餐饮服务与管理试题库含答案第四章中餐服务

第四章中餐服务

一、填空题

1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零

点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情

况是： ____________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤

___________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是

厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的

_______ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是

________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写

__________ 和 _____________ 。

8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的

________________ 。

9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台

面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。

10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲

究等特点。

11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、

___________ 而举行的正式宴会。

12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。

13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。

14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的

搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。

二、名词解释

1 、高档宴会

2 、鸡尾酒会

3 、正式宴会

4 、国宴

5 、宴会

6 、冷餐会

三、选择题

1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。

a. 东南沿海

b. 北方地区

c. 边远三区

d. 东北地区

2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。

a. 二分之一

b. 三分之二

c. 八分

d. 十分

3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。

a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具

b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具

d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a. 团体包餐

b. 宴会

c. 零点餐

d. 风味餐

5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。

a. 10MIN

b. 15MIN

c.20MIN

d.30MIN

6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。

a. 先递送帐单，然后再派送香巾

b. 先派送香巾，然后再派送帐单

c. 先递送茶水，再递送帐单

d. 先送帐单，然后派送茶水

7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

a. 用完餐后

b. 离开餐厅

c. 坐着聊天

d. 结帐后

8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。

a. 左为上，右为下

b. 右为上左为下

c. 左右均可

d. 应上下悬挂

9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。

a. 早餐

b. 午餐

c. 晚餐

d. 三餐

10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。

a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水

b. 装做没看见

c. 马上向上级汇报

d. 关切地询问客人是否口渴

11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。

a. 请示上级

b. 主动介绍同味菜

c. 相同制作方法的菜肴

d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴

12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。

a. 大致相同

b. 不尽一致

c. 完全相同

d. 非常规范

13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。

a. 22~24

b. 20~22

c. 18~20

d.16~18

14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。

a. 正主位

b. 主宾位

c. 副主人位

d. 陪、译座

15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。

a. 在宾主讲话时将酒水斟齐

b. 在宾主讲话前将酒水斟齐

c. 在宾主讲话后再斟酒

d. 以上均可

16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。

a. 零点餐厅

b. 团体餐厅

c. 宴会厅

d. 自助餐

17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。

a. 鲜花

b. 汤

c. 水果

d. 米饭

18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。

a. 主人与主宾之间

b. 主宾与次宾之间

c. 陪译座之间

d. 副主人与副主宾之间

19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。