速冻果蔬加工技术

目录
如何保持绿色速冻蔬菜的色香味
怎样速冻青椒
青椒及辣椒叶速冻加工技术
脱水青椒加工
蘑菇的加工
双孢蘑菇的速冻工艺
常见速冻蔬菜生产要点
菠菜加工工艺
美国加工用菠菜等级标准
脱水菠菜加工技术
菠菜原料验收标准
草莓（STRAWBERRY）
草莓的速冻保鲜法
如何保持绿色速冻蔬菜的色香味
由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。

我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。

衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。

为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。

１．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。

原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。

因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。

要做到适期采摘，快速加工。

要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。

２．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重
要环节。

热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。

其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。

热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。

如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。

若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。

这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。

在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。

因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。

热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。

通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。

３．冷却热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。

热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。

如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。

４．快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。

快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。

快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。

冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。

如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。

在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。

即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。

解冻后大量营养汁液外流，风味降低。

目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。

冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～
－40℃。

原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，在高速冷气流带动下，使原料不断蠕动前进并冻结，通称iqf（individually quick frozen）。

冻结温度通常采用－25℃～－35℃，冻结时间为几分钟至十几分钟,具体的应视蔬菜品种而定。

怎样速冻青椒
加工制作速冻青椒和辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。

一、原料选择选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。

二、切分浸泡将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。

然后将青椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入
0.1%的食盐水中浸泡15分钟，以防变色。

三、烫漂冷却将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2－0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后再捞出，沥干表面水分。

四、速冻冷藏将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6－7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。

一般青椒规格每箱500克×20袋，净重10公斤；辣椒叶规格每箱250克×20袋，净重5公斤；随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。

青椒及辣椒叶速冻加工技术
加工速冻青椒及辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。

一、原料选择
选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫
蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。

二、切分浸泡
将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。

然后将青
椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1％的食盐
水中浸泡15分钟，以防变色。

三、烫漂冷却
将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2％~0.3％的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后捞出，沥干表面水分。

四、速冻冷藏
将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6~7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。

一般
青椒规格每箱500克x 20袋，净重10公斤；辣椒叶规格每箱250克X20袋，净
重5公斤；随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。

脱水青椒加工
脱水青椒不仅能长期贮存，而且味道与鲜椒无异。

其干制方法简单，投资少，见效快，非常适合家庭个体加工生产。

其方法介绍如下：
(1)原料处理：选新鲜、表面光滑、肉质厚的青椒为原料，放入流动清水中浸泡清洗，除去污物。

(2)切条：将青椒送入切条机切条（也可用菜刀手工操作）。

切条规格可自行掌握。

切条的刀片应锋利，以防连条。

(3)烫煮：将青椒条投入沸水中烫煮2-3分钟，取出沥去水分，可保持原料色泽鲜艳，组织柔软，防止褐变。

(4)干制：这是制作脱水青椒关键工序，规模化生产一般采用机械通风干燥工艺，以蒸汽加热。

将青椒条摊在烘盘中，分层置于盘架上，在60-70℃条件下干制4-5小时。

当干品含水量小于5%时，移至室内冷却。

为了降低加工成本，也可采用硅胶干燥方法，即将干燥剂硅胶和青椒条层放入大瓷缸中，一层硅胶一层青椒，排满缸后，加盖密封。

由于不需要加热设备耗电，故此法可大大降低加工费用。

此法加工一般需4天，可使其含水量小于5%。

(5)包装：干制品经分拣、去除次品后，用双层塑料袋包装，薄膜厚度小于0.08mm。

注意其贮藏温度应低于15℃，温度高时易氧化变质。

蘑菇的加工
一、蘑菇的采收
蘑菇长大后，适时采收，才能质量好，产量高。

采收过早，产量低，采收过迟，菇易开伞，菌褶变红，品质下降，同时还会抑制下批幼菇的形成和生长，使
周期延长。

以菌盖充分长大，菌幕未破、菌伞未开时采收较适宜。

气温较高而出菇多时，更要注意及时采收，否则会成为薄皮菇，很快开伞，一般每天应采收一次，盛产期可采菇2～3次。

采收标准：菇盖直径2cm以上，6cm以下，最好是3cm～4cm。

采收蘑菇的方法通常在出菇前期菇的密度大时旋菇法，出菇后期菇稀的地方用拔菇法。

蘑菇刚生出第一、二批时，培养料中养分充足，菌丝生命力旺盛，恢复再生和纽结能力强，所以在这一阶段，采收时应用拇指、食指和中指轻捏住菇柄，手心向菌盖，但不及菌盖，然后左右扭动轻轻旋转，使菇柄与下面连接的菌丝断开，尽量少带出菌丝和周围小菇，并减少振动，防止损伤。

