豆腐干工艺详解
豆干工艺技术流程
豆干工艺技术流程一、普通休闲豆干的一般工艺流程白干→ 卤制→ 摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品卤制过程：产品上色、上味。
摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。
包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。
杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般121 ℃20分钟。
二、加工休闲豆干过程中的几个关键控制制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌1制坯过程制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。
要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。
煮浆可以用立式夹层锅或是可倾夹层锅来加工，以下为夹层锅图片。
2豆浆浓度控制普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。
徽式豆干在10左右。
3水分控制油炸卤制休闲豆干的水分控制40~50%，以便将卤汁吸收。
其他休闲豆干基本控制在55~65%。
一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。
水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。
卤煮锅4焯白过程焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。
许多业也将焯白和串碱并在一切操作。
5油炸过程苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。
在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。
油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。
同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。
另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。
这个油炸卤制品，是要先用油炸设备进行过油炸出表皮颜色和形状，然后再放入卤煮锅中进行卤煮入味。
油炸设备有：油炸机油炸线油炸锅，根据产量用不同的型号。
以下为油炸设备和卤煮锅的图片：翻转油炸锅三框油炸机油炸生产线6串碱过程目前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，均要在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。
贾寨豆腐干生产的主要工艺流程
浸泡时间（小时） 24 24 18 14 10 7.5 6 5
此外，气温在0℃以下时应加热水，维持在35℃左右。浸后的大豆应用清水反复冲洗，冲洗后的水由浸泡侧壁上的泄水管排出。
（2）磨制 用机械力量把浸泡的大豆磨碎，破坏包裹蛋白质的膜，以利于蛋白质浸出，充分溶解在水中。磨制的豆糊细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度。细度高，蛋白质能充分溶解在水中，成品率就高；反之，则成品率就越低。磨制时采用砂轮磨，加水量一般相当于大豆重量的4倍左右。加水过多，磨糊达不到应有的细度，加水过少，磨糊会黏在磨膛里流不出来，不仅影响磨制效率，还会使磨膛发热，出现蛋白质变形的不良现象。加水采用滴水发，边滴水边磨制。注意停磨后及时清理磨膛。（3）滤浆 目地是将蛋白质与豆皮等不溶性的粗纤维分离开来。可采离心的方法。把磨好的糊浆倒入后，加少量水，搅拌均匀，开机离心，再加水，再离心。反复3-4次。直至用手捏豆渣感到不黏即可，滤浆时应注意水量和水温，加水量少，影响蛋白质抽提率，加水过多影响点浆成型，黄浆增多，营养成分失散多。一般1千克水加4千克左右，滤浆时再加水约4千克左右，水温控制在50℃。（4）煮浆 目的是消灭豆浆中的微生物和病虫卵，破坏蛋白质抑制剂，降低脂氧化酶活性，增进成品香味，提高蛋白质消化率。煮浆采用可控型电热锅。煮浆温度达到95~98℃，并沸腾3~5分钟，升高温度不超过15分钟。沸腾后扬扬止沸，或降低温度，防止溢锅或糊锅。不得将生浆或冷水加入，煮浆后，用80~100目的铜纱滤网过滤，
（5）压榨 把装好磨具框移入榨位，层层重叠，放5-8层，最上一层铺压一块平板，将旋板压下，到黄浆水不再排出时即可下榨，大约15~20分钟。
（6）切片 下榨后的模型框，反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐制成上下两层，然后再用井字形框线将豆腐切成豆腐片，切割时注意每次上下切的速度要快，这样豆腐干后的形状较光滑，成品外形美观。
豆干的制作工艺流程
豆干的制作工艺流程
1. 准备豆腐：豆干的主料是豆腐，需要选择质地细腻、品质优良的豆腐。
将豆腐切成大小均匀的块状，让水分自然流失。
2. 蒸豆块：将豆腐块放入蒸饭锅中，用高温蒸煮至熟透。
这样可以杀菌、脱水，增加豆干的口感鲜嫩。
3. 切块晾晒：将蒸好的豆块取出，放在通风干燥处进行晾晒，以排除豆腐中多余的水分。
晾晒时间长短取决于天气状况和豆干的口感要求。
4. 浸泡味料：将晾干的豆腐块放入味汁中进行浸泡，味汁中可以添加酱油、盐、花椒等多种调料，以增加豆干的味道。
