速冻果蔬加工技术

目录如何保持绿色速冻蔬菜的色香味怎样速冻青椒青椒及辣椒叶速冻加工技术脱水青椒加工蘑菇的加工双孢蘑菇的速冻工艺常见速冻蔬菜生产要点菠菜加工工艺美国加工用菠菜等级标准脱水菠菜加工技术菠菜原料验收标准草莓（STRAWBERRY）草莓的速冻保鲜法如何保持绿色速冻蔬菜的色香味由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。

我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。

衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。

为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。

１．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。

原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。

因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。

要做到适期采摘，快速加工。

要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。

２．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重要环节。

热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。

其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。

热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。

如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。

若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。

这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。

在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。

因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。

热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。

通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。

３．冷却热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。

热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。

如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。

４．快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。

快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。

快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。

冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。

如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。

在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。

即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。

解冻后大量营养汁液外流，风味降低。

目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。

冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～－40℃。

原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，在高速冷气流带动下，使原料不断蠕动前进并冻结，通称iqf（individually quick frozen）。

冻结温度通常采用－25℃～－35℃，冻结时间为几分钟至十几分钟,具体的应视蔬菜品种而定。

怎样速冻青椒加工制作速冻青椒和辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。

一、原料选择选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。

二、切分浸泡将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。

然后将青椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1%的食盐水中浸泡15分钟，以防变色。

三、烫漂冷却将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2－0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后再捞出，沥干表面水分。

四、速冻冷藏将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6－7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。

一般青椒规格每箱500克×20袋，净重10公斤；辣椒叶规格每箱250克×20袋，净重5公斤；随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。

青椒及辣椒叶速冻加工技术加工速冻青椒及辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。

一、原料选择选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。

二、切分浸泡将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。

然后将青椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1％的食盐水中浸泡15分钟，以防变色。

三、烫漂冷却将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2％~0.3％的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后捞出，沥干表面水分。

四、速冻冷藏将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6~7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。

一般青椒规格每箱500克x 20袋，净重10公斤；辣椒叶规格每箱250克X20袋，净重5公斤；随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。

脱水青椒加工脱水青椒不仅能长期贮存，而且味道与鲜椒无异。

其干制方法简单，投资少，见效快，非常适合家庭个体加工生产。

其方法介绍如下：(1)原料处理：选新鲜、表面光滑、肉质厚的青椒为原料，放入流动清水中浸泡清洗，除去污物。

(2)切条：将青椒送入切条机切条（也可用菜刀手工操作）。

切条规格可自行掌握。

切条的刀片应锋利，以防连条。

(3)烫煮：将青椒条投入沸水中烫煮2-3分钟，取出沥去水分，可保持原料色泽鲜艳，组织柔软，防止褐变。

(4)干制：这是制作脱水青椒关键工序，规模化生产一般采用机械通风干燥工艺，以蒸汽加热。

将青椒条摊在烘盘中，分层置于盘架上，在60-70℃条件下干制4-5小时。

当干品含水量小于5%时，移至室内冷却。

为了降低加工成本，也可采用硅胶干燥方法，即将干燥剂硅胶和青椒条层放入大瓷缸中，一层硅胶一层青椒，排满缸后，加盖密封。

由于不需要加热设备耗电，故此法可大大降低加工费用。

此法加工一般需4天，可使其含水量小于5%。

(5)包装：干制品经分拣、去除次品后，用双层塑料袋包装，薄膜厚度小于0.08mm。

注意其贮藏温度应低于15℃，温度高时易氧化变质。

蘑菇的加工一、蘑菇的采收蘑菇长大后，适时采收，才能质量好，产量高。

采收过早，产量低，采收过迟，菇易开伞，菌褶变红，品质下降，同时还会抑制下批幼菇的形成和生长，使周期延长。

以菌盖充分长大，菌幕未破、菌伞未开时采收较适宜。

气温较高而出菇多时，更要注意及时采收，否则会成为薄皮菇，很快开伞，一般每天应采收一次，盛产期可采菇2～3次。

采收标准：菇盖直径2cm以上，6cm以下，最好是3cm～4cm。

采收蘑菇的方法通常在出菇前期菇的密度大时旋菇法，出菇后期菇稀的地方用拔菇法。

蘑菇刚生出第一、二批时，培养料中养分充足，菌丝生命力旺盛，恢复再生和纽结能力强，所以在这一阶段，采收时应用拇指、食指和中指轻捏住菇柄，手心向菌盖，但不及菌盖，然后左右扭动轻轻旋转，使菇柄与下面连接的菌丝断开，尽量少带出菌丝和周围小菇，并减少振动，防止损伤。

通常在采收第四批菇以后，由于养分的消耗，蘑菇的质量和出菇量下降，采收时可采用拔菇法，直接将菇和下部连结的老化菌索一起拔掉。

蘑菇采下后，随即用锋利小刀把菇柄下部带有泥土的根部削去，留下1cm～1.5cm的菇柄，放入篮或筐内。

新鲜蘑菇非常脆嫩，在采摘、切根、搬动时都应注意轻拿轻放，避免机械损伤影响商品价值。

二、蘑菇的分级鲜蘑菇一般分为三个等级。

一级菇菇盖直径在1.8cm～4cm，柄长不超过1cm，菇体新鲜洁白，菇形圆正，菇柄粗状，菇盖厚实，柄端切削平整，不带泥土，无空根白心，无病虫、斑点、薄皮，无开伞菇和异味，无机械损伤。

二级菇菇盖直径1.8cm～4.5cm，柄长不超过1.8cm，不带泥土，菇形较完整，无严重畸形，色泽洁白，无开伞菇，允许有薄皮、轻微白根、空心菇，无异味、病虫、斑点和机械损伤。

三级菇菇盖直径1.8cm～5.8cm，菇柄长不超过1.5cm，无泥土，色泽洁白，无异味、虫蛀和开伞菇，主要包括一些薄皮菇、畸形菇、白根和空心菇以及少许破碎菇。

三、蘑菇的加工我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。

(一)蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。

国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。

蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。

2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。

护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03％的焦亚硫酸钠(硫代硫酸钠)护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入0.06％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。

从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。

预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟(夹层煮5～8分钟)，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。

有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。

有的地方用0.2％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。