食品工艺学样本
食品工艺学实验讲义模板
食食品品工工艺艺学学实实验验钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著韶韶关关学学院院 食食品品科科学学与与工工程程系系二二O O O O 八八年年八八月月目 录实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3)实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实验) (11)实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实验) (13)实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实验) (15)实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实验) (17)实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实验) (20)实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实验) (22)实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实验) (26)实训一罐头排气、密封与高温杀菌一.实训目的要求1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理;2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程;3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护;4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法;5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。
参考实验教学时数: 5学时。
二.实验原理( 一) 排气密封原理1、 金属罐金属罐的封罐采用二重卷边的方法。
在卷封过程中, 由于封罐机主要部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态,防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。
二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、 压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。
卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。
压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。
三个部件相关位置示意图见图1。
托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。
对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。
(工艺技术)食品工艺学实验讲义
（工艺技术）食品工艺学实验讲义食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二0一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、实验目的1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。
2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。
二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。
韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。
因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。
三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。
四、主要原料和试剂配方：高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100mL。
五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3倍左右。
2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。
3、成型：手工挤压成直径3cm梅花型面坯。
4、烘烤：在205℃下烘烤8min左右。
5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。
六、感官评定：色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。
各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。
七、思考题1.烘烤选用的温度如何才合适？2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。
2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。
二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。
(完整word版)食品工艺学(夏文水课件文稿)..
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
(李煜林)食品工艺学实验 共47页PPT资料
（3）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将 苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心
（4）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和 0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡0.5h,进行硬化和 硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物, 防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。
1、工艺流程 • 原料肉的选择与整理→配料→煮制→擦松→包装和储藏
2、参考配方
• 猪瘦肉10kg，精盐0.17kg，酱油0.7kg，白砂糖 1.1kg，60度曲酒0.1kg，八角茴香0.038kg、生姜 0.028kg、味精0.017kg。
3、操作要点
2、赵桂玲，茶饮料的加工技术[J]，山西师范大学学报 (自然科学版) 2019，（3）。
实验三 肉松的制作
一、实验原理
• 肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或 加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维膨松呈 絮状或团粒状的干熟肉制品。在产品分类上，不加入食 用植物油和谷物粉的产品称为肉松，其他的分别称为油 肉松或肉松粉。肉松风味香浓、体积小、质量轻、储藏 期长。根据水分活度（Aw）与微生物的关系，肉松在 加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度将为 0.7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜盐性 细菌的繁殖，从而延长肉松的保质期。
五、产品的质量标准 1、感官指标 色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返 砂，不流糖。 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。
2、理化指标 总糖含量：65～70%。 水分含量：18～20%。
