低温肉制品复合护色剂的研制

收稿日期 : 2008 - 06 - 05 作者简介 : 李盛华 (1984 - ) , 女 , 硕士研究生 , 研究方向为食品资源开发 。
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埋 、色素改性等手段 [ 4 ] , 本文通过对肉糜灌肠褪 色机理的研究 , 对几种添加剂在红曲红着色产品 中的护色作用进行复配 , 利用不同单体特性发挥 其协同效应 , 确定最佳护色剂组合 , 并以肉糜灌 肠为载体进行实际护色效果验证 。通过一系列实 验得到一种高效复合护色剂 , 使低温肉制品存储 较长时间后仍能保留一定的红色 。
L I Sheng2hua, L IU Fu2q iang (College of Food and B ioengineering, Shandong Institute of L ight Industry, J inan 250353)
Abstract: Color development, color retention, decoloration and discoloration are all important factors effecting appear2 ance quality of meat p roducts. Effects of tea polyphenol, sodium erythorbate, phytate and citric acid as well as tlieir composite app lication on color2p rotection were studied. The op timal color fixative obtained via orthogonal experiment was: 0103% of tea polyphenol, 0104% of sodium erythorbate. 0110% of phytate and 0101% of citric acid. Under this condition, the meat could keep meat p roducts color for 24 days. Key words: pasteurized meat p roducts; fading investigation; color fixative
3 结果与讨论
311 灌肠的褪色研究 热 、酸 、碱 、光照等条件对灌肠的色泽有不
同程度的影响 。本实验旨在找出影响灌肠制品褪 色的主要 因素 , 从而 为 下 面 的 护 色 研 究 提 供 依据 。
吸光度
天数
对照组 光照组 011 %盐酸 011%氢氧化钠 37 ℃恒温
表 3 不同条件对灌肠色泽的影响
本文通过对低温肉制品褪色机理的研究 , 对茶多酚 、异 VC钠 、植酸 、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配 组合对肉制品的护色效果进行研究 , 通过正交实验得到一组最佳护色剂 : 茶多酚 0103%、异 VC钠 0104%、 柠檬酸 0110%、植酸 0101%。添加到肉制品中能使低温肉制品存储 24d后仍有一定的红色 , 明显延长了低温 肉制品的货架期 。
图 2 空白组样品色泽随时间的变化
图 5 茶多酚护色效果曲线
51柠檬酸 : 柠檬酸对金属离子的螯合能力很 强 , 因此可作为抗氧化剂的增效剂 , 据研究 , 与 茶多酚的协同效果很好 。下图表明柠檬酸护色效 果很差 , 与植酸的护色效果相仿 。
图 3 植酸护色效果曲线
也能将 NaNO2还原为 HNO2 , 继而产生 NO , NO 与还原型肌红蛋白发生反应加速和增强腌制红色 的产生 , 从而起到增加灌肠色泽的作用 [ 8 ] 。添加 011%异 VC钠实验结果如下 。异 VC钠的护色效果 较好 , 能使肉制品在放置 7 天时还能呈现一定的 红色 。
中国食品添加剂 开发应用 China Food Additives
低温肉制品复合护色剂的研制
李盛华 , 刘福强
(山东轻工业学院食品与生物工程学院 , 济南 250353)
摘 要 : 肉类加工过程中的发色 、护色 、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素 。肉制品 生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色 、刺激消费者的购买欲 、提高产品的竞争力 。但此 类制品尤其是低温肉制品 , 在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色 , 一般在冷柜销售一周后便会褪 变成灰白色 , 严重影响产品的外观 , 进而影响销售 。
表 1 肉糜灌肠配方
质量
原料
1kg
亚硝酸钠
3010 g
水
100g
味精
1010 g
分离血浆蛋白
2010 g
大豆分离蛋白
0108 g
肉用香精 DF - 9202 - C
适量
质量或体积 011 g 350mL 210 g 3010 g 1010 g 015 g
21212 工艺流程 [ 5 ] 原料肉解冻 →选择与整理 →切块 →腌制 →斩
关键词 : 低温肉制品 ; 褪色研究 ; 护色剂 中图分类号 : TS20213 文献标识码 : A 文章编号 : 1006 - 2513 (2008) 05 - 0130 - 06
