食品工艺学样本

食品工艺学

食品技术原理

第一章绪论

第一节食品加工概念

一、食物与食品

食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动能量来源。

食品——通过加工制作事物统称为食品

1. 食品概念及分类对食品不同人关怀侧面不同

—不同地区也有不同状况

分类：食品分类办法诸多，可以按保藏办法分、按原料种类分、按原料和加工办法分、按产品特点分。

2. 食品规定：外观、风味、营养卫生和规定、货架寿命、以便、功能性质

二、加工工艺

1．概念

• 食品科学与工程领域某些概念

–食品科学：借用Food Science （Norman）定义，食品科学可以定义为应用基本科学及工程知识来研究食品物理、化学及生化性质及食品加工原理一门科学。

-食品工艺

五个基本框架

1. 食品基本研究领域（或者称之为狭义食品科学）：涉及食品化学，研究食品构成、构造、物化生化特点及加工和使用过程中变化一门科学。

2. 食品分析领域：分析食品产品及组分质量特点、化学边原理

3. 食品微生物领域：环境对食品腐败作用以及微生物对食品自身及食品制造过程影响、微生物检查、公共健康等问题一门科学

4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染加工因素、良好生产操作及卫生操作一门科学——这也是本课程重要研究内容

5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中工程原理及单元操作科学，工程原理涉及物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基本知识、研究食品资源运用、原辅材料选取、保藏加工、包装、运送以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面影响一门科学。

-食品加工概念：在描述食品加工概念之前，先熟悉某些典型食品加工流程。

加工基本概念涉及：

–增长热能并升高温度

–去除热能或减少温度

–去除水分或减少水分含量

–运用包装以维持由于加工操作带来产品特性

2. 食品加工目：增长多样性；提供健康所需营养素；为制造商提供利润；延长食品储存时间

食品加工过程或多或少都具有这些目，但要加工一种特定产品其目性也许各不相似

–例如冷冻食品目重要是保藏或延长货架寿命

–糖果工业重要目是提供多样性

–但是要达到各个产品目却并不简朴，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并获利目•以橙汁和火腿肠为例

第二节食品加工原料特性和规定

一、食品原料重要构成

二、影响原料加工因素

•原料采收运送基本原则

–原料应当在其品质最佳时候进行采收、屠宰或用其她办法进行采集。

–原料在搬运中要避免损伤

–将原料保藏在尽量减少变质条件下

»蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后依然是活

»家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品微生物是活，同步，细胞中生化反映在继续。

•原料品质决不会随贮藏时间延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。

•加工过程自身不能改进原料品质，也许使有制品变得可口某些，但不能改进最初品质。

1. 影响原料品质因素

（1）微生物影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中作用（3）呼吸

（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟

–成熟定义：水果或蔬菜器官连接在植株上时所发生变化现象。普通随着成熟过程进行有助于提高产品品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速浮现严重品质减少）

–后熟定义：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生变化。最后后熟限度是在采收后形成最佳食品品质。

–要理解恰当后熟虽然可以改进水果口味，但不能改进它基本品质。水果基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度时间来决定。

–大多数蔬菜不发生后熟过程

（6）动植物组织龄期与其组织品质关系

–组织龄期指两个不同阶段

(1) 植物器官或动物在其采收或屠宰时生理龄期

(2) 采收或屠宰后原料存储时间。

–与采收前品质关于植物组织龄期往往是决定性。例芦笋、青豆荚

2. 按照变质也许性将原料分类

•极易腐败原料（1天~2周）

–如肉类和大多数水果和某些蔬菜

–采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件也许强烈影响其品质

–冷藏温度应当合理（某些果蔬会冻害）

•中档腐败性原料（2周~2月）

–柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜

–冷害问题

•稳定原料（2~8月）

–粮食谷物、种子和无生命原料如糖、淀粉和盐等

3. 原料贮藏和保鲜：温度气调贮藏包装

第三节食品质量因素及其控制

质量定义：食品好限度，涉及口感、外观、营养价值等。或者将质量当作是构成食品特性及可接受性要素

食品质量：物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、耐储藏性

一、质量因素

（一）物理因素

1. 外观因素（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性

2. 质构因素 (1 )新鲜状态(2 )加工过程 (3 )加工后来某些因素

3. 风味因素（1）味觉和香味（2）色泽与质构对风味也有影响

（二）、营养因素

（三）、卫生因素

（四）、耐储藏性如啤酒泡沫稳定性；柑橘汁浑浊稳定性；油脂蛤败

二、变质影响因素

•变质概念：涉及品质下降、营养价值、安全性和审美感觉下降

•影响因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气6. 光 7. 时间

三、食品保藏原则•若短时间保藏，有两个原则

（1）尽量延长活体生命

（2）如果必要终结生命，应当立即洗净，然后把温度降下来

•长时间保藏则需控制各种因素

1. 控制微生物–加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌

(1)冷冻保藏：抑制微生物 (2)干藏：抑制微生物

(3)高渗入(4)烟熏 (5)气调 (6)化学保藏 (7)辐射

(8)生物办法

2. 控制酶和其他因素–控制微生物办法诸多也能控制酶反映及生化反映，但不一定能完全覆盖例如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似

3.其她影响因素涉及昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

思考题

1.影响原料品质因素重要有哪些？

2.食品质量因素重要有哪些？

3.常用食品变质重要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、以便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来阐明

第四节食品工业发展及其前景

•广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济基本或支柱之一。

涉及农业、食品制造、市场三个方面