食品安全学重点整理)
食品安全学总结(2)
食品安全学总结一、绪论1.食品安全：食品安全，从宏观的角度去理解，它的核心内容指的就是食品量的安全，强调的是以食品的供给保障安全为内涵的食品安全，它与粮食安全，具有同等的含义微观的角度去理解食品安全就是食品质的安全，反映的是以保障人体健康为内涵的食品安全，本质是强调食品摄入以后对人体健康不产生危害2.食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。
3.食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何的急性、亚急性或者慢性危害。
4.食品安全的内涵：营养失去均衡、微生物的致病性、自然产生的食品毒素、环境中的污染物、人为加入食物链的化学物质、目前还不能确定的食品饮食风险。
5.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
6.食品质量：食品满足规定或潜在要求特征和特性总和，反映食品品质的优劣。
食品质量重点关注食品本身的食用价值和性状，如营养价值、色香味型等。
食品安全重点关注食品对消费者健康产生的影响。
7.食品卫生学：是研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的影响，在此基础上提出具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护消费者食用安全。
8.食品卫生学的研究方法：实验研究（离体实验、整体实验）；人群调查（人群流行病学调查和意外事故或突发事件的人群研究）9.食品卫生学研究展望：不断认识和研究食物中新出现的污染问题；食品中新技术和新型食品的出现，带来了新的食品安全问题；加强食物中毒和其他食源性疾病的科学管理；进一步加强我国食品卫生的监督管理。
二、食品的污染与控制1. 食品污染：食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或有环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质，均可成为食品污染。
食品卫生安全知识大全
食品卫生安全知识大全食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
下面是小编为大家整理的关于食品卫生安全知识，希望对您有所帮助。
欢迎大家阅读参考学习!食品安全小常识1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识。
2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫等异常的食品。
3.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品。
4.少吃油炸、油煎食品。
食品安全宣传之预防食源性疾病建议1.不买不食腐败变质、污秽不洁及其他含有害物质的食品。
2.不是用来历不明的食品;不购买无厂名无厂址和保质期等标识不全的食品。
3.不光顾无证无照的流动摊位和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。
4.不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。
5.不随便吃野菜、野果、6.生吃瓜果要洗净。
7.进食前或便后应将双手洗净、养成吃东西之前洗手的习惯。
食品科普之维权商场对于在商场买到过期变质食品时，要积极维权，是对自我权益的保护，先与商家协商，协商不成可以拨打12331，食品药品监督管理局电话投诉。
只要产品有问题，一定要积极维权。
校园饭堂在校园饭堂吃到不卫生食品时，可以及时向相关商家、饭堂主管经理协调沟通，同时向校园后勤相关监督管理部门反应校园饭堂食品安全情况。
毒菇中毒怎么办?消费者在家食用或在外就餐误食野生蘑菇后出现疑似中毒或中毒症状，要尽早采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法，迅速排除毒素，同时应尽快到医疗机构救治，保留好毒菇样品以供医生救治参考。
(1)催吐:在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。
可用手指抠咽部或用器具压迫舌根部即可引起呕吐。
可反复多次，尽量把胃内食物呕吐出来，以减少毒素吸收。
(2)立即就医:中毒后立刻到正规医院救治，最好携带剩余蘑菇样品，以备鉴定蘑菇的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。
食品安全学知识点整理
食品安全学知识点整理食品安全是指人们在选择、购买、储存、烹饪和食用食品的过程中，保障食品符合卫生标准，不会对人体造成危害。
对于每个人来说，了解食品安全知识非常重要，这样可以帮助我们正确选择和处理食物，保护自己和家人的健康。
本文将整理一些常见的食品安全学知识点，以帮助读者了解如何维护食品安全。
1. 食品安全的意义食品安全关乎每个人的健康和生活质量，它直接影响着我们的日常生活。
不合格的食品可能会导致食物中毒、过敏反应、细菌感染等疾病。
因此，了解食品安全知识，可以有效降低食品安全风险，保护个人和家人的健康。
2. 食品安全法规与标准食品安全法规是一系列为保障食品安全而制定的规章制度。