通常在采收第四批菇以后，由于养分的消耗，蘑菇的质量和出菇量下降，采收时可采用拔菇法，直接将菇和下部连结的老化菌索一起拔掉。

蘑菇采下后，随即用锋利小刀把菇柄下部带有泥土的根部削去，留下1cm～1.5cm的菇柄，放入篮或筐内。

新鲜蘑菇非常脆嫩，在采摘、切根、搬动时都应注意轻拿轻放，避免机械损伤影响商品价值。

二、蘑菇的分级
鲜蘑菇一般分为三个等级。

一级菇菇盖直径在1.8cm～4cm，柄长不超过1cm，菇体新鲜洁白，菇形圆正，菇柄粗状，菇盖厚实，柄端切削平整，不带泥土，无空根白心，无病虫、斑点、薄皮，无开伞菇和异味，无机械损伤。

二级菇菇盖直径1.8cm～4.5cm，柄长不超过1.8cm，不带泥土，菇形较完整，无严重畸形，色泽洁白，无开伞菇，允许有薄皮、轻微白根、空心菇，无异味、病虫、斑点和机械损伤。

三级菇菇盖直径1.8cm～5.8cm，菇柄长不超过1.5cm，无泥土，色泽洁白，无异味、虫蛀和开伞菇，主要包括一些薄皮菇、畸形菇、白根和空心菇以及少许破碎菇。

三、蘑菇的加工
我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。

(一)蘑菇罐头
蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。

国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。

蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：
1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。

2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。

护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03％的焦亚硫酸钠(硫代硫酸钠)护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入0.06％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。

从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。

预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟(夹层煮5～8分钟)，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。

有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。

有的地方用0.2％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。

预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。

在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。

用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。

分级、修整装罐时，要进行分级、修整。

采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。

“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准，要求形态完整，无严重畸形，允许有少量裂口，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。

将菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”。

大畸形、大薄皮、大空心，轻度机械损伤及修整面积较大且深者，菌盖直径在4.5cm以下的，可加工纵切成3.5cm～5cm薄片，要求片形规则整齐，用切片机加工。

超过4.5cn 的大菇，脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者，均可加工成碎菇。

装罐装罐时应做到同一罐中大小均匀一致，不得混级。

装罐后再注入盐液，加盐量为固体物和液汁重的2.5％，在盐液中通常需加0.05％柠檬酸，此外还可以加入0.1％谷氨酸钠，如能加入0.1％～0.2％的维生索C，则效果更好，有抗氧化作用，能保护菇色。

注入罐内盐液要浸没蘑菇，不能留空隙，盐液入罐温度不得低于85℃，并用不锈钢工具在罐内搅动，以排除部分空气，要求封口时罐中心温度达75℃左右，以保证罐内形成真空。

排气、密封采用加热排气法排气时，排气10～15分钟，罐内中心温度达到75℃～80℃，方可封罐。

杀菌、冷却将罐头放在高压灭菌器内，在(1～1.5)kg／cm2压力下维持20～30分钟，灭菌温度和时间以罐型而定。

起罐后置空气中冷却到60℃，再放到冷水中冷却到40℃左右即可揩干，35℃保温培养5～7天进行检查入库。

(二)盐渍蘑菇
选料凡供盐渍加工的蘑菇，应适时采收分级，并清理杂质，选择新鲜，无病虫、霉变，色泽洁白，圆整的菇体，切除菇柄下的泥根。

漂洗把选好处理后的菇放入0.1％焦亚硫酸钠溶液中数分钟，捞出放入清水中漂洗，洗净后捞出。

预煮(杀青)将漂洗好的鲜菇，浸入5％～10％的精盐水中，煮沸5～7分钟，边煮边搅，煮熟为止(表面特征：菇体沉底、具弹性和韧性，切开无白心)，捞出放入冷水中冷却透，捞出控干水分，即可盐渍。

盐渍把煮好的菇体，按每50kg加盐12.5kg～15kg的比例，逐层盐渍。

方法是；先在罐底放一层盐，加一层菇，再放盐，如此反复，达到满缸为止，向缸内倒入饱和食盐水，在菇体上盖物、加压，使菇体完全浸在盐水内，同时加入已配好的调整液，使饱和食盐水的pH值达3.5左右，上盖纱布和盖子，以防尘土杂物落入。

调整液配方偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％，混合后加入饱和食盐水中，在调整过程中如pH值达不到3.5时，可多加柠檬酸。

在腌制过程中，最好在缸内插入一根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环，10天翻缸一次，20天即可腌好，如缸内不打气，则冬季7天翻缸一次，共翻3次，夏季两天翻缸一次共翻6次。

