2019最新第二部分肉的贮藏与保鲜数学

时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家 禽12h。
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2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
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（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品
取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0
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一、 气调保鲜肉的发展
第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。
研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。 20世纪80年代，100%纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。 如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜 肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。
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5、冻结肉的解冻
(4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 (5)真空解冻
真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干 耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装 置只需60min。
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第二节 气调保鲜
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五、鲜肉气调包装应注意的问题
鲜肉气调包装的保鲜效果取决 于以下4个因素： 鲜肉在包装前的卫生指标； 包装材料的阻隔性及封口质量； 所用气体配比； 包装肉贮存环境温度。
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(一) 鲜肉在包装前的处理
鲜肉气调包装应注意以下问题 猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h，可以
第三节
肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线， 在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消 灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中 某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏 或保鲜的目的。
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一、辐射对肉品质的影响
(一) 颜色
鲜肉类及其制品在真空无 氧条件下辐照时，瘦肉的红色更 鲜，肥肉也出现淡红色。这种增 色在室温贮藏过程中， 由于光 和空气中氧的作用会慢慢褪去。
第二章 肉的贮藏与保鲜
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本章主要内容
第一节 低温贮藏 第二节 气调保鲜 第三节 辐射保鲜 第四节 其他保鲜方法
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本章学习目标
掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射 保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防 腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术 和方法。
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第一节 低温贮藏
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3、冻结肉的贮藏
冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃ 以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。
冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库 前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决 于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出 的原则,并经常对产品进行检查。
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一、辐射对肉品质的影响
(二) 嫩化作用
辐射能使粗老牛肉 变得细嫩，这可能是射 线打断了肉的肌纤维所 致。
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一、辐射对肉品质的影响
(三) 辐射味
肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道, 称作辐射味。
辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的 主要成分是甲硫醇和硫化氢。
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(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：
一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的 活动；
二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温 度越高，包装材料的阻隔性越小。
因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。
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(2) 胶体性质的变化
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质。
蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结 过程中蛋白质发生变性。
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(3) ①干耗；②变色；③ 汁液流失 ④ 脂肪的变化；⑤ 微生物和酶
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5、冻结肉的解冻
除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
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(2) 冷藏过程中肉的变化
③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间
内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减
作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好 的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC 等作为基材的复合包装薄膜。
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(三) 充气和封口质量的保证
充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包 装机械和良好的操作质量。
例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、 抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台 机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装
小。
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3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
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（二）肉的冻结贮藏
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水 分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的 冻结。
随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时, 组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常 将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度
我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。
目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。
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二、鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
暴露于空气中，在高氧下 易形成氧合肌红蛋白，使 肉呈鲜红色。
进一步氧化形成高铁肌红 蛋白，使肉变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包 装中)， 氧合肌红蛋白转 化为肌红蛋白。
（1）空气解冻法
在0~5℃空气中解冻 称为缓慢解冻；
在15~20℃空气中解 冻称为快速解冻。
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5、冻结肉的解冻
(2)液体解冻法 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;
水温20℃,解冻10~11 h。 (3)蒸汽解冻法
肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸 汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。
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(一) CO2
CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增
长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制
某些不耐酸的微生 物 。 但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶
于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。 因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性
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（一） 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在 0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不 长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处 的温度降低到-6℃左右。
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1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后 保持在0℃左右。
一、低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的 颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫 生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
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二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采 用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分 为冷却贮藏和冻结 贮藏。
快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影 响。
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冻结速度的表示方法
冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度
冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h
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(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
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2、冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1)一次冻结
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻 结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间 16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成
冻结过程。
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(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却 8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行 冻结,一般12~16h完成冻结过程。
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相对湿度（%） 预计贮藏期（d）
90
28~35
90
7~21
85~90
7~14
85~90
7~14
80~90
30
80~90
120~180
75~80
3
85~90
7~11
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(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表 面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片 状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度， 防止冷藏间温度升高。
氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混 合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出
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四、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用 由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混 合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到 80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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(2) 冷藏过程中肉的变化
② 肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。
RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。
范围称为最大冰铝晶平生板成冻带结。 机
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1、冻结方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃, 空气流速3~4 m/s时，牛羊 肉尸冻结至中心温度为18℃，所需时间约为48 h。
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（2）冻结速度
如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需 24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若 超过48h则为缓慢冻结。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持 在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超 过2m/s。
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（2）冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左
右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却
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冻结肉类的贮藏期限
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的
机械破坏作用。
肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左 右。
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
抑制鲜肉中ATP的活性。 完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和
口感远比速冻肉好。 为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好
鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
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(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防 止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的 渗入。
肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。
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三、鲜肉气调保鲜机理
通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微 生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保 鲜的目的。
气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。
每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。
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较好的包装材料。
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。
在0℃条件下，贮存期仅为2周。
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会 被食品所 吸收。