各国都有相关的法规和标准，用于监管食品生产、经营和消费环节。
例如，在中国，食品安全法规包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
了解这些法规和标准对于消费者来说至关重要，可以帮助他们在购买食品时做出明智的选择。
3. 食品安全风险评估食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害因素进行系统评估和分析的过程。
这包括对食品成分、食品加工、储存和运输等环节的风险评估。
通过食品安全风险评估，可以有效识别潜在的风险因素，制定相应的控制措施，从而减少可能对人体健康造成的危害。
4. 食品添加剂的安全性食品添加剂是指在食品加工过程中为了改变食品的性质、保持其新鲜度或者增加食品的可食性而加入的物质。
了解食品添加剂的安全性非常重要，因为某些添加剂可能对人体健康有一定的影响。
消费者在购买食品时应仔细查看食品标签，了解是否含有可能引起过敏或其他健康问题的添加剂。
5. 食品中的常见危害因素食品中可能存在的常见危害因素包括细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
这些危害因素可能导致食物中毒、肠胃疾病等健康问题。
因此，在购买和处理食品时，要注意食品的卫生状况，避免购买和食用不新鲜、有异味或不洁净的食品。
6. 食品储存和烹饪的原则食品的储存和烹饪是保证食品安全的重要环节。
食品安全知识内容文字
食品安全知识内容文字一、食品安全的概念和重要性食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，并且符合营养需求的标准。
食品安全对于人们的健康至关重要，因为不安全的食品可能会造成食物中毒、营养不良和慢性疾病等健康问题。
二、常见的食品安全问题及预防措施1. 食物中毒食物中毒是由于食用受污染的食物而引起的疾病。
常见的症状包括腹泻、呕吐、发热等。
为了预防食物中毒，我们应该注意以下几点：- 食材选择要新鲜，避免购买过期或变质的食品；- 加工食品时要彻底煮熟，避免生食；- 妥善保存食品，避免交叉污染。
2. 农药残留农药残留是指食品中残留的农药超过安全标准。
为了减少农药残留的风险，我们可以采取以下措施：- 购买有机食品，避免使用过多的化学农药；- 在食品加工前，用水充分清洗蔬果表面的农药残留。
3. 添加剂安全食品添加剂在食品加工过程中被添加进去以改善食品的质地、口感和保存性。
但是，过量或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成影响。
为了避免食品添加剂的潜在风险，我们可以：- 选择不含或添加量较少的食品添加剂的食品；- 注意食品包装上的添加剂标签，避免过量摄入。
三、食品安全的法规和监管机构为了保障食品安全，各国都制定了相应的食品安全法规，并设立了专门的监管机构。
例如，在中国，食品安全法规包括《食品安全法》和《食品安全国家标准》等。
监管机构包括国家市场监督管理总局和食品药品监督管理局等。
四、个人在日常生活中的食品安全注意事项在日常生活中，我们每个人都可以采取一些措施来确保食品的安全：- 购买食品时要选择有信誉的商家，避免购买来源不明的食品；- 注意食品的质量和保存期限，避免购买过期或变质的食品；- 做饭前要洗手并清洁工作台和炊具，避免交叉污染；- 妥善保存食品，避免受到虫害和细菌污染。
五、食品安全的监测和报告为了确保食品安全，监测和报告是必不可少的环节。
监测可以通过抽样和检测来对食品进行质量检验，确保食品中不含有害物质。
食品安全知识内容
食品安全知识内容随着人们对健康意识的提高，食品安全问题备受关注。
为了确保人们的饮食安全，掌握一些食品安全知识是至关重要的。
本文将介绍一些关于食品安全的基本知识，以帮助大家更好地保护自己和家人的身体健康。
一、食品安全的重要性食品安全直接关系到人们的生命健康。
食品污染可能导致食物中毒、传染病的发生以及慢性非传染性疾病的诱发。
因此，关注食品安全是每个人应尽的责任。
合理的食品消费和正确的储存方法可有效预防食物中毒和其他食品安全问题。
二、食品安全的基本原则1. 选择新鲜食材：新鲜、健康的食材是制作安全健康食品的基础。
购买食材时，要选择外观完好、无任何异味和霉斑的食品。
2. 注意食品保存：储存食品时，应遵循适当的保存方法。
适宜的温度和湿度条件可以延长食品的保鲜期。
鲜肉、海鲜等易腐食品需冷藏保存，而面粉、米类等食物则应置于干燥通风的地方保存。
3. 烹饪食品彻底：煮食食品时，要确保食物彻底加热，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
特别是肉类和蛋制品，应煮熟煮透后再食用。
4. 避免交叉污染：在食品的储存、处理和烹饪过程中，要避免不同种类食品之间的交叉污染。
使用专用的砧板、刀具，并保持工作台面的清洁卫生，以防止细菌的传播。
5. 合理购买食品：购买食品时要慎重选择，并注意查看食品的产地、生产日期、保质期等信息。
避免购买过期或质量受损的食品。
三、常见食品安全问题及应对方法1. 食物中毒：食物中毒是因为摄入了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食物而引起的急性疾病。
对于疑似食物中毒的症状出现，应立即就医，并保留相应食品样本以便进一步分析。
2. 食品塑化剂：有些不法商贩为了提高食品的口感、延长保鲜期等使用了塑化剂。
