羊肉

第四章了解羊肉

第一节羊肉的品种、成分、基本质量因素

一、羊肉品种简介

世界上饲养的羊主要有绵羊（sheep）和山羊（goat）两种。山羊在我国的产区主要有华北、东北以及四川等地，这种山羊体型比绵羊小，皮厚，肉质少且老韧，膻味重，所以西餐一般不做肉用，仅供产奶。绵羊是世界性的肉用羊类。

羊仔是指出生后不足一年的羊，一年以上的羊统称为羊或成羊。在英语和法语中，羊仔和成羊分别是两个单词。目前，日本市场对羊仔肉的需求量也逐渐增加了，在日本，羊仔肉指出生后1到6个月之间屠宰的羊肉，货源主要来自澳洲和新西兰。

二、羊肉营养成分

（1）、羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。

（2）、羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃壁和肠道，从而有助于食物的消化。

（3）、羊肉有补肾壮阳的作用，适合体虚畏寒的人食用。

三、羊肉的检验和评级

挑选羊肉时，应选择肉色明红而富有光泽，脂肪白而有一定的硬度，肉色红或深红的肉是老羊肉，老羊肉肉质较硬。在选择真空包装的羊肉时，千万注意羊肉的新鲜程度，避免选择暗红色的羊肉。

在法式菜肴中，羊仔肉被认为是最高级的肉，特别是咸草羊和乳羊，其肉被认为是肉中精品。

四、羊肉的成熟度

在西餐中，描述羊肉烹调程度的术语一般有三种，即生(rare)、半生半熟(medium)和熟透(well-done)，但有时人们会将其分成更详细的以下六种状态：非常生（very rare）：热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。这种“非常生”的烹调程度羊肉的中心温度一般为49℃～52℃，羊肉为40℃～45℃。除非在少数国家，否则羊肉很少是以这种状态食用的。生（rare）：“生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明显的阻力存在。牛肉块的中心温度为57℃，羊肉为45℃～50℃。半熟偏生（medium rare）：肉块内部呈浅红色，汁液为粉红色，手感有点硬、有弹性。大部分喜欢吃牛肉的人都会选择这种烹调程度，因为半熟偏生的牛排多汁、风味宜人、嫩度也好，但也有些人偏爱熟透的牛排。半熟偏生牛肉的中心温度一般为57℃，羊肉为55℃～60℃。半生半熟（medium）：肉块内部为浅粉红色，汁液浅红色、较为清澈，手感较硬、有弹性。羊排往往是烹调至这种程度以后食用，此时它的中心温度是60℃～65℃，此时，牛肉内部温度是60℃～63℃。全熟（medium

well-done）：粉红色消失，内部呈浅灰色，汁液无色、透明，手感很硬。全熟烹调程度时，羊肉的肉块中心温度达到65℃，羊肉为70℃～75℃。熟透

（well-done）：肉块从外到内都呈石灰色，手感干硬。牛肉块中心温度为71℃，羊肉75℃～80℃。而在湿热法烹调过程中，羊肉的烹调程度通常只有两种状态：断生及酥烂。断生状态通常根据肉类的颜色从生肉的鲜红色，刹那间变为灰白色

的时候。而酥烂状态是采用品尝法或用筷子插入肉中，通过辨别其难易程度来判断。

第二节了解羊肉的基本分割、烹调和处理方法

一、羊肉的各部位肉示意图二、各部位肉的介绍、烹调和处理方法

三、羊骨结构示意图

1.脖头

2.前腱

3.前腱子

4.扁担肉

5.肋条、腰窝

6.胸脯

7.后腱8.后腱子

第五章羊肉烹调菜肴实例

一、烤羊肉

原料: 羊后腿净肉（当年生大羊羔）2公斤，葱头200克，芹菜150克，胡萝卜200克，生菜油50克，大蒜片50克，酸白菜250克，红菜头丁250克，西红市250克，香叶3片，生菜叶150克，胡椒粒5克。精盐、白醋各适量。

制作过程

1、将羊肉上的薄膜白皮去掉，用水洗净，放上精盐用手搓匀，淋上少许白醋。

2、将胡萝卜、葱头去皮，芹菜盘筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一起放在羊肉上，把蒜片嵌入羊肉内，腌2小时，然后，将羊肉放入烤盘，浇生菜油，入烤箱。

