血红素铁与非血红素铁
铁在食物中的存在形式
铁在食物中的存在形式铁是人体必需的微量元素之一，它在食物中以不同的形式存在。
本文将探讨铁在食物中的四种主要存在形式：血红素铁、非血红素铁、螯合铁和铁化合物。
一、血红素铁血红素铁是最常见的一种铁形式，它存在于动物性食物中，如肉类、鱼类和家禽。
血红素铁是一种以血红蛋白和肌红蛋白为载体的铁，它负责运输氧气到身体的各个组织和器官。
血红素铁的摄入对于预防贫血和维持正常的氧气供应非常重要。
二、非血红素铁非血红素铁主要存在于植物性食物中，如谷类、豆类、坚果和蔬菜。
与血红素铁不同，非血红素铁不与血红蛋白和肌红蛋白结合，而是以游离形式存在。
由于非血红素铁较难被人体吸收利用，其吸收率一般较低。
但是，搭配富含维生素C的食物可以增加非血红素铁的吸收率，如将柠檬汁加入蔬菜沙拉中。
三、螯合铁螯合铁是指铁和有机分子形成的复合物。
它广泛存在于食物中，如大豆、谷物、绿叶蔬菜和奶制品。
螯合铁的存在形式使得铁更容易被人体吸收利用。
例如，大豆中的植酸可以与铁形成螯合铁，提高铁的生物利用度。
此外，绿叶蔬菜中的草酸也能与铁形成螯合铁，促进铁的吸收。
四、铁化合物除了上述三种形式外，铁还以化合物的形式存在于食物中。
比如，铁可以与硫化物结合形成硫化铁，存在于一些硫化物含量较高的食物中，如蛋黄、鳗鱼和螃蟹。
此外，铁还可以与其他元素形成化合物，如氧化铁、碳酸铁等。
这些铁化合物在食物中的存在形式也会对铁的吸收和利用产生影响。
总结起来，铁在食物中以血红素铁、非血红素铁、螯合铁和铁化合物等形式存在。
了解这些铁的存在形式对于合理膳食和维持身体健康至关重要。
通过摄入富含这些铁形式的食物，可以保证身体正常的铁摄入量，预防贫血等相关疾病的发生。
同时，合理搭配食物，如将富含维生素C的食物与非血红素铁搭配食用，可以提高铁的吸收率。
铁的存在形式不仅与食物的种类有关，还受到烹饪和储存方式的影响，因此在日常饮食中应注意合理搭配和处理食材，以最大程度地保障身体对铁的需求。
微量元素铁
影响非血红素铁吸收的因素
促进因素
降低因素
维生素Cቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 3价 2价
植酸盐、草酸盐
葡萄糖、果糖、胱氨酸、赖氨酸、 组氨酸、肌酐、有机酸（柠檬酸、 琥珀酸、乳酸、山梨酸）螯合
动物肉类、肝脏（肉类因子）
钙等 茶叶（鞣酸）咖啡
胃酸缺乏、抗酸药
核黄素充足、锌缺乏
卵黄高磷蛋白
体内需求：儿童、孕妇、乳母 膳食纤维
（四）缺乏
● 缺铁性贫血期（iron deficiency anemia, IDA）: 血红蛋白下降
2. 铁缺乏各期各项指标变化
指标
SF（g/L ） 血清铁蛋白
TS 运铁蛋白饱和度 FEP（mol/L RBC ） 红细胞游离原卟啉 Hb（g/L） 血红蛋白
正常
60 0.35 0.54 >120
ID
<12 0.35 0.54 >120
●流行病调查：农乡村高于城市，女生高于男生，
1. 铁缺乏分期（3阶段）
● 铁减少期（iron deficiency, ID）： 体内储存铁减少以至耗竭 血清铁蛋白
● 红细胞生成缺铁期（iron deficiency erythropoiesis, IDE）：红细胞内 铁供给受限----无贫血的铁缺乏期
（Alzheimer‘s病））、关节炎等 ● 心脏病、癌症风险增加
（五）参考摄入量及食物来源
● 铁在体内代谢中，可以被机体反复利用，排出较少 ● 婴幼儿、妇女月经期铁损失较多，应增加供给量 ● 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、豆类、干果是铁的良好食物来源 ● 蛋黄中铁虽然利用率低，但含量丰富，可作为婴幼儿的辅助食品 ● 植物来源：蔬菜中铁含量不高，且利用率低；
血红素铁与非血红素铁
一：生物利用率是指什么？答：生物利用率(bioavailability )一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度.营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小(补充剂量)、食物载体的组成以及同时摄人的某些药物等有关.另外,与个体的健康状况、生理功能,特别是消化系统的功能也有关.二：体内铁指总铁还是某一类铁？（血红素Fe和非血红素Fe是指什么？）答：体内总铁是指血红素铁，血红素铁主要存在于动物性食品中，而在世界上肉类消费量很少的贫穷地区摄入的主要是植物来源的非血红素铁，吸收率低，容易发生缺铁现象，出现缺铁性贫血。
铁强化剂可分为血红素铁强化剂和非血红素铁强化剂，我国使用的大多数都是非血红素铁强化剂，即亚铁离子制剂，也批准了一些血红素铁强化剂，如铁卟啉，另外，GB1488094规定铁源可采用从猪血中提取的氯化高铁血红素，即氯化血红素，氯化血红素是血红素稳定的体外存在形式。
附上血红素和氯化血红素的分子式。
三：非血红素微铁测定时，消化是否用微波消化？（及其方法和优缺点）答：微波消化的方法是1，3015方法（水样）：样品量45ml；对ICP/火焰原吸时，用2.5ml硝酸和2.5ml盐酸或5ml硝酸，在火焰、石墨炉、ICP、ICP-MS中；微波消化时间20分钟；温度在10分钟内到达160℃，在165-170℃保留时间10分钟。
2，3051方法（沉淀物、金属碎片、土壤、油）：样品量0.5g；10ml硝酸试剂；酸滤取方法；微波消化时间10分钟；在5.5分钟内到达170℃，170-180℃保留平衡10分钟。
3，3052方法（有机材料、二氧化硅）：样品量1g；9ml硝酸，3ml氢氟酸试剂；选择性加盐酸（Ba,Sb,Fe,Al）；双氧水（有机样品）；水，（使反应较慢释放热量）；目标是分解样品。
微波消化时间15分钟；在5分钟内到达180℃，175-185℃保留平衡10分钟。
此方法的缺点是：（1）样品量有限制。
铁是人体重要的必需微量元素之一
3．保护心血管、维护心肌的功能
血硒高的地区心血管疾病发病率低
动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的 结构及功能有重要作用
以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关
4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官 功能及抗肿瘤作用
5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成 代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中 抗体数量，起免疫佐剂作用
3 味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖 4 创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染 5 孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形
6 智力下降
缺锌所致皮肤粗糙
缺锌所致肠原 性肢体皮炎
锌摄入过多危害：
Байду номын сангаас盲目补锌或被锌污染食物引起锌中毒
成人摄入2g可发生中毒，引起急性腹泻、腹痛、
恶心、
呕吐等临床症状
2．蛋白交联（crosslinking）
弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖 氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交 联所必需
3．超氧化物转化