购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品包装上的信息，尽量避免购买加工食品。
3. 虫卵及寄生虫：某些食品可能存在虫卵或寄生虫，如肉类、鱼类等。
在烹饪这些食品时，需进行彻底加热，以杀灭潜在的寄生虫。
4. 食品添加剂：食品添加剂广泛存在于食品加工过程中，为了增加食品的美观性、保鲜性等。
完整版食品安全知识点总结
完整版食品安全知识点总结## 食品安全的基本概念### 1. 食品安全的定义食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹饪和食用的全过程中不受微生物、化学物质和其他有害物质的侵害，以保障人们的健康。
### 2. 食品安全的重要性食品安全与人们的生命健康息息相关，不安全的食品可能会导致食物中毒、慢性病、营养不良等健康问题，甚至危及生命。
因此，保障食品安全对人们的身体健康和生命安全具有重要意义。
### 3. 食品安全的法律法规不同国家和地区都有相应的食品安全法律法规，用以规范食品生产加工、销售和食用的过程。
同时，也要求企业和个人严格遵守食品安全的标准和要求，加强食品安全监管和检测，确保食品安全。
### 4. 食品安全的责任食品安全不仅是食品生产企业的责任，也是每个消费者和公民应承担的责任。
消费者应选择安全可靠的食品，保护自己和家人的健康；企业应加强管理，确保产品质量；政府应加大食品安全监管和执法力度。
## 食品安全的影响因素### 1. 微生物包括细菌、病毒、霉菌等微生物，是食品污染的主要原因之一，它们会在食品生产、加工、储存和销售过程中产生毒素，导致食品中毒和其他健康问题。
### 2. 化学物质在食品生产和加工过程中，可能会加入或残留有害化学物质，如农药、化肥、添加剂、重金属等，对人体健康造成危害。
### 3. 动植物源因素动植物本身可能携带有害微生物或毒素，通过食用动植物源食品而导致食品安全问题。
### 4. 环境因素包括生产环境、加工环境、储存环境等，环境的卫生状况直接影响食品的质量和安全性。
### 5. 人为因素食品生产、加工、销售和食用过程中的人为操作和管理不当，也是导致食品安全问题的重要因素。
## 常见食品安全问题及预防措施### 1. 食品中毒食品中毒是指通过食用受污染的食品而导致的急性疾病，常见的食品中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、发热等。
预防措施包括加强食品生产卫生管理，加强食品检测和监管，提高消费者食品安全意识等。
学校食品安全基本知识有哪些_食品安全科普小知识
学校食品安全基本知识有哪些_食品安全科普小知识食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
下面一起来看看小编为大家整理的学校食品安全基本知识，欢迎阅读，仅供参考。
学校食品安全知识一、食品安全常识1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，油脂类食品有“哈喇”味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等均不能食用。
3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品。
二、选购冷饮食品的方法冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。
冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰;饮料包括固态饮料和液态饮料，如麦乳精、果味粉、咖啡、碳酸饮料、果(蔬)汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
冷饮食品主要是以水、糖、淀粉、乳、蛋、果、菜等为原料，经过不同的配方和加工方法制作而成的一大类清凉消暑食品。
随着人们生活水平和饮食习惯的变化，其品种和数量日益增多，并逐渐向营养、健身方向发展。
因此，对其卫生质量应予以足够的重视。
选购冷饮食品要做到以下几点：1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。
2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。
3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。
若有异味，则表明已变质。
4、品滋味：产品滋味应酸甜适宜，不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)。
食品安全知识大全
食品安全知识大全随着社会和经济的发展，人们对食品的需求越来越大，食品安全问题已经备受关注。
在日常生活中，我们都会接触到各种各样的食品，而这些食品的安全问题关系到我们的健康和生命安全。
所以学习一些食品安全知识是非常必要的，下面为大家整理了一些关于食品安全的知识点，供大家参考。
一、食品添加剂食品添加剂是一种改善、调味、保持食品品质和延长保质期的物质。
但是，食品添加剂也会给我们健康带来风险。
其中，最为常见的食品添加剂就是色素、甜味剂和防腐剂等。
因此，在购买和食用食品时，我们需要注意食品中是否存在添加剂，特别是一些过量添加的食品。