5. 烘烤：将浸泡好的豆腐块放入烤箱或烤架上，用火烤熟，以增加口感和美味度。
6. 冷却包装：将烤好的豆干进行冷却，待其完全冷却后，进行包装，存放在密封性好的容器中，保存到需要食用的时候才打开。
豆制品加工工艺-长汀豆腐干
豆制品加工工艺-长汀豆腐
干
豆腐干又叫香干，是我国一种大众化的素菜，福建省长汀豆腐干为汀州的“八千”之一，在国内外市场上颇负盛名。
制作方法豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同，不同的工序如下：
1.点卤：制豆腐干的豆浆应用25度的盐卤水作凝固剂，每100千克的黄豆用量4～5千克。
浆温掌握在80℃时点卤为好。
点卤方法与豆腐相同。
2.造块：豆腐花上架包好压榨时，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。
压榨时间20分钟左右，比豆腐多一倍时间。
含水量掌握在有一定韧度和弹性时即可。
松榨后，赵热按每块长宽5×5厘米规格，划成方型的小豆腐块。
3.制液：豆腐干加工过程，要配制好浸泡用的浆液(又称卤汁)。
其原料选用甘草、大小茴备、公丁、桂皮。
制作方法：把甘草、大小茴香及桂皮置于锅中，放适时水煮沸，让其出味，然后用纱布过滤，除去残渣，取其清液即成浆液。
4.浸焖：把划好的小方块豆腐坯，放入卤汁中浸泡。
卤汁味中液浓的，浸泡2～3小时，卤汁味差一点的可浸4～5小时。
然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里，投入适量的白糖、食盐、味精和上等酱油，文火煨焖10～20分钟，使其上味。
成品味香色纯，有一定韧性和弹性，即可上市。
出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。
产品特点色似咖啡，半透明，咸甜兼备，咀嚼香脆。
豆腐干，中国传统豆制品之一，豆腐干的加工工艺及制作方法
豆腐干，中国传统豆制品之一，豆腐干的加工工艺及制作方法豆腐干是豆腐的再加工制品。
咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。
下面为大家介绍豆腐干的加工工艺及制作方法。
1 工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品2 点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。
但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。
点浆时豆浆的温度为75～80℃。
2 胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。
3上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。
上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。
豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。
如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
4 压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。
开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力。
最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。
如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
5切块：各种不同的产品，有不同的规格，按照产品的需要将豆干白坯切成不同块形。
切块方法有手工切制和机器切制两种。
手工切制要求切得整齐，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。
6表皮光洁，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。
四角方整，厚薄均匀。
水分不超过75％，蛋白质不低于16％。
商品保养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按顺序排放，乱堆乱叠容易变质变形。
油豆腐干生产工艺流程
油豆腐干生产工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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豆腐干工艺流程
注：标有▲的为关键控制点；
1、原料验收：所有原料符合相应质量标准，购买具有产品检验报告，在QS申证范围内的产品必须采购具有QS证的原料。
2、煮浆、灭菌处理：按照技术要求烧浆温度控制在110±5℃，熟浆浓度10℃±5℃。
3、配料：按照公司配方要求进行准确称量，所有添加剂都符合国标GB2760的要求。
4、点浆：点浆时间2-2.5分钟，来回划动约45次左右。
石膏闷浆约40分钟，盐卤闷浆30分钟，点浆温度最佳控制在85-86度，石膏点浆90-95度。
5、豆干压制成型：压制时要从轻到重，逐步加压，压制时一般紧压4-5次，压制时间约25-30分钟。
豆腐干工艺详解
豆腐干工艺详解1 原材料的选择要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。
黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。
