食品毒理学：第一章 绪论
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FOOD TOXICOLOGY
食品毒理学 food toxicology
2020/11/13
1
参考书目
FOOD TOXICOLOGY
• 食品毒理学/刘宁,沈明浩主编，中国轻工业出版社， 2008.6
• 食品毒理学/王向东主编，东南大学出版社，2007.9 • 中国药理学与毒理学杂志 • 毒理学杂志 • Food and chemical toxicology : （an international
▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有毒植物和矿物的 描述，积累了关于有毒物质及中毒知识
实践与经验
七上八下九不活 见血封喉
2020/11/13
9
FOOD TOXICOLOGY
➢ 启蒙时代毒理学
▪ 16世纪瑞士医生Paracelsus(1493—1541) ，格言
▪ I意f y大o利u 内wa科n医t t生o eRxapmlazinzinain(1y63p3o－is1o7n14p)r，op职er业ly医, w学h，at如th矽e肺n ▪ 177is5年no英t a国p外o科iso医n生?PAoltlt(t1h7i1n4g-s17a8r8e) ，po煤is烟on与, n阴o囊th癌ing is ▪ 意w大ith利ou内t科po医is生onF;onthtaenda(o1s7e20a-l1o8n5e3)c进a一us步es发a展th了in靶g器n官ot毒to性概念。 ▪ Johann Jakob Wepfer(16b2e0p-1o6i9s5o)n第. 一个通过动物实验阐述毒性作用的
2020/11/13
8ຫໍສະໝຸດ Baidu
FOOD TOXICOLOGY
➢ 古代与中世纪毒理学
▪ 毒物（toxin）一词源于希腊文字“toxikon”，“toxa”，弓箭， “toxikon”浸过毒液的弓箭，
▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“神农本草经”典籍 –有毒植 物目录，如乌头、箭毒等，并提供了解毒剂
科学家
▪ 19世纪I 的poMndegeerneddiea、t lBeenrgntahrd. 对Fi依na米ll丁y,、I r士es的o宁lve和d箭to毒c、lariCfyO中th毒e 的作 用机制进行了研究。 matter by experiments.
Theory and Experiments Neither theory nor experiment alone is apt to discover all!
• 如何制定食品中毒性物质的安全限量？ 食品中毒性外源物质在什么剂量下无毒？
三大任务： 是否有毒，为什么有毒，什么剂量下安全
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学习目的
FOOD TOXICOLOGY
1. 掌握食品中外源化学物的性质； 2. 掌握食品中外源化学物的来源与形成； 3. 掌握食品中外源化学物的不良作用机制； 4.掌握食品毒理学安全评价与安全限量制定方法 最终目标
毕业后能承担食品安全检测与评价等方面工作
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内 容 提 要
第一章 绪论
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学发展简史 二、食品毒理学概述 三、食品毒理学研究方法
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FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学与食品毒理学发展简史
➢古代与中世纪毒理学 ➢启蒙时代毒理学 ➢现代毒理学 ➢食品毒理学独立发展
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FOOD TOXICOLOGY
➢ 现代毒理学
▪ 1930年实验毒理学的第一本杂志<<Archives of Toxicology>>创 刊，同年在美国成立了NIH
▪ 1937年的“磺胺酏剂事件”（二甘醇）促使美国国会通过《食 品、药品和化妆品法》(Food,Drugs,and Cosmetic Act,简 称FDCA,1938 )
• 我国1982年《中华人民共和国食品卫生法》（试行）
• 2009年《中华人民共和国食品安全法》
规范化、法制化、定量化
WHO 世界卫生组织；
FAO 世界粮农组织；
FDA 美国食品药品监督管理局； ISO 国际保准化组织
UNEP 联合国环境保护署； CDC 国家疾病预防控制中心
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三聚氰胺在婴儿 体内最大耐受量为每公斤奶粉15毫克。三鹿 牌婴幼儿配方乳粉 2563mg/kg
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FOOD TOXICOLOGY
营养缺乏
食品添加剂
包装材料
非法兽药
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FOOD TOXICOLOGY
• 如何评价食品中添加剂、药物残留及包装材料等的毒性？ 食品中外源物质是否有毒？为什么有毒？
二、 食品毒理学概述
FOOD TOXICOLOGY
❖ 毒理学(toxicology)
是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、 生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。毒 理学主要分为三个研究领域，即 描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。
1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国 际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也说明：长 期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产 生结石
某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚 氰胺含氮量为66.6%，是鲜牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每 100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625%蛋白 质。
▪ 1955年，Lehman和他的同事共同出版了《食品、药品和化妆品 中化学物的安全性评价》（毒理学研究指南）
▪ 通过了许多新的法规，创办了许多新的杂志，成立了国际毒理 学协会（1965） 危险度评价及法制化管理
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食品毒理学独立发展
• WHO/FAO于20世纪60年代制定的《食品法典》-添加剂 、农药及污染物；
journal published for the British Industrial Biological Research Association）
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FOOD TOXICOLOGY
三聚氰胺毒奶粉事件---全国30万婴幼儿
1945年实验报道：动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。
食品毒理学 food toxicology