装桶盐渍好后，可取出装桶存放，装桶要装满，并加饱和食盐水，同时测定pH值是否为3.5，否则要调整，不能入库保藏。

(三)脱水蘑菇
原料处理鲜菇护色清洗后，用切片机按规格切刀(厚度一般3mm～5mm)，片形厚薄要求基本均匀。

摊盘将菇片平铺在透气良好的烘盘上，摊盘必须均匀，才能均匀受热。

如蘑菇经切片机后已自动摊筛，要及时检查是否均匀。

干燥日前干燥多采用隧道式干燥室进行干燥。

干燥室隧道地面铺设轨道，供载料烘车行进。

干燥室两端，一端为进料口，另一端为出料口，干燥室上层分别设二台热交换器，一台鼓风机和2～3台排湿风机，热风由出料一端吹向进料一端，铺满菇片的烘盘要分层放在烘车上，进入干燥室，间歇向前推进，烘道最高温度应严格控制在58℃～60℃左右，当料中水分含量是5％～8％时，即可结束干燥，从出料口移出。

拣选先用筛选机筛选，除去碎屑和粉末后再进行拣选，在拣选时应将焦片、褐片、水黄片、开伞片、嫩片，以及其它各种杂物剔除。

包装拣好的成品，经过检验，确认水分色泽合格，无任何杂质即可装箱，装箱要求根据内销市场和外销要求确定。

平菇的品种较多，采收的标准不尽一致。

平菇子实体大多数丛生，单生的较少见，当丛生的平菇菌盖最大直径8cm，姬菇丛生子实体菌盖最大直径3cm时，即可全丛采下。

如果菇体稀疏，也可采大留小，但一般不用此法，因为菌丝体与子实体之间的导管相通，菌丝受伤后会引起其他幼菇的死亡。

采收方法是：一手摁住培养料，另一只手握住菌柄部位旋转扭下，轻放于篮子里，勿使菌盖破裂，失去商品价值。

也可以用利刃割取，方法是：一手握住整丛菇体，另一只手持利刃在菌柄基部的料面上割取。

割取时，刀刃要紧贴料面，防止削断菌柄中部。

目前，我国栽培的平菇主要加工方式是盐渍、制罐、脱水等。

销路以外贸出口为主。

有些地区的菇农因缺乏加工常识，一级品加工成残次品，降低了品质、减少了经济收入。

还会造成残次品的大量积压，出现卖菇难的问题，影响了菇农的再生产。

因此，必须重视加工技术，以真正达到丰产丰收，提高经济效益的目的。

双孢蘑菇的速冻工艺
双孢蘑菇营养丰富，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富，同时还含有粘多糖等活性物质，具有抑制肿瘤生长、提高机体免疫能力等重要功效。

还具有抗癌、降低血浆胆固醇、增强机体抗负荷的适应能力、抵抗疲劳等生理功效。

双孢蘑菇速冻后品质良好，肉质鲜美，是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜。

速冻蘑菇品质的好坏，主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味等几方面决定的。

凡是菇色淡乳黄，大小均匀一致，味道鲜美，质地嫩脆者为上品。

而速冻蘑菇品质的好坏又取决于速冻工艺。

一、双孢蘑菇的速冻工艺流程：
原料挑选→护色→漂洗→热烫→冷却→沥干→速冻→分级→复选→包冰衣→包装→检验→冷藏。

二、操作要点
1、原料挑选。

双孢蘑菇原料要求：新鲜、色白或淡黄、菌盖直径5-12cm以内，半球形，边缘内卷，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不能发黑发红，无斑点、无鳞片。

菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色。

双孢蘑菇原料品质的好坏，产量高低与育种、栽培条件、技术管理、采收方法、贮运条件等有直接关系。

2、双孢蘑菇的护色。

将刚采摘的双孢蘑菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面
即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。

引起这种变色的主要原因是蘑菇所含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化的结果，称为酶促褐变。

酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧。

控制酶促褐变，主要从控制酶和氧两方面入手，常用方法有以下几种：
(1)亚硫酸盐溶液法。

常用的有亚硫酸钠(na2s03)、焦亚硫酸钠(na2s2o3)等。

亚硫酸盐为果蔬半制品保藏剂，它对多酚氧化酶有很强的抑制能力，当so2浓度达10mg/kg时，酶的活性几乎完全被抑制，s02的残留量不得超过20mg/kg。

具体方法：将采摘的蘑菇浸入300mg/kg的na2s03溶液或500mg/kg的na2s203溶液中浸泡2min后，立即将菇体浸泡在13℃以下的清水中运往工厂。

也可在na2s03或na2s203溶液中浸泡2min后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹篓运往工厂，到厂后立即放入温度为13℃以下的清水池中浸泡30min，脱去蘑菇体上残留的护色液。