是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD 活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋 白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等 这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护 细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害
白内障患者补硒后视觉功能有改善
缺硒地区肿瘤发病率明显较高 硒过量 水土 食物硒含量过高 中毒
硒中毒 （1）盲目蹒跚症
人摄食高硒食物，以有机态进入人体，病 人皮肤痛觉迟钝，四肢麻木，头晕眼花， 食欲不振等 （2）碱性病
人摄食了韩蛋白质结合硒的谷物、蔬菜， 病人表现为毛发脱落，指甲变形、凹陷， 最后脱落，还有皮疹、皮痒等症状
为什么动物补铁会比植物补铁好很多,这里将会告诉你
为什么动物补铁会比植物补铁好很多，这里将会告诉你在这里给大家说一说补铁这个问题吧，铁一般有两个来源，一种叫血红素铁，一种叫做非血红素铁，那么血红素铁一般都是来源于动物制品，比如说红肉啊，动物肝脏呀这种食物。
那么第二种非血红素铁呢，都是来源于一些植物，比如说一些菠菜呀，这一类的食物，那么这两种是有区别的，有人说靠植物性的来补铁可以吗，其实植物性的补铁效果就相对差一些，有一个概念叫做生物可利用率，说的就是，这个营养全部摆在面前，只能吸收它的百分之二十那么多，如果你的铁来源是来源于植物的，那么人的吸收程度就会变的更低一些。
比如说像坚果类啊，虽然说她也算是一个不错的蛋白质来源了，但是补铁的效果，可能和动物的相比，就差了一些，所以如果你真的想比较集中的补铁的话，那么建议你可以选择生物可利用率高一点的红肉呀，肝脏呀这类的食物，那么举个例子，经常听到有人说吃红枣来补铁，红枣能补铁吗，红枣里面含铁的量本来就很低，在加上他是个食物，所以基本上他补的不是铁是什么呢，是糖啊，红枣作为一个果干类食物如呢，每次吃了很多的话其实是入了不少的糖分，很多来大姨妈的姑娘之所以觉得红枣能让自己舒服一些，有可能就是因为这些糖分导致的。
当然红枣还有一些膳食纤维，如果吃得适量也是不错的膳食选择，毕竟里面含有不少的糖类，对于女生例假来说，是个不错的选择。
但是如果真想补铁的话，还是多吃一些红肉吧，利用率高很多，如果在吃动物的红肉的话，配合维生素c 就更好了。
功能性食品
1.功能性食品的定义：它是一类预防疾病，调节人体生理功能促进康复的食品。
2.功能性食品的分类：（1）根据消费对象进行分类①日常功能性食品（婴儿、学生、老年人日常功能性食品）②特种功能性食品（2）根据科技含量进行分类①第一代产品（强化食品）②第二代产品（初级产品）③第三代产品（高级产品）。
3.功能性食品调节人体机能的作用：延缓衰老；抗氧化；清咽；减肥；改善睡眠；改善皮肤水分；改善皮肤油分；通便；促进消化。
4.功能性食品与药品的区别：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的。
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制。
5.功能性食品的常用材料：（1）药食两用的动植物品种：种子类；果类；根茎类；花草类；叶类；动物类；菌类；藻类。
（2）食品新资源品种①油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。
②钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。
③魔芋。
④刺梨。
⑤玫瑰茄。
⑥蚕蛹。
6.亚健康：健康的透支状态。
（1）原因①过度疲劳造成的脑力体力透支。
②人体的自然衰老。
③各种急慢性疾病。
④人体生物周期中的低潮期。
7.注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。
②有明显毒副作用的药材，不易作为开发功能性食品的原料。
③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
④传统中医药中典型强壮阳药材，不易作为开发改善性功能功能性食品的原料。
⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。
⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与药品相区分。
⑦配方设计要和生产工艺相结合。
8.功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。
②基础研究不够。
③主要采用非传统的食品形态，价格较高。
④监督管理难度较大。
⑤缺少诚信，夸大产品功效。
9.功能性食品展望：①大力开发第三代功能性食品。
食品营养学考试知识点问答
一、克山病（硒）、克汀病（碘）、癞皮病（烟酸，为什么食品中含量很少，但是人却不易患癞皮病？）、嘴角疼痛发炎（VB2）、乳糖不耐症（牛奶中的乳糖，酸奶可以改善吗？）、甲状腺肿（碘）、脚气病（VB1）、坏血病（VC）、夜盲症（VA）等疾病与哪些营养素有关联？答：克山病全部发生在低硒地带，患者头发和血液中的硒明显低于非病区居民，而口服亚硒酸钠可以预防克山病的发生，说明硒与克山病的发生有关。
克汀病发生于甲状腺肿流行的地区，胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症。
碘是甲状腺合成甲状腺素所必需的原料。
在缺乏食用碘的地区，很多成人患有缺碘症，引起甲状腺肿大。
小儿胚胎4个月后，甲状腺已能合成甲状腺素。
但是母亲缺碘，供给胎儿的碘不足，势必使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中枢神经系统，尤其是大脑的发育。
若不及时补充碘，将造成神经系统不可逆的损害。
烟酸缺乏症是指由烟酸和色氨酸同时缺乏引起的对家禽物质代谢的损害，该缺乏症主要表现为癞皮病症状，烟酸又称为抗癞皮病维生素。
患者在早期表现可不明显，往往有食欲减退、倦怠乏力、体重下降、腹痛不适、消化不良、容易兴奋、注意力不集中、失眠等非特异性病症。
当病情进展时，可以出现较典型症状，表现为夏秋季日光照射时发作，有时也可因辐射及皮肤物理性损伤而诱发。
癞皮病于以玉米为主食者，由于玉米所含的烟酸大部分为结合型，不经分解是不能为机体利用的，加之玉米蛋白质中缺乏色氨酸，故容易发生烟酸缺乏症。
在1000克牛奶中含有50克乳糖，很多人喝牛奶后常拉肚子就有可能是乳糖不耐症。
乳糖不耐症是常见的营养吸收障碍，许多人吃了大量乳糖后，因无法把乳糖分解成葡萄糖及半乳糖，以致肠内堆积大量短键脂肪酸及氢气，因而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状。
酸奶，乳中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分，并且由于发酵，消耗了一定量的乳糖。
因此，酸奶适用于患乳糖不耐症的人食用。
二、必需氨基酸的种类和功能？什么叫必需氨基酸模式？哪些与婴儿有关？答：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
植物中铁的存在形式
植物中铁的存在形式
植物体内的铁主要以两种形式存在：
1.非血红素铁：
植物中的铁主要以非血红素铁的形式存在，例如与有机酸（如柠檬酸、苹果酸等）形成的螯合物或与酚类化合物结合的铁络合物。
在植物细胞中，铁常与磷酸酯、酰胺、羧酸等配体结合形成稳定的配合物，如Fe(III)-焦磷酸盐、Fe(III)-草酸盐、Fe(III)-多酚等。
