定值较低的样品处理方法是5.色谱分析法的作用是6. 测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是7.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）8. 湿法消化方法通常采用的消化剂是（）9. 在样品的保存过程中应注意容器、储样场所、（）10. 样品烘干后，正确的操作是11．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是12.用波美密度计测定酱油密度时，正确读数是( )。
13. 耐碱性好的灰化容器是（）14. 样品保存的原则是（）15. 干法灰化方法优点是（）16.溶剂提取法可用于提取（）17.湿法灰化方法缺点是（）A.产生有害气体B.初期易产生大量泡沫外溢C.试剂用量大，空白值偏高D.因温度高易造成易挥发元素的损失18．根据食品中水分在性质和作用上的差异，可分为两种存在形式，即为和。
测定水分含量约18%的面包水分含量时，采用方法才能得到较为准确的结果。
19．感官检验的种类包括、、和。
20. 折光法是通过__________ 的分析方法。
它适用于__________ 类食品的测定，测得的成份是 __________含量。
常用的仪器有__________。
名词解释题1．简单随机抽样2．相对密度3. 旋光法4. 感觉阈简答1．食品感观检验常用的方法有哪些？每种方法的特点是什么？2．什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？3.温度对密度、折光率和旋光度有何影响？六、计算题1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9428g。
食品分析与检测孙汉巨题答案
食品分析与检测孙汉巨题答案一、判断题(每题2分)1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X )2、生吃海鲜味道鲜美，就是最出色的食用方式。
( X )3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。
(√)4、冰箱温度高，食物难于变质，可以长时间放置食物。
( X )5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。
(√ )6、反反复复煮沸的水不含亚硝酸盐，不必饮用。
(√ )7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。
(√)8、土豆幼苗后就不必须食用。
(√)9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。
( X )10、所含食品添加剂的食品就是不安全的。
( X )11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。
(√ )12、野生鱼自然蜕变，无须害怕非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。
(X )13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。
(√ )14、有些餐馆的餐盘里可以枕头一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物轻易放到上面，这样搞就是不安全的。
(√ )15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(√ )二、单项选择题(每题2分后)1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D )A、幼苗马铃薯;B、鲜黄花菜;C、青色番茄;D、以上都就是2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C )A、学校附近路边摊B、无卫生许可证的小店C、非正规超市D、不知道3、采用哪种材料的锅炒菜对身心健康最有益( C )A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅4、对于饮食安全，您指出以下哪种作法就是恰当的：( C )A、膨化食品味美可口，可以经常吃B、夏天气温低，可以多喝冷饮去降温C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜D、不晓得5、假酒中导致失明的物质为(B )A、甲醛;B、甲醇;C、乙醇;D、乙醛。
完整版)食品分析与检验试题及答案
完整版)食品分析与检验试题及答案1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、化学、微生物三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析测定和数据处理。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。
6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为100g/L。
7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。
样品的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数为10袋。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是氯化汞。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分别取三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。
二、选择题1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
2、用普通比重计测出的是相对密度。
3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得的酒。
6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密度的特种天平。
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为24.08°Bx＇。
8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进方式不同造成的。
食品分析与检验技术第四版课后答案
食品分析与检验技术第四版课后答案一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.能量的法定计量单位是( )A.焦耳B.里C.标准大气压D.磅2.下列属于可溶性单糖的是( )A.淀粉B.纤维素C.蔗糖D.葡萄糖3.下列属于黄曲霉毒素中G族的是( )A.黄曲霉毒素MB.黄曲霉毒素B1C.黄曲霉毒素G2D.黄曲霉毒素B24.测定水的硬度时，所用的指示剂是( )A.铬黑TB.甲基橙C.酚酞D.甲基红5.用于测定脂肪含量的仪器是( )A.索氏提取器B.凯氏烧瓶C.蒸馏烧瓶D.滴定管6.下列不属于法定计量单位的是( )A.毫克B.两C.帕D.毫摩尔7.在人体中不能合成的氨基酸是( )A.谷氨酸B.甘氨酸C.异亮氨酸D.胱氨酸8.油脂的止常羰基价一般不超过( )meq/kgA.50B.20C.10D.59.下列属于发色剂的是( )A.亚硝酸钠B.维生素C.二氧化硫D,苯甲酸10.下列属于还原性双糖的是( )A.乳糖B.淀粉C.蔗糖D.果糖11.维生素C又称为( )A.氨基酸B.草酸C.烟酸D,抗坏血酸12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是( )A.新红B.姜黄素C.红花黄D.虫胶红13.下列属于植物性天然毒素的是( )A.组胺河豚毒素B.秋水仙碱C.黄曲霉毒素D.砒霜14.使蛋白质变性的试剂是( )A.乙酸锌B.氯化钠C.硝酸钾D,葡萄糖15.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成( )色的化合物A.蓝色B.红色C.绿色D.黄色二、填空题（每空1分，共10分）16.皂化价是指中和油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
