三种加热方式对油脂品质影响的比较_赵功玲

2006年10月第21卷第5期中国粮油学报Jou r nal o f t h e Chinese C er ea ls and O ilsA ssocia ti o nVo.l21,N o.5O c.t2006三种加热方式对油脂品质影响的比较赵功玲路建锋苏　丁(河南科技学院食品学院,新乡453003)摘　要　采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理,测定其酸价和过氧化值,以比较三种加热方式对油脂品质的影响。

结果表明,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,微波炉加热对油脂品质的影响次之,常规加热的影响最小;花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加;间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。

关键词　电磁炉加热微波炉加热常规加热酸价过氧化值 与传统的加热方式相比,微波加热和电磁加热是全新的加热方式,并在日常生活中得到了日益广泛的应用。

微波辐射下介质的热效应是内部整体加热,即理论上所谓的“无温度梯度加热”,基本上介质内部不存在热传导现象,可均匀的加热介质。

电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场,并通过含铁物质的金属部分产生交变电流,使铁分子高速碰撞摩擦产生热能。

由于它们产生热能的原理不同,可能对油脂的品质的影响也会不同。

已有关于常规加热、微波加热对油脂品质影响的报导[2-3],但尚未见常规加热、微波加热、电磁加热三种加热方式对油脂质量的影响的报道。

我们选择人们常食用的豆油、花生油做为植物油的代表,把反映油脂质量常用的酸价和过氧化值作为评价油脂品质高低的指标,系统研究了三种加热方式对植物油品质的影响,希望能为人们安全食用油脂提供一些理论依据。

1材料与仪器1.1　试验材料1.1.1　试验油样大豆油、花生油(新乡市榨油厂)。

1.1.2　试验试剂乙醚,无水乙醇,三氯甲烷,冰乙酸,氢氧化钠,碘化钾,硫代硫酸钠,以上试剂均为分析纯。

1.2　试验仪器KDM—1000恒温电热套(江苏省常熟市国华仪收稿日期:2005-09-28作者简介:赵功玲,女,1968年出生,副教授,营养与食品卫生器厂),1800W电磁炉(广东美的电饭煲制造有限公司),MD100—2分析天平(上海天平厂),WP800BS 格兰仕微波炉(中国顺德格兰仕电器厂有限公司)。

2试验方法2.1　油样处理2.1.1　不同连续加热方式对油脂质量的影响2.1.1.1　不同连续加热方式对大豆油质量的影响取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上最大功率加热至(180±5)℃,每一组的4份油样分别维持加热1h、2h、3h、4h,冷却后用于测定。

用温度计对所处理的油样进行温度控制。

2.1.1.2不同连续加热方式对花生油质量的影响对花生油按2.1.1.1中方法采取同样操作。

2.1.2不同间歇加热方式对油脂质量的影响(以大豆油为例)取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组4份中的一份油样用于测定。

然后将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组3份中的一份油样用于测定。

将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组2份中的一份油样用于测定。

将所剩3份油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,冷却,用于测定。

用温度计对所处理的油样进行温度控制。

2.1.3不同连续加热加新油方式对油脂质量的影响(以大豆油为例):中国粮油学报2006年第5期取油样200mL 加热至(180±5)℃维持1h ,取出20%油样(冷却供测定),同时再添加20%新油样(未曾加热的大豆油),将油样再加热至(180±5)℃,维持1h ,取出20%油样(冷却供测定),重复上述操作两次。

这样,在加入新油的情况下,分别将油样连续加热了1h 、2h 、3h 、4h 。

2.2　测定方法根据GB /T 5009.37—1996食用油脂标准分析方法测定油脂的酸价和过氧化值[1]。

3试验结果与分析3.1　不同连续加热方式对油脂质量影响的试验结果与分析3.1.1　不同连续加热方式对大豆油质量的影响试验结果与分析图1　不同连续加热方式对豆油酸价的影响图2　不同连续加热方式对豆油过氧化值的影响 试验结果见图1、图2。

由图1知,三种加热方式下大豆油中的酸价随加热时间的延长而增大。

对于相同的处理时间来说,在三种加热方式中,电磁炉加热处理的油样酸价上升迅速,微波炉加热处理的油样的酸价上升稍缓,常规加热处理的油样的酸价上升最慢,且数值最小。

原因可能是电磁炉和微波炉所产生的热量的形式影响了油脂的稳定性,脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸分解断裂产生的小分子化合物进一步氧化产生有机酸的缘故。

电磁加热比微波加热更易使油脂氧化分解。

由图2知,三种加热方式下大豆油中的过氧化值呈现出与酸价相似的规律,且从数据上看,电磁炉和微波炉加热处理的油样过氧化值相当于常规加热的4～6倍及2～3倍。

这可能是由于电磁炉和微波炉加热除了引发与常规加热相类似的植物油氧化酸败效应外,还诱发生成各种反应所需的自由基,从而导致油脂的过氧化值进一步上升。

相对而言,电磁加热可能诱发的自由基教微波加热更多。

3.1.2不同连续加热方式对花生油质量影响的试验结果与分析不同连续加热方式对花生油质量影响的试验结果见图3、图4。

图3　不同连续加热方式对花生油酸价的影响图4　不同连续加热方式对花生油过氧化值的影响 由图3、图4可看出,(180±5)℃下三种加热方式对花生油品质产生的影响呈现出的规律与大豆油是一致的,只是花生油的酸价、过氧化值普遍比经过同样处理的大豆油的酸价、过氧化值低。