2.含铁蛋白质：
尽管植物体内不含血红蛋白，但植物中也存在一些含铁的蛋白质，如参与光合作用的叶绿素合成过程中的一些酶（如铁氧还蛋白、铁硫蛋白），以及参与氧气运输和储存的含铁蛋白（尽管不如动物体内的血红蛋白那么重要）。
铁在植物体内的吸收、运输和利用是一个复杂的过程，受到多种生理和环境因素的影响，如土壤pH值、氧化还原状态、根部分泌物及植物自身的遗传调控机制等。
天然补铁剂_血红素铁的研究概述_刘娅
学技术出版社 ,199511311 〔3〕张步延 ,黄文增 1 蕲蛇酶对 80 例高粘血症的纤维蛋白原浓度作
用的研究〔J 〕1 蛇志 ,1999111 (4) ∶681 〔4〕叶安兰 1 蕲蛇酶治疗高粘血症 36 例临床疗效观察〔J 〕1 福建医药
表 1 两组血液流变学指标治疗前后比较
组别
纤维蛋白原 (g·L - 1)
血浆粘度 (mpas)
红细胞压积 红细胞聚集指数 全血粘度高切 全血粘度低切
( %)
Байду номын сангаас
(Arbc) (mpas) 200/ s (mpas) 200/ s
治疗组 治疗前 4166 ±0198 (n=40) 治疗后 2168 ±0166 3 #
血红素铁 ,又称卟啉铁 ,由卟啉和一分子亚铁构 成铁卟啉化合物 ,分子式 C34 H30 FeN4O4 ,相对分子质 量 614148 ,结构式 (见图 1) 。
血红蛋白是由卟啉环中的铁经组氨酸连接后与 珠蛋白分子相连 ,当血红素铁与珠蛋白分离后即自 动氧化成三价铁 ,因此纯亚铁血红素极难分离得到 ,
食物中的铁有两种存在形式 : 一类是非血红素 铁 (离子铁) ,以 Fe (OH) 3 络合物形式存在于植物性 食物中 ,与其络合的有机分子有蛋白质 、氨基酸 、有 机酸等 。这种形式的铁必须事先与有机部分分开 , 并还原成为亚铁离子才能被人体吸收 ;此外 ,还包括 目前常用于强化食品的各种无机和有机铁剂 ,如硫 酸亚铁 、柠檬酸亚铁 、富马酸亚铁 、乳酸亚铁 、三氯化 铁 、硫酸铁 、焦磷酸铁 、柠檬酸铁铵 、正磷酸铁 、氧化 铁 、氢氧化铁 、NaFe ED TA (铁络合物) 、淀粉铁 、蔗糖 铁等 :另一类为血红素铁 ,主要存在于血红蛋白 、肌 红蛋白 、细胞色素和含铁的氧化还原酶系 ,是与血红 蛋白和肌红蛋白中的卟啉结合的铁 ,此种类型的铁 不易受酸的影响 ,以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上 皮细胞吸收 ,吸收率比离子铁高 3 倍〔9〕。
哪类物质中的铁元素容易被人体吸收
哪类物质中的铁元素容易被人体吸收要回答这些问题，我们首先需要从基本概念入手，在基本原理处理解，从而解答这个问题。
首先我们来定义一下什么是重金属。
化学上把密度在4.5以上的金属称之为重金属。
铁是在化学元素周期表中的序号是26，所以铁应该属于重金属。
但是有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属，如铅（P b）、镉（Cd）、铬（Cr) 、汞（Hg）、铜（Cu）、金（Au）、银（Ag）等。
铁不在这一类有毒重金属的范畴内。
要回答这个问题我们需要了解人体的补铁机制。
食物中的铁主要分为血红素铁和非血红素铁。
其中血红素铁主要来自于动物肝脏，红肉，动物血等食物中。
在这些食物中铁元素主要以2价铁离子的形式存在，所以可以被人体直接吸收并且吸收率相对较高。
而非血红素铁主要来自于植物。
这里的铁元素主要以氢氧化三铁的形式存在。
但是这因为食物中的铁元素的吸收并不是那样的容易，首先它要进入人体，其次要与为胃或者体内其他一些器官内的非氧化性酸进行反应从而被还原成为2价铁离子之后才被人体吸收和利用。
而铁锅炒菜的补铁原理则是由于铁锅的铁的氧化成为三价铁，有可能有时会形成铁锈掉入锅内，而恰好此时在炒的食物中含有非氧化性酸，比如番茄。
那么此时非氧化性酸与三价铁离子反应将三价铁离子还原成为二价铁离子，二价铁离子进入食物中，食物又为人体所食用，从而达到补铁的目的。
这一个过程类似于植物性食物补贴他的吸收率相对不高而且效率慢。
但是本着有比没有强的原则，用铁锅炒菜其实比不用铁锅炒菜来说，其实会更补铁。
所以从科学角度上来说铁锅炒菜补铁是有一定科学依据和道理的。
答案是否定的，因为正如上一段文字中所说的，用铁锅炒菜虽然能补铁，但是吸收的效率和转换效率并不高。
正常成人体内含铁量大约4到5克，但是成人每天的尿液中和皮肤蒸发的汗液中都会排出一定量的铁元素，由于新陈代谢人体每天损失的铁元素大约有1毫克。
尤其是在女性例假时间随着血液排出会丧失大量的铁元素。
营养吸收 铁的吸收和缺乏症状
营养吸收铁的吸收和缺乏症状营养吸收：铁的吸收和缺乏症状营养对于我们的身体健康至关重要，其中铁是人体所必需的一个重要营养元素。
本文将探讨铁的吸收过程以及缺乏铁所引起的症状。
一、铁的吸收铁是我们身体中存在量最多的矿物质之一，它在体内担任着许多重要的功能。
然而，我们的身体无法自行合成铁，因此我们必须通过饮食来摄取足够的铁。
铁可以分为两种形式：血红素铁和非血红素铁。
1. 血红素铁血红素铁主要存在于肉类中，是肉类铁的重要来源。
当我们食用含有血红素铁的食物时，铁会进入胃部，在胃酸和胃酶的作用下，铁会转化为三价铁离子。
然后，三价铁离子会与食物中的溶胀剂结合，形成溶解性的铁离子复合物。
2. 非血红素铁非血红素铁主要存在于植物食物中，如谷类、菜叶和豆类。
与血红素铁不同，非血红素铁的吸收需要经过一系列复杂的过程。
首先，非血红素铁在胃酸的作用下转化为二价铁离子，然后它会与胃酸中的离子结合，形成溶解的铁离子复合物。
总的来说，铁的吸收主要发生在小肠中，特别是在空肠和十二指肠。
这些可溶解的铁离子复合物会通过肠壁进入血液，并被转运至全身各组织。
二、缺乏铁引起的症状缺乏铁可以导致身体出现一系列不适症状。
以下是一些常见的缺铁症状：1. 贫血：铁是血红素的重要组成部分，血红素的功能是将氧气运送到全身各组织。
铁缺乏会导致血红素合成减少，从而引起贫血。
贫血患者可能会感到疲劳、乏力，容易出现头晕和心跳加快的症状。
2. 免疫功能下降：铁参与了免疫系统的正常功能，缺铁可能会导致免疫功能下降，使得人们易受感染。
3. 头晕和注意力不集中：缺铁还可能导致头晕和注意力不集中的症状，这是因为铁对于神经系统正常功能所必需的。
4. 其他症状：缺铁还可能引起面色苍白、口腔溃疡、指甲脆弱等症状。
三、提高铁的吸收为了确保足够的铁被吸收，我们可以采取一些措施来提高铁的吸收率。
1. 维生素C的摄入：维生素C有助于铁的吸收。
可以通过摄入富含维生素C的食物，如柑橘类水果、草莓和蔬菜，来提高铁的吸收率。
营养学整理
填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。
每题1分，共16分）A卷1．硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。
2．维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过试验来进行。
3．体内含量占体重的以下就称为微量元素。
必需微量元素有种。
4．人体获得维生素D的两条途径是与。
5．蔬菜水果主要提供和两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括和两方面。
7．营养素和等是非酶防御系统中抗氧化剂。
8．高温环境通常指℃的工作环境或℃的生活环境。
9．慢性铅中毒时用性食品，急性铅中毒时用性食品。
10．苯的毒性的靶器官是系统和系统。
11．人体所需的必需脂肪酸有和。
12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过试验来进行。
13．骨质疏松症是以、退化为特征。
