食品化学试题-水分
食品化学习题集及答案
习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释１．结合水 2。
自由水 3.毛细管水 4.水分活度５。
滞后现象６。
吸湿等温线 7．单分子层水８.疏水相互作用二、填空题ﻩ1。
食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。
水分子之间是通过相互缔合的。
4。
食品中的不能为微生物利用.5。
食品中水的蒸汽压ｐ与纯水蒸汽压p０的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7．由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
９. 温度在冰点以上,食品的影响其Aｗ；温度在冰点以下，影响食品的Aw.10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定ＡＷ时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
１2、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果,即___＿______＿＿和______＿＿__＿_。
1３、单个水分子的键角为____＿____，接近正四面体的角度______,O-H核间距___＿__，氢和氧的范德华半径分别为1。
2A０和1.４A0。
1４、单分子层水是指__________＿_______＿____＿_，其意义在于＿___＿____＿__＿_＿____＿。
１5、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题１、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键 C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
Ａ单分子层水 B毛细管水C自由流动水Ｄ滞化水４、可与水形成氢键的中性基团有( ）.A羟基 B氨基 C羰基 D羧基５、高于冰点时，影响水分活度Aｗ的因素有（ )。
Ａ食品的重量 B颜色Ｃ食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水.AⅠBⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是（）。
食品化学试题加答案
第一章水分一、填空题1。
从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构.2。
冰在转变成水时,静密度增大，当继续升温至3。
98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4。
水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6。
吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种.对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关.7。
食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中a w值在0。
35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用.8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温.冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1。
水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
（A）范德华力(B）氢键(C）盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?（A）多层水（B)化合水（C）结合水（D）毛细管水4。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。
因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。
7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。
食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水：是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。
2.自由水：是指食品中没有被非水物质化学结合的水。
3.毛细管水：是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中，还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。
4.水分活度：是指在一定温度下，食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。
5.滞后现象：6.吸湿等温线：是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。
7.单分子层水：8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以结合水、邻近水、构成水、多层水、不移动水、毛细管水、自由流动水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在3维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细血管力联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组成、影响其Aw；温度在冰点以下，温度、湿度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。
14、单分子层水是指__结合水和邻近水、_____，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____。
15、结合水主要性质为：①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂③不能被微生物利用④不易发生增减变化。
三、选择题1、属于结合水特点的是（B C D）。
食品化学习题与答案解析
习题集及答案卢金珍生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABCA配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCDA羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD）。
食品化学复习题(附答案)
第2章水分习题一、填空题1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。
5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。
7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。
9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。
11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
食品化学复习题
食品化学复习题第二章水分1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。
2. 比较冰点以上和冰点以下A W的差异。
3. 请至少从4个方面分析A W与食品稳定性的关系。
4. A W的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象；食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）5、非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c. 与水分和其他无关。
6、冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.只与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c.与水分和其他组分无关1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？A 高于多分子层吸附水状态B 处于多分子层吸附水状态C 处于单分子层吸附水状态D 低于单分子层吸附水状态第三章碳水化合物1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。
2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。
3. 什么是焦糖化反应。
4. 什么是美拉德反应。
5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。
6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。
7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。
8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？9. 什么是葡萄糖当量。
10. 什么是淀粉的糊化与老化。
影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。
11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？填空题1. 淀粉根据分子结构可分为和两种。
2. 淀粉的改性方法主有、、四种。
3．多糖胶体主要具有、的功能4. 凝胶同时具有和性质。
《食品化学》复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
文档：水分考试卷(附答案)
杜玉婷华南农业大学食品化学考试试卷2004学年第二学期考试章目：第二章水分考试类型：（闭卷）考试时间：120 分钟学号姓名年级专业题号一二三四总分得分评阅人一、名词解释（每题5 分、共20分）本题得分（客观）1、吸湿等温线在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图2、疏水相互作用当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
3、水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
4、滞后现象如果向干燥样品中添加水的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠。
这种不重叠性称为滞后现象。