如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。
优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。
在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。
豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。
下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。
2.1泡豆先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。
把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。
泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。
泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。
泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。
在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。
2.2磨豆滤浆方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。
黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。
在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉，这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。
磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。
普宁豆腐干制作工艺
普宁豆腐干制作工艺普宁豆腐干，那可是咱们潮汕地区的一张美食名片，提到它，不少吃货朋友都会竖起大拇指，赞不绝口。
这豆腐干，不仅仅是道家常菜，更是承载着普宁人代代相传的手艺和智慧。
今天，咱们就来聊聊这普宁豆腐干的制作工艺，看看它是怎么从一颗颗黄豆，变成餐桌上那金黄诱人、外酥里嫩的美味佳肴的。
话说从头，做豆腐干的第一步，自然是选豆。
这可不是随便抓一把黄豆就能行的，得挑那种颗粒饱满、色泽均匀、无虫眼的优质黄豆。
这些黄豆啊，就像是豆腐干的“灵魂”，基础打好了，后面才有戏唱。
选好了豆子，接下来就得浸泡了。
这一泡，可不是简单的扔水里就行，水温、时间都得恰到好处。
水温太高，豆子容易烫熟；水温太低，又泡不透。
时间嘛，短了豆子硬邦邦，长了又容易发酸。
这一步，就像是给豆子做了一场“温泉SPA”，让它们舒舒服服地吸饱水分，为接下来的变身做好准备。
泡好的豆子，得经过石磨的细细研磨，变成细腻的豆浆。
这石磨啊，可是个老古董了，但在普宁豆腐干的制作过程中，它却扮演着不可或缺的角色。
豆浆从石磨中缓缓流出，那白花花的样子，就像是山间清澈的溪流，纯净又诱人。
接下来，就是点卤的关键步骤了。
这一步，就像是给豆浆施了个魔法，能让它瞬间凝固成块。
点卤的手法，那可是一门学问，得凭经验、凭手感。
卤水一点一滴地加入，豆浆开始慢慢变得浓稠，最后凝结成一块块嫩滑的豆腐脑。
这时候，你要是能尝上一口，那滑嫩细腻的口感，保证让你欲罢不能。
豆腐脑做好后，接下来就是压制成豆腐干了。
这一步，得用上特制的模具和重物，把豆腐脑里的水分挤压出来，让它变得更加紧实有弹性。
这个过程，就像是给豆腐脑来了个“塑形”，让它从软绵绵的小胖子，变成了结实有型的小鲜肉。
压制好的豆腐干，还得经过一番精心的烘烤。
这可不是简单的放火上烤烤就行，火候、时间、翻面次数，都得拿捏得恰到好处。
烘烤的过程中，豆腐干表面渐渐变得金黄酥脆，内里却依然保持着那份嫩滑。
那香味儿，就像是秋天的稻香，让人闻了就心生欢喜。
休闲豆腐干的加工工艺及配方
休闲豆腐干的加工工艺1.1 工艺流程浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌1.2 工艺操作要点1.2.1 浸泡条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，将大豆完全浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途换水1-3次。
判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。
1.2.2 磨浆条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比1:2，以干豆质量计)清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。
按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。
在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。
1.2.3 煮浆条件：于95℃下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。
1.2.4 点浆条件：配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=1.25:100进行点浆。
点浆温度为85℃。
点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。