二、农药残留农药是为了防止农作物遭到害虫的侵害而使用，但是农药残留会对食品安全造成威胁。
因此，在购买水果和蔬菜时，我们需要选择正规市场并且保持良好的清洁卫生习惯。
在烹饪食品时，也需要对食品进行充分的洗净处理。
三、食品中毒食品中毒是因为摄入食品中的有毒有害物质或细菌等微生物而引起的一种疾病。
常见的食品中毒症状包括呕吐、腹泻、头痛等。
因此，在购买和食用食品时，需要注意食品的质量和卫生状况。
在烹饪食品时，也需要注意烹饪的温度和时间，以达到杀灭细菌的效果。
四、食品销售日期食品销售日期是我们了解食品质量的关键。
在购买食品时，需要注意食品的生产日期和保质期，以确保食品的新鲜和安全性。
在家中存储食品时，也需要对食品的保存条件和时间进行控制。
五、食品加工和烹饪食品加工和烹饪是我们在日常生活中经常要接触和操作的环节。
在进行食品加工和烹饪时，需要注意餐具和工具的卫生情况，以及清洗和处理食品的环节。
在肉类食品处理时，也需要注意刀具的卫生状况。
在烹饪时，也需要注意食品的加热温度和时间以避免细菌感染等问题。
六、食品包装和运输食品的包装和运输环节也是影响食品安全的关键环节。
在购买食品时，需要注意食品的包装是否完好无损，否则会造成食品的符合污染。
在运输过程中，也需要注意食品的卫生和保鲜情况，以避免食品速食或者受到其他的污染。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
食品安全学复习
食品安全学复习名词解释：1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。
生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。
化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
食品安全学纵伟知识点
食品安全学纵伟知识点一、食品的化学性污染及预防1.食品安全学主要是研究（食物中有害物质与人体健康的关系）。
2.食品生物性污染主要包括（细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及其虫卵等）。
3.兽药残留检测时关注对象是（食品动物）。
4.下列说法不正确的是（常规的冷热处理能够达到绝对的无害）。
5.有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
6.食品安全学的研究对象是（B.人C.食品）。
7.常见的慢性非传染性疾病包括（B.高血压C.糖尿病D.高血脂）。
8.食品安全学的主要研究内容包括（A.各类食品的安全与卫生B.食品安全监管C.食品的污染及预防D.食源性疾病）。
9.食品污染按照污染物性质不同，可以分为（A.物理性污染B.生物性污染C.化学性污染）。
10.食品化学性污染主要包括（A.N-亚硝基类化合物B.氯丙醇类化合物、丙烯酰胺C.农药残留、兽药残留和有毒重金属D.杂环胺类化合物和多环芳烃类化合物）。
11.食品中农药残留的来源主要包括（B.其他来源的污染C.农作物从污染环境中吸收农药D.通过食物链发生生物富集效应而污染食品）。
12.食品中兽药残留的来源主要包括（B.违规使用饲料添加剂C.药物的滥用D.使用淘汰的药物）。
13.兽药不合理使用带来的弊端包括（A.残留在食品中的兽药会引起人体发生中毒B.导致用药量和用药次数增加C.可以使有害的生物产生抗药性D.导致生态环境发生恶化，影响畜牧业的生产）。
14.农药合理使用带来的好处包括（A.提高产量B. 减少虫媒传染病的发生C.改善动物和人类的居住环境D.减少农作物的损失）。
15.兽药残留包括（C.母体化合物D.与兽药相关的一些杂质）。
16.食品质量重点关注食品的安全性（错误）。
17.自然产生的食品毒素就是食品本身可能含有的一些天然的毒性成分（正确）。
18.内源性污染是指作为食品原料的动植物体，在生长过程中，由于自身带有的污染物而造成的污染，也可以称为一次污染（正确）。
食品安全学整理总结
1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。
3.霉菌：也称丝状真菌，是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称，是微生物中的高级生物，其形态和构造比细菌复杂。
4.霉菌毒素：是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。
5.食源性病毒：以食物为载体，导致人类患病的病毒。
包括以粪—口途径传播的病毒以及以畜产品为载体传播的病毒。
6.禽流感病毒：禽类的病毒性流行性感冒，是由A流感病毒引起的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病。
7.农药残留：农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤、水体大气中的微量农药的原体，有毒代谢物质，降解物和杂质。
8.安全间隔期：农产品最后一次施用农药至收获上市之间的最短时间，9.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
10.休药期:是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间11.食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
