西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章-西式面点常用原料知识培训资料
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(２) 猪油。猪油的熔点较高，利于加工操作，具 有色泽洁白、 起酥性、 可塑性良好等优点 。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
三、 食糖的储存
糖类具有怕潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色等特性，因此储存时应 注意保持干燥、通风，相对湿度应控制在60％~65％，温度以常温为好。
第二章
第二章
第三节 油脂
一、 油脂的种类
1.动物油脂
(１) 奶油。奶油分白奶油和黄奶油，白奶油是制 作西式面点的重点原料，由于具有一定的硬度和良好 的可塑性，更适宜于西式糕点中的饰花。黄奶油又称 黄油，有无盐和含盐两种，能使甜点口感柔软。夏季 不宜用奶油来装饰糕点，并需要冷藏或冷冻保存。
第二章
第二章
第一节 面粉
一、 面粉的种类
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
• 高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 • 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 • 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 • 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
6.酶类 主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。
7.水分 面粉的含水量要求控制在13.5％~14.5％，面粉含水量高时，对面粉储存不利，易 发热变酸。
三、 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
第二章
第二章 西式面点常用原料知识
第一节 面粉 第二节 糖类 第三节 油脂 第四节 蛋品 第五节 乳及乳制品 第六节 水
第七节 酵母 第八节 果料 第九节 食品添加剂 第十节 食盐 第十一节 巧克力 第十二节 其他原料
学习目标
✓ 学习制作西式面点常用原料的特点及用途
第二章
新课引入
制作一个巧克力蛋 糕都需要哪些原料 呢？
二、 油脂在西点制作中的作用
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二章
第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
4.起酥油
由植物或动物脂肪，或二者的混合物制成，在折叠操作时可塑性强，不易穿破面团，可做出有层次的酥皮。
第二节 糖类
一、 糖的种类
第二章
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均 匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。
2.糖粉 糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果 糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清 的浅黄色溶液，具有特殊风味。
第二章
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10％。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、 弹力、 韧性越大，而可塑性、 延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低， 面粉筋力、 弹性、 韧性越小，而可塑性、 延伸性越大。 影响面筋生成的因素有： (１) 小麦的种类与吸水率。 (２) 面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增加面筋的生成。 (３) 水温。筋生成的最适宜温度是30℃ 左右. (４) 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。
4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物， 多用于派类等制品中，还可用作面包、 西饼的着色剂。
5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性，易使制品着 色，也是面粉中面筋的改良剂，能使面点表面纯滑、鲜艳。
第二章
第二节 糖类
二、 糖在西点制作中的作用
1.增加西点制品的甜度。提高营养价值。 2.提供酵母繁殖的营养物质，使面团起发。 3.增强制品的色泽和香味。 4.调节西点制品中面筋的胀润度。 5.改进成品的组织状态。 6.使用过量时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。
3.脂肪 面粉中的脂肪含量通常为1％~2％。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少，加工精 度低的低筋面粉中脂肪含量高。
4.矿物质 主要有钙、 钠、 钾、 镁及铁等金属盐类，统称为灰分。灰分的含量越高，则其加 工精度越低。
第二章
第二章
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
5.维生素 粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素 A的含量很少，几乎不含维 生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高，维生素损失越多，营养价值越低。
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
第二章
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
三、 食糖的储存
糖类具有怕潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色等特性，因此储存时应 注意保持干燥、通风，相对湿度应控制在60％~65％，温度以常温为好。
第二章
第二章
第三节 油脂
一、 油脂的种类
1.动物油脂
(１) 奶油。奶油分白奶油和黄奶油，白奶油是制 作西式面点的重点原料，由于具有一定的硬度和良好 的可塑性，更适宜于西式糕点中的饰花。黄奶油又称 黄油，有无盐和含盐两种，能使甜点口感柔软。夏季 不宜用奶油来装饰糕点，并需要冷藏或冷冻保存。
第二章
第二章
第一节 面粉
一、 面粉的种类
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
• 高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 • 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 • 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 • 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
6.酶类 主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。
7.水分 面粉的含水量要求控制在13.5％~14.5％，面粉含水量高时，对面粉储存不利，易 发热变酸。
三、 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
第二章
第二章 西式面点常用原料知识
第一节 面粉 第二节 糖类 第三节 油脂 第四节 蛋品 第五节 乳及乳制品 第六节 水
第七节 酵母 第八节 果料 第九节 食品添加剂 第十节 食盐 第十一节 巧克力 第十二节 其他原料
学习目标
✓ 学习制作西式面点常用原料的特点及用途
第二章
新课引入
制作一个巧克力蛋 糕都需要哪些原料 呢？
二、 油脂在西点制作中的作用
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二章
第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
4.起酥油
由植物或动物脂肪，或二者的混合物制成，在折叠操作时可塑性强，不易穿破面团，可做出有层次的酥皮。
第二节 糖类
一、 糖的种类
第二章
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均 匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。
2.糖粉 糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果 糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清 的浅黄色溶液，具有特殊风味。
第二章
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10％。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、 弹力、 韧性越大，而可塑性、 延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低， 面粉筋力、 弹性、 韧性越小，而可塑性、 延伸性越大。 影响面筋生成的因素有： (１) 小麦的种类与吸水率。 (２) 面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增加面筋的生成。 (３) 水温。筋生成的最适宜温度是30℃ 左右. (４) 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。
4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物， 多用于派类等制品中，还可用作面包、 西饼的着色剂。
5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性，易使制品着 色，也是面粉中面筋的改良剂，能使面点表面纯滑、鲜艳。
第二章
第二节 糖类
二、 糖在西点制作中的作用
1.增加西点制品的甜度。提高营养价值。 2.提供酵母繁殖的营养物质，使面团起发。 3.增强制品的色泽和香味。 4.调节西点制品中面筋的胀润度。 5.改进成品的组织状态。 6.使用过量时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。
3.脂肪 面粉中的脂肪含量通常为1％~2％。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少，加工精 度低的低筋面粉中脂肪含量高。
4.矿物质 主要有钙、 钠、 钾、 镁及铁等金属盐类，统称为灰分。灰分的含量越高，则其加 工精度越低。
第二章
第二章
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
5.维生素 粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素 A的含量很少，几乎不含维 生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高，维生素损失越多，营养价值越低。
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
第二章
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。