14．食物中钙的最好来源是。
15．酶防御系统主要包括和等具有抗氧化作用的酶。
16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
17．尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。
18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是、两种。
19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症、。
20．孕妇常见的营养缺乏症有和。
21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于、。
22．机体在、时处于正氮平衡。
23．适宜摄入量一般大于，而小于。
24．大豆低聚糖由和构成。
25．茶叶中的，大豆中的可能有预防肿瘤的作用。
26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断摄入是否适宜。
27．食物中的铁有、两种形式。
28．骨质疏松症的预防措施主要包括、。
29．大豆低聚糖由和构成。
30．母乳喂养时间至少应持续个月。
31．维生素B1所引起的干性脚气病以症状为主。
32．婴幼儿辅食添加的时间应在个月龄开始。
33．蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将，但除含量可降低外，其余基本保持稳定。
35．举出膳食调查的两种方法、。
36．举出膳食中铁的两种良好来源为、。
37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是，几乎不能通过的是。
铁的吸收与代谢
铁的吸收与代谢摄入的食物铁在胃内，经胃酸的消化作用，溶解、离子化并还原成为亚铁状态，形成低分子的螯合物质。
正常胃液含有一种未明的化学稳定因素，可能是内源性螯合物在小肠中碱性条件下，此种因素可使摄人的铁减慢沉降，而易为肠粘膜吸收。
(一)铁的吸收铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳，但铁吸收在小肠的任何一段都可逆行。
大部分被吸收入血流的铁以小分子的形式，很快通过粘膜细胞，与脱铁铁蛋白(aoferritin) 结合形成铁蛋白，一部分铁蛋白的铁可在以后解离，以便进入血流，但大部分却可能留在粘膜细胞内直至此种细胞破坏死亡而脱落。
小肠粘膜上皮细胞对铁的吸收代谢有以下特点：①对血红素铁和非血红素铁的吸出不同，血红素与肠粘膜上血红素受体结合，将血红素铁中的含铁卟啉复合物整个吸收并由血红素加氧酶裂解成卟啉和铁，随后铁与细胞内的脱铁铁蛋白结合成铁蛋白，再运转到身体其他部位而被利用。
而非血红素铁则需先被还原成二价铁，才被吸收。
②控制和调节铁的吸收，当人体内缺铁时，小肠粘膜上皮细胞就能多吸收铁，此时铁的吸收率就升高。
肠内铁增高时，其吸收率则下降，但吸收量仍有增加。
(二)铁吸收的影响因素铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)。
肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁(约40％)，而其他为非血红素铁，后者则明显受膳食因素的影响。
无机铁被吸收时，对肠道环境的改变非常敏感，但血红素铁的吸收则不受其影响。
非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。
因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。
1.蛋白质与“肉因子”肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右(约40％)血红素铁有关外、也与动物肉中一种叫肉因子(meat factor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)有关。
此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。
动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15％～20％。
食品营养学练习题第八章矿物质
第八章矿物质一、填空1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源;2、缺铁性贫血主要表现为比例下降;3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血 ;4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在,是膳食铁的良好来源;5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼 ;6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢 ,缺硒是引起克山病的一个重要原因;7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式, 前者更容易吸收;8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌 ;9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同;10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分,其中钙/磷比值约为2:1 ;二、选择1、能促进钙吸收的措施是 ;A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 ;A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的;A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是 ;A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是 ;A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是 ;A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是 ;A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 ;A. 钙B. 碘C. 硒D. 锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是 ;A. 铁B. 碘C. 钙D. 锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是 ;A. 皮蛋B. 咸蛋C. 