12.酿造酒：以粮谷，水果，乳类等为原料，主要经酵母发酵等酿制的，不经过蒸馏并在一定容器内经过一定时间的窖藏而制成的酒精含量小于24%的酒类。
13.甲醇：有机物醇类最简单的一元醇，俗称木酒精，木醇。
14.双乙酰：丁二酮，是微绿黄色液体，有强烈的气味，是多种香味物质的前驱物质。
15.辐照食品：指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
16.转基因食品（GMF）：利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其它物种中去，改变它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
食品安全学重点
有毒物质传统上把摄入较小计量既能损伤身体健康得物质称为有毒物质食品卫生生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合消费人群的种种必要条件和措施环境污染是由于某种物质或能量的介入，使环境质量恶化的现象大气污染自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
固定式污染源从固定的地点排除，如工业生产及家庭炉灶排放源排除的污染物，其位置是固定不变的。
人为污染源指人类生产和生活所形成的污染源。
土壤酸化指土壤吸收性复合体接受了一定数量交换性氢离子或铝离子，使土壤中碱性(盐基)离子淋失的过程。
温室效应是指透射阳光的密闭空间由于与外界缺乏热交换而形成的保温效应环境内分泌干扰物指一种外源性物质，该物质会导致未受损伤的有机体发生逆向健康影响，或使有机体后代的内分泌功能发生改变。
有毒污染物指进入物体后积累到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化，引起暂时或持久的病理状态，甚至危及生命的物质。
热污染是一种能量污染，是工矿企业向水体排放高温废水造成的。
污水灌溉是指经过一定处理的污水、工业废水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等。
土壤是指陆地表面具有肥力、能够生长植物的疏松表层，其厚度一般在2m左右。
客土是指在现有的污染土壤上覆上一层未污染土壤。
营养人类每天从膳食中获取各种各样的食物并利用食物的过程膳食营养素参考摄入量一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值膳食结构居民消费的食物种类及其数量的相对构成膳食指南根据营养学原则，结合我国国情，教育人们摄取平衡膳食，已达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见推荐摄入量可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平动植物天然有毒物质指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
糖苷在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基、氨基或巯基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
食品安全基础知识
食品安全基础知识食品安全基础知识学习食品安全知识，提高自我保护意识。
下面是店铺为大家整理了关于食品安全基础知识，希望大家喜欢。
食品安全基础知识一、食品安全常识1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3.不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5.少吃油炸、油煎食品二、什么是食品掺假、掺杂和伪造?1.“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
2.“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。
3.“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。
掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。
对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类?禁止生产经营的食品包括下列类别：1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的;3.含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;4.未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;6.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;7.掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的;8.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;9.超过保质期限的;10.为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;11.含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;12.其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