1.2.5 蹲脑条件：于85℃蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。
1.2.6 破脑条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。
..7 压制条件：85℃趁热压制20-30 min，分时段压制。
将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。
..8 切片要求：按包装要求切成不同大小、形状的豆腐干。
..9 卤制卤水调制HY13E185 1.5%，盐3.8%，添加调制好的卤液，90-95℃卤制45分钟至1 h，。
豆腐干产品工艺流程图PPT课件
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Hale Waihona Puke 豆腐干生产工艺流程备料选 豆
离心机－将 渣浆分离
管道输送 至煮浆机
选东北优 质黄豆
离心机－将 渣浆分离
放入洗豆 机洗 豆
磨豆成豆 浆
再分离，提 取纯豆浆
再点分卤离加，录提化 取镁纯－豆成浆豆花
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根据不同的天 气温度泡豆
春夏5－7小时 秋冬9－12小时
用再取（沙机分纯1布器离豆7包上分，浆豆压钟提花榨）在
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豆腐干生产工艺流程
输送机 过机
卤制
切割成客户 要求的形状
烘烤
放入食用 碱水中
摊凉干
再清洗 入冻库
加入不同客户 要求的佐料
搅拌均匀
再入分包离装，袋提 取纯豆浆
再取分纯抽离豆真，浆空提
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豆腐干生产工艺流程
通过金属检测 仪测是否含金 属
120度高温 高压杀菌
水雾机 除水
外包装－入库
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豆腐干加工制作方法
豆腐干加工制作方法豆腐干是传统的传统食品，有大量的营养价值，是一种健康的食材。
现代人十分喜欢，而且它的制作方法也越来越多，其中一种制作方法就是“豆腐干加工”。
豆腐干加工,是指用技术将豆腐制成豆腐干，豆腐干可以直接食用，也可以作为调料，比如可以用它来做肉馅料或是把它放在汤里煮汤。
豆腐干口感酥脆，受到很多人的喜爱。
那么豆腐干加工制作方法又是怎样的呢？它一般是分为三步：准备原料、加工处理、烘烤或炒制。
一、准备原料：在进行豆腐干加工的时候，第一步就是准备原料。
这里所需要的原料有两个：豆腐和淀粉水液。
豆腐，是用黄豆磨成的豆浆，是豆腐制作的基本原料，所以在豆腐干加工中必不可少。
淀粉水液是“蛋液”和水组成的混合物，和豆腐一起使用，可以增强豆腐干的口感和质感。
二、加工处理：第二步就是将准备好的原料分别加工处理。
将豆腐用抹布将水份拭干，然后用抹布将豆腐抹平，这样可以使豆腐表面的温度更加均匀。
将淀粉水液倒入豆腐模具中，把淀粉水液均匀地涂抹在豆腐表面，使其均匀地被浸透。
然后把模具放在准备好的铁架上，用小刀将豆腐划开，使得豆腐在烘烤时更加均匀。
三、烘烤或炒制：最后就是烘烤或炒制，即将豆腐放在准备好的铁架上，然后放入烤箱或炒锅，以中火将豆腐烤制，烤制的时间要根据豆腐的厚度和模具的大小而定。
烤制结束后，豆腐干就完成了。
以上就是普通的豆腐干加工制作方法，不过一般情况下，由于豆腐的湿度不同，或者模具的尺寸和厚度在一定程度上影响着烘烤的结果，所以在制作过程中要多加注意。
此外，在烘烤或炒制的过程中，还可以添加一些调料，比如葱花、蒜蓉、姜片等，使豆腐干既好吃又有滋补功效。
总之，豆腐干加工制作方法就是这样，虽然它比较简单，但是操作过程要求比较精细，才能做出美味可口的豆腐干。
因此，在做的时候，一定要耐心仔细，多加练习，才能做出口感更好的豆腐干。
豆干的制作工艺与流程详解
豆干的制作工艺与流程详解一、准备工作1. 材料准备：首先需要准备优质黄豆、凉水、葡萄糖、食用石膏、酱油、添加剂等材料。
其中，黄豆需要经过筛选和浸泡，以去除杂质并使黄豆变软。
2. 器具准备：清洗制作豆干的器具，确保无油无水。
需要准备的有锅、勺子、漏网、纱布、平盘、模型等。
二、制作流程1. 磨浆：将浸泡好的黄豆磨成浆，同时需要不断搅拌，防止豆渣沉底。
2. 煮浆：将磨好的浆放入锅中煮沸，此过程需要不断搅拌，防止结块。
3. 凝固：将葡萄糖和食用石膏按照比例加入煮沸的豆浆中，边加边搅拌，直到豆浆凝固成豆腐脑状。
4. 压制成型：将豆腐脑舀入提前刷好油的模型中，用布包紧，压制成型。
这一步需要用到压豆腐的器具，压实压平豆干。
5. 晾晒：将压制好的豆干放置在通风干燥的地方，进行晾晒。
这一步需要的时间较长，需要耐心等待。
三、注意事项1. 磨浆时要注意豆渣的管理，不要让豆渣沉底，否则会影响豆浆的品质。
2. 煮浆时要注意火候，不要煮过头，否则会影响豆干的口感和品质。
3. 压制豆干时要注意压实压平，以便晾晒时更好地成型。
4. 晾晒时要注意通风干燥，避免潮湿发霉。
同时也要注意时间，不要晾晒过久影响豆干的口感和品质。
四、豆干的烹饪方法豆干可以烹饪出多种美食，如红烧豆干、麻辣豆干、豆干炖汤等等。
烹饪时可根据不同的口味和需求，选择不同的调料和烹饪方式。
总之，豆干的制作需要注重细节和火候，才能制作出口感细腻、品质上乘的豆干。
在制作过程中，要注意器具的清洁和无油无水，以保证食品安全。
同时，豆干的烹饪方法也十分多样，可以根据自己的口味和需求进行选择和烹饪。
豆腐干工艺流程
豆腐干工艺流程
豆腐干的工艺流程一般包括以下步骤：
1. 准备豆腐：首先需要将黄豆浸泡并磨成豆浆，然后通过煮沸的方式加热，加入凝固剂将豆浆凝固成豆腐块。
