蜂蜜果酒加工工艺流程
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蜂蜜果酒加工工艺流程
1、活化菌种 （1）试管培养：麦芽汁培养基25 oC，24-48h （2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养，
加糖、N源25 oC，24-48h （3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养， 24-48h，oC25加适量N源， 按照生产规模扩培到:种子罐（卡氏罐）培养（4） 所需的接种量
蜂蜜果酒加工工艺流程
• 蜂蜜是富含营养的佳品，它 含有碳水化合物、蛋白质、 无机盐、维生素和多种酶， 人体血液中含有的各种元素， 蜂蜜中几乎全有；
• 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、 蜡质、戊聚糖和无机物组成 的胶体物质。（若直接用来 调配饮料，极易造成混浊沉 淀、色不悦目、滋味强烈等 不良现象。）
冷冻
H2SO3使用方便、准确 3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶，
理论上பைடு நூலகம்SO2 57.6%（50%） 加0.5g/L
蜂蜜果酒加工工艺流程
四、菌种（葡萄酒酵母）
例：7318 7448 法国酵母SAFOENOS
EMP途径发酵 ➢ 生长T: 25oC ➢ 发酵T：15-25oC ➢ pH:3.3-3.5
蜂蜜果酒加工工艺流程
蜂蜜果酒加工工艺流程
五、发酵
1、发酵罐：深层厌O2酒精发酵，SO2 熏 蒸消毒
2、装罐：顶端留20cm左右空隙 3、接种：二级扩培菌种接入发酵罐
蜂蜜果酒加工工艺流程
发酵罐 蜂蜜果酒加工工艺流程
进蜂口蜜果发酒加酵工工罐艺流程
蜂蜜果酒加工工艺流程
4、发酵：厌氧深层发酵 15-20d （1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用
2、灭菌 80oC 20min 3、调pH ➢ 最适pH3.3-3.5 ➢ 降低pH：用酒石酸、柠檬酸； ➢ 升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾
蜂蜜果酒加工工艺流程
4、加二氧化硫 so2
作用： ➢ 选择性杀菌，抑菌 ➢ 澄清 ➢ 增酸，抗氧化
蜂蜜果酒加工工艺流程
方法： 1、直接燃烧S SO2 2、SO2加压 液体 溶于水
蜂蜜果酒加工工艺流程
蜂蜜： 主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主 （65%以上），其次是双糖。成分有 地区和蜜源分别。
其他成分： ➢酸类：有机酸、无机酸、AA ➢酶类：蔗糖酶 ➢维生素：B类 VC、VH、VK
加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；
蜂蜜果酒加工工艺流程
➢ 矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、 K、Na、Mn、Al。（含量种类 与人血相近）
活化菌种
一级扩培
二级扩培
抽 灭 包 超 澄 调 杀菌 检 菌 装 滤 清 配 灭酶
工艺流程
蜂蜜果酒加工工艺流程
灭菌 (巴氏) 调pH
加SO2
发酵 陈酿
（1）感官指标 ➢色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质 ➢香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，
风格独特 ➢口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、
回味绵长
监控物理参数
温度: 放热过程，适宜T18-25oC。高于
26oC，热量不易散发,T继续升高，若高 于30oC，酵母死亡，需补充一定量的酵 母培养液。T达到27oC就要降T.
(夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温)
蜂蜜果酒加工工艺流程
测定方法：铂电阻、热敏电阻 随T改变而输出连续的信号
pH：控制在3.3-3.5中，发酵过程中产酸， 增加0.3-0.5，影响不大。
➢ Protein:以胶体物质形式存在 （胶体Protein）,不能过滤除去， 影响色泽、浑浊、易起泡沫、商 品性不高；
➢ 芳香化合物：特殊香气，薄荷醇, 糜香草酚等香味物质；
➢ 其他：用于防腐、治疗的生物活 性物质
蜂蜜果酒加工工艺流程
原料验收
加热过滤
苹
清 去皮
分解
过滤
果
洗 榨汁
果胶 (粗滤)
白兰地 皮渣
O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多， 时间较短，25oC。 （2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2 呼
吸分解糖糖，分泌CO酶2.+C2H5 18~25oC OH
（3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时 抑 制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下 降到4oBe‘，停止发酵。
蜂蜜果酒加工工艺流程
测定方法：复合玻璃电极 对H+呈特异反应 菌体浓度：平板菌落计数法
蜂蜜果酒加工工艺流程
罐压：正压发酵，>105Pa 产生CO2使罐压升高， CO2溶解产生 H2CO3，影响产物合成。
增加搅拌速度，排出CO2。
蜂蜜果酒加工工艺流程
发酵过程中异常现象及措施
（1）发酵缓慢、降糖慢： ➢ T低，升高T，部分加热至30-32oC再混合 ➢ SO2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁，
蜂蜜果酒加工工艺流程
二、水果（苹果）
1、清洗、去皮、榨汁 去皮，20%-30%水，加 热至70oC，保温20min， 趁热榨汁
2、分解果胶 加0.3%果胶酶，45oC保 温5-6h
3、离心过滤，去除残渣、 果胶
蜂蜜果酒加工工艺流程
三、混合
1、配制发酵果汁 按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg 水的比例配制，使含糖达15%左右
蜂蜜果酒加工工艺流程
• 微生物指标：
项目
指标
菌落总数（cfu/g） 100 <=
大肠菌群(MPN/100g) <= 30
霉菌总数（cfu/g） 致病菌
<= 200 不得检出
蜂蜜果酒加工工艺流程
2、加热过滤（粗滤） • 加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式
（温度较低）或管式换热器（可加热至 较高温度）。 • 趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去 杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。
蜂蜜果酒加工工艺流程
（2）理化指标 ➢指标：低度半甜酒（<17%，1.2-5.0
g/100ml） ➢酒精度：200C，16±1% ➢糖度：(以萄糖计，g/100ml) 4 ➢总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.1
一、蜂蜜 四、菌种 二、水果 五、发酵 三、混合 六、处理
蜂蜜果酒加工工艺流程
一、蜂蜜
1、原料验收 ➢水分测定：阿贝折光仪，正常水分
5.5%-25% ➢还原糖：斐林试剂法，60%以上 ➢浓度：40oBe' ➢酸度：酸碱滴定 pH4-5
蜂蜜果酒加工工艺流程
➢ 羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应 （定性检测：阴性） ➢ 淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的 活力）达8以上合格 ➢ 不允许发酵状态 ➢ 抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg ➢ 重金属：原子吸收分光光度计，铅<1mg/kg 锌<15mg/kg
1、活化菌种 （1）试管培养：麦芽汁培养基25 oC，24-48h （2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养，
加糖、N源25 oC，24-48h （3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养， 24-48h，oC25加适量N源， 按照生产规模扩培到:种子罐（卡氏罐）培养（4） 所需的接种量
蜂蜜果酒加工工艺流程
• 蜂蜜是富含营养的佳品，它 含有碳水化合物、蛋白质、 无机盐、维生素和多种酶， 人体血液中含有的各种元素， 蜂蜜中几乎全有；
• 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、 蜡质、戊聚糖和无机物组成 的胶体物质。（若直接用来 调配饮料，极易造成混浊沉 淀、色不悦目、滋味强烈等 不良现象。）
冷冻
H2SO3使用方便、准确 3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶，
理论上பைடு நூலகம்SO2 57.6%（50%） 加0.5g/L
蜂蜜果酒加工工艺流程
四、菌种（葡萄酒酵母）
例：7318 7448 法国酵母SAFOENOS
EMP途径发酵 ➢ 生长T: 25oC ➢ 发酵T：15-25oC ➢ pH:3.3-3.5
蜂蜜果酒加工工艺流程
蜂蜜果酒加工工艺流程
五、发酵
1、发酵罐：深层厌O2酒精发酵，SO2 熏 蒸消毒
2、装罐：顶端留20cm左右空隙 3、接种：二级扩培菌种接入发酵罐
蜂蜜果酒加工工艺流程
发酵罐 蜂蜜果酒加工工艺流程
进蜂口蜜果发酒加酵工工罐艺流程
蜂蜜果酒加工工艺流程
4、发酵：厌氧深层发酵 15-20d （1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用
2、灭菌 80oC 20min 3、调pH ➢ 最适pH3.3-3.5 ➢ 降低pH：用酒石酸、柠檬酸； ➢ 升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾
蜂蜜果酒加工工艺流程
4、加二氧化硫 so2
作用： ➢ 选择性杀菌，抑菌 ➢ 澄清 ➢ 增酸，抗氧化
蜂蜜果酒加工工艺流程
方法： 1、直接燃烧S SO2 2、SO2加压 液体 溶于水
蜂蜜果酒加工工艺流程
蜂蜜： 主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主 （65%以上），其次是双糖。成分有 地区和蜜源分别。
其他成分： ➢酸类：有机酸、无机酸、AA ➢酶类：蔗糖酶 ➢维生素：B类 VC、VH、VK
加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；
蜂蜜果酒加工工艺流程
➢ 矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、 K、Na、Mn、Al。（含量种类 与人血相近）
活化菌种
一级扩培
二级扩培
抽 灭 包 超 澄 调 杀菌 检 菌 装 滤 清 配 灭酶
工艺流程
蜂蜜果酒加工工艺流程
灭菌 (巴氏) 调pH
加SO2
发酵 陈酿
（1）感官指标 ➢色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质 ➢香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，
风格独特 ➢口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、
回味绵长
监控物理参数
温度: 放热过程，适宜T18-25oC。高于
26oC，热量不易散发,T继续升高，若高 于30oC，酵母死亡，需补充一定量的酵 母培养液。T达到27oC就要降T.
(夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温)
蜂蜜果酒加工工艺流程
测定方法：铂电阻、热敏电阻 随T改变而输出连续的信号
pH：控制在3.3-3.5中，发酵过程中产酸， 增加0.3-0.5，影响不大。
➢ Protein:以胶体物质形式存在 （胶体Protein）,不能过滤除去， 影响色泽、浑浊、易起泡沫、商 品性不高；
➢ 芳香化合物：特殊香气，薄荷醇, 糜香草酚等香味物质；
➢ 其他：用于防腐、治疗的生物活 性物质
蜂蜜果酒加工工艺流程
原料验收
加热过滤
苹
清 去皮
分解
过滤
果
洗 榨汁
果胶 (粗滤)
白兰地 皮渣
O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多， 时间较短，25oC。 （2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2 呼
吸分解糖糖，分泌CO酶2.+C2H5 18~25oC OH
（3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时 抑 制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下 降到4oBe‘，停止发酵。
蜂蜜果酒加工工艺流程
测定方法：复合玻璃电极 对H+呈特异反应 菌体浓度：平板菌落计数法
蜂蜜果酒加工工艺流程
罐压：正压发酵，>105Pa 产生CO2使罐压升高， CO2溶解产生 H2CO3，影响产物合成。
增加搅拌速度，排出CO2。
蜂蜜果酒加工工艺流程
发酵过程中异常现象及措施
（1）发酵缓慢、降糖慢： ➢ T低，升高T，部分加热至30-32oC再混合 ➢ SO2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁，
蜂蜜果酒加工工艺流程
二、水果（苹果）
1、清洗、去皮、榨汁 去皮，20%-30%水，加 热至70oC，保温20min， 趁热榨汁
2、分解果胶 加0.3%果胶酶，45oC保 温5-6h
3、离心过滤，去除残渣、 果胶
蜂蜜果酒加工工艺流程
三、混合
1、配制发酵果汁 按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg 水的比例配制，使含糖达15%左右
蜂蜜果酒加工工艺流程
• 微生物指标：
项目
指标
菌落总数（cfu/g） 100 <=
大肠菌群(MPN/100g) <= 30
霉菌总数（cfu/g） 致病菌
<= 200 不得检出
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2、加热过滤（粗滤） • 加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式
（温度较低）或管式换热器（可加热至 较高温度）。 • 趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去 杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。
蜂蜜果酒加工工艺流程
（2）理化指标 ➢指标：低度半甜酒（<17%，1.2-5.0
g/100ml） ➢酒精度：200C，16±1% ➢糖度：(以萄糖计，g/100ml) 4 ➢总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.1
一、蜂蜜 四、菌种 二、水果 五、发酵 三、混合 六、处理
蜂蜜果酒加工工艺流程
一、蜂蜜
1、原料验收 ➢水分测定：阿贝折光仪，正常水分
5.5%-25% ➢还原糖：斐林试剂法，60%以上 ➢浓度：40oBe' ➢酸度：酸碱滴定 pH4-5
蜂蜜果酒加工工艺流程
➢ 羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应 （定性检测：阴性） ➢ 淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的 活力）达8以上合格 ➢ 不允许发酵状态 ➢ 抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg ➢ 重金属：原子吸收分光光度计，铅<1mg/kg 锌<15mg/kg