西点校本教材.

西点概述

一．西点的概念

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家的糕点，主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属于西点。西式糕点中点心品种较多，甜酥点心和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有泡芙点心等。西点在英文中叫做Buking food，意思是烘焙食品，所以西点主要方法是烘焙，西点中甜点多，咸点少带咸味的主要有咸面包、三明治、比萨饼等。

西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品，巧克力使用的也很多。

二．西点与西方人的饮食习俗

作为主食的面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有主食面包，多为咸面包。早餐面包通常是涂有果酱和奶油，午餐面包常随着汤一起吃，夹有蔬菜、鸭蛋，奶酪或红肠的面包（即三明治）成了不少人午餐的主要食品。

甜点是人们每日正餐中，相当于最后一道“菜”，而且人们还习惯于在午茶（传统的午茶时间在下午4点）时配备点心。在西方不同的节日也有相应的节日糕点，这些节日大多是宗教性质的，最重要的是圣诞节，其次是复活节。

三．西点中常用的原料

1．面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类

（1）高筋面粉又称强面筋粉或面包粉，蛋白质含量为12-15%，湿面筋值为40%以上，适用于制作面包，起酥点心、泡芙点心等。

（2）低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，蛋白质含量为7-9%，湿面筋值在25%以下，低筋面粉适于制作蛋糕，甜酥点心，饼干等。

（3）中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9- 11%，湿面筋值含量为25- 35%，中筋面粉用于制作重油蛋糕等。

（4）全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包，饼干。

2．油脂油脂是油和脂的总称，一般常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，具有起酥性，充气性，可塑性，乳化性等功能。

（1）西点中常用的油脂为黄油，具有特殊的芳香，由于天然奶油价格较贵，一般用人造奶油，也称麦淇淋。

（2）起酥油多呈白色，加色加香的起酥油（简称酥油）则呈黄色，起酥油常与黄油混合使用，以增加油脂的膨松性和起酥性，使制品的质地更加酥松，黄油和起酥油具有良好的可塑性与稳定

性。

3．糖

（1）西点中常用的糖

A．白砂糖呈颗粒状，按颗粒大小又分为细粒，中粒和粗粒。细粒白砂糖容易溶解，协助膨松的效果好，是西点中最常用的糖。中粒白砂糖也可用于海绵蛋糕，粗粒糖可用来熬糖浆。

B．糖粉是由结晶糖碾成粉末比白砂糖更容易溶解，糖粉直接撒于表面是最简单的装饰，糖粉也可用于塔皮、饼干等，可增加其光滑度。

（2）糖在西点中的作用

A．能阻碍面筋的吸水与生成，提高糕点的酥性。

B．糖的吸湿性能使糕点保持柔软。

C．糖在加热时所发生的焦糖化反应，能促使成品上色、增香。

D．糖的渗透压能抑制微生物的生长，延长成品保质期。

E．在搅打鸡蛋或蛋清时，糖液的粘度增加了气泡的稳定性。

F．在发酵类制品，如面包中，糖是酵母的“食物”。

4．蛋品

鸡蛋是西点中的主要原料之一，鸭，鹅蛋因有异味，很少使用，带壳鸡蛋，其蛋壳占10%，蛋白占60%，蛋黄占30%，一个去壳鸡蛋

平均重量为50-55g。蛋清中的某些蛋白质具有很高的粘度和良好的发泡性，所以鸡蛋容易搅打起泡，且泡沫较稳定，蛋黄中的蛋白质含磷和脂质称为卵磷蛋白，脂质中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂，蛋黄与蛋白均有乳化性，但蛋黄的乳化力强，制作蛋糕时，除全蛋外，如再加入一定量的蛋黄，可以改善制品的外观、风味和质地。

鸡蛋在西点中的作用：

①鸡蛋含水量高，是西点中常用的润湿剂（含水75%）。

②鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝结，所以有利于制品的成型。

③鸡蛋蛋白良好的发泡性，可以促进制品的膨松（如蛋糕），蛋黄的乳化性能，可提高成品的抗“老化”能力，延长保存期。

④鸡蛋能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮。

⑤鸡蛋营养丰富能赋予制品很高的营养价值。

5．乳品

西点中使用的乳品是牛乳，牛乳的含水量约占87%，呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，加热后不发生凝固现象，其它成分还有蛋白质、乳脂、乳精、维生素和矿物质。

牛乳在西点中的作用：

①含水量高是传统西点的润湿剂。

②提高制品的营养价值，赋予制品特有的奶香味。

③乳糖在烘焙中与蛋白质发生反应，使成品上色较快。

④牛乳中含有乳化剂能帮助油脂和水的分散，使制品组织均匀细腻。

西点中常用的乳品：

（1）新鲜牛乳优点是具有良好的风味，缺点是不便运输和贮存，容易变质。

（2）乳粉是新鲜牛乳经浓缩干燥而制成，乳粉不易变质，贮存时间长，使用方便，多数配方中用乳粉代替牛乳，可用乳粉按10%-15%的浓度加水调制成乳液。

（3）炼乳是牛乳浓缩的制品，具有较长的保存期。

（4）乳酪是牛乳中的酪蛋白经凝乳酶的作用，凝集再经适当加工，发酵而制成，营养丰富，风味独特，在西方人的饮食中大量食用，乳酪可用来做乳酪蛋糕和乳酪馅料。

6．巧克力与可可粉

（1）可可粉是西点中的常用辅料，用来制作各种巧克力蛋糕、饼干和饰料,54%可可脂，14%的蛋白质和淀粉。

（2）巧克力是西点的主要装饰材料之一，其色泽和香味均

来源于可可成份。巧克力制品丰富,除本色大块巧克力外还有经脱色的大块白巧克力，带有柠檬、草莓等风味与色泽的块状巧克力，挤裱装饰用的巧克力酱及软质巧克力等。

7．水果和果仁

（1）西点中使用的水果有多种形式，果干和蜜饯（如葡萄干，蜜樱桃等），主要用于作水果蛋糕，新鲜水果和罐头水果则用于较高档次的西点的装饰和馅料，如水果塔。

（2）西点中常用的果仁有杏仁、核桃仁、花生，椰蓉等，广泛用作西点的配料、馅料和装饰料。

8．添加剂添加剂能改善西点的加工性能、质地、色泽和风味。

（1）膨松剂包括生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂（泡打粉）两类，前者用于面包制作，后者用于蛋糕、点心、饼干的膨松。

（2）面包改良剂主要在面包团的调制中使用，以增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构等作用。

（3）乳化剂一般具有发泡和乳化的双重功能，作为发泡剂能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。作为乳化剂使用，能维持油水分散体系（即乳液）的稳定。使制品组织均匀细腻，例如蛋糕油，即蛋糕乳化剂，已在蛋糕制作中广泛使用。