糟蛋D. 冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答一简述矿物质的分类;二简述矿物质的特点;三简述矿物质的生理功能;四简述食品加工对矿物质含量的影响;五简述钙的生理功能;六简述磷的生理功能;七简述镁吸收的影响因素;八简述铁的生理功能;九简述锌的生理功能;十简述硒的生理功能;十一简述铜的生理功能;十二简述钾的生理功能;五、论述一以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素;二试论述钙吸收的影响因素;第八章矿物质答案一、填空1、奶奶制品2、血红蛋白红细胞3、铁减少缺铁性贫血4、血红素5、硒碘钼6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病7、血红素铁前者8、锌9、内标法外标法10、2:1二、选择ABCCC CBDCA三、名词解释1、矿物质/无机盐：指人体所含各种元素中,除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外,其它各种元素无论含量多少统称为矿物质;2、食品的成酸与成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程;3、矿物质的生物有效性/利用率：指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例;取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态;四、简答一简述矿物质的分类;1、常/宏量元素：占人体重量0.01%以上,人体需要量大于100mg/d的元素;K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种2、微/痕量元素：占人体重量0.01%以下,人体需要量小于100mg/d的元素;70种,仅占人体总质量的0.05%1必需微量元素①人体必需的微量元素：10种,Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn②可能的必需微量元素：4种,Si、B硼、V矾、Ni③有潜在毒性,但低剂量时可能必需的元素：7种,Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li2有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等3非营养非毒性元素：Ag、Sr等二简述矿物质的特点;1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；3、不能在人体内合成,只能从膳食和饮水中摄取；4、不能在体内代谢过程中消失,也不能转化为其他物质,只能通过一定途径肾脏、肠道和皮肤排出体外；5、过量摄入均对人体有害,即使必需元素也如此；6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用三简述矿物质的生理功能;1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠;2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系;3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性,而Ca和Mg则可降低其兴奋性;4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化;5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂,多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂,同时可防止果蔬制品软化;钙盐和铁盐可用于食品的强化;四简述食品加工对矿物质含量的影响;一、烫漂：食品与水接触,矿物质的损失可能很大,主要是烫漂后沥滤的结果,损失程度与矿物质的溶解度有关;二、烹调：矿物质易从汤汁内流失,损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中,碾磨越精损失越多;四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失,与蛋白质结合的微量元素受到浓缩铁、锌、铝、锶等;食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因,还可因加工用水、设备,以及与包装材料接触而有所增加;损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降;五简述钙的生理功能;1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分2、促进体内酶的活动：Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分;3、钙作为各种生物膜的结构成分,并影响膜的通透性和完整性,表现为降低毛细管及细胞膜的通透性;4、维持神经和肌肉的活动：血浆钙下降则神经肌肉的应激性大增,导致手足抽搐,反之则可引起心脏、呼吸衰竭;5、钙是血液凝固过程所必需的凝血因子,可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等;6、参与调节多种激素的分泌及神经递质乙酰胆碱的释放;7、其他营养作用：钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用;六简述磷的生理功能;1、构成骨骼和牙齿：含量是骨Ca的一半,骨骼、牙齿的钙化及生长所必需2、构成细胞成分：细胞内的磷参与RNA和DNA的构成,参加核糖代谢,磷脂是细胞膜的组成成分3、调节能量释放：体内释放的能量以高能磷酸键的形式储存于ATP及磷酸肌酸中,机体需要时释放4、活化代谢物质：碳水化合物和脂肪的中间代谢需磷酸化后才能继续进行,B族需经磷酸化后才具辅酶的作用5、组成酶的成分：许多辅酶都含有P,辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等6、参与调节酸碱平衡：体内磷酸盐组成缓冲系统,维持体液酸碱平衡七简述镁吸收的影响因素;1、受食物中镁含量的影响显著：当摄入量少时吸收率增加,而摄入量多时则吸收率下降;2、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收；而磷、草酸、植酸、长饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收;3、镁的吸收和饮水量有关,饮水量大时对镁离子的吸收由明显的促进作用;4、在肠道吸收时,镁、钙有竞争作用,镁过多干扰钙、磷的吸收；钙、磷过多又能使镁的吸收减少;八简述铁的生理功能;1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分,参与氧和二氧化碳的运输;2、铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分,在呼吸和生物氧化过程中起重要作用;3、维持正常的造血功能：铁缺乏可引起缺铁性贫血;4、铁与维持正常免疫功能有关;九简述锌的生理功能;1、体内许多酶的组成成分或酶的激活剂;如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌的存在而起作用;2、参与核酸和蛋白质的合成代谢;3、是胰岛素的组成成分,每分子胰岛素中有2个锌原子,因而与胰岛素的活性有关;4、与味觉有关的蛋白质味觉素有关,锌是结构成分,具有支持营养和分化味蕾的作用,并进一步影响味觉和食欲;锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的,缺锌者味蕾结构发生改变;5、促进机体的生长发育,组织再生,促进食欲,促进VA正常代谢,促进性器官和性机能的正常发育,保护皮肤健康,增强免疫功能;十简述硒的生理功能;1、构成含硒蛋白和含硒酶的成分：进入体内的硒大部分与蛋白质结合,称为含硒蛋白；而由硒半胱氨酸参入的蛋白质称为硒蛋白;体内的含