基础烹饪原料课件优秀课件

素质课程
专业支撑课程
专业核心课程 综合能力课程 拓展课程
•职业岗位的变化，寻找职业能力变迁
典型工作
粗、精加工、配菜 初步熟处理、打荷
食品雕刻
烹饪原料采购 冷菜制作 菜肴制作 面点制作
营养配餐 领班
厨师长 行政总厨 餐饮总监和总经理
职业能力变迁
初学者
熟练者
有能力者
2、课程定位
烹饪工艺与营养专业
烹饪原料 西餐工艺与营养方向 专业核心课程 健康指导方向
烹饪制作岗位 营养配餐岗位
管理岗位
典型工作 烹饪原料采购岗位 粗、精加工、配菜 初步熟处理、打荷
食品雕刻 冷菜制作 菜肴制作 面点制作 营养配餐
领班 厨师长 行政总厨 餐饮总监和总经理
学习领域 烹饪原料 刀工技能
食品雕刻技能 烹调工艺 面点工艺
食品营养与卫生 营养配餐
餐饮企业管理 饮食机械设备
职业能力变迁 初学者 熟练者 有能力者
的
应用
内
容
营养
食疗
储存保鲜
食盐类烹饪原料 食用碱类烹饪原料 明矾类烹饪原料
食品添加剂类烹饪原料
烹饪原料学习设计（二）
鲜活
烹 原料
饪
原
料 干货
的
原料
新鲜烹饪原料
载
活的烹饪原料
体
：
鲜
活
植物性干货烹饪原料 动物性干货烹饪原料
资讯 决策 计划 实施 检查 评价
分
类
复制 品原
动物性烹饪原料
料
植物性烹饪原料
载体：加工与否
程
识和专业 技能来设
标
计三个项
准
目的课程
标准
课程定位与职 业岗位的关系
职业关键 能力
职业专门能 力
（二）课程设计 •以专业职业能力和支撑专业能力的知识为
核心设计课程，学生掌握了专业职业能力和
1、理念与思路 支撑专业能力的知识就具备了就业的能力。
2、课程学习情境的设计 （1）设计的思路
学习情境设计根据学生掌握烹饪原料的知 识和能力的需要设计。
层管理人才）
岗位层次
岗位名称
学历层次
高级管理 中级管理 基层管理 二线行政岗位 高级操作者
中级操作者
初级操作者
行政总厨
厨师长
领班
厨房管理、
鉴别原料、高级品种的加工、创新品种的能 力、宴席设计、餐厅设计
采购原料、精细加工、初步熟处理、调味、 一般品种的加工
采购原料、初加工、配菜
本科 高职 中职
（3）《烹饪工艺与营养》专业人才培养规格定位
（2）设计的目的 学生会用烹饪原料设计学习情境
烹饪原料学习设计（一）
植物
烹
性烹 饪原
饪料
原
动物
料 性烹
的
饪原 料
分
类
矿物 性烹
饪原
料
载体：属性
蔬菜类烹饪原料
载
果品类烹饪原料
体 ：
粮食类烹饪原料
植
物
调味类烹饪原料
性
畜禽类烹饪原料 乳、蛋类烹饪原料 水生动物类烹饪原料
人工 合成 烹饪 原料
知识
学
性质
习
一是掌握烹饪技术人才的基本特性和职业能力 要求。
二是培养烹饪个体的职业道德、专业能力、社会 能力、发展能力、方法能力和工作经验和态度等， 是培养从事烹饪职业的综合要求。
岗位要求
培养规格
良好的修养和气质，行为得体 强烈的厨师职业认同感，热爱这一行 业 具有现代餐饮业厨房经营管理的基本 理论知识、专业技能 主动工作、善于学习和钻研 处理人际关系的本领高超 丰富的工作经验和强烈的职业意识， 有独立的工作能力
烹饪原料学习设计（三）
主料
烹 饪 原
植物性烹饪原料
载
动物性烹饪原料
体
：
属
性
资讯 决策 计划 实施 检查
料 配料
植物性烹饪原料
评价
