第五章 肉的贮藏与保鲜

(2)一次冻结法 肉在冻结时无须经过冷却，只 需经过4h风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉 表面的水分，即可直接将肉放进冻结间，保持 在-23℃下，冻结24h即成。这种方法可以减少 水分的蒸发和升华，减少干耗1.45﹪，冻结时 间缩短40﹪，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象。 该法所需制冷量比两步冻结法约高25﹪。
28～35 7～21 7～14 7～14 7～11 30 120～180
3.冷却肉在贮藏期间的变化
（1）发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在 冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。 与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。 微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发 粘、发霉。 （2）干耗 肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表 面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗”。冷藏期 的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位 时间内的干耗量减少。
(3)超低温一次冻结法 将肉放在-40℃冻结间中， 只需数小时至10h，肉的中心温度达到-18℃即 成。此法冻结后的肉，色泽好，冰晶小，解冻 后的肉与鲜肉相似。
肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下 时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。
2.相对湿度(Rh)
冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗 起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水 分不断蒸发，总水分蒸发量的50﹪以上是在冷 却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷 却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快， Rh宜在95﹪以上；之后，宜维持在90﹪～95﹪ 之间；冷却后期Rh以维持在90﹪左右为宜。这 种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时 间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而 且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重 干耗，达到冷却目的。
（5）成熟 冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行， 而达到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟 法即冷藏与成熟同时进行。 （6）冷收缩 主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间 内进行快速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现 象。这种肉在成熟时不能充分软化。
三、肉的冻结与冻藏
冻结----即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中 的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过 程称其为肉的冻结。
另外，低温对细菌的致死作用是微小的，特 别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不 会死亡。例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉 中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。 因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处 理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁 殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度 下尽快加工利用。
目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次 冷却法和超高速冷却法。
(1)一次冷却法 在冷却过程中空气温度只有一种， 即0℃，或略低。整个冷却过程一次完成。 国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1～ -3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃， 10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95﹪～ 98﹪，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱， 相对湿度降至90﹪～92﹪，空气流速为0.5～1.5m/s。
然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完 全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶 在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也 有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。
（三）低温对寄生虫的作用
鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫， 用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致 死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死 猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表5-2。
常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发 育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本 停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地 死亡。
然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零 度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌 的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时， 其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地 发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温 度降至-10℃以下。不过在低温下它们的死亡速度 比在高温下缓慢得多。
表5-1 微生物生长温度范围表
类 别 生长温度(℃) 举 例 最低 最适 最高 -10～5 10～20 25～30 冷 藏 环 境 及 水 中 微生物 10～20 25～30 40～45 腐生菌 10～20 37～40 40～45 寄 生 于 人 和 动 物 的微生物 25～45 50～55 70～80 嗜 热 菌 及 产 芽 孢 菌
(2)二次冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷 却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s， 经2～4h后，肉表面温度降至0～-2℃，大腿深部温 度在16～20℃左右。第二阶段空气的温度升高，库 温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴 体内外温度达到平衡，约2～4℃。两段冷却法的优 点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。 缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较 多，冷缩现象不如牛羊肉严重。 (3)超高速冷却法 库温-30℃，空气流速为1m/s，或 库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完 成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊 轨的长度和冷却库的面积。
初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、
低空气流速
(四)冷却肉的冷藏
1.冷藏方法
空气冷藏：以空气作为冷却介质，由于费用低廉， 操作方便，是目前冷却冷藏的主要方法。冷却肉 一般存放在-1～1℃的冷藏间(或排酸库)，一方面 可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面达到短期贮 藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，以不 超出上述冷却温度范围为宜。进肉或出肉时温度 不得超过3℃，相对湿度保持在90﹪左右，空气流 速保持自然循环。
(一)冷却的作用
与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大 多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄 色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉 的安全卫生。
在低温条件下，酶的活性被抑制，因此，及时进 行降温，可以防止畜禽肉发生自溶。
冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔 软有弹性，滋味鲜美。 冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采 用两步冷冻的第一步。 冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。
首先要求原料肉清洁； 其次是要尽早和尽快冷却； 第三是要在冷链下加工、贮存和销售。
(二)冷却条件
1.温度
肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃ 左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空 气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后， 即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升 高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛
低温菌 中温菌
高温菌
（二）低温对酶的作用
低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的 酶，还是微生物生活Байду номын сангаас程中产生的酶。酶活性的 最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降 10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃时， 酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶 的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的又 一重要原因。
3.空气流速
空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重 要。为及时把由胴体表面转移到空气中的 热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度 均匀分布，要保持一定速度的空气循环。 冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～
lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉
的干耗。
（三）冷却方法 肉的保鲜技术
1、畜肉冷却
2.禽肉的冷却
禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。
在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。
采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的 清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。
在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷
却法。进肉前库温降至-1～-3℃，肉进库后开动冷风 机，使库温保持在0～3℃，相对湿度85﹪～90﹪，空 气流速0.5～1.5m/s，经6～8h肉最厚部中心温度达2～ 4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在 挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形， 以保持外形丰满美观。
（二）冻结方法
1.畜肉冻结
畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和 超低温一次冻结法。
（1）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结。 冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照 规定容量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降 到-15℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所 需冷库空间较大，结冻时间较长。
3.冷却肉在贮藏期间的变化
（3）变色 肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成 绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会 变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下 引起的,有的是本身氧化的结果。但色泽的变 化是品质下降的表现。 （4）串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串 味。
3.冷却肉在贮藏期间的变化
1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反 应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。 2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围 介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解 质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变， 使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损 伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受 阻或致死的直接原因。
冰冷藏法：常用于冷藏运输中的冷却肉冷藏。用 冰量一般难以准确计算，主要凭经验估计。
2.冷藏期
表5-3 冷却肉的贮藏条件和贮藏期
品
名
温度(℃)
相对湿度(﹪)
贮藏期(d)
牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 全净膛鸡 腊肉 腌猪肉
-1.5～0 -1～0 -1～0 -1.5～O O -3～1 -1～0
90 90 85～90 85～90 80～90 80～90 80～90
表5-2 杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数
冻结温度(℃) 肉的厚度(15cm以内) 肉的厚度(15～68cm)