3、微生物指标 细菌总数≤100个/g。 大肠菌群≤30个/g。 致病菌不得检出。
（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液, 加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸30min,即可出 锅。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
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七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
食品工艺学共17页word资料
第一章绪论1.食物和食品的概念答：食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态，风味，营养价值各不相同，花色品种各异的加工产品。
2.食品的分类方法答：（1）按加工工艺分类：如罐藏食品，冷冻食品等（2）按原料来源分类：如肉质品，营养食品，水产制品等（3）按产品特点分类：如健康食品，营养食品等（4）按食用对象分类：如老年食品，儿童食品等。
3.食品的特性：安全性，保藏性，方便性。
4.食品加工和食品工艺的概念答：食品加工：就是将食物或原料经过劳动力，机器，能量及科学知识，把它们变成半成品或可食用的产品的过程。
食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
5.食品加工的目的答：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值6.食品工业的组成答：在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4大类，21个种类，79个小类。
这4大类为：（1）食品加工业（2）食品制造业（3）饮料制造业（4）烟草加工业7.食品工业的发展趋势答：（1）食品工业体系更加完整和紧密（2）食品工业国际化和科技化（3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向8.食品的保藏途径答：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动。
9.食品工艺原理研究内容和范围答：（1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏（2）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（3）创造满足消费者需求的新型食品（4）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（5）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化，科学化和现代化10.引起食品变质的原因答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用11.食品的质量因素答：主要包括食品感官指标，营养素含量，卫生指标和保藏期等。
食品工艺学实验教学讲义
食品工艺学实验教学讲义PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方实验二膨化雪糕的生产与配方PART 2 软饮料工艺学实验一果汁饮料的制作实验二果汁乳饮料实验三植物蛋白饮料的制作PART 3 农产品工艺学实验一豆腐制作实验二速冻花椰菜加工实验三动植物混合蛋白肉制造PART 4 焙烤工艺学实验一二次发酵面包实验二韧性饼干实验三酥性饼干PART 5 糖果工艺学实验一马希马洛糖的制作实验二明胶软糖的制作附录食品工艺实验要求实验室的一般注意事项实验室安全措施及意外事故处理PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方一、实验目的：（1）通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理（2）通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程（3）学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法二、实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素三、实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器四、实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%五、实验工艺流程及操作要点1、工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏2、操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。
然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
食品工艺学课程设计模板
武汉工业学院《食品工艺学》课程设计设计题目：姓名：学号：院系：食品科学与工程专业：2012年6月22日目录摘要-------------------------------------------------------------- 1 0 前言----------------------------------------- 2 1班产量的确定------------------------------- 41.1班产量的确定---------------------------- 41.2厂址的选择---------------------------- 42 生产工艺流程的论证------------------------------- 42.1 设计的主要思想---------------------------- 42.2鲜奶生产工艺流程的确定------------------- 52.3 原辅料配方计算---------------------------- 8 3设备计算与选型----------------------------93.1 设备选择的总体原则 ------------------------------ 93.2 设备计算选型 ------------------------------- 93.2 主要设备一览表 ------------------------------- 134 水、电、汽计算------------------------------- 174.1 给水量的估算 ----------------------------- 174.2 供电的计算 ------------------------------- 174.3 供汽的估算 ------------------------------- 17 小结------------------------------------------- 20 谢辞-------------------------------------------21 参考文献--------------------------------------------- 22 附图摘要：随着人民生活水平的提高，功能性奶制品的需求量逐渐增加。
食品工艺学实验
实验一、苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。
五、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
七、质量鉴别．可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
八、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包实验二、酸乳的制作（一）凝固型酸乳凝固型酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳（脂肪含量大于6%）、全脂酸乳（脂肪含量大于3%）、中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%）和脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%）以及无糖酸乳、加糖酸乳（含糖4%~8%）。