二、选择题（每题4分、共60 分）本题得分（客观）1、当水分活度低于（D）时，绝大多数微生物就无法生长A、0.75B、0.85C、0.65D、0.602、下面物质与水不形成氢键的是（D）A、淀粉B、天冬氨酸C、纤维素D、乙醚3、食品冻结的浓缩程度主要受（C）的影响A、食品中溶质的低共熔温度B、搅拌C、最终温度D、冷却速度4、吸湿等温线上各区为微生物的利用程度为（A）A、一区:不可利用,二区:部分可利用,三区:可利用B、一区:可利用,二区:部分可利用,三区:不可利用C、一区:部分可利用,二区:不可利用,三区:可利用D、一区:不可利用,二区:可利用,三区:部分可利用.5、下列哪个不能用于测定水分活度的方法（C）A、冰点测定法.B、相对湿度传感器测定法.C、红外线法.D、恒定相对湿度平衡室法. （主观）6、由下图可以看出当食品经历由干到湿的过程中，首先受到（A）的影响A、化学反应B、微生物反应C、物理反应D、以上的答案均不对7、下面各种情形的水是毛细管水的是（B）A、刚做好的豆腐流出来的水B、压豆腐流出来的水C、植物种子的水D、干燥过的肉的大部分的水8、下列物体解冻后不崩溃的（C）A、苹果B、青菜C、微生物的孢子D、牛肉9、由于滞后现象,经过干燥的番薯干应（B）和由回吸制得的食品保持相同的稳定性A、保持干燥,但水分活度要大于在解吸前B、保持干燥,水分活度要保持在低于解吸前C、水分活度对稳定性并无明显影响D、只需保持干燥,解吸和回吸过程含水量相同。
食品化学水分习题
一、填空题1、一般来说，食品中的水分可分______和______两大类，其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为______、______、______，后者可根据食品中的物理作用方式分为______、_______。
2、食品中通常所说的水分含量，一般是指_________。
3、一般来说，大多数食品的等温线是______形，而水果等食品的等温线为________形。
4、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，齐作用主要在于_______，冷冻对反应速度的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
5、随着食品原料的冻结，细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______，食品汁液_______、食品结合水______。
一般可采用_______、______等方法可将低冻结食品带来的不利影响。
6、冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至________时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
二、选择题1、水分子通过________的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不是属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水3、下列食品中，哪类食品的吸收等温线是S形？________（A）糖类制品（B）肉类（C）茶叶提取物（D）水果4、领近水是指________。
（A）属于自由水的一种（B）没有被非水物质化学结合的水（C）亲水基团周围结合的第一层水（D）结合最牢固的、构成非水物质的水分答案填空题：1、自由水结合水化合水领近水多层水滞留水毛细管水2、常压下、100~105 0C条件下恒重后受试食品的减少量3、S J4、低温降低温度使反应变得非常缓慢冷冻产生的浓缩效应加速反应5、结构破坏流失减少速冻添加抗冷冻试剂6、增大 3.98 0C最大值下降选择题：1、B 2、D 3、B 4、C。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集与答案
习题集卢金珍XX生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw；温度在冰点以下,影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。
11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是〔。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有〔。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有〔。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有〔。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有〔。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的〔区的水。
食品化学习题集及答案
习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（BCD。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ABCA配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（BCD。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCDA羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（CD）。
食品化学试题加答案
第一章水分一、填空题1、从水分子结构来瞧,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时,静密度增大,当继续升温至3、98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。
3、一般来说,食品中的水分可分为结合水与自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子与离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。
5、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。
6、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线与回吸等温线两种。
对于同一样品而言,等温线的形状与位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7、食品中水分对脂质氧化存在促进与抑制作用。
当食品中a w值在0、35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中a w值>0、35时,水分对脂质起促进氧化作用。
8、冷冻就是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢与冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1、水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2、关于冰的结构及性质,描述有误的就是。
(A)冰就是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常就是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰就是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量与种类等不同,可呈现不同形式的结晶3、食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5、关于BET(单分子层水),描述有误的就是一。
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食品化学食品化学--水分水分A 卷一、 名词解释。
（本题共20分，每小题5分）（1） 过冷温度（2）吸湿等温线（MSI ）（3）水分活度（4）疏水水合二、 选择题。
（本题共60分，每小题4分）（1）水分子中O －H 核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为（ ）A. 0.276nm ；0.16nm ；0.14nmB. 0.276nm ；0.14nm ；0.12nmC. 0.096nm ；0.16nm ；0.14nmD. 0.096nm ；0.14nm ；0.12nm（2）能与水形成笼形水合物的基团是（ ）A. 具有氢键键合能力的中性基团B. 非极性物质C. 离子或离子基团D. 疏水性物质（3）下列说法错误的是( )A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。
B. 吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。
C. 食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。
D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。
（4）食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（ ）的食品中A. 0.2~0.3B. 0.25~0.66C. 0.5~0.65D. 0.7~0.9（5）下列说法正确的是（ ）A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。
B. 往等温线区间Ⅲ中加水，对区间Ⅱ水的性质影响并不大。
C. 等温线区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
D. 等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