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶,硫氧还蛋白还原酶等;2、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化酶的必需成分,发挥抗氧化作用,清除过氧化物及过氧化自由基,保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤;3、调节甲状腺素代谢：碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒,催化甲状腺素分子脱碘4、保护心血管和心肌健康：防止血压升高和血栓的形成,预防心血管疾病的发生;5、提高机体免疫功能：硒存在于所有免疫细胞中,刺激免疫球蛋白及抗体的产生,提高机体免疫力6、促进生长保护视觉：生长发育所必需,补Se后可改善视觉功能;7、拮抗重金属毒性十一简述铜的生理功能;1、维持正常造血功能：参与Fe的代谢和红细胞生成,铜蓝蛋白可氧化铁离子,促进生成运铁蛋白;2、抗氧化作用：通过超氧化物歧化酶等,保护机体免受超氧阴离子的损伤;3、促进结缔组织形成：通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联,从而促进结缔组织形成;2、维护中枢神经系统,促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构,调节血糖等功能;十二简述钾的生理功能;1、调节渗透压,维持酸碱和电离平衡：细胞内液的K与细胞外的Na互相作用和制约,维持相对恒定渗透压;2、维持糖、蛋白质代谢：葡萄糖和氨基酸进入细胞内合成糖原和蛋白质,必须有K+参与;3、维持神经肌肉功能：激活肌肉纤维收缩,引起神经突触释放神经递质4、维持心肌正常功能：协同Ca、Mg维持心脏正常功能;5、降低血压：补钾降低血压,利尿作用五、论述一以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素;1、有利：①以血红素铁形式存在,有利于铁吸收;②维生素C可将三价铁还原成二价铁,且与二价铁离子形成可溶性的络合物,促进铁吸收；某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等,能与铁螯合成可溶性络合物,有利于铁吸收;③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时,有利铁的吸收；体内铁的贮存量较少时铁吸收增加;2、不利：①高铁离子和非血红素铁不易被机体吸收；②膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收；③鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合,而不易吸收；④无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,锌含量过高可干扰铁的吸收；⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收；饮茶、饮咖啡等均可抑制铁的吸收；⑥体内铁的储存量丰富,对铁的需要量少时,铁吸收率低;二试论述钙吸收的影响因素;1、有利因素1膳食：①维生素D可促进钙的吸收;②乳糖可与钙形成可溶性糖钙络合物有利于钙的吸收;③蛋白质水解产物—某些多肽如酪蛋白磷酸肽和氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等与钙形成可溶性钙盐而有利钙吸收;④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收;2机体：①肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收; ②机体缺钙则钙吸收率较大; ③婴儿吸收率较大;2、不利因素1膳食：①粮食、蔬菜中含较多的草酸、植酸、磷酸,与钙形成难溶的钙盐;过量的脂肪酸可与钙结合成不溶性皂化物;②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂,均不利钙吸收;③一些碱性药物如苏打、黄连素、四环素也不利于钙吸收;④饮酒过量亦会减少钙的吸收; ⑤蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失;2机体：①年龄大钙吸收率低; ②胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收;③活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低;。
微量元素与健康--铁2010
二、铁在自然界和生物体内的分布
第二节
铁在人体内的分布与代谢
一、铁在人体内的分布
平均约为3.8g（75kg体重），女子平均2.3g（60kg体重），其含 量仅占体重的十万分之四（0.004％）。
功能铁
血红素铁和肌红蛋白铁，75％
几十种酶， 1％～2％。
运铁蛋白，0.1％，
贮存铁
血清铁蛋白：在60μg/L左右， 运铁蛋白饱和度：35％， 红细胞游离原卟啉：30μg/dL 红细胞 血红蛋白：大于12g/dL，表示无铁的缺乏。
2.铁贮存耗空期
血清铁蛋白值等于或低于12μg/L，表明体内已无铁贮存。
3.红细胞生成缺铁期
血清铁蛋白小于12μg/L， 运铁蛋白饱和度小于16％， 红细胞游离原卟啉大于100μg/dL红细胞
3、 hepcidin transcription via ERK/MAPK and (BMP)/SMAD signaling
Hepcidin regulation by erythropoietic signals
Erythropoietic 红细胞生成的
Hepcidin regulation by inflammatory stimuli and Hypoxia
第三节
铁的生物学作用
构成血红素:参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能:酶;免疫功能 脱氧核糖核酸的合成 细胞能量产生 肝功能 细胞凋亡 与骨密度相关（铁缺乏-女性应力性骨折） 铁缺乏大鼠耐寒能力显著下降
第四节
铁代谢失常与疾病和健康的关系
二、每日膳食中营养素供给量
营养学会1988青岛： 人 群 铁的供给量（mg） 婴儿 10 儿童 10岁以前 10 The recommended 10～12岁 12 dose for iron 青少年 13～18岁男性 15 supplementation in 女性 20 pregnancy is 成年 18岁以上男性 12 generally accepted 女性 18 to be between 孕妇，乳母 28 30-100 mg/day. 老年前期 45～60岁 12
铁缺乏的概念
铁缺乏的概念铁缺乏是指人体缺乏足够的铁元素，导致体内铁储存不足以满足生理需求的状况。
铁是人体内重要的营养元素之一，主要存在于血液中的血红蛋白和肌红蛋白中。
它在体内具有运输氧气、促进能量代谢、维持免疫系统正常功能等多种重要生理作用。
当人体铁储备不足时，就会引发铁缺乏。
铁缺乏可由多种原因引起，包括不足的摄入、吸收不良或过多丢失等。
对于不同群体，铁缺乏的发生机制可能会有所不同。
首先，不足的铁摄入是引起铁缺乏的重要原因之一。
铁主要通过膳食摄入，特别是动物性食物，如肉、鱼、禽蛋等。
植物性食物中的铁（非血红素铁）吸收较差，因此严格的素食主义者也容易出现铁摄入不足的情况。
此外，不良的饮食习惯、经济条件困难、慢性疾病等也会导致铁摄入不足。
其次，铁的吸收不良也是引起铁缺乏的原因之一。