食品工艺学完整版
食品工艺学完整版食品工艺学是一门研究食品的生产、加工、保藏、包装和流通等环节的科学。
它涵盖了食品原料的选择、加工方法、产品质量控制、食品安全等多个方面，旨在确保食品的安全、营养和美味。
在食品生产过程中，食品工艺学发挥着至关重要的作用。
在原料选择方面，食品工艺学通过对原料的化学成分、物理性质和微生物学特性等进行分析，确保原料符合食品安全和质量标准。
在加工方法方面，食品工艺学研究了各种加工技术，如热处理、冷冻、干燥、发酵等，以提高食品的营养价值和延长保质期。
食品工艺学还注重产品质量控制，通过建立严格的生产流程和质量检测体系，确保产品的稳定性和一致性。
食品工艺学还关注食品安全问题。
食品安全是食品工艺学的核心目标之一，它涉及到食品中微生物、化学物质和物理因素等可能对人体健康造成危害的因素。
食品工艺学通过研究食品中微生物的生长和繁殖规律，开发出有效的杀菌和防腐技术，以防止食品变质和食源性疾病的发生。
同时，食品工艺学还关注食品中的化学物质残留问题，通过建立严格的质量控制标准，确保食品中化学物质残留量在安全范围内。
食品工艺学还涉及到食品的包装和流通环节。
食品包装不仅能够保护食品，延长其保质期，还可以提升产品的美观度和市场竞争力。
食品工艺学研究了各种包装材料的选择和包装技术的应用，以确保食品在流通过程中的安全和卫生。
食品工艺学还关注食品的流通环节，通过建立有效的物流体系，确保食品从生产地到消费者手中的新鲜度和品质。
食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品生产的各个环节，旨在确保食品的安全、营养和美味。
随着科技的进步和消费者对食品安全和品质要求的提高，食品工艺学将继续发展，为人们提供更加安全、健康和美味的食品。
食品工艺学完整版食品工艺学不仅仅是一门科学，它还是一种艺术，一种对食物的深刻理解和创新。
在食品工艺学的世界里，每一个细节都至关重要，从原料的选择到最终的成品，每一个步骤都充满了科学和艺术的结合。
在原料的选择上，食品工艺学要求我们对食材有深入的了解。
食品工艺学实验
实验一肉松的加工一、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。
二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。
除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。
我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。
（一）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。
1. 原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。
2. 配方（单位：kg）猪瘦肉100 ；高度白酒1.0；精盐1.67 ；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜0.28；白糖11.11 ；味精0.17。
3. 加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。
检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。
这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。
（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。
当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。
4. 肉松（太仓式）卫生标准（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。
（2）理化指标水分≤20%（3）细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。
5. 包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
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食品工艺学食品技术原理第一章绪论第一节食品加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动能量来源。
食品——通过加工制作事物统称为食品1. 食品概念及分类对食品不同人关怀侧面不同—不同地区也有不同状况分类：食品分类办法诸多，可以按保藏办法分、按原料种类分、按原料和加工办法分、按产品特点分。
2. 食品规定：外观、风味、营养卫生和规定、货架寿命、以便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域某些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）定义，食品科学可以定义为应用基本科学及工程知识来研究食品物理、化学及生化性质及食品加工原理一门科学。
-食品工艺五个基本框架1. 食品基本研究领域（或者称之为狭义食品科学）：涉及食品化学，研究食品构成、构造、物化生化特点及加工和使用过程中变化一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分质量特点、化学边原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败作用以及微生物对食品自身及食品制造过程影响、微生物检查、公共健康等问题一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染加工因素、良好生产操作及卫生操作一门科学——这也是本课程重要研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中工程原理及单元操作科学，工程原理涉及物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。
食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基本知识、研究食品资源运用、原辅材料选取、保藏加工、包装、运送以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面影响一门科学。
-食品加工概念：在描述食品加工概念之前，先熟悉某些典型食品加工流程。
加工基本概念涉及：–增长热能并升高温度–去除热能或减少温度–去除水分或减少水分含量–运用包装以维持由于加工操作带来产品特性2. 食品加工目：增长多样性；提供健康所需营养素；为制造商提供利润；延长食品储存时间食品加工过程或多或少都具有这些目，但要加工一种特定产品其目性也许各不相似–例如冷冻食品目重要是保藏或延长货架寿命–糖果工业重要目是提供多样性–但是要达到各个产品目却并不简朴，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并获利目•以橙汁和火腿肠为例第二节食品加工原料特性和规定一、食品原料重要构成二、影响原料加工因素•原料采收运送基本原则–原料应当在其品质最佳时候进行采收、屠宰或用其她办法进行采集。
–原料在搬运中要避免损伤–将原料保藏在尽量减少变质条件下»蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后依然是活»家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品微生物是活，同步，细胞中生化反映在继续。
•原料品质决不会随贮藏时间延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
•加工过程自身不能改进原料品质，也许使有制品变得可口某些，但不能改进最初品质。
1. 影响原料品质因素（1）微生物影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟–成熟定义：水果或蔬菜器官连接在植株上时所发生变化现象。
普通随着成熟过程进行有助于提高产品品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速浮现严重品质减少）–后熟定义：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生变化。