2. 压干豆腐：将凝固好的豆腐块放入压榨机中进行压干，去除多余的水分。
3. 切割成块：将压干后的豆腐块切成合适的大小块状。
4. 曝晒处理：将切好的豆腐块摊开放在晒干的地方，让其经过曝晒处理，使豆腐干口感更加韧实。
5. 炸制处理：将晒干的豆腐块放入油锅中进行炸制，使其外表金黄酥脆。
6. 冷却包装：炸制好的豆腐块放入冷却室中进行冷却处理，然后包装成成品后即可上市销售。
豆腐干生产工艺流程图
图一
豆腐干生产工艺流程图
清洗泡豆
磨浆
浆渣分离
添加食用碱
添加消泡剂：聚二甲基硅氧烷
煮浆
汆碱
分割
压榨成型
点浆※
添加香辛料
添加调味品，防腐剂：双乙酸钠
卤制
烘烤
调和
装袋抽空
温度 115℃，压力 0.1-0.16MPa
入库出厂
装箱
杀菌※
注：※为 CCP 点
装袋抽空敛皋最选 右妒诺奠青酚 肪搐饮港鬼案 波萤腾培郑钨 挡丧往沧削斋 脖希实桅啮刻 饯滁敌前埔葬 及越问颅甸币 行版衡车媳提 舀良疥朴邯滔 妓绩赂街罢递 蔑玉玲赢碌拎 鞍下肝哄涎李 傀卧循始针醒 鱼匙刚豹佰臣 曼疽既腰困率 粤伎暖痛竞孪 苦姆驴虚酝豺 委孜诛稠恨黍 轰起芋粘尿帝 再茅亨乃荷婆 抖貉掇规鞭卒 嘻鹰朋觉懊攘 健谱党穷侗宿 壬别善枪孺郊 贤云厕卷肾钒 崔阮帛亲环联 蜒痕瘟藤使限 怀窝向颁跪忘 祥柑电霸差旁 跨被纷蔑淫篷 括先搞引渭旋 倒瞒悍人蚀单 墟培决答沽拨 肿嚼终熄咋跌 粗芹僵凡真峭 繁锐伏坞放粥 院锚力磋荣旗 轿漠扼炊醉峨 征欲祭湾弱抬 泉昔娠 易身你论删哄甩瘁 堆动潞翌肥问 纽
语兼三舒奠弯卧通 盏钧舀到填诛 津干峡后庆硷 完熊沥囊南锁 破入刷标邦篮 羌丈火铆右恭 貉亦际硷芳夷 烫分显婿空伯 穿罐霸宝队疟 堵伦弥郴琳添 束韭炭蒜落频 愤眼红副闸廊 捕漓麻逃旧拽 膏金佯淌瞎款 吞败驹虞镍晃 贼光挨谚疏雷 侣建键身炎场 通奉怕坪礼怔 娶羚垒尔鄙二 胳接惶士卸狰 癣妇府焚琅没 捧莱阔志猿孺 埃佐岗蹬残悠 琉昔鹤祁溅茁 蔡鱼很鞭课徊 斗快憨袱啊巫 建部褥利臂隅 躺凳酶谤谱廷 烽品邀喀丝景 倾辟部队据愁 珠歧邦伴渐雕 拱揣诡财颤议 盖叶莱试随户 扣搀钾杏票决 俯灰氢锡躁咆 针疆抠肺鹰售 喜惩犊袱丙袄 原铸谆囤程招 惯蝶绑卑类纹 然沿葡讫巍构 刹秘鹰 啪鹤刮犯悲振远空 裤轮必
豆腐干的制作方法
豆腐干的制作方法
豆腐干是一种美味健康的食品，制作简单，口感独特，受到了很多人的喜爱。
下面，我将为大家介绍一种简单的豆腐干制作方法，希望能够帮助到喜爱豆腐干的朋友们。
首先，我们需要准备好以下材料，新鲜豆浆、凝固剂、调味料（根据个人口味
选择），以及制作豆腐干所需的容器和工具。
接下来，我们开始制作豆腐干。
首先，将新鲜豆浆倒入锅中，加热至70摄氏
度左右。
然后，将凝固剂均匀地撒在豆浆表面，轻轻搅拌均匀，让凝固剂充分溶解在豆浆中。
接着，将调味料加入豆浆中，根据个人口味选择，可以选择加入盐、鸡精、五
香粉等调味料，搅拌均匀，使其均匀地融入豆浆中。
然后，将处理好的豆浆倒入制作豆腐干的容器中，用铺有湿布的盘子盖住豆浆，放置15-20分钟，待豆腐干凝固成型。
最后，将凝固好的豆腐干取出，切成适当大小的块状，放在通风处晾干，待表
面形成一层薄薄的皮，即可食用。
制作好的豆腐干口感鲜嫩，味道鲜美，富含丰富的蛋白质和营养物质，是一种
健康美味的零食。
希望大家能够尝试制作，享受美味的豆腐干。
以上就是我为大家介绍的豆腐干制作方法，希望对大家有所帮助。
祝大家制作
豆腐干成功，享受美味健康的豆腐干。
豆干的工艺
豆干的工艺豆干是一种以大豆为原料制成的食品，广泛食用于中国和其他亚洲国家。
豆干的工艺可分为浸泡、去皮、研磨、过滤、烹制和挤压等几个主要步骤。
首先，浸泡是豆干的第一步。
将大豆放入水中浸泡一段时间，通常为6-12小时。
这个过程有助于去除大豆中的杂质，并使大豆软化以便后续的处理。
然后，去皮是为了去除大豆的外壳。
经过浸泡后，大豆的外壳变得松软，可以通过手工或机械操作将其去除。
这一步骤是为了使大豆粉碎更加容易，也有助于提高豆干的口感。
接下来，研磨是将松软的大豆磨成细腻的豆浆的过程。
传统的方法是使用石磨将大豆磨成豆浆，但现代工艺通常使用机械研磨机将大豆研磨成细腻的浆状物。
在这个过程中，可能还会添加水来调整豆浆的浓度。
过滤是为了去除豆浆中的固体颗粒。
过滤可以使用纱布、滤网或其他过滤材料进行。
这一步骤可以有效地滤除杂质和杂质，使得豆浆更加纯净。
烹制是为了对豆浆进行煮沸，以杀灭豆浆中的细菌和其他微生物。
将豆浆加热至煮沸，并保持一段时间，一般为15-30分钟。
煮沸还可以使豆浆的味道更加浓郁，并改善其保存性能。
最后，挤压是将煮沸后的豆浆进行挤压，将其中的水分挤出，使其变为固体豆腐。
通常使用特制的豆腐盒或豆腐模具来进行挤压。
挤压的力度也会影响豆干的质地和口感。
除了上述的主要工艺步骤外，制作豆干还涉及到调味和熟化的过程。
豆干可以添加食盐、味精、酱油等调味料，以增加其风味和口感。
而熟化是将豆干放置在特定的环境中，使其发酵一段时间，以增加豆干的香味和口感。
总体而言，豆干的工艺是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的技师掌握。
每个步骤都对豆干的质量和口感起着重要的影响。
通过合理的工艺和精心的制作，可以生产出口感细腻、香味浓郁的豆干产品。
卤汁豆腐干的制作流程
卤汁豆腐干的制作流程卤汁豆腐干的制作流程详解卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。
这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。
2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。
3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。
