六大茶类审评方法[2]

六大茶类审评方法[2]

茶叶审评

1、茶叶审评

即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

2、审评用具

审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。

3、评茶程序

3.1把盘

将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。

3.2开汤

将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。

3.3嗅香气

热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；

温嗅：辨别香气优次；

冷嗅：辨别香气持久程度。

3.4看汤色

审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。

3.5尝滋味

取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。茶汤温度以50℃为宜。

3.6评叶底

主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。

4、茶叶审评项目和审评因子

茶叶审评包括干评外形和湿评内质。

五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。

八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。

六大茶类（精茶）审评方法

1、乌龙茶

1.1外形

条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。

色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。

整碎：条索完整，上、中、下段茶比例适当为好，断碎为次。

净度：茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。

1.2内质

1.2.1操作方法

先烫热杯碗，称取茶样5g，置于110ml审评杯中，注入100℃沸水，旋即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。

第一冲：1min后嗅盖香（香气高低、有无异味），2min后出汤，评汤色与滋味，并嗅茶香；

第二冲：2min后嗅香气（香气类型、粗细、长短、有无异味），3min后出汤，评汤色与滋味，并嗅叶底香气；

第三冲：3min嗅香气（持久程度），5min后出汤，评汤色、滋味和叶底香气。

最后，将叶底倒入叶底盘或杯盖中评叶底，并用清水漂洗，评其茶叶老嫩、软硬、色泽等。

1.2.2内质审评要点

香气：以花香或果香细锐、高长的见优，粗钝低短的为次。仔细区分不同品种茶的独特香气，如黄棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香和单丛具有似花蜜香等。

汤色：以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅，低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。因此，汤色仅作参考。

滋味：茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。

叶底：叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄，但品种不同叶色的黄亮程度有差异，叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。

2、绿茶

2.1外形

眉茶

条索：以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好；条索不圆浑、紧中带扁、短秃次之；条索松扁、弯曲、轻飘为差。

色泽：绿润起霜为好，色黄枯暗为差。

整碎：面张、中段、下段茶的老嫩、条索松紧、粗细、长短比例适当为匀齐，忌下段茶过多。

净度：梗、片、筋、朴的含量。净度差的条松色黄，叶底花杂、老嫩不匀，香味欠纯。

珠茶

颗粒、匀正：紧结、滚圆如珠，匀正重实为好；颗粒粗大或呈朴块状、空松的较差。

色泽：墨绿光润者好，乌暗者差。

蒸青绿茶

色泽：以翠绿调匀者好，黄暗、花杂者差。

形状：条形细长圆形，条索紧结重实、挺直、匀整，芽尖显露完整为好；条形折皱、弯曲、松扁次之；外形断碎，下段茶多为差。

2.2内质

2.2.1操作方法

眉茶和珠茶

称取茶样3g，置于150ml审评杯中，注入100℃沸水冲泡5min。

（注意：只有绿茶评茶时需先看汤色）

蒸青绿茶

每批茶样称两份，每份3g，分别放入两个茶碗（不用审评杯），沸水冲泡2~3 min后，一碗用于嗅香气，另一碗供评滋味，把茶叶捞出，先看汤色，尝滋味，再看叶底。

2.2.1内质审评要点

眉茶

汤色：黄绿清澈明亮为好，深黄次之，橙红暗浊为差。

香气：以香醇透清香或熟板栗香高长的好，烟焦、异味为差。

滋味：浓醇鲜爽、回味带甜为上品，浓而不爽为中品，淡薄、粗涩为下品，异杂味为劣品。

叶底：芽多叶柔、厚实、嫩匀为好，反之则差；色泽以嫩绿匀亮为好，色暗花杂为差。

珠茶

汤色：黄绿明亮为好，深黄发暗者差。

香气、滋味：香高味醇和为好，香低味淡为次，香味欠纯带烟气、闷气、熟味者差。

叶底：有盘花芽叶或芽头嫩张比重大者为好，大叶、老叶张、摊张比重大为差；色泽以嫩绿匀亮为好，色暗花杂为差。

蒸青绿茶

汤色：浅绿、清澈明亮为上；中级汤色浅黄绿色；深黄、暗浊、泛红为下。