铁主要吸收在小肠上段，吸收的程度受多种因素的影响，包括体内铁储存量、食物中铁的形式、其他营养物质的影响等。
例如，缺乏维生素C和肠道疾病（如克罗恩病和乳糖不耐受）可以影响铁的吸收能力。
另外，铁的过多丢失也会导致铁摄入不足。
例如，女性在生理期间会有一定量的血液丢失，这也就意味着失去了一定量的铁元素。
其他过多失血的情况，如胃肠道出血、肾疾病和贫血等，也会导致铁过多丢失，从而引起铁缺乏。
铁缺乏对人体健康会有一系列的不良影响。
首先，铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成部分，缺乏铁会导致红细胞数量和功能的异常，进而引发贫血。
贫血的表现包括疲劳、乏力、心悸、头晕等，严重的贫血甚至可能导致心脏病和智力发育迟缓。
其次，铁缺乏还会影响免疫系统的正常功能。
铁是免疫细胞和细菌所需的重要微量元素之一，缺乏铁会削弱免疫细胞的功能，增加感染的风险。
此外，铁缺乏还可能影响抗体的产生，从而降低免疫力。
此外，铁还参与调节能量代谢过程。
铁在体内参与氧气的转运和储存，是能量生成所必需的成分。
铁缺乏会导致能量代谢的紊乱，从而影响人体的正常生理功能和身体发育。
预防和治疗铁缺乏的方法包括增加铁的摄入和促进铁的吸收。
营养性贫血缺铁
临床表现
3.循环系统： 循环系统： 心率↑ 心脏扩大， 心率↑，心脏扩大，甚至充血性心衰 4.其他： 其他： 易感染， 易感染，反甲
五、实验室检查
(一)、外周血象 (二)、骨髓象 (三)、铁代谢检查 (四)、骨髓可染铁
（一）外周血象
·小细胞低色素性贫血 小细胞低色素性贫血 ·红细胞大小不等，以小细胞为多，中央淡染区扩大。 红细胞大小不等，以小细胞为多，中央淡染区扩大。 红细胞大小不等 ·平均红细胞容积(MCV)<80fl 平均红细胞容积(MCV)<80fl 平均红细胞容积(MCV)<80 平均红细胞血红蛋白量(MCH)<26pg 平均红细胞血红蛋白量(MCH)<26pg (MCH)<26 平均红细胞血红蛋白浓度(MCHC)<0 平均红细胞血红蛋白浓度(MCHC)<0.31 (MCHC)< ·网织红细胞数正常或轻度减少。 网织红细胞数正常或轻度减少。 网织红细胞数正常或轻度减少 ·白细胞、血小板无改变，严重者可有血小板减少。 白细胞、血小板无改变，严重者可有血小板减少。 白细胞
有利铁吸收 难于吸收
四个名词： 四个名词：
血清铁 ( serum iron, SI ) 未饱和铁结合力 ( NIBC ) 血清总铁结合力 ( total iron binding capacity, TIBC) 转铁蛋白饱和度 (transferrin saturation, TS)
几个概念： 几个概念：
缺铁不同阶段SF、FEP、Hb变化 缺铁不同阶段SF、FEP、Hb变化 SF
2.婴幼儿期铁代谢的特点
婴儿早期不易发生缺铁。 婴儿早期不易发生缺铁。 早产儿可较早发生缺铁。 早产儿可较早发生缺铁。 4月后母体获取的铁耗尽，生长发育迅速， 月后母体获取的铁耗尽，生长发育迅速， 造血活跃，铁的需要增加， 造血活跃，铁的需要增加， 6月一2岁的小儿缺铁性贫血发生率高。 月一2岁的小儿缺铁性贫血发生率高。
素食者所需的营养素
素食者所需的营养素1.引言1.1 概述概述随着人们对健康和环境保护的关注逐渐增加，素食主义者的数量也在不断增长。
素食主义者通过选择不食用肉类和动物产品，追求一种更加健康和可持续的生活方式。
然而，由于素食饮食的限制性，他们可能会面临一些特定的营养挑战。
本文将探讨素食者所需的营养素，以帮助这些人群更好地了解如何满足他们的营养需求。
我们将深入探讨素食者的营养需求，以及他们所需要的主要营养素。
通过对相关研究和专家意见的综合分析，我们将总结出满足素食者营养需求的最佳方式，并提出一些建议来保持他们的健康和营养平衡。
本文的目的是为素食主义者提供有用的信息和指导，帮助他们在素食饮食中得到足够的营养，同时维持身体健康。
无论是已经成为素食主义者的人还是对成为素食主义者感兴趣的人，都可以从本文中获得有关素食主义的营养知识和建议。
在接下来的章节中，我们将首先介绍素食者的营养需求，包括其与非素食者之间的差异。
然后，我们将详细讨论素食者所需的主要营养素，例如蛋白质、铁、钙和维生素B12等。
最后，我们将总结并提出一些建议，以帮助素食者满足他们的营养需求，并保持良好的健康状况。
通过阅读本文，希望读者能够更加全面地了解素食者的营养需求，同时为素食主义者提供一些有益的建议，以帮助他们在追求素食生活方式的同时，保持健康和充满活力。
1.2 文章结构文章结构：本文主要分为引言、正文和结论三大部分。
引言部分主要是对素食者所需的营养素进行概述，并介绍文章的结构和目的。
首先，我们会简要介绍素食主义的概念，即通过不食用任何动物制品，特别是肉类和鱼类，来追求健康、环保和道德原则。
接下来，我们将详细讨论素食者在日常饮食中所需的营养需求。
既然素食者拒绝了动物制品，他们需要通过其他食物来源获取所有必需的营养素。
在第二部分的正文中，我们将逐一介绍素食者所需的主要营养素。
我们将探讨蛋白质、铁、钙、维生素B12等关键营养素的来源和作用，并提供一些素食者如何合理搭配食物以满足这些营养需求的建议。
非血红素铁为中心的酶
非血红素铁为中心的酶非血红素铁是一种重要的金属离子，在生物体内发挥着重要的功能。
它参与了多种生物化学反应，其中一个重要的角色是作为酶的催化中心。
酶是生物体内的催化剂，能够加快化学反应速率。
本文将以非血红素铁为中心的酶为主题，介绍其结构、功能和应用。
一、非血红素铁的结构非血红素铁是一种特殊的金属离子，其结构包含一个铁离子和多个配体分子。
铁离子可以与不同的配体形成稳定的配位化合物。
这些配体分子可以是氨基酸、有机酸或其他小分子。
与非血红素铁结合的配体分子会影响酶的催化活性和特异性。
二、非血红素铁酶的功能非血红素铁酶是一类重要的酶，参与了多种生物体内的关键代谢反应。
其中最为著名的是呼吸链中的细胞色素氧化酶。
细胞色素氧化酶是一种位于线粒体内膜上的酶，它通过将氧气还原为水，释放出能量供细胞使用。
非血红素铁在细胞色素氧化酶中起到了关键的作用，它能够催化氧气的还原反应，将电子从底物转移到氧气上，同时产生水分子。
除了细胞色素氧化酶，非血红素铁酶还参与了其他重要的生物反应。
例如，一些非血红素铁酶可以催化氧化反应，将底物氧化成产物；还有一些非血红素铁酶可以催化还原反应，将底物还原成产物。
这些反应在生物体内起到了调节代谢平衡的作用。
三、非血红素铁酶的应用非血红素铁酶的研究对于理解生物体内的代谢过程和疾病发生机制具有重要意义。
通过研究非血红素铁酶的结构和功能，科学家可以揭示酶催化的机制，进而设计出更高效的药物和催化剂。
非血红素铁酶还被广泛应用于工业生产中。
例如，一些非血红素铁酶可以催化化学反应，提高反应速率和产物选择性；还有一些非血红素铁酶可以用于废水处理，将有毒物质转化为无害的物质。
总结起来，非血红素铁酶作为一类重要的酶，参与了生物体内的多种代谢反应。
它的结构和功能决定了它在生物体内的催化活性和特异性。
通过研究非血红素铁酶，我们可以更好地理解生物体内的化学反应，为药物研发和工业生产提供新的思路和方法。
非血红素铁酶的应用潜力巨大，值得进一步的研究和开发。
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一：生物利用率是指什么？
答：生物利用率(bioavailability )一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度.营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小(补充剂量)、食物载体的组成以及同时摄人的某些药物等有关.另外,与个体的健康状况、生理功能,特别是消化系统的功能也有关.
