点菜入单技巧及操作流程模板

点菜入单技巧及操

作流程

点菜、入单技巧及操作流程

一、点菜技巧

1、客人的心理

求快心理

求物美价廉的心理

干净卫生的心理

求知求新的心理

求尊重的心理

服务员必须面带笑容, 集中精神, 谈吐文雅, 耐心聆听了解菜单及每日海鲜的内容、价钱、泡制方法, 什么菜式

须大量推销

以吉祥字眼的菜式向客人推荐

客人的口味清淡、浓烈或辛辣（南方沿海客人”厦门、广东、福建或香港” ）一般吃口比较清淡, 北方、内地则比较偏浓、辛辣, 外国客人口味浓烈, 调味料较重。2、请客性质

一般家庭式的便饭, 可介绍家常式的小菜生意上的请客或情侣餐, 可介绍贵一点的菜客人所戒的食物（回族戒猪肉）（佛戒荤）（印度戒牛、猪）客人如赶时间, 油炸类、蒸、炖类、煲仔类, 切勿介绍给客人

按客人的人数, 选择适当的份量和单位, 如须加人要得到客人的同意

重复客人所点的菜式以免出错

3、点菜的方法

烹调时间的不同

烹调方法的不同

所点的菜式品种要齐全

价格要有平有贵

二、点菜分析

客人请客的性质

A 、小聚

B 、贺寿C、家庭式聚会 D 、周年纪念E、晋升F、联欢G、商场交易H、毕业典礼I 、送行或接风介绍菜式注意, 节日、气候和对象注意客人谈话中所透露爱吃的菜式

如客人未能做出决定, 则给予时间, 或随客人任意自点, 切

不可说” NO”

如有某种菜式已经沽清, 要婉转地向客人致歉, 并向客人介

绍同种口味的菜式, 用以替换

重复客人所点的菜以免错漏

三、入菜单程序

1、菜式入厨单（四联或三联）

三联:

第一联（白）作收银用第二联作传菜用第三联作厨房用

2、酒水单一式二联: 一联（白）作收银用二联酒吧其中

客人用白饭或辣椒丝、白粥等, 用酒水单

3、海鲜单写台号、姓名（工号）日期入单时, 炒菜和海

鲜开同一张单上生猛海鲜开单独一张单上冷菜和烧烤开一

张单点心开一张单

A 凡是日式刺身的菜, 都要写即, 其余的菜都要写叫, 如有冷盆或烧烤类, 也按上述之方法

B 如无刺身类的菜, 烧烤和冷盆写即热菜写叫

C 如有生猛海鲜（指活杀的海鲜）先写海鲜单, 写明份量及制作方法, 再写入厨单, 写明份量及制作方法。

D 将海鲜单拿至鱼池, 秤海鲜, 秤好后拿给客人看, 并讲明份量然后连同海鲜单一起交给鱼池管理员。

E 开好的入厨单, 须至收银处盖章（每联都敲） , 收银取一联（白） , 余下二联（盖好章） , 一联至传菜, 一联给厨房。

F 如客人要加菜, 在所开的入厨单上写上加, 如客人赶时产是则在单上写上加急。

G 单开好后, 马上准备相应之餐具, 如有汤, 则准备汤碗, 如有饭则准备分更和饭碗, 并留意出品的菜式快慢和顺序。

四、入酒水单程序

注意客人要求的牌子和饮用的方法。

写清台号、姓名、日期;

酒水的名称及份量一定要写清楚;

在收银处盖章, 第一联给收银, 第二联给酒吧。

五、食品取消的程序

入厨单, 酒水单上不得随意涂改。

如有菜式需要取消或更改, 将三联单拿齐后, 写有取消原因

并写上自己的姓名。

将签好名的三联单, 交给当值厨房主管签字认可后, 方为有

效。

要交给当值的经理签字认可。

在入厨单上写上” XL ”后将三联单还给各个部门。若入厨单上菜式全部取消, 在三联单上写上X 及” XL ”然后交至收银员, 不得随意抛弃。