这可能与大豆油含有较花生油多的不饱和脂肪酸有关。

3.2　不同间歇加热方式对油脂质量影响的试验结果与分析不同间歇加热方式对油脂质量影响的试验结果见图5、图6。

图5　不同间歇加热方式对豆油酸价的影响114第21卷第5期赵功玲等　三种加热方式对油脂品质影响的比较图6　不同间歇加热方式对豆油过氧化值的影响 由图5、6可看到,随着加热时间的延长,三种间歇加热方式处理的油样的酸价和过氧化值都有上升的趋势。

比较而言,电磁炉加热对油样品质影响最大,微波炉加热次之,常规加热最小。

与大豆油连续加热三种方式相比,三种间歇加热方式下的酸价、过氧化图7　不同连续加新油加热方式对豆油酸价的影响图8　不同连续加新油加热方式对豆油过氧化值的影响值都比对应的值小,说明间歇加热有利于油脂品质的保护。

3.3不同连续加热加新油方式对油脂质量影响的试验结果与分析不同连续加热加新油方式对油脂质量影响的试验结果见图7、图8。

由图7、图8可看到,不同连续加热加新油方式对油脂质量影响的结果与不同的间歇加热方对油脂质量影响的结果相似。

与大豆油三种间歇加热方式相比,连续加热加新油方式下油脂的酸价、过氧化值都比对应的值小,说明连续加热加新油方式比间歇加热方式更有利于油脂品质的保护。

4　结论随着加热时间的延长,加热温度的升高,油脂的酸价、过氧化值都升高。

加热的方式不同,对油脂品质的影响不同。

三种加热方式下,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,微波炉加热次之,常规加热对油脂的品质影响最小。

含不饱和度脂肪酸越多的油脂对热越敏感。

与连续加热方式相比,间歇加热方式及连续加新油加热方式有利于油脂品质的保护,其中连续加新油加热方式比间歇加热方式效果更好。

参　考　文　献[1]　杨惠芬.食品卫生理化检验标准手册.北京:中国标准出版社,1997(7)[2]　张桂英,李琳,蔡妙颜,等.不同微波时间下植物油品质的变化情况,食品科学,2000,21(8):10-13[3]　冯有胜.加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究,中国油脂,2003(28):17-19Infl unce of D ifferentH eatingM eanson Quality ofVegetab l e O ilZhao G ong li ng Lu Jianf eng Su D i ng(Food Science Depart m en t ,H enan Instit u t e of Science and Technology ,X inxiang453003)Abst ract The qua lity variations of soybean o il and peanut o il tr ea t e d sepa r a tely by conventi o na l heating ,elec -tro m agne tic heati n g ,and m icr ow ave hea ting w ere st u died .The r esults sho w :The acidic va l u e and perox ide value in -crease w ith hea ting ti m e extended and heating te m pera t u re pro m oted .The infl u ence o f e lectro m agne tic heati n g on115116中国粮油学报2006年第5期qua lity o f both kinds of o il is bigge r t h an t h at of m icro w ave heati n g and conven tiona l heati n g.F itfully heating and continuousl y heati n g w ith add i n g ne w oil could be in favo r o f oil qualit y protection and decrease the acid value and perox ide va l u e of soybean o i.l C o mpared w ith t h e bo t h kinds of oil,t h e soybean oil is little mo re sensiti v e to heating treat m en.tK ey w ords　electr o m agne tic heating,m icr o w ave hea ting,conventional hea ti n g,aci d va l u e,perox ide value(上接第92页)FunctionalA ction of O ilCapsu l e Contai ning O ctacosanol on Reducing B l ood Li pid and A lleviating Physical FatigueZhong G eng1,2W ei Y i m i n1(I nstitute of Agricu ltural Products Processing Tech.C hinese A cade my of Agricu lture Sc i e nce,Beiji n g1000941)(Co llege of Food Science,SouthwestUniversity,Chongq i n g4007162) Abst ract　The m ain co m ponen ts of the o il capsule researched are oc taco sanol,tocophe r o ls and linole ic ac i d. The r esu lts of a40SD ra ts test on reducing blood li p i d after con tinuous30d oral i n t u bation show tha t the con t e nts o f ser um TC f o r t h r ee dosage g r oups(83.3,250,500m g/kg bw)ar e significantly l o we r t h an t h o se of h i g h fat contr o l group(P<0.05),and the sa m e trend show s for h i g h-dose and m ediu m-dose groups on TG contents.The test o f allev iating phy sical fatigue fo r160Kun m ing m ice w it h t h ree do sage groups(167,333,500m g/kg bw)proves that t h e ti m e l e ng t h o fw eigh t carr y ing s w i m m ing is pr o longed obv i o usly,the conten t of liver g lycogen increases,and the ser um ur ea nitrogen(SUN)con t e nt is lo w ered significan tl y.The test r esults f o r118qualified volunteers sho w t h at the average ser um TC conten t of t h e test group decreases sign ificantly,m uch l o we r t h an t h e con trol g r oup;t h e average se-r um T G con tent of the test g r oup also decreases sign ificantly,bu t no sign ificant change obse r ved on serum HDL-C bet w een test and control groups.K ey w ords　oc tacosanol,o il capsu l e,f u nction。