的
动物性烹饪原料
分
类
调
料
植物性烹饪原料
矿物性烹饪原料
载体：地位
烹饪原料学习设计（四）
热量
糖类
资讯
素
烹
载
蛋白质ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
体
：
决策 计划
饪
原
料
构成 素
脂肪
营
养
糖类
蛋白质
实施 检查 评价
营养配餐 餐饮企业管理 饮食机械设备
•学习领域的课程体系构建
学习领域
通 识 学 习 领 域
烹 饪 原 料
食 品 营 养 与 卫 生
营 养 配 餐
餐 饮 企 业 管 理
饮 食 机 械 设 备
刀 工 技 能
食 品 雕 刻 技 能
烹面 调点 工工 艺艺
顶毕 岗业 实设 习计
拓 展 能 力 学 习 领 域
•根据岗位归纳典型工作任务
•依 据 典 型 工 作 任 务 归 纳 学 习 领 域
典型工作
烹饪原料采购 粗、精加工、配菜 初步熟处理、打荷
食品雕刻 冷菜制作 菜肴制作 面点制作 营养配餐
领班 厨师长 行政总厨 餐饮总监和总经理
学习领域 烹饪原料 刀工技能 食品雕刻技能 烹调工艺
面点工艺 食品营养与卫生
基础烹饪原料课件
学习情境一 烹饪原料知识
学习项目一 课程学习内容简介 学习项目二 烹饪原料的发展与研究
课程学习内容简介
一、课程设置 二、教学内容 三、教学方法与手段 四、教学效果 五、学习要求
课程设置
课程定位
课程设计
课程性质与作用 课程设计理念与思路
一、课程设置
（一）课程定位
烹饪原料是烹饪工艺与营养专业必修的基础课程，也是烹 饪生产职业岗位必修的一门基础课程，是为烹饪生产工作人 员提供采购、刀工技能、食品雕刻、菜肴制作、面食制作等 课程的基础知识。
（1）行业企业调研 召开实践专家访谈会 毕业生毕业答辩 就业见面会
餐饮企业就业岗位层次能力
管理能力
能
力
高级操作能力
提
中级操作能力
升
初级操作能力
知识及职业素质的积累
（2）《烹饪工艺与营养》专业人才培养目标定位
•为餐饮行业培养的烹饪高技能型人才
•以技术科学为指导的“高技能型创新 人才”（高级人才、二线行政人才、基
课程与专业之间的关系
九 、
七 、
六五 、、
四 、
三 、
二 、
一 、
课 程 教 学 方 法
课 程 设 计 理 念
与
手
段
课课 程程 标目 准标
课 程 定 位
专 业 职 业
岗
位
与
学
习
领
专 业 人 才 培 养 规 格 定 位
专 业 人 才 培 养 目 标 定 位
域
1、课程性质与作用 以烹饪工艺与营养专业分析
俗话说：“巧夫难做无米之炊”
民以食为天
菜 肴 的 营 养 价 值
学生掌握烹饪原料的性能和质地，能
（
够采购烹饪原料，会用烹饪原料。
1）
课
是学生学习刀工技能、食品雕刻和
程
烹饪制作等技能必备的知识和能力
目
标
是学生考取中级、高级等中式烹调
师职业资格证必考的理论知识
（2） 课程标准
《烹饪原 料》课程
课
从专业知
良好的人文素质和优秀的职业素质 具有操作技能和管理能力 能够胜任初级管理工作 具备管理学科基础 具有现代餐饮企业经营理念和服务意识 具有现代餐饮企业厨房经营管理的基本理 论知识、专业技能 具备能够向中高级管理发展的基础
•烹饪工 艺与营养 专业对应 企业的岗
位
职业 岗位 与学 习领 域对 用图
岗位 原料采购岗位 加工岗位