3、要随烤随翻过。烤半小时之后，往烤盘上加400毫长清水。烤1个半小时左右，待

羊肉四面都是金黄色进，可用叉子叉一下，如羊汁是白色，证明肉已熟，即可取出，晾凉。

4、把烤熟的羊肉切成70片，按10客份计算，每客7片，约125克左右。食用时，羊肉片周围配酸白菜，红菜头丁和西红柿片，用生菜叶围边，即成

二、法式羊肉

原料：羊肉：300克胡萝卜：100克西芹：80克土豆：100克；洋葱：1/2个猪骨高汤：500毫升百里香：1棵

调味料：盐：适量胡椒粉：适量低筋粉：8克奶油：适量

制作过程：

1、将羊肉洗净、切块，沥干水分备用。

2、将羊肉倒入盘中，加入盐和胡椒粉拌匀，再加入低筋粉拌匀备用。

3、将胡萝卜、土豆去皮，洗净切块；西芹去老筋洗净，切段；洋葱去皮，洗净切块备用。

4、取一锅烧热，放入少许奶油加热至融化。

5、将胡萝卜、土豆、西芹和洋葱块倒入作法4的锅中炒香，盛入盘中。

6、将锅洗净烧热，加入少许奶油加热至融化，把作法2的羊肉倒入锅中以小火煎至羊肉呈白色。

7、将作法5炒香的蔬菜倒入作法6的锅中，加入高汤及百里香以大火煮。

8、盖紧锅盖，煮沸腾后以小火炖煮约30-40分钟至羊肉软烂即可盛盘食用。

三、香煎羊排

原料：羊仔骨3块、黄瓜1根、黄油5克。

调料：叉烧酱1汤勺、黑椒酱1汤勺、海盐1/2茶匙、黑胡椒1/2茶匙。

做法：

1、羊仔骨退冰洗净。

2、我用到的调料：黑椒酱、叉烧酱、黑胡椒、海盐。

3、放入一勺叉烧酱。

4、再加入一勺黑椒酱。

5、混合搅拌后，均匀的涂抹在羊仔骨表面。

6、把肉和调料一起倒入保鲜袋中，密封放入冰箱冷藏一晚。

7、铁板加热，放入黄油融化。

8、把腌制好的羊排放在铁板上，火力不要太大，避免表面焦糊。让热度慢慢渗透羊排，煎完一面再煎另一面，达到满意的熟度即可。

四、法式煎羊排：

原料：羊排4块儿洋葱10克土豆1个鲜迷迭香1根法香20克蒜2瓣面包糠50克芥末2茶匙（10克）烧汁50ml（见上）橄榄油30 ml 盐2茶匙（10克）黑胡椒碎1茶匙（5克）

做法：

1) 羊排洗净，洋葱和大蒜去皮洗净后切成碎末，把迷迭香，法香剁碎，土豆去皮切成1cm

见方的丁。

2) 将羊排的两面均匀的撒上盐（1茶匙）和黑胡椒碎，轻轻按压几下后，腌制15分钟。

3) 把蒜末，法香碎，迷迭香碎和面包糠一同放入大碗内，倒入橄榄油，调入盐（1/2茶匙），

搅拌均匀备用。

4) 锅中倒入油（约10 ml），待油温5成热时，放入腌好的羊排，用中小火煎至两面都呈金

黄色（大约4分钟左

右）。煎好后，在表面涂抹上芥末，然后再将调好的香料面包糠均匀的裹在羊排的表面，放入铺有锡纸的烤盘

上，180度烤10分钟即可。

5) 将土豆丁放入凉水锅中煮至8成熟时捞出，沥干水分备用。在平底锅中倒入底油，油温

5成热时，下入煮好的

土豆丁，炒至表面略微有些硬，颜色呈金黄色时，调入盐（1/2茶匙），迷迭香碎炒匀即可。

6) 在小汤锅中倒入少量底油，待油温4成热时，放入洋葱，蒜末炒香后放入迷迭香，最后

倒入烧汁，略微煮一下出锅，搭配羊排食用即可。