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参考书目
FOOD TOXICOLOGY
• 食品毒理学/刘宁,沈明浩主编，中国轻工业出版社， 2008.6
• 食品毒理学/王向东主编，东南大学出版社，2007.9 • 中国药理学与毒理学杂志 • 毒理学杂志 • Food and chemical toxicology : （an international
▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有毒植物和矿物的 描述，积累了关于有毒物质及中毒知识
实践与经验
七上八下九不活 见血封喉
2020/11/13
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FOOD TOXICOLOGY
➢ 启蒙时代毒理学
▪ 16世纪瑞士医生Paracelsus(1493—1541) ，格言
▪ I意f y大o利u 内wa科n医t t生o eRxapmlazinzinain(1y63p3o－is1o7n14p)r，op职er业ly医, w学h，at如th矽e肺n ▪ 177is5年no英t a国p外o科iso医n生?PAoltlt(t1h7i1n4g-s17a8r8e) ，po煤is烟on与, n阴o囊th癌ing is ▪ 意w大ith利ou内t科po医is生onF;onthtaenda(o1s7e20a-l1o8n5e3)c进a一us步es发a展th了in靶g器n官ot毒to性概念。 ▪ Johann Jakob Wepfer(16b2e0p-1o6i9s5o)n第. 一个通过动物实验阐述毒性作用的
2020/11/13
8ຫໍສະໝຸດ Baidu
FOOD TOXICOLOGY
➢ 古代与中世纪毒理学
▪ 毒物（toxin）一词源于希腊文字“toxikon”，“toxa”，弓箭， “toxikon”浸过毒液的弓箭，
▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“神农本草经”典籍 –有毒植 物目录，如乌头、箭毒等，并提供了解毒剂
科学家
▪ 19世纪I 的poMndegeerneddiea、t lBeenrgntahrd. 对Fi依na米ll丁y,、I r士es的o宁lve和d箭to毒c、lariCfyO中th毒e 的作 用机制进行了研究。 matter by experiments.
Theory and Experiments Neither theory nor experiment alone is apt to discover all!
• 如何制定食品中毒性物质的安全限量？ 食品中毒性外源物质在什么剂量下无毒？
三大任务： 是否有毒，为什么有毒，什么剂量下安全
2020/11/13
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学习目的
FOOD TOXICOLOGY
1. 掌握食品中外源化学物的性质； 2. 掌握食品中外源化学物的来源与形成； 3. 掌握食品中外源化学物的不良作用机制； 4.掌握食品毒理学安全评价与安全限量制定方法 最终目标
毕业后能承担食品安全检测与评价等方面工作
2020/11/13
6
内 容 提 要
第一章 绪论
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学发展简史 二、食品毒理学概述 三、食品毒理学研究方法
2020/11/13
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FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学与食品毒理学发展简史
➢古代与中世纪毒理学 ➢启蒙时代毒理学 ➢现代毒理学 ➢食品毒理学独立发展
2020/11/13
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FOOD TOXICOLOGY
➢ 现代毒理学
▪ 1930年实验毒理学的第一本杂志<<Archives of Toxicology>>创 刊，同年在美国成立了NIH
▪ 1937年的“磺胺酏剂事件”（二甘醇）促使美国国会通过《食 品、药品和化妆品法》(Food,Drugs,and Cosmetic Act,简 称FDCA,1938 )
• 我国1982年《中华人民共和国食品卫生法》（试行）
• 2009年《中华人民共和国食品安全法》
规范化、法制化、定量化
WHO 世界卫生组织；
FAO 世界粮农组织；
FDA 美国食品药品监督管理局； ISO 国际保准化组织
UNEP 联合国环境保护署； CDC 国家疾病预防控制中心
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三聚氰胺在婴儿 体内最大耐受量为每公斤奶粉15毫克。三鹿 牌婴幼儿配方乳粉 2563mg/kg
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FOOD TOXICOLOGY
营养缺乏
食品添加剂
包装材料
非法兽药
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FOOD TOXICOLOGY
• 如何评价食品中添加剂、药物残留及包装材料等的毒性？ 食品中外源物质是否有毒？为什么有毒？
二、 食品毒理学概述
FOOD TOXICOLOGY
❖ 毒理学(toxicology)
是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、 生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。毒 理学主要分为三个研究领域，即 描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。
1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国 际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也说明：长 期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产 生结石
某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚 氰胺含氮量为66.6%，是鲜牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每 100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625%蛋白 质。
▪ 1955年，Lehman和他的同事共同出版了《食品、药品和化妆品 中化学物的安全性评价》（毒理学研究指南）
▪ 通过了许多新的法规，创办了许多新的杂志，成立了国际毒理 学协会（1965） 危险度评价及法制化管理
2020/11/13
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FOOD TOXICOLOGY
食品毒理学独立发展
• WHO/FAO于20世纪60年代制定的《食品法典》-添加剂 、农药及污染物；
journal published for the British Industrial Biological Research Association）
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FOOD TOXICOLOGY
三聚氰胺毒奶粉事件---全国30万婴幼儿
1945年实验报道：动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。