最后后熟限度是在采收后形成最佳食品品质。
–要理解恰当后熟虽然可以改进水果口味，但不能改进它基本品质。
水果基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度时间来决定。
–大多数蔬菜不发生后熟过程（6）动植物组织龄期与其组织品质关系–组织龄期指两个不同阶段(1) 植物器官或动物在其采收或屠宰时生理龄期(2) 采收或屠宰后原料存储时间。
–与采收前品质关于植物组织龄期往往是决定性。
例芦笋、青豆荚2. 按照变质也许性将原料分类•极易腐败原料（1天~2周）–如肉类和大多数水果和某些蔬菜–采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件也许强烈影响其品质–冷藏温度应当合理（某些果蔬会冻害）•中档腐败性原料（2周~2月）–柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜–冷害问题•稳定原料（2~8月）–粮食谷物、种子和无生命原料如糖、淀粉和盐等3. 原料贮藏和保鲜：温度气调贮藏包装第三节食品质量因素及其控制质量定义：食品好限度，涉及口感、外观、营养价值等。
或者将质量当作是构成食品特性及可接受性要素食品质量：物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、耐储藏性一、质量因素（一）物理因素1. 外观因素（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性2. 质构因素 (1 )新鲜状态(2 )加工过程 (3 )加工后来某些因素3. 风味因素（1）味觉和香味（2）色泽与质构对风味也有影响（二）、营养因素（三）、卫生因素（四）、耐储藏性如啤酒泡沫稳定性；柑橘汁浑浊稳定性；油脂蛤败二、变质影响因素•变质概念：涉及品质下降、营养价值、安全性和审美感觉下降•影响因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气6. 光 7. 时间三、食品保藏原则•若短时间保藏，有两个原则（1）尽量延长活体生命（2）如果必要终结生命，应当立即洗净，然后把温度降下来•长时间保藏则需控制各种因素1. 控制微生物–加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌(1)冷冻保藏：抑制微生物 (2)干藏：抑制微生物(3)高渗入(4)烟熏 (5)气调 (6)化学保藏 (7)辐射(8)生物办法2. 控制酶和其他因素–控制微生物办法诸多也能控制酶反映及生化反映，但不一定能完全覆盖例如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似3.其她影响因素涉及昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
思考题1.影响原料品质因素重要有哪些？2.食品质量因素重要有哪些？3.常用食品变质重要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、以便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来阐明第四节食品工业发展及其前景•广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济基本或支柱之一。
涉及农业、食品制造、市场三个方面第五节食品技术原理重要研究范畴和内容研究原材料特点1.研究充分运用既有食品资源和开辟食品资源途径–例如一大批具备功能性质、保健性质食品在80年代中后期开始被开发–此前未被充分运用资源，•例如马铃薯、面粉2.研究食品保藏原理、摸索食品生产、储藏、运送和分派过程中腐败变质因素和控制途径–食品腐败变质特性和限度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素–非微生物因素涉及：糖损失、含氮物质含量与组分变化、维生素氧化和损失、脂肪氧化、水分变化等。
这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性不同，导致不能被消费者接受。
•详细举例阐明并阐明因素和解决办法–微生物因素3.研究影响食品质量、包装和污染加工因素，研究良好生产办法、工艺设备和生产组织–例如加工因素中热加工对水果制品质量影响、相应改进（工艺设备和保藏工艺两方面改进）–例如肉制品中腌制工艺–例如奶粉速溶性–废弃物解决：乳清、黄浆水4. 研究食品安全性、良好生产操作和卫生操作（GMP）–例如89年国内蘑菇罐头–99年牛肉汉堡 O157：H7污染5.创造新型、以便和特需食品–变化食品营养成分以适应特定人群需要–添加营养素到特定食品–改进质量提高品质–应用功能改进，涉及包装以便性、食用以便性、成本减少等第二章食品脱水加工1. 食品干藏概念一种说法：指在自然或控制条件下，使食品中水分减少到足以防止腐败变质水平后并始终保持低水分保藏办法。
另一种说法：从食品中较完全地去处水分，该条件不导致或几乎不导致食品性质其他变化（除水分外）。
2. 食品脱水加工历史3. 脱水加工特点和好处（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节约包装和运送费用；（3）带来了以便性；（4）设备可好可差。
4. 脱水技术进展第一节食品干藏原理1. 水分活度咱们把食品中水逸度和纯水逸度之比称为水分活度。
水分逃逸趋势普通可以近似地用水蒸汽压来表达，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义aW是合理。
(1) 定义 Aw = P/P0其中P：食品中水蒸汽分压P0：纯水蒸汽压（相似温度下纯水饱和蒸汽压）水分活度大小取决于：水存在量；温度；水中溶质浓度、食品成分、水与非水某些结合强度表2-1 常用食品中水分含量与水分活度关系(2)测量运用定义;运用平衡相对湿度概念aW×100=相对湿度详细办法参照Food engineering properties M.M.A.Mao2. 水分活度对食品影响大多数状况下，食品稳定性（腐败、酶解、化学反映等）与水分活度是紧密有关。
（1）水分活度与微生物生长关系 p15 图1-1-1；（2）干制对微生物影响 p18（3）水分活度与酶反映和化学反映关系思考题1. 水分活度概念2. 水分活度对微生物影响3. 水分活度对酶及其他反映影响3. 食品中水分含量（M）与水分活度之间关系(1)水分吸附等温线结识(2)温度对水分吸附等温线影响(3)水分吸附等温线应用以珍味鱼干、小麦干制等为例阐明4. 对食品干制基本规定(1)原料质量 (2)操作环境 (3)原料预解决 (4)干制后食品水分二.干藏原理–将食品中水分活度降到一定限度，使食品能在一定保质期内不受微生物作用而腐败，同步能维持一定质构不变即控制生化反映及其他反映。
如果干制食品发生腐败变质–因素1. 微生物污染（霉变），与否水分活度局限性以控制微生物2. 脂肪蛤败3. 虫害思考题1. 水分活度对微生物、酶及其他反映有什么影响？简述干藏原理2. 在北方生产紫菜片，运到南方，浮现霉变，是什么因素，如何控制？第二节食品液体浓缩–浓缩方式(1)膜浓缩(2)蒸发(3)冷冻浓缩–不同浓缩方式比较表1 不同浓缩办法能量效率和浓缩限度一、膜浓缩–种类与应用膜浓缩重要采用反渗入与超滤两种–反渗入重要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具备高渗入压。
–超滤用于从高分子量物料（如蛋白质、多糖）中分离低分子量物料。
2. 反渗入原理3. 超滤原理–与反渗入类似，驱动力也是渗入压与外加压力差。
–差别是超滤不能截留低分子量物料，但反渗入可以。
4. 膜•反渗入膜–普通采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具备高度稳定性和高强度并具备规定通透性材料•超滤膜–普通采用聚砜、聚酰胺、聚氧乙烯、聚碳酸酯、聚酯、刚性醋酸酯等材料–构造普通有两种一种为微孔膜重要用于卷式、板式和管式膜；另一种为中空纤维膜，用于中空纤维系膜系统。
5. 设备6.膜浓缩应用在解决稀溶液时反渗入也许是最经济浓缩方式;食品工业中最大商业化应用是乳清浓缩.其她还涉及–蒸发前果汁浓缩–柠檬酸、咖啡、淀粉糖浆、天然提取物–乳清脱盐（但保存糖）–纯化水超滤最大应用也是乳制品行业，如预浓缩，选取性脱乳糖或脱盐，分离功能性成分。