二：体内铁指总铁还是某一类铁？（血红素Fe和非血红素Fe是指什么？）
答：体内总铁是指血红素铁，血红素铁主要存在于动物性食品中，而在世界上肉类消费量很少的贫穷地区摄入的主要是植物来源的非血红素铁，吸收率低，容易发生缺铁现象，出现缺铁性贫血。
铁强化剂可分为血红素铁强化剂和非血红素铁强化剂，我国使用的大多数都是非血红素铁强化剂，即亚铁离子制剂，也批准了一些血红素铁强化剂，如铁卟啉，另外，GB1488094规定铁源可采用从猪血中提取的氯化高铁血红素，即氯化血红素，氯化血红素是血红素稳定的体外存在形式。
附上血红素和氯化血红素的分子式。
三：非血红素微铁测定时，消化是否用微波消化？（及其方法和优缺点）
答：微波消化的方法是
1，3015方法（水样）：
样品量45ml；对ICP/火焰原吸时，用2.5ml硝酸和2.5ml盐酸或5ml硝酸，在火焰、石墨炉、ICP、ICP-MS中；微波消化时间20分钟；温度在10分钟内到达160℃，在165-170℃保留时间10分钟。
2，3051方法（沉淀物、金属碎片、土壤、油）：
样品量0.5g；10ml硝酸试剂；酸滤取方法；微波消化时间10分钟；在5.5分钟内到达170℃，170-180℃保留平衡10分钟。
3，3052方法（有机材料、二氧化硅）：
样品量1g；9ml硝酸，3ml氢氟酸试剂；选择性加盐酸（Ba,Sb,Fe,Al）；双氧水（有机样品）；水，（使反应较慢释放热量）；目标是分解样品。
微波消化时间15分钟；在5分钟内到达180℃，175-185℃保留平衡10分钟。
此方法的缺点是：（1）样品量有限制。
（2）仪器太贵。
微波消解通常是指利用微波加热封闭容器中的消解液（各种酸、部分碱液以及盐类）和试样从而在高温增压条件下使各种样品快速溶解的湿法消化。
微波消解法（microwave - digestion,MWD）是一种利用微波为能量对样品进行消解的新技术，包括溶解、干燥、灰化、浸取等，该法适于处理大批量样品及萃
取极性与热不稳定的化合物。
微波消解法于1975年首次用于消解生物样品，但直到1985年才开始引起人们的重视。
与传统的传导加热方式（如电热板加热，加热方式是从热源“由外到内”间接加热分解样品）相反，微波消解是对试剂（包括吸附微波的试样）直接进行由微波能到热能的转换加热。
此方法的优点1．加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。
消解各类样品可在几分钟—二十几分钟内完成，比电热板消解速度快10-100倍。
如凯氏定氮法消解试样需3-6小时，用微波消解只需9-18分钟，快20倍左右。
还能消解许多传统方法难以消解的样品，如锆英石。
快速消解的原因来自于微波对样品溶液的直接加热和罐内迅速形成的高温高压。
2. 消耗政溶剂少，空白位低。
消解一个样品一般只需5-15ml的酸溶液，只有传统方法用酸量的几分之一。
因为密闭消解酸不会挥发损失，不必为保持酸的体积而继续加酸，节省了试剂，也大大降低了分析空白值减少了试剂带入的杂质元素的干扰，空白值明显减小了。
3. 避免了挥发损失和样品的沾污，提高了分析的准确度和精密度，回收率实验获得令人满意的结果
采用密闭的消解罐，避免了样品中或在消解过程中形成的挥发性组份的损失，保证了测量结果的准确性。
也避免了样品之间的相互污染和外部环境的污染，适于痕量及超纯分析和易挥发元素(如As、Hg)的检测。
电热板上加热挥发性成分跑掉了，空气中的灰尘等落入烧杯，或几个杯子靠近，溅出物相互污染。
挥发损失少了，试剂带入的干扰元素少了，受污染的情况也减少了，自然回收率实验更满意。
微波消解系统能实时显示反应过程中密闭罐内的压力、温度和时间三个参数。
并能准确控制，反应的重复性好，准确度和精密度都提高了。
4. 降低了劳动强度，改善了工作环境
传统的电热板上煮酸，消解样品，尽管有通风柜，仍然是周围酸雾缭绕。
不仅分析人员深受其害，也腐蚀了实验室内其他设备。
现在在密闭的罐中消解，挥发的酸大大减少，有效的改善了分析人员的工作环境。
由于消解样品的速度加快，分析时间缩短，同时分析的准确度与精密度又得以提高，显著的降低了劳动强度提高了工作效率。
5. 节省电的消耗，降低分析成本。
微波密闭消解不仅节省试剂，还节省电能。
如：消解土壤，用800W微波加热，只需15
分钟消解完毕。
而用1.5KW 的电热板加热需10个小时以上，不仅时间缩短，耗电量也下降了，降低了分析成本。