食品安全知识资料大全
食品安全知识资料大全1. 什么是食品安全？食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和使用过程中符合安全标准，不会对人体健康造成危害的状态。
食品安全包括食品的卫生安全、营养安全和食品添加剂安全等方面。
2. 食品污染与食品安全2.1 食品污染的类型食品污染主要分为三种类型：物理污染、化学污染和生物污染。
•物理污染：指食品中含有不能被人体消化吸收的物质，如金属、玻璃等，会对消化道造成伤害。
•化学污染：指食品中存在有毒有害化学物质，如重金属、农药残留等，会对人体的器官和生理功能产生危害。
•生物污染：指食品中存在微生物、细菌和寄生虫等生物体，如大肠杆菌、沙门氏菌等，会引发食物中毒和传染病等健康问题。
2.2 食品污染的来源食品污染的来源主要有以下几种：•农药和化肥：在农业生产过程中过度使用农药和化肥，导致农产品中残留过高的农药和化肥。
•养殖业：养殖业中使用抗生素、激素和添加剂等问题，导致畜禽产品中存在有害物质。
•工业污染：工业废水和废气排放超标，污染周围环境，影响食品安全。
•加工环节：食品生产和加工过程中，添加剂超标或使用劣质原料。
•交叉感染：食品与各种细菌和病毒的接触导致食物中毒和传染病的传播。
3. 食品安全问题的预防与控制3.1 食品安全法律法规•食品安全法：规定了食品安全领域的法律责任、违法行为处罚等内容，对保障食品安全起到了重要作用。
•食品安全国家标准：对食品中的安全指标、质量要求和检测方法等做出了具体规定，确保产品符合安全标准。
•食品监督抽检标准：定期对市场上的食品进行抽检，监督食品生产和销售企业是否符合安全要求。
3.2 食品安全管理体系•HACCP体系：是一种食品安全管理体系，通过食品生产过程中的危险分析和关键控制点的控制，确保食品安全。
•GMP体系：是指在食品生产过程中，采取一系列的管理制度和卫生要求，确保食品生产过程中的卫生安全。
3.3 食品安全教育与宣传•食品安全知识普及：加强对公众的食品安全知识培训，提高公众的食品安全意识。
校园食品安全知识资料大全
校园食品安全知识资料大全1. 校园食品安全意义重大校园食品安全是指保障学生在学校就餐时的食品安全。
学校是学生接受教育的重要场所，食品安全关系到学生的健康和成长。
正确认识和了解校园食品安全的重要性，对于提高学生的身体素质和学习效果具有重要意义。
2. 校园食品安全隐患及预防措施2.1 食品卫生问题2.1.1 食品原料问题食品原料的安全性直接关系到食品的质量安全。
选择有安全保障的食品原料是确保校园食品安全的前提。
预防措施： - 选择正规供应商，确保供应商具备合法资质； - 对食品原料进行严格检验，确保其无污染； - 建立食品原料采购台账，做到可追溯。
2.1.2 餐具清洁问题餐具清洁不严格可能导致食品污染，是校园食品安全隐患之一。
预防措施： - 餐具清洗消毒要达到国家相关规定标准； - 定期检查清洗餐具的水质和环境卫生； - 提倡使用一次性餐具，减少清洗步骤。
2.2 食品储存问题2.2.1 食品存放温度问题食品存放温度过高容易滋生细菌，导致食品腐败变质，影响校园食品安全。
预防措施： - 根据食品不同的存储要求，设定适宜的存放温度； - 定期检查食品储存设施，确保设备正常运行。
2.2.2 食品存放时间问题长时间存放食品有可能导致食品品质下降，出现食品安全问题。
预防措施： - 严格按照食品保质期进行食品存放； - 建立食品库存管理制度，保证食品的新鲜度。
3. 校园食品安全监管3.1 食堂卫生监督管理食堂是校园食品安全的重要环节，食堂的卫生监督管理对于学生的健康非常关键。
监管措施： - 加强食堂的日常卫生检查，建立检查记录； - 食堂工作人员应具备相关的营养知识和食品安全知识； - 加强食堂餐饮业务人员的培训，提高服务质量。
3.2 食品安全宣传教育食品安全宣传教育是增强学生食品安全意识的重要途径。
宣传教育措施： - 在学校广播电视、电子屏幕等栏目播放食品安全知识； - 定期组织食品安全知识讲座和培训活动； - 利用校园公告栏、宣传栏等途径发布食品安全相关信息。
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重点复习内容：1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类•生物性危害（最大危害）（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子）•化学性危害（重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）•物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。
）POPs的三个性质：①毒性；②生物富集性；③迁移性。
POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；③仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英（PCDD/PCDF）。
2、黄曲霉毒素体内代谢•急性毒性AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。
急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血。
•慢性毒性肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。
•致癌性动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌，致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。
人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。
3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素；镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。
防霉是根本措施耕作阶段：防虫、晾晒及时；贮藏阶段：①控制水分：粮食安全水分应低于13%，玉米低于12.5%，花生低于8%；②降温：环境温度保持在10℃以下；③除氧：增加粮仓N2、CO2；化学方法：药物防霉。
去毒挑选霉粒；物理方法: ①碾扎加工法；②加水搓洗；③吸附法；化学方法：油脂可采用加碱精炼处理，或采用二甲基乙醚去除植物油中的AFB1；其他方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒。
食物霉菌毒素卫生标准的制订食品中真菌毒素限量：GB2761-2005，取代原来的GB2761-1981（食品中黄曲霉毒素B1允许量标准）和其他几个食品中霉菌毒素标准；脱氧雪腐镰刀菌烯醇展青霉毒素4、食品的细菌污染及控制措施一、细菌污染的来源•通过水污染（各种天然水源（地表水和地下水）是细菌污染食品的主要途径；用不洁的、含菌数较高的水来处理食品会造成食品污染。
）•通过空气污染（空气中的细菌随尘埃飞扬和沉降进入食品；人的痰沫、鼻涕和唾液中含一定量细菌，在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品；食品直接暴露于空气中就有受到细菌污染的机会。
）•通过人及动物污染（直接接触食品的从业人员通过手、工作服、工作帽等将附其上的细菌带入食品而造成污染；鼠、蝇、蟑螂等动物是细菌主要传播者。
）•通过用具及杂物污染（用于食品原料的包装物品、运输工具；生产过程中的加工设备；•食品成品的包装材料及容器。
）5、肉类腐败变质，油脂的腐败变质（1）肉类腐败变质：经历4个过程：僵直、后熟、自溶、腐败--牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。
此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。
--糖原继续分解，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。
后熟过程增加肉的滋味，阻止微生物侵入，乳酸有杀菌作用。
牲畜如果疲劳过度，宰杀后肉的后熟能力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长，导致肉的腐败变质。
--肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶。
条件可食用，需要经过高温处理。
--肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。
不允许食用。
（1）油脂酸败脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。
铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。
不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。
酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。
6、食品保存的温度和温度检测（见《营养与食品卫生》第十章）粮豆类：贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；蔬菜水果：一般适宜温度是0℃鱼肉、奶类类：冷藏7、BSE病(注：见《营养与食品卫生》第418页)也称“牛海绵状脑病（疯牛病）”——新近认识到的神经系统疾病中的一种。
阮病毒（Prion）疾病: 牛BSE、羊Scrapie（羊瘙痒症）、人类v-CJD （变异型克-雅氏症）和巴新Fore族部落Kuru病机制：大脑组织正常蛋白质PrPc 转变为致病性蛋白颗粒PrPsc，后者具有酶抗性，难以降解从而导致PrPsc不断蓄积，引发脑组织病理改变。
传播Prion疾病风险较高的牛肉组织：肠组织、脑组织、脊髓、扁桃体腺、脾脏8、二噁英性质理化特性•热稳定性：降解温度为800℃，大量破坏须达到1000 ℃以上；•低挥发性：少量以气溶胶形式漂浮于大气，沉降在地面后可持续存在；•脂溶性：食物链是其经脂质发生转移和生物富集的主要途径；•环境中稳定性高：平均半衰期约9年。
