山东的特产

糖 醋 鲤 鱼
使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼 身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取 出放入盘内。 3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓 后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。 特点: 色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。鱼身呈弓形，金鳞赤尾，形态可 爱 关键: 要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入 锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应 是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。
1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放 将猪大肠洗净， 50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物， 克醋和少许盐里外涂抹揉搓 入开水锅中，加葱、 酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段， 入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯 捞出沥水。 过，捞出沥水。 炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25 2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25 放人葱、 蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒， 克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅 速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面， 速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面， 淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。 淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。 特点: 色泽红润，质地软嫩，兼有酸、 咸五味，鲜香味美， 特点: 色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，异常适 口。 关键: 大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味； 关键: ①大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味；②油炸 前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。 前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
爆双脆
锅塌豆腐
1、将豆腐切成5厘米长（厘米宽、0.5厘米厚的 将豆腐切成5厘米长（厘米宽、0.5厘米厚的 长方片。虾仁剁成泥。取鸡蛋清倒入碗内， 长方片。虾仁剁成泥。取鸡蛋清倒入碗内，搅至 起泡，加入精盐（ ）、湿淀粉 绍酒（ 湿淀粉、 起泡，加入精盐（1．5克）、湿淀粉、绍酒（5 ）、味精与虾泥 搅匀成馅。 味精与虾泥， 克）、味精与虾泥，搅匀成馅。 2、先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾馅，将剩 先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾馅， 余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸15分钟， 15分钟 余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸15分钟，取出 沥水。将鸡蛋黄、绍酒（ ）、味精 味精（ 沥水。将鸡蛋黄、绍酒（2克）、味精（0．5克）、 精盐和面粉放入碗内，搅成蛋黄糊。 精盐和面粉放入碗内，搅成蛋黄糊。均匀地抹在 豆腐上。 豆腐上。 3、炒锅内放猪油，在微火上转动一下，烧至六成 炒锅内放猪油，在微火上转动一下， 将豆腐推入锅内，煎至两面呈淡黄色时， 热，将豆腐推入锅内，煎至两面呈淡黄色时，加 入葱姜未、鸡汤、酱油、绍酒、味精， 入葱姜未、鸡汤、酱油、绍酒、味精，用大盘盖 焖至汁尽，扣在盘内即成。 住，焖至汁尽，扣在盘内即成。 特点: 色泽金黄，味浓鲜嫩。 特点: 色泽金黄，味浓鲜嫩。 关键: 应取以纯黄豆制成的豆腐为原料。 关键: 应取以纯黄豆制成的豆腐为原料。豆腐下 锅油煎时，用小火煎黄，并不断晃动炒锅， 锅油煎时，用小火煎黄，并不断晃动炒锅，避免 粘锅煎焦。 粘锅煎焦。
此菜是由猪肚， 此菜是由猪肚，鸭肫为主料加芫 荽采用爆炒的方法烹制而成。 荽采用爆炒的方法烹制而成。因 猪肚和鸭肫在烹制前都剞成了菊 花刀，故而成菜卷曲，形如菊花， 花刀，故而成菜卷曲，形如菊花， 式样好看。 式样好看。而且整个菜在服务时 采用了快爆、快送、 采用了快爆、快送、快吃的方法 更加充分展示了菜肴“脆嫩爽口” 更加充分展示了菜肴“脆嫩爽口”的 口味特色。 口味特色。
腌制主料，拍粉，拖蛋，下 热油 黄，再加清汤煨靠 成品特点：色艳蜡黄，原汁 原味，清口质嫩，形状平整
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上 每隔2．5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1．5 厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤 入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂 上一层湿淀粉糊。 2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油 锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托 住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，
山 东 菜
山东的特产： 海鲜：莱州湾的对虾 荣城干贝 鲍鱼 海参 黄鱼 内陆水产：黄河鲤 微山湖野鸭 田螺 蔬菜：胶州大白菜 章丘葱 平度鲜姜 “龙口粉丝” 禽畜：胶东改良猪 湖滨区寒羊 鲁西大黄牛 寿光鸡 水果：烟台苹果 莱阳梨 肥城桃 烟台大樱桃 沙窝板栗 汶上荸荠 维县罗卜 调味品：乐口醋 临沂豆豉 曲阳香椿芽 济宁玉堂酱菜 山东历史名人： 齐桓公的宠臣易牙 春秋孔子 贾思勰的最早食谱《齐民要术》 山 济 ： 禽畜 鲜 东 鲜 口味 菜 大 醋黄河鲤 的 组 成 山: 海产, 大虾 味,口味 , 鱼 干贝 鲜 菜 . 菜
菜
成菜特点： 对虾肉厚 味鲜、色美 营养丰富 外形似团火 内肉质洁白 味道鲜美 咸甜适口
工艺流程： 大虾入水汆 慢火靠热
放在用调味品和虾脑对成的汁中，用 码放在盘中 浇汁
九转大肠
先煮后炸，再加入砂仁、豆蔻、肉桂等 多种调料，进行烧制，经出勺入锅反复 烧制后，出勺成形。 酸、甜、苦、辣、咸俱备，红润透亮 肥而不腻
Байду номын сангаас
“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤 鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。 《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记 载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——乐口镇。当初这 里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气， 后来传到济南。在制法上更加完美，先经油锅炸熟，再用著名 的乐口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里 嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的 “糖醋鲤鱼”为最著名。他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里， 让顾客当场挑选，捞出活杀，马上制成菜肴上席，颇受顾客欢 迎，成为该店最著名的菜肴。