17.锤度为2度时，是指蔗糖溶液中含蔗糖2g。
18.淀粉可分和支链淀粉。
19.蛋白质所含的主要元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是：A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案：B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。
答案：微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。
答案：水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。
（）答案：√2. 食品添加剂的使用不受任何限制，可以随意添加。
（）答案：×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。
答案：抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程，延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基羟基苯并喹啉）等。
2. 描述食品中农药残留的检测方法。
答案：食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等，这些方法具有高灵敏度、高选择性，能够准确检测食品中的农药残留。
五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g，根据凯氏定氮法的计算公式，计算该食品样品的蛋白质含量（以克计）。
答案：根据凯氏定氮法，蛋白质含量的计算公式为：蛋白质含量（g/100g）=（氮含量×6.25）/样品重量（g）。
假设氮含量为1.4g/100g，则蛋白质含量=（1.4×6.25）/100=0.875g。
六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊，并说明如何合理使用色素。
答案：食品中添加色素可以增强食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。
合理使用色素应遵循以下原则：选择安全无毒的色素，控制添加量，确保食品的安全性和营养性。
以上为食品分析试题及答案的完整内容。
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案一、填空题（计30分，每小题2分）1、采样遵循的原则是（）。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。
7、食品分析的方法有哪些（）？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。
10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。
12、食品中的总酸度是指（）。
13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。
14、食品分析的一般程序为（）。
15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。
二、是非题（计10分，每题1分）1、测定所有食物中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
（）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
（）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
（）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
（）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
（）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
（）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
（）9、VB2在一定前提下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食物中VB2的含量。
（）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。
（）三、名词解释（计12分，每小题2分）1、空缺实验2、食物中的总糖3、牛乳发酵酸度4、挥发性盐基氮5、感官检验6、食物掺伪四、问答题（计48分；每小题6分）1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。
食品分析与检测期末试题及答案
食品分析与检测期末试题及答案一、选择题1. 食品分析中采用的化学分析方法主要有（）A. 光度法B. 标准加入法C. 滴定法D. 火焰原子吸收光谱法答案：ABCD2. 下列哪种仪器可以用于食品中微量元素的分析？（）A. 气相色谱仪B. 液相色谱仪C. 紫外可见分光光度计D. 火焰原子吸收光谱仪答案：D3. 食品分析中常用的指示剂是（）A. 酚酞B. 碘液C. 甲基橙D. 若干酸答案：ACD4. 食品中添加剂的使用（）A. 可增加食品的保质期B. 可改善食品的色泽和口感C. 可提高食品的营养价值D. 可增加食品的产量答案：AB5. 下列哪项是食品中禁止使用的化学添加剂？（）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 食用色素D. 甜蜜素答案：D二、简答题1. 请解释食品分析与食品检测的区别。
答案：食品分析主要是对食品中的成分进行分离、定量和鉴定，旨在定性分析和定量分析食品中的化学成分，从而了解食品的质量和安全性。
食品检测是为了验证食品是否符合国家和地区的食品安全标准，以确保食品的质量和安全性。
2. 食品中常见的有毒物质有哪些，它们对人体有何影响？答案：常见的食品中有毒物质包括重金属、农药残留、催化剂、杀菌剂等。
这些有毒物质会对人体造成慢性中毒，导致器官功能损害、免疫系统受损、神经系统损害等健康问题。
3. 请简要描述食品中常见的添加剂及其作用。
答案：食品中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、食用色素等。
防腐剂可延长食品的保质期，避免食品变质；甜味剂可增加食品的甜味，改善口感；食用色素可改善食品的色泽，提高食欲。
三、案例分析某餐饮公司在糕点中使用了过量的防腐剂，导致多名顾客食用后出现不适症状。
请回答以下问题：1. 上述情况属于食品安全监管范畴中的哪个环节？答案：食品生产环节。
2. 请列举两个食品生产环节中的监管措施。
答案：合格原料供应的监管和生产过程的监控。
3. 餐饮公司应该采取哪些措施来避免类似事件再次发生？答案：加强原料进货的把关，确保原料质量安全；严格控制使用添加剂的量，遵守食品安全标准；加强员工培训，提高食品安全意识。
《食品分析与检验》试题(有答案)
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（ A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( D )A、24．08B、24.16C、24.08 °Bx ＇D、24.16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（ D ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（ B ）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（ C ）为分析样品。