这一方法能使蘑菇色泽在24h以内变化不大，这样加工的蘑菇产品能符合质量标准。

(2)半胱氨酸溶液法。

将采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/l半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的护色效果。

经此法护色的蘑菇经4-6h，菇色仍为白色，基本上保持了蘑菇的本色。

半胱氨酸护色处理后的成品，菇色不如亚硫酸钠处理的那么白，略略偏暗，但真实感强，汤汁清晰，呈淡黄色，口味好，基本上保持了蘑菇的风味。

半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用，同时还可作为还原剂抑制非酶褐变的发生，表现为延迟褐变及降低褐变速度。

同时蘑菇经半胱氨酸处理后，补充了采后蘑菇的部分营养要求，可延迟衰老进程，降低开伞和薄皮菇的比例。

而且半胱氨酸作为人体必须氨基酸的一种，对人体无害，不存在残留问题，用于食品生产是安全可靠的。

因此半胱氨酸用于蘑菇护色也是切实可行的。

(3)薄膜气调包装。

将刚采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，将袋口扎紧。

由于蘑菇与外界空气基本隔断，因此亦可抑制酶促褐变的反应。

另一方面，由于薄膜袋较薄，尚有一定的透气性，可使袋内维持低
o2浓度和较高的c02浓度，蘑菇在一段时间内仍然能维持最低限度的呼吸作用，而不至于达到有害的作用。

但时间必须严格控制在4-6h以内，此时测定薄膜袋内气体成分为：o2：2-3％，co2：20％。

若超过这一时间，由于袋内缺氧，蘑菇无法维持最低限度的呼吸作用而可能导致金黄色葡萄球菌滋生。

3、热烫。

蘑菇热烫的目的主要是破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，还可增加弹性，减少脆性，便于包装。

当利用亚硫酸盐护色时，利用热烫还可起到脱硫的作用。

为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的柠檬酸，以增加热烫液的还原性，改进
菇色。

热烫方法有热水或蒸汽2种，用蒸汽的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。

热水温度为96-98℃，水与蘑菇的比例应大于3:2。

在正常情况下，蘑菇热烫后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因。

随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多。

一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制非酶褐变，热烫的时间根据菌盖大小控制在4-6min。

但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性。

为了防止菇色变暗，热烫溶液酸度应经常调整并注意定期更换热烫水。

4、冷却。

热烫后迅速将蘑菇送入冷却水池中冷透，不使过度受热影响品质。

冷却水含余氯0.4-0.7mg/kg。

5、沥干。

蘑菇速冻前还要进行沥干。

否则蘑菇表面含水分过多，会冻结成团，不利于包装，影响外观。

而且，过多的水分还会增加冷冻负荷。

沥干可用振动筛、甩干机(离心机)或流化床预冷装置进行。

6、速冻。

冻结蔬菜的最大伤害是组织的破坏。

这主要是由于冰晶体形成后体积膨胀，而蔬菜中的固体成分收缩，造成局部压力，导致蔬菜的细胞壁破裂而破坏其组织结构，细胞脱水，蛋白质和胶体结构发生不可逆转的改变，解冻时所生成的水分不能与蛋白质结合恢复原状，只能任其外流，随水流失的还包括溶于水的蛋白质、维生素、有机酸、色素、糖类、无机盐类等营养物质。

为使冰晶体对蔬菜品质的影响减少到最小程度，可采用快速冻结，使速冻蔬菜内的冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞组织内，这样就可以减少冰晶的重新组合及冰晶体对细胞产生的局部压力和脱水损害。

蘑菇的速冻宜采用流化床速冻装置。

将冷却、沥干的蘑菇均匀地放入流化床传送带上，由于蘑菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的蘑菇层厚度为80-120cm，流化床装置内空气温度要求-30至-35℃，冷气流速4-6m/s，速冻时间12-18min，蘑菇中心温度为-18℃以下。

7.分级。

速冻后的蘑菇应按菌盖形态大小和菌柄长度采用滚筒式分级机或机械震筒式分级机进行分级。

8.复选。

剔除不合乎速冻蘑菇标准要求的菇：如畸形、斑点、锈溃、空心、脱柄、开伞、变色菇、薄菇等。

9.包冰衣。

为了保证速冻蘑菇的品质，防止产品在冷藏过程中干耗及氧化变色，蘑菇在分级、复选后尚须包冰衣。

包冰衣有一定技术性，既要使产品包上一层薄冰，又不能使产品解冻或结块。

具体作法是把5kg蘑菇倒进有孔塑料筐或不锈钢丝篮中，再浸入1-3℃的清洁水中2-3s，拿出后左右振动，摇匀沥干，并再操作1次。

冷却水要求清洁干净，含余氯0.4-0.7mg/kg。