红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。

即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。

发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。

西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。

这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

3、红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。

葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。

对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。

或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。

加入的SO2一定要均匀。

它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

4、红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。

现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。

也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。

或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。

传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。

红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。

小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。

按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。

众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。

红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。

装入发酵罐容积的80%，并精确计量。

装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。

也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。

现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）↓加入果胶酶（用量30～50mg/L）↓加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）↓自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L）红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。

从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。

倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。

加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。

待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。

如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12°或12°以上。

这种葡萄浆不需要补充糖。

如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。

从理论上讲，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。

加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。

添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。

添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。

可将需要添加的蔗糖一次性加入。

葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。

酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。

酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。

酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。

在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。

酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。

按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。

这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。

有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。

加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。

主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。

传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。

红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。

当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。

分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。

自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。

5、红葡萄酒的后发酵红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。

主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。

分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。

并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。

在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。

随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。

传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。

成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。

随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。

如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20°～25℃。

在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。

现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。

首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌。

活性干乳酸菌可以经过活化以后，接种到葡萄酒中。

也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。

其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵研究，奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。

要生产优质红葡萄酒，首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。

当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。

6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。

一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。

另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。

根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。

每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。

新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。

再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。

从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。

把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。

第二次倒桶待来年的3—4月份。

经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。

第三次倒桶待第二年的11月份。

在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两点。

一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。

这类贮藏容器，多数是大型容器，小的容器也有几十吨，大的容器每个几百吨、上千吨。

这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。

红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。

另一类的贮酒容器，其有效成份要浸溶到红葡萄酒里，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参入葡萄酒质量的形成。

如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。

要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。

橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。

由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。

一个新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去使用价值，需要更换新桶。

而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。

最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。

经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内，与葡萄酒接触的内表层刮成的片。

凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予。

橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型贮藏红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。

7、红葡萄酒的澄清与过滤刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。

瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。

虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的红葡萄酒，不影响饮用质量。

但广大的消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。

有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒，不敢饮用，要求退货，都是经常发生的。