桃子酒发酵工艺报告

生物工程生产实习桃子酒发酵实验报告

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组别

组长

组员

实验时间

一、实验原理：果酒酵母将葡萄糖和果糖在无氧条件下经生化途径转化成乙醇和

二氧化碳，其总反应式为C

6H

12

O

6

+2ADP+2Pi→2CH

3

CH

2

OH＋2CO

2

＋2ATP。且经过

糖酵解和酒精发酵途径会直接形成大量副产物，在生化反应中转化成果酒中各种风味物质，赋予其色泽与风味，从而形成果酒。

果汁中的葡萄糖等可发酵性糖是酵母菌发酵的主要物质，在发酵的开始阶段，发酵液中含有大量的可供酵母生长的碳源，氮源，无机盐和生长因子等营养物质，且发酵罐中还含有一部分氧气，酵母在有氧的条件下大量繁殖，消耗大量的糖，随着氧气消耗完，酵母开始进性无氧呼吸，产生酒精，因为酵母经过有氧阶段的增值，数量增多在进行无氧呼吸的初始阶段也消耗大量的糖，所以刚开始糖减少很快。但随着发酵液中营养物质的减少，酵母的代谢活动也减慢，消耗的糖的量也减慢。酵母在进行无氧呼吸时，会产生酒精，由于发生了一系列的生化反应，发酵液的成分开始改变，一些可供酵母利用的物质渐渐被消耗掉。在后熟阶段，酵母利用发酵液中的剩余的糖进行发酵，并且发酵产生的一些物质在这一阶段发生一些化学反应，生成香味物质和香味物质的前体，赋予果酒广泛的色泽和风味。

二、实验目的：学习发酵制酒的基本工艺，同时探索各种不同的条件控制对发酵效果的影

响。如酵母菌的活化程度、温度、氧气、搅拌。

三、实验仪器与材料及用量

材料：新鲜桃子去核，果肉3.8Kg

试剂：偏亚硫酸钾0.01g/kg、10%HCl、95%乙醇、、果胶酶100mg/kg、酵母1g/kg、氢氧化钠溶液、葡萄糖68g/kg(258.4g)、柠檬酸

器皿：三角烧瓶(250 mL)、电热炉、10ml移液管、榨汁机、玻璃棒、100ml 容量瓶、100ml量筒、烧杯、玻璃棒、纱布等。

四、实验步骤及流程

（一）、实验流程：原料分选→破碎→榨汁(加白砂糖、果胶酶、二氧化硫)→澄清→调整成分→前发酵(接人酵母)→倒桶过滤→后发酵(加入二氧化硫)→分离过滤→成品检测。

（二）、实验步骤

1．发酵前处理

1.1筛选水果：要求水果完好，无压伤，无揉烂，无青果，病虫果，霉烂果，果实整体均匀干净。

1.2水果处理：用清水清洗干净，去皮，去核，切碎，加偏亚硫酸钾、果胶酶，用榨汁机榨成果汁。

1.3榨汁的分离：用过滤纱布将果汁与果肉分离。

1.4果汁的澄清：

1.5果汁的调整：按生成1 度酒精需要1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10 度以上的桃子果酒，因此，要先估计果肉的含糖量，不足时要加入蔗糖，使每1000 克果肉加

糖68 克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸8 — 12 克（PH3.5左右），果酸不足可加柠檬酸。

1.6活化酵母：添加0.1%活性干酵母,37℃水浴0.5-1h后添加到果汁中。

2．发酵

2.1主发酵（前发酵）：将果汁倒入发酵桶中，装入量为容积的4/5，然后加入3%~5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20~28℃，密封，开始发酵。发酵期间每天搅拌1次。一般为3~12天，当残糖降至0.4%以下时主发酵结束。本实验用11天。6.24过滤。2.2后发酵：然后，倒桶过滤进行后发酵，并每千克补加50毫克二氧化硫，在15～18℃的温度下缓慢地进行后发酵，使残糖进一步发酵为酒精。当发酵液比重下降至0.993左右时即结束。本实验用9天

3．质量要求：酒液微黄色、澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，具有桃典型的清雅果香和酒香，滋味纯净柔和、酸甜适中，无异杂味。桃干酒酒度8％～13％，总糖不高于5克／升，总酸6～8克／升，挥发酸不高于1克／升，维生素C含量高于10毫克／100克。

4.成品观察及数据测量

五、实验结果及分析