Re sea rch on compo site co lo r fixa tive of pa steurized m ea t p roduc ts
拌 →灌装 →蒸煮 →冷却 →成品 21213 护色实验研究
(1) 褪色的影响因素研究 : 本实验在不加任 何护色剂的条件下 , 将肉糜制品 4℃冰箱下保存 , 通过改变其它存储条件 (光 、热 、酸 、碱 、还原 剂 、氧化剂等 ) 观察不同的条件对肉糜灌肠的褪 色影响程度 , 再根据此结果展开护色研究 。
11对照组 : 对照组不加任何护色剂 , 为其它 护色单体实验作空白对照 , 结果如下 。不加任何 护色剂的样品褪色很快 , 在光照下放置 5 天就褪
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变成灰白色 。这也证实了褪色研究试验结果 : 灌 肠的褪色与光照有很大关系 , 因此 , 接下来的护 色研究主要考察光照对它们的影响 。
21植酸 : 植酸可与促进氧化作用的金属离子 发生螯合 , 同时释放出氢 , 破坏自氧化过程中产 生的过氧化物 , 使之不能继续形成醛 、酮等产物 而发挥抗氧化作用 [ 7 ] 。添加 011%植酸 , 结果如 下 。可以看出 , 植酸护色效果不理想 , 仅比对照 组稍好一点 , 说明其不宜单独使用 。
表 2 单因素试验
1组
对照组 (不加任何护色剂 )
2组
加 011%植酸
3组
加 011%异 VC钠
4组
加 011%茶多酚
5组
加 011%柠檬酸
④正交实验
采用正交法对茶多酚 、异 VC钠 、柠檬酸 、植 酸四个 因 素 、每 个 因 素 3 水 平 进 行 正 交 实 验 L9 (34 ) , 找出最佳复配组合 。
21仪器与设备 : 电子计价称 , 电子天平 , 斩 拌机 , 灌肠机 , 冰箱 , 高速组织捣碎机 , 离心沉 淀机 , TDL - 5 台 式 离 心 机 , 紫 外 可 见 分 光 光 度计 。 212 灌肠的制作 21211 配方 [ 3 ]
原料 猪肉 (瘦肉 ∶肥肉 = 7∶3)
食盐 淀粉 白砂糖 复合磷酸盐 红曲红色素 姜蒜 、茴香 、肉寇 、混合粉 、胡椒粉等
31异 VC钠 : 异 VC钠 能 将 氧 化 型 肌 红 蛋 白 ( Fe3 + ) 还原为还原型肌红蛋白 ( Fe2 + ) , 同时 ,
开发应用 中国食品添加剂 China Food Additives
抗氧化性比维生素 C、维生素 E强 , 且具有协同 作用 。向样品中添加 011%茶多酚 , 结果发现茶 多酚对产品的护色效果好于异 VC钠 , 能使肉制品 维持更长时间的红色 。
2 材料与方法
211 材料
开发应用 中国食品添加剂 China Food Additives
11原辅料与试剂 : 猪肉 、姜蒜等 , 食盐 , 淀 粉 , 白砂糖 , 味精 , 肉用香精 , 亚硝酸钠 , 磷酸 盐 , 海藻酸钠 , 血浆分离蛋白 , 大豆分离蛋白 , 红曲红 , D - 异 VC钠 , 茶多酚 , 植酸 , 柠檬酸 。
1
01770 01764 01768 01767 01760
2
01735 01610 01715 01700 01691
3
01680 01453 01652 01629 01600
4
01637 01241 01605 01563 01511
5
01579 01056 01543 01492 01410
图 4 异 Vc 钠护色效果曲线
41茶多 酚 : 茶 多 酚 具 有 抗 脂 质 氧 化 的 作 用 [ 9 ] , 浙江农大杨贤强教授研究表明 , 茶多酚的
图 6 柠檬酸护色效果曲线
取五份相同的灌肠样品 , 其中 : 1 份作对照 实验 , 4℃冰箱中黑暗保存 ; 1份于 37℃培养箱中 黑暗储存 ; 2份分别置于 011%盐酸和 011%氢氧 化钠溶液中 , 4℃冰箱黑暗保存 ; 1份置于有荧光 灯的 4℃冰箱内保存 ; 定期测定各份吸光光度值 , 分别观察热 、酸 、碱 、光照条件对灌肠肉制品的 褪色影响 。
图 1 不同条件对灌肠色泽的影响
可以看出产品对酸 、碱 、热都不敏感 , 光照 是肉制品褪色的主要因素 , 因此肉制品的护色研 究应主要在光照条件下展开 , 选择适当的护色剂 单体和不同的复合护色剂进行实验 。 312 护色研究 31211 单因素实验
在灌肠中分别添加等量的护色剂单体 , 观察 护色效果 。
(2) 护色实验研究 : 先对几种单一护色剂进 行平行实验并与对照组对比 , 检测其护色效果 ; 然后再对几种单一护色剂进行复配 , 找出一组理 想的护色剂组合 。
①实验步骤 : a1将护色剂用温水溶解后加入原料肉中 , 与 其它原辅料混合分散均匀 , 按上述工艺制成成 品 ; b1 将成品置于有荧光灯的 4℃冰箱内保存 , 定期取样检测 ; c1称取样品 4g, 剪成黄豆大小的 颗粒 , 加入 100mL 蒸馏水 , 打成浆状 , 室温放置 30m in; d1离心分离 , 撇去上层脂肪 , 取上清液 ; e1将上清液用台式离心机进一步离心分离 , 取上 清液 , 过滤脂肪 , 于 520nm 处测吸光度值 , 记录 数据 。 每组样品均置于带荧光灯的 4℃冰箱中储存 , 于 0、3、6、 9、 12、 15、 18、 21、 24d 时测其吸 光度 值 , 比 较 褪 色 程 度 , 观 察 护 色 剂 的 护 色 效果 [ 6 ] 。 ②色素残留率的计算 :