A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（ E ）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ A ）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ C ）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（ D ）V。
食品分析检验试题及答案
食品分析检验试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A2. 食品中水分含量的测定方法不包括以下哪种？A. 干燥箱法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 红外光谱法答案：D3. 食品中添加的防腐剂苯甲酸钠的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 电化学分析法答案：B4. 食品中重金属铅的测定方法通常采用哪种？A. 原子吸收光谱法B. 紫外分光光度法C. 红外光谱法D. 质谱法答案：A5. 食品中添加的人工色素胭脂红的检测方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 薄层色谱法D. 质谱法答案：A6. 食品中添加的甜味剂糖精钠的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 气相色谱法C. 紫外分光光度法D. 质谱法答案：B7. 食品中添加的抗氧化剂BHA的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B8. 食品中添加的乳化剂单甘酯的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B9. 食品中添加的增稠剂黄原胶的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B10. 食品中添加的防腐剂山梨酸钾的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 甜味剂答案：ABCD2. 食品中常见的检测项目包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染物包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案：ABCD4. 食品中常见的微生物检测项目包括以下哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD5. 食品中常见的农药残留检测项目包括以下哪些？A. 有机磷类B. 有机氯类C. 氨基甲酸酯类D. 拟除虫菊酯类答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中蛋白质的测定方法只有凯氏定氮法。
《食品分析与检测技术》期末考试复习题及参考答案
食品分析与检测技术复习题(课程代码392183)一、名词解释1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。
2、原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
4、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
5、样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
6、误差：测定值与真实值之差。
7、系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。
8、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。
可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。
9、灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。
10、绝对偏差：单次测定与平均值的差值。
11、相对偏差：绝对偏差在平均值中所占的百分率。
12、平均偏差：单次测量值与平均值的偏差之和，除以测定次数。
13、相对平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率。
14、绝对误差：测量值与真实值之差。
15、相对误差：绝对误差在真实值中所占的百分率。
16、食品感官分析：利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
17、感觉：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
18、感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。
19、感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
20、绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
食品分析与检测技术过程性考核册参考答案
高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。
若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
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食品分析与检测技术练习题——简答题
1、直接滴定法测定还原糖的原理如何？为什么必须进行预测？
如何提高测定结果的准确度？
2、蛋白质的结果计算中为什么要乘上换算系数？换算系数是如何来的？
3、写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以“Pro.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。
4、适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么？
5、加速食品灰化的方法的主要有哪些？
6、罗紫·哥特里法测定乳及乳制品中脂肪含量的原理如何？
7、高锰酸钾法测定还原糖中的定量方法与直接滴定法有何不同？怎样正确配制及标定高锰酸钾标准溶液？
8、对于难灰化的样品可采用什么措施加速灰化？
9、什么是鳌合物, 鳌合物溶剂萃取法萃取样品中金属离子的原理是什么?
10、简述原子吸收分光光度分析的基本原理。
11、原子吸收分光光度分析中有哪些干扰因素？应如何消除？
12、原子吸收分光光度分析有几种常用的定量方法？各适用于什么样品的分析?
13、在用pH玻璃电极测量溶液的pH时，为什么要选用与试液pH 相接近的pH标准溶液定位?
14、简述pH玻璃电极的响应机理。
15、简述测定啤酒中酒精度的原理及操作要点。
16、简述测定啤酒中双乙酰的原理及方法。
17、有一啤酒试样，欲测定其总酸，因终点难以判断应如何进行?请写出操作方法与步骤。
18、说明还原糖测定的方法及原理。
如何提高测定结果的准确度?
19、直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的，为何要用标准葡萄糖液来标定?
20、高锰酸钾法测定还原糖中的定量方法与直接滴定法有何不同?
21、直接滴定法与高锰酸钾法测还原糖中对含蛋白质样品的处理有何不同？为什么？
22、食品的挥发酸主要有哪些成分?如何测定食品中的挥发酸含量
23、说明食品中二氧化硫的测定方法及原理。
24、试述氨基酸态氮的测定原理。
25、简述总酯测定的原理及方法。
26、请介绍用直接滴定法测定还原糖含量的适用范围及对滴定操作条件的要求。
27、食品中淀粉含量测定中，什么情况下不能用酸水解法而应采用酶水解法？为什么？
28、气相色谱法测定某液态牛奶制品中有无防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾时，应如何处理样品以制备检测液?
29、直接滴定法测定还原糖的原理如何？为什么必须进行预测？如何提高测定结果的准确度？
30、巴布科克法的原理如何？。