小麦面粉阿拉伯木聚糖结构及功能性质的研究

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维素术 语 其实并 没有 确切 的含 义 ，戊 聚糖 和半纤 维素 从 １２ ９７年 自小麦 面粉 中分 离得 到一种 黏胶 状 的 包括 了植 物 中所 有 的非纤 维素 多糖 和非淀粉 多糖 ，其 。比如半纤维素 ，它的成 非 淀 粉 多糖一 戊 聚糖 （ 阿拉 伯 木 聚糖 ，Ａ ａｉ 多糖 的分子结构也不一致网 ｒ ｎ ｂ ｏｙ ｎ Ｘ ｘｌ ，Ａ ）开 始 ，这种 在 面 制 品加 工 以及具 有 重 分 从 简单 的多糖 到 可能 含有 己糖 、戊 糖 、酚类 物质 ， ａ 要 生理 活性 的物质 就引起 了广泛 的关 注 。在 面制 品加 以及蛋 白质 的杂 多糖 。 “ 聚糖 ”所代 表 的也 不一 定 戊 工方 面 ，长期 以来 Ａ Ｘ一 直作 为谷 物行业 的一个 重要 是 某一 种多糖 ，其 构成 的单元 除 了戊糖外 ，还 可能 有 的课题 。Ａ Ｘ在 谷物 加 工 中与淀 粉 的谷 蛋 白分 离 、小 己糖 、己糖醛 酸 以及 一 些 蛋 白质 １ ２ １ 以 ，如今 对 这 。所 麦 淀粉水 解产 物的过 滤 、面筋 的品质 以及对 面 团的处 种多糖更倾向于根据分子构成来命名 ， 如阿拉伯木聚 Ａ ａｉ ｘｌ ，Ａ ） ｎ ａ 理 都有 很重 要 的影 响 。Ａ Ｘ具有 很 强 的生理 活性 ，在 糖 （ ｒｂ ｏｙ ｎ Ｘ 、阿 拉 伯 半 乳 聚糖 肽 ，其 中
—Leabharlann Baidu
０ 引 言
后 的深入研 究 ，人们 发现 这 ２ 糖— —戊 聚糖 和半纤 种
机 体 中发 挥重要 的生 理功能 ：作 为免疫 调节 剂 ，可启 阿拉伯 木聚糖 是戊 聚糖 中 的主要成 分 ，占 ６％一０ ０ ７ ％。 动 自然杀伤 Ｔ和 Ｂ淋 巴细胞 ，能够增加机体 的免疫 从 谷物 中提取 的这 种多糖 之所 以受 到重视 ，是 因为人 能力 ；作 为膳食纤 维 ，具有 减肥美 容 的功能 ；对 于降 们发 现此 类多糖 在谷 物及 谷物 的加工 制品 中具有不 可 低胆 固醇 、降血糖 及 降血脂都 有很 强 的调节 能力 。本 忽视 的重 要作用 。 阿 拉 伯木 聚糖 存 在 于许 多谷 物 中 ，如 黑 麦 、小 文参 考近 年来 小麦 面 粉 中 Ａ 的研 究 进展 ，从 Ａ Ｘ Ｘ的 结构 及功 能性 质进 行 了论 述 。
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第 ８期（ 总第 ２ ７期） １ ２１ ０ ０年 ８月
农产品加工 ・ 学刊
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Ｎｏ８ ． Ａｕ ． ｇ
文章编号 ：１７ — ６ ６（０ ０） ８ ０ ８ — ４ ６ １９ ４ ２ １ ０ — ０ １ ０
小麦面粉 阿拉伯木聚糖结构及 功能性质 的研究
牟振坤 ，韩育梅
（ 内蒙古农业大学 ，内蒙古 呼和浩特 ０ ０ １） １０ ８
摘要 ：阿拉伯木聚糖 （Ｘ Ａ ）是小麦植物细胞壁多糖的重要组成部分 ，在小麦面粉的加工制品及生理活性 中起 着重要 作用 。对小麦 阿拉伯木聚糖结构及功能性质进行阐述 ，为小麦 面粉阿拉伯木聚糖 的研究 、开发利用提供参考 。 关键词 ：小麦 面粉 ；阿拉伯木聚糖 ；功能性质 中图分类号 ：Ｔ ２ ０１ Ｓ１． 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６６ｓｎ１７ — ６ ６ｘ．０ ０ ８ ２ ｏ：１． ９ ｉ ． １９ ４ （ ） １． ． ２ ９ ｓ ６ ２ ００