麦芽糖制取过程

麦芽糖浆生产工艺

麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，

该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦

芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，

防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒

上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽

糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人

及肥胖者有一定的保健功能。

2生产技术方案

2.1麦芽糖浆生产技术方案

2.1.1工艺

水、液化酶 PH 值

蒸汽

糖化酶 PH 值

活性炭

活性炭渣 存放台

酸 碱

2.1.2工艺描述、工艺参数及质量要求：

2.1.2.1 调浆

A 、工艺描述：

本工序的主要作用是将淀粉或淀粉乳调节至适合液化的条件，加入高温液化酶，

为一次喷射液化做准备。

B 、工艺参数:

a 、波美度控制在16-18ºBe(麦芽糖含量≥50%)；14-16ºBe(麦芽糖含量≥70%)；

b 、浆液的pH 值控制在5.6-6.0之间。

C 、质量要求：

a 、原料无霉变，无结块；

b 、搅拌均匀、充分，不能有面团或死角，料液浓度要在规定范围之内。

2.1.2.2高温液化 脱色 淀粉

调浆

液化

糖化 离交 三效 成品

A、工艺描述：

调节好的淀粉乳通过喷射口与蒸汽充分接触，快速升温，将淀粉链条打开，使淀粉充分液化，再通过一次高温、高压喷射将其液化酶失活。

B、工艺参数：

a、一次喷射温度103±5℃；

b、层流时间50-90min (麦芽糖含量≥50%)；40-90min(麦芽糖含量≥70%)；

c、二次喷射温度125℃-135℃。

C、质量要求:

a、液化液DE值5-12%（50%麦芽糖含量产品）；DE值控制在3-7%（70%麦芽糖含量产品）。

2.1.2.3糖化

A、工艺描述：

利用糖化酶的作用，将打开的淀粉链条切割成目标糖，使之达到预定的含量。

B、工艺参数

a、pH值在5.20—5.55；

b、糖化温度57±1℃。

C、质量要求：

a、麦芽糖含量达到预定要求（含量≥50%或≥70%）；

b、麦芽糖醇专用产品葡萄糖含量≤3%；其它规格按国标执行。

c、最终糖液碘色亮黄色。

2.1.2.4絮凝脱色

A、工艺描述：

利用活性炭和絮凝剂的作用，有效去除产品中的蛋白、脂肪及少量色素，使糖液澄清透亮。

B、工艺参数：

a、活性炭加量：前三批10 kg/批，絮凝剂K01：1kg/批，絮凝剂K02：70g/批；

三批以后减半。

b、脱色温度80℃±1；

c、先加入活性炭，再加絮凝剂，搅拌均匀后静置20-30min。

C、质量要求：

a、蛋白、脂肪等充分沉降；

b、碘色反应为亮黄色。

2.1.2.5渣液分离

A、工艺描述：

通过板框将料液中的活性炭及其絮凝物过滤除去。

B、质量要求：

a、滤液碘色反应为亮黄；

b、滤液澄清，无料渣、无异味、无酸味。

2.1.2.6离子交换

A、工艺描述：

本工序是利用阴阳树脂的作用交换去除糖液中的离子，并且树脂也有吸附色素和大分子的作用，通过此工序，达到去除产品中离子和色素的作用。

B、工艺参数：

a、糖液进料温度严格控制在≤45℃

b、保持流速≤4m3/h

C、质量要求：

a、pH值3.5—6.0，糖液澄清透明。

b、糖液（20%）电导率≤50us/cm2。

2.1.2.7三效真空浓缩

A、工艺描述：

保持蒸发室一定的真空度以降低沸点，使糖液在比较低的温度下蒸发掉水，达到浓缩目的。

B、工艺参数：

a、真空度：一效≥0.02Mpa；二效≥0.04Mpa；三效≥0.07Mpa。

b、温度：一效≥90℃；二效≥70℃；三效≥50℃。

C、质量要求：

a、 pH值4.0—6.0。

b、固形物≥70%或执行客户标准。

c、糖液无色透明，无异味。