9、杂环胺的产生食品中杂环胺的形成和影响因素前体物质：含蛋白质较高的肉类中氨基酸、肌酸、肌酐为主要前体物质；肌酸是必要前体物，低肌酸高蛋白食物（内脏、牛奶、豆类）在烹调中杂环氨较少；温度：100~300℃高温。
煎、炸、炙、烤的烹调方式形成较多，加水烹煮则减少；时间：肉类在油煎过程中最初5分钟含量很高，随烹调时间延长而有下降趋势。
10、多环芳烃类性质和来源PAH的来源•环境中的来源：有机物（木材、煤、石油）不完全燃烧；山火、垃圾焚烧、香烟烟雾；•食品污染来源肉制品：烧、烤、煎炸、烟熏烹调过程中，较多PAH污染来自炭火烟尘和脂肪高温裂解；农产品：阔叶蔬菜易受大气污染；谷物和油料种子可经烟熏和废气受污染；食品加工过程污染：如机械设备上的机油污染食物；人类膳食PAH来源：总膳食研究结果为：油脂 > 谷物 > 蔬菜、水果。
11、食品用具的消毒，场所的清洗（一）就地清洗（CIP）：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其含义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
（二）其它清洗方法1、热水冲洗果蔬加工厂用热水（60℃-80℃）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。
2、高压低流量清洗由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。
高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过60℃。
3、泡沫清洗由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。
4、凝胶清洗由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。
5、稀浆清洗由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。
6、集成式高压与泡沫清洗相结合由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。
12、乳品的卫生问题（见《营养与食品卫生学》第384页）奶的生产卫生：乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。
奶的贮运卫生：奶的贮存和运输均应保持低温。
奶的腐败变质：乳素；奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，导致腐败变质。
病畜奶的处理：必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。
奶中抗生素残留，农药残留，霉菌毒素等不的超标。
13、食品安全责任人14、食源性疾病（见《营养与食品卫生》第十一章）由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、具有感染和中毒性质的一类疾病。
15、HACCP的主要内容（注：具体知识见上学期《营养与食品卫生学》第513页）（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（CCP）（3）设定关键控制点的关键限值（4）建立对每个关键控制点的控制情况进行监控检测的系统（5）建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应该采取的纠偏措施（6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
（7）建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
16、GFSI计划⏹2000年，世界50多个零售巨头和相关协会发起“全球食品安全倡议-GFSI”。
⏹GFSI认证由欧洲的国际性食品零售商提出，目的是寻求食品安全系统的持续改进，保证消费者有更安全的食物。
⏹GFSI认证并不建立新的标准，而是通过建立认可指南对现有的食品安全标准进行核审。
⏹符合GFSI 认可指南的食品安全认证标准，才能被GFSI认可，被零售商认可。
⏹支持英国零售理事会技术标准，荷兰HACCP规范（审核标准）等。
⏹和ISO制定了ISO22000⏹指南文件：⏹食品安全方案的要求。
⏹合格的食品标准管理体系：GAP,GMP,HACCP.⏹对认证机构的要求。
17、危险性分析的全部内容⏹危险性分析：通过对危险的各个要素的特征进行科学的分析和评估，并选择和实施适当的控制政策和措施，不断加以调整和修正，以达到减少损害发生风险的全过程。
危险性分析的内容：1. risk assessment 危险性评估2. risk management 危险性管理3. risk communication 危险性信息交流18、GRAS,ALARA物质的管理。
1）.GRAS（general regard as safety）物质：通常认为是安全的物质2）.ALARA（As low as reasonably achievable ）物质：尽可能避免摄入的物质19、ISO22000，ISO14000，ISO9000与食品安全的相关内容。