（6）水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是（ ）A. 牛肉干B. 面粉C. 麦片D. 苹果（7）食品冻结时组织结构会被破坏，这主要是因为（ ）A. 冰的刚性结构破坏了食品的组织结构B. 温度过低，使原本维持食品组织结构的成分失去了作用C. 水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性D. 水分子的缔和作用随温度的下降而减弱，使本来靠水分子维系的组织结构变得松散（8）下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用？（）A.乙醇B. 丙酮C. 尿素D. 氯化氨（9）下列食品的吸湿等温线呈S形的是（）A. 天然大米淀粉B. 荔枝C. 咖啡D. 糖果（10）吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅱ上的水分特性在以下哪方面有共同点（）A. 溶剂能力B. 冻结能力C. 水分状态D. 微生物利用（11）降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案（）A. 降低水分活度可使食品中自由水的比例减小B. 降低水分活度可抑制食品中的离子反应C. 降低水分活度可直接杀死食品中的微生物D. 降低水分活度可以抑制食品中酶的活力（12）以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（）A. 鸡肉B. 鳕鱼肉C. 香蕉D. 苹果（13）下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是( )A. 一般情况下，浓缩的液态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内B. 水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着a W的增大而增大C. 水分活度大于褐变高峰的a W值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢D. 水分活度在0.6~0.2时非酶褐变会受到抑制而减弱（14）以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是（）A. 在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化B. 微量金属可以催化氧化作用的初期反应C. 当a W值已较大时,进一步加水可降低氧化速度D. 水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响（15）由以下的图，不能得到的结论是（）A. 水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高B. 水分含量少时，温度变化所引起的a w的变化小C. 水分含量少时，温度变化所引起的a w的变化大D. 横坐标表示温度的值越来越小三、是非题。
（本题共10分，每小题5分）（1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。
（）（2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。
（）四、 问答题。
（本题共10分）引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么？【答案】一、名词解释。
（1） 过冷温度——纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化。
开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。
（2）吸湿等温线（MSI）——在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
（3）水分活度——食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
（4）疏水水合——向水中加入疏水性物质，该物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵下降，此过程被称为疏水水合。
二、选择题。
（1）～（5）D D A D B （6）～（10）D C C A B（11）～（15）C D A A C三、是非题。
（1）答：正确。
因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。
（2）答：错误。
食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2～0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。
四、问答题。
答：①解吸过程中一些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分。
②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽出水分需不同蒸气压。
③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。
④温度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。
B卷一、判断题1.结合水与体相水都能为微生物所利用。
（错，结合水不能）2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。
（错，Aw越大）3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。
（错，非酶氧化反应不是）4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
（错，0.25――0.30）5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。
（错，最不牢固）二、选择题1、以下不是水的结构特征的是（D）A 水是四面体的网状结构B 水之间的氢键网络是动态的C 水分子氢键键合的程度取决于温度D 水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o2、水分子中两个O—H键之间的键角是（B）A 104.5oB 109o28/C 109oD 108o28’3、亲水性物质以何种方式与水作用（B）A 极性结合B 氢键键合C 疏水水合D 范德华力4、以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D）A Mg2+B Al3+C Ca2+D K+5、以下关于结合水的性质的说法错误的是（A）A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系B 结合水不易结冰C 结合水不能作为溶质的溶剂D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来6、以下方法不能用来测量水分活度的是（C）A 冰点测定法B 相对湿度传感测定法C 卡尔费休法D 恒定相对湿度平衡室法7、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部分水是哪种形式的水（B）A 化合水B 邻近水C 多层水D 自由水8、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水（C）A 化合水B 邻近水C 体相水D多层水9、下列水属于自由水的是（D）A 滞化水B 毛细管水C 自由流动水D 多层水10，关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B）A 冰点以下成线性关系B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小C 它们的函数关系图在冰点处折断D 冰点以下水分活度与样品组分无关11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C ）A：蜂蜜B：面包C：卷心菜D：牛奶E：鸡F：酥油12、下列四种分子中分子间引力最小的是（B ）A：H2O B：CH4 C：HF D：NH313、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75，那么普通酵母的——阈值最可能为（A ）A：0.65 B：0.85 C：0.75 D：0.814、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96，那其芽孢形成的最适——值为（A ）A：0.942 B：0.963 C：0.993 D：0.97215、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（A ）A：－18℃ B：0℃ C：－10℃ D：－25℃二、名词解释水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图结合水：存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水疏水结合：向水中加入疏水性物质，由于他们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。
滞后现象：如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性三、问答题水分活度对脂肪氧化酸败的影响，从极低的A w值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到A w接近等温线的区域1和区域2的边界；再进一步加水就使烟花速度增加直到A w值接近区域2和区域3的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低，这是为什么？答：，在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。
微量的金属也可催化氧化作用的初期反应，但当这些金属水合以后，其催化活性就会降低。
当水加到超过区域Ⅰ和区域Ⅱ的边界时，氧化速度增加，因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀，暴露更多催化部位，从而加速了氧化。
当A w 值较大（>0.8）时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。
C卷一、名词解释题1、结合水：答：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2、水分活度：答：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、吸湿等温线（MSI）：答：在恒定温度下，食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
4、饱和湿度：答：饱和湿度是指在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。
二、选择题（客观部分1、2、6、8、12;其它为主观部分）1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合？（C）A、2B、3C、4D、52、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是：（A）A、六方形B、不规则树状C、粗糙球状D、易消失的球晶3、在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（A）A、食盐B、蛋白质C、淀粉D、脂肪4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（B）A、苹果B、干淀粉C、鸡肉D、卵白5、温度为T1时，一定样品的水分活度为a w1；在不太宽的范围内若温度升高到T2时，水分活度a w2为：（B）A、（a w1）4/5B、（a w1）5/4C、（a w1）-4/5D、（a w1）-5/46、关于吸湿等温线，下列说法正确的是：（C）A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。