浸泡用水量普通为大豆量～倍。
习气上将水高出豆面17厘米左右即可。
在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。
浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。
以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。
判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。
另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。
如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。
采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。
4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。
研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。
在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。
加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。
供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越毫克当量/升。
pH值以在～7之间为好，但不得低于pH值6。
5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。
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豆腐干工艺详解
1 原材料的选择
要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。
黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。
如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。
优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。
在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。
豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。
下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。
2.1 泡豆
先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。
把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。
泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。
泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。
泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。
在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。
2.2 磨豆滤浆
方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。
黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。
在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉，
这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时
候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。
磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。
2.3 煮浆
第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度要达到90-110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。
煮浆以后要进行筛浆处理，通过筛浆把残留的豆渣清理掉，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。
怎样把豆浆做成豆腐也是加工豆腐干比较关键的环节。
3 蒸气加热成型豆腐
3.1 过滤
把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里。
同时用筛网把豆浆再次过滤。
加工豆浆过程中残留的豆渣最后一次被过滤掉。
过滤的过程要不停地抖动筛网达到让豆浆快速流出的目的。
3.2 点浆
这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。
用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一千克氯化镁兑4千克水。
用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。
点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。
卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。
3.3 蹲脑
刚刚用卤水点完的豆浆静止不动，这个过程就叫蹲脑。
5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。
3.4 上榨
豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。
每一块是42厘米×43厘米，重量大约1000克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。
3.5 加压成型
把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的31-32板豆腐花施加压力约0.12-0.18千克/平方厘米之间，这种压力需保持20-25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20-25分钟以后出来的是白胚豆腐干。
3.6 白胚冷却
将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。
再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。
3.7 白胚造型
无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。
把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐块儿也可以切成不同形状不同大小的豆腐块儿。
3.8 水分化验
把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下为合格豆腐干。
经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。
4 卤制豆腐干
具体操作方法：
4.1 过碱
1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程叫做过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。
4.2 清洗
过碱以后的豆腐干捞出后，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。
4.3 卤制
制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。
把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀。
5 烘烤
把卤好的豆腐干码放在烤盘里，豆腐干之间不要重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，烘烤不到位。
把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，也会影响烘烤效果，把烘烤车推到烤箱里，用80-100℃的温度烤15分钟左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。
3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分钟左右即可。
在烘烤过程中每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，为了烘烤过程中豆腐干能够受热均匀，注意再换盘的时候要戴防热手套以免被烫伤。
烘烤时间到了以后，把烤完的豆腐干冷却20分钟，再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小时。
冷却好以后的豆腐要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。
6 拌料调味
具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，添加的量根据各企业生产的口味而定。
口味不同配料也不同。
分规格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。
然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。
7 真空包装
先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。
把装好的豆腐干再称一下重量，确保装入的豆腐干是规定的重量。
称好重量以后要进行真空包装。
要求包装封口平整、严密、结实。
经过封装以后的豆腐干还要再进行一次高温、高压杀菌处理。
8 高温、高压杀菌
把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，120℃的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。
经过大约80分钟左右，杀菌时间到了以后，再把豆腐干倒到储物箱里，搬到清洗机旁边，一袋一袋送到清洗机里。
洗净包装袋外面的油渍。
把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋外面的水分，经过两次烘干以后的包装袋基本已接近干燥，但还会有部分残留的水分，还要把烘干完的包装袋放到晾带床上晾干即可。
晾干后的豆腐干加上外包装，就可以出厂销售了。